風(fēng)味牛奶制造機(jī)

劉明壯 王梅

奶牛消化系統(tǒng)如小型化工廠

大家都知道，奶牛吃的是草，擠出的是奶。奶牛相當(dāng)于一個(gè)小型的化工廠，牛吃入的牧草要經(jīng)過咀嚼、消化、吸收、代謝、合成等多個(gè)環(huán)節(jié)。首先經(jīng)過咀嚼后的草料進(jìn)入到牛的胃，牛胃是個(gè)很復(fù)雜的化工車間，它由4個(gè)胃室組成，即瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃。牛吃草時(shí)狼吞虎咽，先將食物存進(jìn)瘤胃里，唾液和瘤胃里的液體使食物變軟、發(fā)酵，然后送到蜂巢胃進(jìn)一步發(fā)酵。一般牛在休息時(shí)進(jìn)行反芻，也就是食物從蜂巢胃中返回口里，慢慢咀嚼成半液態(tài)的物質(zhì)，再由食道進(jìn)入重瓣胃，最后在皺胃里完全被消化。這些食物經(jīng)過胃消化吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)，其中一部分物質(zhì)還要由肝臟進(jìn)行加工，食物中的風(fēng)味物質(zhì)在這些“車間”或者合成、或者分解，一部分物質(zhì)會(huì)重新組合生成新的物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、脂類等變成牛奶分泌出來。

奶牛的消化系統(tǒng)示意圖

牛奶的主要成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)、水等，可以肯定的是，飲食肯定會(huì)影響包括奶牛在內(nèi)的哺乳動(dòng)物的乳汁味道。奶牛吃不同的草，產(chǎn)出的奶味道也會(huì)有所不同。另外，產(chǎn)出什么樣的奶還和奶牛自身的遺傳因素有關(guān)，不同的基因、不同的代謝、不同的合成，決定了乳汁中脂類和蛋白質(zhì)的種類、數(shù)量會(huì)有所差異。

牛奶的可塑性有多強(qiáng)

在很早之前，有著豐富飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)的奶農(nóng)就已經(jīng)知道草料會(huì)影響牛奶的風(fēng)味。如果給奶牛吃的飼料里加入十字花科植物，那產(chǎn)出的牛奶里則會(huì)有強(qiáng)烈的蘿卜味，這種生蘿卜味的十字花科植物嘗起來是辛辣的，會(huì)讓牛奶變難喝;如果給奶牛吃的飼料里添加了檸檬草，那產(chǎn)出的牛奶里就會(huì)有淡淡的檸檬香味，因?yàn)橛猩倭繖幟什堇锏娘L(fēng)味物質(zhì)檸檬醛會(huì)進(jìn)入牛奶中。

牛奶的生產(chǎn)加工流水線

研究人員曾進(jìn)行過一項(xiàng)用水果香味劑來飼喂奶牛對(duì)產(chǎn)奶影響的實(shí)驗(yàn)。果香味劑主要成分是酯類、醛類、酮類、酸類、醇類和揮發(fā)性酸類物質(zhì)等，這些物質(zhì)以一定的濃度和比例構(gòu)成了果香味。所以實(shí)驗(yàn)中投喂果香味劑和投喂真實(shí)的水果沒有太大差別，因?yàn)樗彩强窟@些化合物才有了獨(dú)特的果香。

實(shí)驗(yàn)中用的果香味劑里有44種果香物質(zhì)，最終進(jìn)入牛奶中且被檢測到的果香物質(zhì)有14種，包括乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、丙酸異戊酯、丙酸戊酯、丁酸異丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯等物質(zhì)。通過檢測發(fā)現(xiàn)，牛奶中部分果味物質(zhì)的比例升高、部分果味物質(zhì)數(shù)量減少、部分果味物質(zhì)則完全消失。

從右側(cè)的表中可以看出，牛奶中檢測到的最多的成分有乙酸異戊酯、丁酸異丁酯、丙酸異戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯和二丁基羥基甲苯，也就是說多種物質(zhì)組合起來合成了實(shí)驗(yàn)中牛奶的果香味，即所謂的風(fēng)味物質(zhì)組合效應(yīng)。草莓中的果香物質(zhì)主要有乙酸異戊酯，根據(jù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，給奶牛飼喂果香物質(zhì)后，產(chǎn)的奶里依舊會(huì)留有這一物質(zhì)，而且還是主要風(fēng)味來源之一。換言之，如果給奶牛吃的草莓足夠多，牛奶中的乙酸異戊酯濃度足夠高，奶也足夠鮮，說不定真會(huì)有一絲的草莓味。

實(shí)驗(yàn)牛奶中的果香成分檢測表

根據(jù)理論和實(shí)驗(yàn)分析，奶牛吃了草莓后，草莓中的果香物質(zhì)會(huì)被吸收、分解、代謝、合成，即便是合成了，濃度也非常小，很難有草莓的味道。殘留存在體內(nèi)一點(diǎn)點(diǎn)香味物質(zhì)最終也還是會(huì)被代謝出體外，所以必須在限定的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)奶，才有可能產(chǎn)出具有果香味的牛奶。

用高價(jià)的草莓喂奶牛，這牛奶的價(jià)格自然也不是一般家庭能消費(fèi)得起的。我們都知道市售草莓牛奶并非直接產(chǎn)自于奶牛。目前市場上銷售的各種草莓味牛奶主要有兩種制作工藝：一種是把草莓經(jīng)過深加工處理后，得到草莓濃縮果粒，然后，添加到牛奶中調(diào)和而成。雖然草莓牛奶不是奶牛直接產(chǎn)出，但是制作原料都是純天然的;另一種是使用多種香料人工合成出草莓味的香精，把香精加入牛奶中調(diào)和而成，這種草莓牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)來自于合成，并非天然產(chǎn)品。

市售的草莓牛奶只不過是在牛奶加工過程中，加入了有草莓味的物質(zhì)而已。草莓味牛奶固然好喝，但是來自復(fù)雜的工藝，如果添加了人工合成的香精，還可能對(duì)人體健康不利，那能不能生產(chǎn)天然的草莓味牛奶呢？我們知道，同樣一頭奶牛，吃不同的草料，產(chǎn)出的奶會(huì)有些許不同，但影響很小。若是不同品種的奶牛吃了相同的草，產(chǎn)出的奶一樣嗎？生活常識(shí)告訴我們，同一個(gè)牧場里的草，被牛吃了后，產(chǎn)出的是牛奶的味道;被羊吃了后，產(chǎn)出的是羊奶的味道。那么同一個(gè)牧場里的草，不同品種的奶牛吃了后產(chǎn)出的牛奶也應(yīng)該會(huì)有所不同。

我們可以大膽地暢想未來，科技日新月異，生物技術(shù)快速發(fā)展，科學(xué)家若是對(duì)奶牛進(jìn)行基因改造，使奶牛這個(gè)“化工廠”只需要吃普通的牧草，就生產(chǎn)出含乙酸異戊酯較多的奶。那么，價(jià)格相對(duì)低廉、美味可口、純天然的草莓牛奶就將成功問世了。