基于OBE理念的食品感官評(píng)定課程教學(xué)改革

張麗　曾小英　王海英　譚艷平　方瑩

摘? 要：成果導(dǎo)向教育（Outcome based education，OBE）也稱為結(jié)果導(dǎo)向教育、產(chǎn)出導(dǎo)向教育，將OBE理念應(yīng)用于工程教育改革中，可促進(jìn)新工科的建設(shè)和發(fā)展。該研究以工科食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品感官評(píng)定》課程為例，將OBE教育理念應(yīng)用于該課程的教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化、教學(xué)手段的豐富以及課堂教學(xué)方式的改革中，以全面提高學(xué)生的知識(shí)、能力、素養(yǎng)，提升學(xué)生就業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

關(guān)鍵詞：OBE理念? 成果導(dǎo)向? 食品感官評(píng)定? 教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G71? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-3791（2021）01（c）-0153-04

Abstract： Outcome based education （OBE ）， it is also known as results based education，output based education. Applying the OBE concept to engineering education reform can promote the construction and development of new engineering disciplines. In this study， the course Food Sensory Evaluation for the food quality and safety major of engineering was taken as an example. And the OBE educational concept was applied to the optimization of the course's teaching content， the enrichment and reform of teaching methods in order to comprehensively improve students' knowledge， abilities and accomplishments and enhance their core competitiveness in employment.

Key Words： OBE concept; Outcome based; Food sensory evaluation; Teaching reform

成果導(dǎo)向教育（Outcome based education，OBE）作為一種先進(jìn)的教育理念，于1981年由Spady等人提出后，很快得到了人們的重視與認(rèn)可，并已成為美國(guó)、英國(guó)、加拿大等國(guó)家教育改革的主流理念[1]。2013年6月，我國(guó)被接納為國(guó)際本科工程學(xué)位互認(rèn)協(xié)議《華盛頓協(xié)議》預(yù)備成員。2016年6月，我國(guó)成為《華盛頓協(xié)議》正式會(huì)員。在我國(guó)大力推進(jìn)新工科建設(shè)的背景下，引入OBE理念可促進(jìn)我國(guó)新工科的建設(shè)和發(fā)展。

《食品感官評(píng)定》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)選修課，是一門涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等多學(xué)科交叉的綜合學(xué)科，在新產(chǎn)品的研發(fā)、工藝改進(jìn)、成分替換、質(zhì)量評(píng)價(jià)、保質(zhì)期測(cè)定、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面有著廣泛應(yīng)用。課程主要內(nèi)容包括食品感官評(píng)定的基礎(chǔ)（生理及心理基礎(chǔ)）、食品感官評(píng)定的條件（客觀和主觀條件）、食品感官評(píng)定的方法（差別檢驗(yàn)、描述性分析、情感檢驗(yàn)）、感官品評(píng)的人員（篩選和培訓(xùn)）、食品感官評(píng)定的儀器測(cè)定（物性分析儀、電子鼻、電子舌等儀器的基本原理與應(yīng)用）等[2]。

該研究以食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品感官評(píng)定》課程為例，將OBE教育理念應(yīng)用于該課程的教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化、教學(xué)手段的豐富以及課堂教學(xué)方式的改革中，期望最終達(dá)到全面提高學(xué)生的知識(shí)、能力、素養(yǎng)，提升學(xué)生就業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的效果。

1? 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

對(duì)教學(xué)內(nèi)容的改革往往是教學(xué)改革的核心和關(guān)鍵[3]。在以成果為導(dǎo)向的思路之下，如何在有限的課時(shí)內(nèi)使學(xué)生掌握專業(yè)培養(yǎng)要求中的內(nèi)容，使學(xué)生適應(yīng)變化多端的生產(chǎn)實(shí)踐和應(yīng)用。以此為思考，該研究對(duì)《食品感官評(píng)定》的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面。

