《中國(guó)的味道》

一本勾勒中國(guó)風(fēng)味的美食隨筆集，一部呈現(xiàn)溫?zé)崛饲榈娘嬍掣∈览L。84種美食、12座城市，美食作家小寬從個(gè)人經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，抵達(dá)更寬闊的飲食世界。其中，輯一借由四時(shí)、五味、佳肴、小食、尋茶五章，將各地飲食與風(fēng)物收錄其中，從春筍、咸肉、臭鱖魚(yú)到油雞樅、六月黃、金華火腿，從炸醬面、鹽水鵝、小龍蝦到西湖龍井、碧螺春、大紅袍……四海匯成一味，在字里行間做一次舌尖的漫游。輯二信筆漫步12座城市，講述城市的美食和背后的淵源，以味道捕捉廣袤大地、故鄉(xiāng)家園。

沿著八字橋邊的河岸走，真實(shí)的紹興便會(huì)展現(xiàn)在眼前。下了一點(diǎn)春雨，滿眼都是江南水墨畫(huà)。紹興水多，民居大都沿河而建。紹興人老周小時(shí)候住在倉(cāng)橋直街：“小時(shí)候賣(mài)東西的都是搖著烏篷船在河道里叫賣(mài)，打開(kāi)后門(mén)就可以買(mǎi)菜了?！倍窠B興的烏篷船還在，大多是作為旅游的一部分，船夫們戴著黑色的氈帽，仿佛從魯迅的小說(shuō)中走來(lái)。

能在紹興的河岸邊見(jiàn)到不少老人，他們閑坐聊天，隨手從背后掏出一個(gè)酒壺，不經(jīng)意地喝上一口。酒在紹興不單是一種飲品，早已成為日常生活的一部分。

來(lái)紹興的外地人總要去魯迅故居逛一逛，看看三味書(shū)屋與百草園，吃幾塊臭豆腐，也少不了要到胡同口的咸亨酒店喝一壺黃酒，再配上幾顆茴香豆。如今的咸亨酒店不再是只有幾張桌子的小館，而是一個(gè)規(guī)模頗大的酒店，但是在堂食區(qū)域，依然擺放著木桌與條凳，柱子上甚至還掛著“孔乙己欠十九錢(qián)”的牌子。

看一個(gè)人會(huì)不會(huì)喝黃酒，只需看他端杯子的手勢(shì)：需要用三個(gè)手指輕輕夾起小碗。黃酒溫了之后放在錫壺里，算作“一案”，一案能倒淺淺兩碗。而搭配黃酒的小菜當(dāng)?shù)赝琳Z(yǔ)稱(chēng)為“過(guò)酒坯”，往往是雞肫豆、豆腐干、鹽豆豉、油豆干。用手抓著吃的過(guò)酒坯最好。

黃酒口感溫潤(rùn)，在紹興的雨夜，喝一壺紹酒，有一種久違的江南的溫柔。這座城市處處彌漫著黃酒的香味，黃酒也釀造了這座城市的風(fēng)韻。紹興的風(fēng)俗處處與黃酒結(jié)緣，甚至孕婦也會(huì)喝一些紹酒，往往是以熱酒沖蛋。在這種種習(xí)俗之中，最有名的算是“女兒紅”，傳說(shuō)在女兒出生時(shí)埋入地下，等女兒出嫁的時(shí)候再取出，便是絕世佳釀。

許多人愿意用女兒紅的故事理解紹興黃酒。事實(shí)上，這只是一個(gè)美好愿景：紹興酒一般放在陰涼通風(fēng)處，傳說(shuō)中的“地下”，指的是地下酒窖。尋常人家做的尋常酒沒(méi)有那么好的陳年能力，只有上乘的黃酒才有可能陳釀許多年，不好的酒無(wú)論如何也成不了好酒。但女兒紅的故事流傳久遠(yuǎn)，且叫我們將錯(cuò)就錯(cuò)，相信這個(gè)美好的傳說(shuō)。

在另一方面，這也驗(yàn)證了一個(gè)事實(shí)：黃酒是與時(shí)間慢跑的藝術(shù)，微醺之外，在時(shí)光的間隙中緩慢成長(zhǎng)，從豆蔻年華到風(fēng)華絕代，需要一點(diǎn)一滴的美好，積累而成一杯琥珀色的陳年之酒。

如果想趕上釀造黃酒最繁忙的時(shí)節(jié)，需在每年立冬時(shí)節(jié)趕到紹興的鑒湖邊。紹興幾家最大的黃酒廠就分布在鑒湖周邊，包括古越龍山、會(huì)稽山和塔牌。

