多味昆明

宗祖慈

總覺得云南菜有點(diǎn)“異域”。

這種偏安一隅、別具一格的調(diào)調(diào)，如今在川菜、湘菜、粵菜這些菜系里不大看得到了。它意味著相對(duì)小眾，并且有著某種神秘感。在北京，但凡約朋友去云南餐館，對(duì)方多少會(huì)有“云南菜？吃什么？”的疑惑，無(wú)論對(duì)其菜品或口味都不大熟悉。

很難找到一個(gè)統(tǒng)一的詞匯來(lái)概括云南菜的特點(diǎn)。那些極致的清淡與極致的濃郁，那些酸、甜、鮮、辣所共同營(yíng)造的味覺狂歡，恐怕唯有到昆明，才能從云南菜的光譜中窺見一二。

從一碗米線開始

會(huì)澤黑山羊羊肉館開在篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，布滿商鋪的狹窄小道間人頭攢動(dòng)，一不留神便錯(cuò)過了。但也并非全然隱蔽，生意最旺的就數(shù)這家。一口大鍋支在過客們打眼能瞧見的地方，大把羊肉和羊骨聳在灶邊，或被倒入鍋中熬制，滾沸的湯頭明晃晃昭示著它的鮮美。

昆明是一座滿懷陳舊風(fēng)物的城市。繞翠湖一圈，不妨從歷史的記憶中打馬而過。云南陸軍講武堂的練兵場(chǎng)空曠著，依舊在講述中國(guó)早期的對(duì)外抗戰(zhàn)事跡。離得不遠(yuǎn)的石屏?xí)^里，食客一邊吃著石屏烤豆腐，一邊津津樂道著民國(guó)時(shí)期那些商賈名仕間的佳話。再往前，便途徑西南聯(lián)大舊址，如今是云南師范大學(xué)，汪曾祺曾在此做過聞一多、沈從文的學(xué)生。

學(xué)校暫時(shí)不對(duì)外開放，好在隔壁的端仕小鍋彌補(bǔ)了這份遺憾。端仕，乍一聽?zhēng)е┰S文人氣的名字。同會(huì)澤黑山羊一樣，是一家營(yíng)業(yè)了10多年的老店，主打小鍋米線和鹵餌絲。

相比名聲在外的過橋米線，當(dāng)?shù)厝烁眠@一鍋酸酸辣辣、彌漫著肉沫香氣的重口味。而餌絲則不光大人捧場(chǎng)，也似乎是孩童們的最愛，這種以大米為原料、口感黏糯的面食，用云南特有的甜醬油現(xiàn)場(chǎng)炒制，鋪上脆口的肉燥，濃濃的鍋氣與焦糖味相得益彰。

用這樣的湯頭煮一碗米線，是屬于昆明人早餐上的奢侈。寬口海碗，綿幼雪白的米線浸沒在湯頭中，每一根都裹著醇香。湯頭卻熬得晶瑩，不帶一絲膻味，是最新鮮的羊肉滋味。

我調(diào)了一碗蘸水，油辣子佐上蔥、香菜和薄荷葉，蘸一塊薄薄的帶皮羊肉送入口中，麻辣和清爽混搭在一起，在晨間極其提神，再吸溜一筷子米線——這種充盈舌尖的富饒使人上癮。

滇味，鮮花入食

云南山珍頗豐，云南人吃野菜也尤為講究。就像當(dāng)我們問起民宿老板什么地方有比較好的菌子干貨賣時(shí)，對(duì)方擺擺手，告知，云南人是不吃干貨的，他們會(huì)在每年特定季節(jié)吃新鮮的菌子，吃夠一整年的份。

顯然，我們已錯(cuò)過吃菌子的季節(jié)，只能從別處找補(bǔ)一下。昆明不少主打滇味的餐館，菜單里一定會(huì)出現(xiàn)汽鍋雞，這道湯品主打“不加一滴水”，將雞肉以汽鍋蒸熟，最大程度保留原味。如果說汽鍋雞彰顯了滇菜的清淡與滋補(bǔ)，那么我更喜歡另外一道山野小炒雞。同樣是雞肉料理，后者則更加濃烈，將椒麻發(fā)揮到極致，在花椒馴服了雞肉的同時(shí)，吃的人也被這直沖腦門的嗆與鮮所征服。

在春城，鮮花不分四季地盛開著。市郊的斗南花市是亞洲最大規(guī)模的鮮花交易市場(chǎng)，人們對(duì)鮮花的熱情也不分季節(jié)，甚至?xí)円?，時(shí)有重要的拍賣會(huì)在天未亮便舉行，買方速速交易，只為趕上最好的花期。市場(chǎng)中不乏當(dāng)?shù)厝诉^來(lái)買花，年輕女生戴上編織好的花環(huán)，捧一把玫瑰回家。

昆明人不但買花，也吃花。位于金馬碧雞坊附近的一家嘉華餅屋，是整條商業(yè)街人氣最旺的鋪?zhàn)又?。這里售賣新鮮出爐的手工鮮花餅，并且除了玫瑰餅、云腿月餅等經(jīng)典口味，還推出了如桂花栗子酥、小粒咖啡玫瑰塔等時(shí)髦口味。此前對(duì)鮮花餅的認(rèn)知，還停留在老式糕餅的那種傳統(tǒng)印象，但這里讓我耳目一新，如今的鮮花餅已經(jīng)更像某種法式甜點(diǎn)了。它在精致中，走向更多元的風(fēng)味。

待到面包泡軟

旅客從昆明出發(fā)，深入云南的旅行有兩條經(jīng)典路線：一是經(jīng)大理，轉(zhuǎn)而去麗江和香格里拉，尋訪茶馬古道;二是可前往騰沖，再到西雙版納或瑞麗等邊陲之地。后者帶有更鮮明的異域?qū)傩?，包括在關(guān)于食物的烹調(diào)方式上。

倘若無(wú)法去路途遙遠(yuǎn)的熱帶，不妨在昆明找一家傣族菜餐館嘗鮮。這些餐館大多沒有花哨的修飾，顯出某種歸于自然的樸實(shí)味，但菜色卻異彩紛呈。

記得點(diǎn)幾份燒烤?？疚寤ㄈ獾姆视筒糠忠驯豢镜媒瓜闼执?，毫無(wú)膩感。而羅非魚是一種熱帶性魚類，扁平的外形其貌不揚(yáng)，傣族人將其腹中鋪滿香茅碎，讓魚肉浸滿熱帶香草獨(dú)有的氣味。

傣族另一種燒烤的形式是“包燒”，芭蕉葉似乎可以包一切——雞腳筋、牛骨髓、牛肉、腦花，從肉類蔬菜到下水，樣樣包起來(lái)放進(jìn)炭火里燒烤。

當(dāng)然，一頓完美的傣菜少不了一杯泡魯達(dá)。牛奶加椰絲和烤得脆脆的面包片。面包片漸漸陷進(jìn)甜甜的牛乳中，直到泡軟，吸滿這充盈著熱帶氛圍的甜蜜。