1.1 教材的選擇

教材既是知識(shí)呈現(xiàn)的載體，也是給學(xué)習(xí)者指引方向的指南針。在教學(xué)過(guò)程中，好的教材是教學(xué)質(zhì)量的保證。食品感官評(píng)定課程目前有眾多的國(guó)內(nèi)外教材可供選擇，這些教材的編著各有特色，也各有自身的側(cè)重點(diǎn)。根據(jù)專業(yè)的自身特點(diǎn)，結(jié)合培養(yǎng)目標(biāo)中對(duì)學(xué)生的要求，使學(xué)生充分理解和掌握食品感官評(píng)定的基本原理、基本技術(shù)和基本研究方法，了解和認(rèn)識(shí)各類食品的主要感官性質(zhì)，為食品生產(chǎn)、新產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)評(píng)價(jià)以及食品科學(xué)研究提供有效技術(shù)手段。最終，該課程選擇了馬永強(qiáng)教授主編的《食品感官檢驗(yàn)》作為主要教材，并以斯通等編著的教材《Sensory Evaluation Practice》作為輔助教材。

1.2 主要教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置

食品感官評(píng)定就是通過(guò)用身體的各個(gè)器官如耳朵、眼睛、鼻子、口和手，人的聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行鑒別和評(píng)價(jià)。雖然感官評(píng)定鑒別的對(duì)象種類繁多，但是采用的評(píng)價(jià)方法和分析手段卻非常有限。根據(jù)對(duì)食品企業(yè)的調(diào)查和了解，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)對(duì)感官評(píng)定基本知識(shí)了解甚少。評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)、評(píng)定實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)以及實(shí)施的外部環(huán)境條件對(duì)準(zhǔn)確可靠的結(jié)果有重要意義。規(guī)范的感官描述術(shù)語(yǔ)使得食品的各個(gè)感官因素具有可描述性。規(guī)范的感官評(píng)價(jià)報(bào)告、評(píng)價(jià)用于可以正確指導(dǎo)產(chǎn)品的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)。對(duì)上述知識(shí)的不足，限制了食品企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展[4]。

根據(jù)此現(xiàn)狀，以企業(yè)需要導(dǎo)向、專業(yè)人才培養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科生設(shè)置了相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容。以大量的食品企業(yè)的實(shí)際需求為案例，進(jìn)行例題分析。目的是使學(xué)生能以理論指導(dǎo)實(shí)踐，靈活運(yùn)用食品感官評(píng)定的各種評(píng)價(jià)方法以及學(xué)會(huì)如何對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。授課內(nèi)容包括：第一章緒論介紹感官評(píng)定的起源、發(fā)展和定義，人作為測(cè)量?jī)x器的特點(diǎn)。第二章感覺(jué)的基本知識(shí)章節(jié)介紹的是食品的五大感官因素，人的五大感覺(jué)功能與特點(diǎn)、以及其與食品感官因素的聯(lián)系。第三章感官評(píng)定的實(shí)驗(yàn)室條件介紹的是外部環(huán)境，評(píng)價(jià)員與評(píng)價(jià)指導(dǎo)員，評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)，樣品的準(zhǔn)備。第四章感官體驗(yàn)的度量介紹的是感官體驗(yàn)量化的常用方法。第五章常用感官評(píng)定試驗(yàn)方法介紹的是差別檢驗(yàn)法，描述分析法，情感檢驗(yàn)法。重點(diǎn)學(xué)習(xí)三角實(shí)驗(yàn)，二、三檢驗(yàn)，排序檢驗(yàn)法，成對(duì)比較試驗(yàn)，風(fēng)味剖析和質(zhì)地剖析等在實(shí)際工作中應(yīng)用較多的方法，第五章是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。第六章食品感官評(píng)定的儀器測(cè)定介紹最新的一些測(cè)定儀器如物性分析儀、電子鼻、電子舌等儀器的基本原理與應(yīng)用等。

1.3 教學(xué)內(nèi)容的更新

食品感官評(píng)定是一門比較新，同時(shí)又在飛速發(fā)展的學(xué)科。在授課的過(guò)程中，要隨時(shí)關(guān)注感官評(píng)定領(lǐng)域的研究動(dòng)態(tài)?？蓪⒁恍┳钚碌难芯砍晒?，以案例的形式講給學(xué)生聽(tīng)，以提高課程的新穎性和吸引力。例如，茶葉在我國(guó)的歷史悠久，我國(guó)的茶葉品類多種多樣，但目前對(duì)茶葉的感官評(píng)價(jià)仍然采用定級(jí)評(píng)價(jià)。有學(xué)者對(duì)綠茶、紅茶和烏龍茶等典型茶葉的感官描述分析、典型茶葉感官術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了綜述[5]，將該論文的一些研究成果和觀點(diǎn)講述給學(xué)生，啟發(fā)了學(xué)生思考和討論。我國(guó)的制酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒的品種繁多，將我國(guó)經(jīng)典的白酒和黃酒的感官評(píng)定增加到教學(xué)內(nèi)容中去，一方面增加學(xué)生對(duì)我國(guó)酒文化的了解，另一方面將感官評(píng)定應(yīng)用到實(shí)例中，增加學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的應(yīng)用能力，與OBE理念中的學(xué)生的收獲、知識(shí)的長(zhǎng)進(jìn)、能力的提升相契合。