如果沒(méi)有鑒湖，可能就沒(méi)有了紹興酒。東漢時(shí)期，會(huì)稽太守馬臻發(fā)動(dòng)民眾圍筑成大湖，匯集會(huì)稽山上流下的三十六股山泉，成為鑒湖。在魏晉時(shí)代，鑒湖便是著名景區(qū)，行走在山陰道上，看鑒湖風(fēng)光，是當(dāng)時(shí)山水詩(shī)的主題之一。不過(guò)令人遺憾的是，魏晉之后這里人口不斷增加，到了宋代，鑒湖多半已經(jīng)荒廢，成為農(nóng)田。到如今，鑒湖不過(guò)是如珍珠般散落在紹興的一個(gè)個(gè)池塘。

后人還是研究了鑒湖水的妙處。鑒湖水最佳是在冬季，因?yàn)槎舅骶徛碌哪嗵繉游搅撕芏嚯s質(zhì)，是一年中最清澈的。會(huì)稽山上金屬礦產(chǎn)多，探測(cè)出有大型的鉬礦和鍶礦，湖水中的微量元素含量高。再有就是因?yàn)槎旌磺宀粷?，好酒就是這種水造出來(lái)的，過(guò)濁則釀成的酒失去清氣，過(guò)清的水釀出的酒則質(zhì)地薄、味發(fā)酸。

后人曾發(fā)現(xiàn)了一張泥封在酒壇之中的“坊單”，這瓶酒是鑒湖邊上阮社“善元泰麗號(hào)”章鴻記酒坊釀制的。這張1928年的坊單上寫(xiě)道：“浙江紹興自湯、馬二先賢續(xù)大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導(dǎo)青田鑒湖于五湖三經(jīng)之內(nèi)，用斯水而釀黃酒，世稱(chēng)獨(dú)步，實(shí)賴水利之功。近今酒稅，紹興獨(dú)重，比較別處，數(shù)逾五倍。有避重稅之釀商，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒，充盈于市。質(zhì)式與紹釀無(wú)異，惟飲后?？?，由于水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購(gòu)真貨之勢(shì)?！?/p>

我第一次去紹興找黃酒，還專(zhuān)門(mén)去見(jiàn)過(guò)王阿牛，王阿牛是紹興黃酒界的泰斗，也是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“紹興黃酒釀制工藝”唯一的代表性傳承人。在簡(jiǎn)陋的舊房子里，王阿牛每日筆耕不輟，成摞的筆記本上寫(xiě)滿了他一輩子釀酒的心得。

王阿牛17歲的時(shí)候到了東浦鎮(zhèn)湯源茂記酒坊學(xué)徒，開(kāi)始只能做一個(gè)“白吃飯”的“小長(zhǎng)年”，跟在開(kāi)耙?guī)煾岛箢^管好“三壺”?！叭龎亍敝傅氖窃绮鑹?、中酒壺和夜尿壺，伺候好開(kāi)耙?guī)煾挡庞锌赡軅魇诮o你技藝。

王阿牛說(shuō)，釀制的過(guò)程復(fù)雜而微妙，但總的來(lái)說(shuō)，分為九步：浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開(kāi)耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇。

所有環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的是開(kāi)耙，釀酒師傅水平高下在此一決。事實(shí)上，開(kāi)耙的意思是發(fā)酵期間的攪拌冷卻，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。掌握開(kāi)耙技術(shù)的人在酒廠享有崇高地位，被人稱(chēng)為“酒頭腦”。

王阿牛說(shuō)，那些放進(jìn)原料的大缸在兩天后開(kāi)始發(fā)出吱吱的聲音，如同水里的蝦和螃蟹在吐泡。但只是聽(tīng)音，還不能了解黃酒發(fā)酵是否正常，要會(huì)嗅味，以明白酒香純正。用嘴巴嘗一下發(fā)酵醪的真實(shí)味道，區(qū)分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、發(fā)酵液的鮮味及酸味強(qiáng)弱等。經(jīng)前面幾個(gè)動(dòng)作，基本掌握了發(fā)酵的確實(shí)情況。釀酒師傅每天要三四次給酒缸調(diào)整溫度，保證發(fā)酵順利完成。該給哪缸酒開(kāi)耙，一天三四次如何進(jìn)行，并沒(méi)有一定次序，完全依賴造酒師傅對(duì)各個(gè)缸里的酒的判斷。如何判斷，全憑經(jīng)驗(yàn)，神而明之，存乎一心。中國(guó)工藝往往是哲學(xué)的，而非科學(xué)的，只可意會(huì)不可言傳的環(huán)節(jié)比比皆是。

