牦牛乳開發(fā)利用現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展建議

文│孫鵬飛（山東省莒南縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心）

牦牛是青藏高原主要畜種，廣泛分布于青海、西藏、甘肅、四川、新疆和云南等西部地區(qū)，是牧民賴以生存的生產(chǎn)、生活資源。牦牛乳因營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色無(wú)污染等優(yōu)良特性，具有開發(fā)高品質(zhì)乳制品的潛力和發(fā)展空間，目前研究開發(fā)仍然較少，多采用傳統(tǒng)生產(chǎn)曲拉、酥油、酸奶等方式，商業(yè)化程度較低。因此，加大牦牛乳配方奶粉、護(hù)膚品等高附加值產(chǎn)品的研發(fā)，拓展牦牛乳產(chǎn)業(yè)鏈，能夠有效推動(dòng)牦牛產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

一、牦牛乳產(chǎn)量及營(yíng)養(yǎng)特性

1.牦牛乳產(chǎn)量。牦牛具有泌乳期短、日產(chǎn)奶量少、泌乳期產(chǎn)奶量低的特點(diǎn)，牦牛泌乳期約為150天，明顯低于奶牛（305天）、水牛（300天）和奶山羊（240天）；日產(chǎn)奶量為3.3千克，低于奶牛（23.49千克/日）、水牛（6.3千克/日）等動(dòng)物；泌乳期的產(chǎn)奶量（147～487千克）低于奶牛（6919千克）、單峰駝（3300千克）、雙峰駝（1254千克）、水牛（2452千克）等動(dòng)物。通過(guò)分析原因發(fā)現(xiàn)，除遺傳因素外，與牦牛的傳統(tǒng)放牧方式有關(guān)。青藏高原高寒缺氧，牦?？色@取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)季節(jié)性差異較大，使牦牛長(zhǎng)期處于“夏肥秋壯、冬瘦春死”的狀態(tài)，導(dǎo)致其產(chǎn)奶量偏低。

2.牦牛乳營(yíng)養(yǎng)特性。牦牛乳是一種天然的“濃縮乳”，干物質(zhì)含量高達(dá)18.36%，比荷斯坦牛高6個(gè)百分點(diǎn)；其脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及灰分含量與荷斯坦牛、西門塔爾牛、安格斯牛、水牛、山羊、馬和人相比，處于較高水平。此外，牦牛乳中免疫球蛋白、氨基酸等功能性成分的含量均明顯高于人乳、奶牛乳、羊乳及水牛乳。因此，牦牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)質(zhì)的乳品。

二、牦牛乳利用現(xiàn)狀

青藏高原地區(qū)自然環(huán)境惡劣，受限于天然草地的營(yíng)養(yǎng)供給，以放牧為主的牦牛產(chǎn)奶量較低，且奶源分布零散，牦牛乳收集較為困難。目前，牦牛乳工業(yè)化生產(chǎn)利用程度較低，主要由牧民以傳統(tǒng)方式制作曲拉、酥油及酸奶。

1.制作牦牛乳曲拉。曲拉是牦牛乳經(jīng)脫脂、發(fā)酵、加熱凝固、晾曬干燥后得到的一種天然發(fā)酵型奶酪。牦牛乳曲拉營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪和鈣的含量可分別達(dá)75%、4%～7%、15.7克/千克。由于受生產(chǎn)技術(shù)的限制，曲拉主要采取傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，規(guī)模小、產(chǎn)量低，產(chǎn)品雜質(zhì)含量高，不良風(fēng)味明顯。楊飛艷等為推動(dòng)曲拉的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和機(jī)械化生產(chǎn)，制定了牦牛乳曲拉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，生產(chǎn)的曲拉水分可維持在10%～12%，蛋白質(zhì)含量在70%以上，脂肪含量在3%以上，pH值為4.6。

2.制作牦牛乳酥油。牦牛乳酥油是由牦牛乳提煉而來(lái)，產(chǎn)率較低，一般在4%～5%左右，其主要成分是乳脂肪，平均含量為87.63%。牦牛乳酥油作為青藏高原牧區(qū)牧民常使用的食材，具有重要食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、文化價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。周雨等為推動(dòng)牦牛乳酥油生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，制定了牦牛乳酥油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。但目前來(lái)看，牦牛乳酥油生產(chǎn)仍然以牧民家庭手工加工為主，導(dǎo)致牦牛酥油生產(chǎn)安全和儲(chǔ)存安全問(wèn)題比較突出。

3.發(fā)酵牦牛酸奶。牦牛酸奶是以新鮮的牦牛乳為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的，含有豐富的B族維生素、不飽和脂肪酸及益生菌，具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。目前，青藏高原地區(qū)的牦牛酸奶以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)為主，以酸奶成品為發(fā)酵劑，在發(fā)酵過(guò)程中不確定因素較多，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性較差，所制作的酸奶多用于自食，商品化程度偏低。

三、牦牛乳產(chǎn)業(yè)化發(fā)展建議

1.用作嬰幼兒配方奶粉奶源。牦牛乳中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與普通牛乳、山羊乳相比更接近人乳，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全角度考慮，牦牛乳具有成為嬰幼兒配方奶粉奶源的潛質(zhì)。

2.用于生產(chǎn)牦牛乳護(hù)膚品。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)護(hù)膚品的安全性要求越來(lái)越高，動(dòng)物源天然活性物質(zhì)護(hù)膚品逐漸受到人們的青睞。采用牦牛乳配制的潤(rùn)膚露、護(hù)膚霜、面膜和化妝水等護(hù)膚品，紫外線吸收能力強(qiáng)，保濕性能好，對(duì)酪氨酸酶的抑制力大，具有抗皺、保濕、防曬、美白等多重功效。

四、小結(jié)

牦牛乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有開發(fā)高品質(zhì)乳制品的潛力，但目前開發(fā)較少，多采用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)曲拉、酥油、酸奶。雖然這些傳統(tǒng)產(chǎn)品特色明顯，但受飲食習(xí)慣、儲(chǔ)運(yùn)等因素影響，商業(yè)化程度較低，多以自產(chǎn)自銷或就近銷售為主，極大限制了牦牛乳產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。因此，充分利用牦牛乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、醫(yī)藥價(jià)值優(yōu)勢(shì)，開發(fā)生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，延長(zhǎng)牦牛乳產(chǎn)業(yè)鏈，增加牦牛乳的商業(yè)價(jià)值，是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向。