2? 豐富教學(xué)手段

2.1 利用多媒體技術(shù)

傳統(tǒng)教學(xué)方式，是老師利用黑板在講臺(tái)上板書(shū)，學(xué)生在座位上聽(tīng)課和記筆記[6]。傳統(tǒng)的教學(xué)方式授課方式中，一方面授課信息有限，另一方面學(xué)生的自主性得不到體現(xiàn)。多媒體計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)是指利用多媒體計(jì)算機(jī)，綜合處理和控制符號(hào)、語(yǔ)言、文字、聲音、圖形、圖像、影像等多種媒體信息，把多媒體的各個(gè)要素按教學(xué)要求，進(jìn)行有機(jī)組合并通過(guò)屏幕或投影機(jī)投影顯示出來(lái)，同時(shí)按需要加上聲音的配合，以及使用者與計(jì)算機(jī)之間的人機(jī)交互操作，完成教學(xué)或訓(xùn)練過(guò)程[7]。隨著多媒體技術(shù)的發(fā)展，授課方式有了更多的選擇性和更大的靈活性。同時(shí)課堂的授課信息量也得以增加。

在《食品感官評(píng)定》課程的多媒體教學(xué)改革中，筆者對(duì)授課內(nèi)容不斷梳理和優(yōu)化，對(duì)教學(xué)PPT進(jìn)行美化，制作思維導(dǎo)圖，增強(qiáng)授課內(nèi)容之間的邏輯性和關(guān)聯(lián)性，便于學(xué)生理解和記憶。比如感官體驗(yàn)的度量方法，有分類法、打分法、排序法、標(biāo)度法。其中標(biāo)度法又可以分為類項(xiàng)標(biāo)度、線性標(biāo)度、量值估計(jì)標(biāo)度。在此框架下，把3種標(biāo)度法的特點(diǎn)與區(qū)別提煉出來(lái)，就可以便于學(xué)生對(duì)該章節(jié)需要重點(diǎn)掌握的標(biāo)度法進(jìn)行理解和掌握。

此外，收集國(guó)內(nèi)外相關(guān)的專業(yè)視頻，穿插在課堂中，一方面避免滿堂灌下學(xué)生的疲乏感，另一方面加深學(xué)生的認(rèn)知。比如，在講授感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室條件這部分時(shí)，把國(guó)內(nèi)外感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室的室內(nèi)攝像視頻放給學(xué)生看，非常直觀，學(xué)生知識(shí)接受情況好，還提高了授課效率。

2.2 利用學(xué)習(xí)通軟件教學(xué)軟件

超星學(xué)習(xí)通是一款由超星網(wǎng)推出的交互式移動(dòng)在線教學(xué)平臺(tái)[8]。筆者在教學(xué)改革時(shí)，利用了該平臺(tái)的一些功能，具有較好的效果。（1）利用平臺(tái)發(fā)布作業(yè)，并安排學(xué)生進(jìn)行生生互評(píng)（設(shè)置一名同學(xué)評(píng)閱5份其他同學(xué)的作業(yè)），最后老師再一一點(diǎn)評(píng)。在該過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生抄襲作業(yè)的情況大為減少。生生互評(píng)的實(shí)施是通過(guò)平臺(tái)的功能讓每個(gè)學(xué)生提交作業(yè)后，再評(píng)閱其他同學(xué)的作業(yè)，有助于學(xué)生揚(yáng)長(zhǎng)避短。相較于以前學(xué)生做作業(yè)敷衍了事的情況，通過(guò)平臺(tái)發(fā)布作業(yè)的完成效果大大改善。（2）利用平臺(tái)的一些互動(dòng)功能。比如簽到功能可以快速高效地確定學(xué)生的到堂情況。搶答、投票、問(wèn)答、隨機(jī)選人、討論上墻等活動(dòng)增加課堂互動(dòng)，刺激學(xué)生在課堂上的注意力。平臺(tái)有強(qiáng)大的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析功能，通過(guò)平臺(tái)進(jìn)行互動(dòng)后，平臺(tái)能自動(dòng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，為教學(xué)評(píng)估提供有力依據(jù)。一方面幫助老師對(duì)課堂效果進(jìn)行反思和改進(jìn)，另一方面，可以將該部分納入學(xué)生過(guò)程考核的成績(jī)。（3）利用平臺(tái)的考試功能。可以在平時(shí)將教學(xué)的重點(diǎn)、難點(diǎn)做成試題，輸入課程的試題庫(kù)中，待試題庫(kù)建成后，便可以在考試時(shí)輕松發(fā)放自己預(yù)先準(zhǔn)備的各種問(wèn)題。