我還是去晚了。去的時(shí)候已經(jīng)進(jìn)入最后一步的裝壇，裝壇的技術(shù)在于火候，一瞬間便確定是否酒熟。如果是元紅，在此時(shí)需要加入焦糖，使其顏色呈現(xiàn)琥珀色，為了增加其香味，有的需要加入紹興燒酒。最后把四五十斤重的壇子用荷葉、箬殼包上，用竹絲扎緊。用紹興產(chǎn)的大荷葉和諸暨的壇子來(lái)包裝。封壇多半是老工人，做了一輩子酒，他們熟練地把泥封到壇子上，整個(gè)儲(chǔ)酒的空間巨大，這些封壇的酒將繼續(xù)在這里存放，有的會(huì)存放幾十年。

如此煩瑣的過(guò)程，只是為了一壺好酒，時(shí)間長(zhǎng)度從前一年冬至直到第二年暮春。言語(yǔ)經(jīng)常詞不達(dá)意，更多繁復(fù)工藝只有資深的釀酒師傅爛熟于心。按照如今的工業(yè)技術(shù)，已經(jīng)能規(guī)范化釀出品質(zhì)不錯(cuò)的量產(chǎn)黃酒。然而，一直到現(xiàn)在，最好的黃酒還是手工和天然相加的產(chǎn)物。這是緩慢的，也是微妙的。

潘興祥是王阿牛的得意門(mén)生，也是當(dāng)?shù)赜忻摹熬祁^腦”，即便如此，他也不敢說(shuō)就有一套絕對(duì)好的辦法，保證按照這種辦法釀出的都是好酒，因?yàn)槊磕甑奶鞖狻⑺?、糧食都不一樣，千變?nèi)f化。在許多種行業(yè)中都暗含著手工的秘密，諸如做茶、雕刻器物、烹調(diào)美食……存乎一念之間的變化，往往成就了一個(gè)行業(yè)的巔峰秘密。

談到鑒湖，不得不提及鑒湖女俠秋瑾。據(jù)秋瑾后人秋高記錄，秋瑾當(dāng)年去熱誠(chéng)學(xué)堂的路上，常常是蝦一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾的詩(shī)句，諸如“貂裘換酒也堪豪”“爐火艷，酒杯干，金貂笑倚欄”，豪氣干云。

另外一位紹興籍文人不善飲酒，卻擅寫(xiě)文章。他是周作人，在《談酒》一文中提及紹興酒：“大人家飲酒多用酒盅，以表示其斯文，實(shí)在是不對(duì)的。正當(dāng)?shù)暮确ㄊ怯靡环N酒碗，淺而大，底有高足，可以說(shuō)是古已有之的香檳杯。平常起碼總是兩碗，合一‘串筒，價(jià)值似是六文一碗。”

北方人往往不善飲黃酒，嫌其微帶酸澀，或者不夠勁道。然而，在清朝時(shí)，北京朝野以南酒為尊，這“南酒”指的就是紹酒。當(dāng)時(shí)街面上遍布出售紹酒的店鋪，上至王公下至百姓，開(kāi)宴不喝紹酒不算上席；饋贈(zèng)則以整壇紹興酒配金華火腿為重，其意義頗像如今的拉菲葡萄酒搭配冬蟲(chóng)夏草。

紹興酒的喝法較特殊，一般先將酒置于溫水中燙熱，然后置一高口酒壺，一杯老酒，幾碟小菜，坐下，細(xì)品慢酌。清代《浪跡續(xù)談》這樣說(shuō)：“紹酒以初溫為美，重溫則味減。若隔火溫之，酒雖勝而性熱，于口體非直?！?/p>

乾隆時(shí)期會(huì)稽人童岳薦所著《調(diào)鼎集》中記述：“吾鄉(xiāng)紹興酒，明以上未之前聞，此時(shí)不特不脛而走，幾遍天下矣……天下之酒甜者居多，飲之令人停中滿悶，而紹興酒之性芳香醇烈，去而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也?！?/p>

名士之酒自有名士飲法，黃酒最適合獨(dú)酌，寄澎湃于溫潤(rùn)，覺(jué)綿長(zhǎng)于無(wú)意，有浩然氣。將酒溫了，不必加梅子姜絲，滋味平淡，一片風(fēng)清月白。只需慢飲，體驗(yàn)中國(guó)味道滑入口腔的瞬間快感。

小寬

美食作家、資深媒體人、《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)，2003年起供職于《新京報(bào)》，擔(dān)任美食記者，后擔(dān)任搜狐美食頻道主編，現(xiàn)為“一大口美食榜”主理人。