風(fēng)干肉與束脩

陳忠明

孔子曰：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！逼湟馑际?，只要送給我10 塊干肉，我沒有不教誨他的?？桌戏蜃赢?dāng)年教書，雖然主張“有教無類”，但并非無償?shù)牧x務(wù)教育，而是有償?shù)?，代價(jià)就是“束脩”。所謂“束脩”， 歷來有兩個(gè)解釋，一個(gè)是十條肉干;另一個(gè)是指15 歲的男孩（ 行束脩之禮）。后世之人為了至圣先師的名譽(yù)，一般從后者說。東漢鄭玄為束脩所下之注語即是：謂年十五已上。但“脩”字從“月”，怕是和肉脫不了干系，我是贊成“束脩”就是風(fēng)干的肉條子，因?yàn)槿藦?5 五歲才開始接受教育除了個(gè)別的大器晚成，大多是誤人子弟。

近日到近郊朋友家小坐，看到掛在院內(nèi)的十多條五花肋條豬肉，詢問主人這肉為何要這樣掛著，主人戲謔說你這個(gè)大廚師還不知道。這使我想起幾年前一揚(yáng)州飯店老板跟我講起他每年大雪到冬至這一個(gè)月時(shí)間要制作幾千斤的風(fēng)干肉。據(jù)老板介紹，他每年找到黑豬肉供應(yīng)商，要他提供鮮豬肋條肉，每個(gè)肋條肉剁成約4 斤重一條，將肉掛在避雨通風(fēng)的場(chǎng)所，吹晾兩個(gè)星期，冬天空氣干噪，豬肉的水份揮發(fā)掉一部分，然后就可用此肉即風(fēng)干肉做菜，很受消費(fèi)者歡迎。一次用不完，就用保鮮袋裝起來存入冰箱保存，可用到來年的五六月間，由于臘月的空氣有一種說不出的“臘香”味，用風(fēng)干肉燒香芋、燒茨菇、燒冬筍、燒素雞，那個(gè)好吃無人不夸，風(fēng)干肉每年為老板帶來了豐厚的利潤。隆冬時(shí)節(jié)，正是做風(fēng)干肉的大好時(shí)機(jī)，相信揚(yáng)州是有很多人家制作的。

孔子時(shí)代的“束脩”——風(fēng)干肉，歷經(jīng)2600 多年，至今遺風(fēng)仍在，風(fēng)干肉可入選非遺名錄。再看烹飪古籍，風(fēng)干肉歷朝都有記載。明朝宋詡《宋氏養(yǎng)生部》有“風(fēng)豬肉”的制法。清袁枚《隨園食單》有“尹文端公家風(fēng)肉”：“ 殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢細(xì)細(xì)揉擦，使之無微不到，然後高掛有風(fēng)無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時(shí)，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物為尹府至精，常以進(jìn)貢。今除州風(fēng)肉不及，亦不知何故?！备小墩{(diào)鼎集》的“醬風(fēng)肉”值得一提：“臘月取肉洗凈曬干，炒鹽微擦，外涂甜醬半指厚，以桑皮紙封固，懸當(dāng)風(fēng)處。至次年三月，洗去紙醬，加酒蒸，味美色佳?！?/p>

我夫人的外婆，一個(gè)老揚(yáng)州人，有一年她腌了5只腿，還都是后腿。她的那塊壓肉石，是用了幾十年的，邊角都搬光滑了，很有歷史感和成就感。

據(jù)說居住在寒冷地區(qū)的少數(shù)民族都有做風(fēng)干肉的傳統(tǒng)。每年十一月底，當(dāng)氣溫在零度以下時(shí)，藏民們將牛羊肉割成小條，掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干，既去水份，又保持鮮味。到來年二三月份便可以拿下來烤食或生食，味道鮮美獨(dú)特。