3? 課堂教學(xué)方式的改革

為了適應(yīng)成果導(dǎo)向教育的要求，對(duì)課堂教學(xué)方式進(jìn)行改革，具體體現(xiàn)在以下3個(gè)方面。

（1）通過(guò)課前布置作業(yè)預(yù)習(xí)進(jìn)行翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)。例如：在食品描述分析方法的學(xué)習(xí)過(guò)程中，可要求學(xué)生先預(yù)習(xí)描述分析所用的詞匯，對(duì)詞匯進(jìn)行學(xué)習(xí)和理解，讓同學(xué)們對(duì)食品的硬性、粘聚性、粘度、彈性、粘附性用自己的語(yǔ)言進(jìn)行解釋，并舉例說(shuō)出在這些性質(zhì)方面特別突出的食品種類。通過(guò)學(xué)習(xí)通軟件記錄學(xué)生學(xué)習(xí)、互動(dòng)全流程的數(shù)據(jù)，進(jìn)而進(jìn)行分析及整理，對(duì)正式上課的內(nèi)容和方法做相應(yīng)的調(diào)整。此種教學(xué)方式打破了傳統(tǒng)教學(xué)模式的時(shí)空限制，充分體現(xiàn)以學(xué)生的知識(shí)需求和學(xué)習(xí)效果為中心的教學(xué)模式。

（2）將課堂變成對(duì)話型課堂。例如，該學(xué)院老師帶學(xué)生做創(chuàng)新課題，研制出新產(chǎn)品莼菜戚風(fēng)蛋糕卷。由于是一種新的產(chǎn)品，沒(méi)有既定的感官評(píng)價(jià)表可用。那么在該產(chǎn)品的研制過(guò)程中，哪些感官指標(biāo)與產(chǎn)品的質(zhì)量相關(guān)性較高？這些感官指標(biāo)如何定義？如何制定科學(xué)合理的感官評(píng)價(jià)表？在課堂上與同學(xué)們探討，學(xué)生踴躍發(fā)言，呈現(xiàn)出很高的學(xué)習(xí)積極性。對(duì)話課堂注重學(xué)生的思考，孔子說(shuō)：“學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆?！毙鹿た破惹行枰囵B(yǎng)創(chuàng)新型工程人才，思考能力的培養(yǎng)是創(chuàng)新能力形成的關(guān)鍵[9]。在課堂教學(xué)中，此種對(duì)話激發(fā)學(xué)生思考，讓學(xué)生從知識(shí)的被動(dòng)接受者轉(zhuǎn)變?yōu)橹R(shí)的主動(dòng)吸收者，有助于學(xué)生創(chuàng)新能力的形成。

（3）將課堂轉(zhuǎn)變成開(kāi)放課堂。隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，以及國(guó)家深化教育改革、全面推進(jìn)素質(zhì)教育，中國(guó)的在線教育資源越來(lái)越豐富[10]。在食品感官評(píng)定的教學(xué)過(guò)程中，筆者向?qū)W生推薦了中國(guó)大學(xué)MOOC網(wǎng)上的《美食鑒賞與食品創(chuàng)新設(shè)計(jì)》，作為課堂教學(xué)的補(bǔ)充。慕課通常是經(jīng)過(guò)專家和教師們的精心提煉，將知識(shí)的精華濃縮于短短的10～20 min，學(xué)生可以精力充沛地看完一節(jié)慕課[11]。將課堂轉(zhuǎn)變成開(kāi)放課堂，就可以將教學(xué)從課內(nèi)向課外延伸，將學(xué)習(xí)場(chǎng)所從教室向圖書(shū)館延伸，將學(xué)習(xí)資料從課本向網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)資源延伸，極大地?cái)U(kuò)展了學(xué)生獲取知識(shí)的機(jī)會(huì)。

4? 結(jié)語(yǔ)

該研究以食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品感官評(píng)定》課程為例，將OBE教育理念應(yīng)用于該課程的教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化，通過(guò)對(duì)教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化和調(diào)整，真正培養(yǎng)出適應(yīng)社會(huì)和市場(chǎng)需求的實(shí)用型、技術(shù)型的應(yīng)用型人才。通過(guò)應(yīng)用豐富的教學(xué)手段，使教學(xué)內(nèi)容更具系統(tǒng)性和邏輯性，在呈現(xiàn)方式上更加動(dòng)態(tài)和活潑，更具吸引力。教學(xué)平臺(tái)的應(yīng)用大大提高了教學(xué)的效率以及師生的互動(dòng)性。教學(xué)方式的改革促進(jìn)師生合作以及學(xué)生之間的合作，使知識(shí)在師生、生生之間傳遞、交流與互動(dòng)，使學(xué)生的學(xué)習(xí)從時(shí)間、空間、內(nèi)容上得以延伸，使學(xué)生不由自主地進(jìn)入研究性學(xué)習(xí)，使學(xué)生從知識(shí)的被動(dòng)接受者變?yōu)橹R(shí)的主動(dòng)構(gòu)建者。該研究對(duì)教學(xué)改革的實(shí)施以學(xué)生的培養(yǎng)為導(dǎo)向，緊密結(jié)合新工科建設(shè)對(duì)人才培養(yǎng)的要求，切實(shí)提升學(xué)生的研究能力和實(shí)踐水平，全面提高學(xué)生的知識(shí)、能力、素養(yǎng)，為社會(huì)輸送高質(zhì)量工程人才。

參考文獻(xiàn)

[1] 李志義.成果導(dǎo)向的教學(xué)設(shè)計(jì)[J].中國(guó)大學(xué)教學(xué)，2015（3）：34-41.

[2] 范麗，王允祥，王賀.淺析“食品感官評(píng)定”課程教學(xué)改革[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（5）：84-85，88.

[3] 林健.“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”專門要求考查評(píng)價(jià)分析[J].清華大學(xué)教育研究，2015，36（4）：43-55.

[4] 衛(wèi)曉怡，張路遙，崔琳琳.以應(yīng)用為本的“食品感官評(píng)價(jià)”課程教學(xué)改革研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2019（2）：89-91，93.

[5] 李小嫄，王洪偉，童華榮.食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)在茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2015，6（5）：1542-1547.

[6] 袁方，黃茜.本科通識(shí)課“食品感官評(píng)定”的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].科教文匯，2018（4）：82-84.

[7] 張銀保.多媒體計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)探討[J].科技資訊，2019，17（32）：101-102.

[8] 曲坤.超星學(xué)習(xí)通在高校計(jì)算機(jī)教學(xué)中的應(yīng)用探究[J].山東工業(yè)技術(shù)，2018（14）：150，156.

[9] 李麗娟，楊文斌，肖明，等.跨學(xué)科多專業(yè)融合的新工科人才培養(yǎng)模式探索與實(shí)踐[J].高等工程教育研究，2020（1）：25-30.

[10] 張巖.“互聯(lián)網(wǎng)+教育”理念及模式探析[J].中國(guó)高教研究，2016（2）：70-73.

[11] 張鷙遠(yuǎn).“慕課”（MOOCs）發(fā)展對(duì)我國(guó)高等教育的影響及其對(duì)策[J].河北師范大學(xué)學(xué)報(bào)：教育科學(xué)版，2014，16（2）：116-121.

[12] 吳何畏，孫艷玲，康慧.新工科及專業(yè)認(rèn)證背景下實(shí)踐教學(xué)體系與平臺(tái)建設(shè)[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2020，17（16）：207-209.

[13] 馬坤，郭炳暉，鄭志明.基于“新工科”建設(shè)的人才培養(yǎng)挑戰(zhàn)與機(jī)遇[J].大連理工大學(xué)學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版，2019，40（5）：109-113.

[14] 李慧麗，廖成竹，葉飛，等.新工科背景下生物材料教學(xué)實(shí)驗(yàn)體系建設(shè)的探索與實(shí)踐[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2020，17（14）：214-216.