PCR技術在食品微生物檢測中的運用

由于受到環(huán)境影響，部分原生食物中污染成分含量較高，致使其出現了食品安全隱患。部分食物中的有害菌群遠高出限定值，或存在致病微生物，為此需要利用微生物檢測方法對食品進行檢測。本文首先闡述了PCR技術的應用原理，然后分析了PCR技術對致病菌、乳酸菌、啤酒腐敗菌的檢測。

一、PCR技術的應用原理

PCR技術是基因工程中關鍵性的技術之一，也是食品微生物檢測中較為高效的新型檢測方法。其工作原理是基于PCR體系對食物進行增溫處理，高溫狀態(tài)下食物中微生物的核酸序列會出現變性。通常，PCR體系的初始溫度應為94℃左右，此時微生物的DNA會裂解成為單鏈，之后先將溫度下降至55℃后再升至72℃，這一過程中，會使微生物上生長的引物與模板DNA產生融合，從而在聚合酶的作用下產生新的DNA鏈，而后需要反復上述步驟。最后通過檢查所獲得的產物中是否有特異性DNA片段，即可了解食品是否含有微生物。此種微生物檢測方法相對精準，且可通過DNA片段的測序了解所含有的微生物種類。

二、在食品微生物檢測中的具體運用分析

1.在致病菌檢測方面的運用。致病菌是危害人體的主要病菌，如支原體、病毒以及真菌等均屬于致病菌。利用PCR技術檢測食品中致病菌含量的步驟如下：首要對致病菌樣本進行提取，利用高速離心法進行致病菌的分離，而后通過高溫使之裂解而獲取到核酸。接著需要對致病菌的DNA序列進行分析，將其中典型的DNA片段篩選出來，以靶DNA的序列為依據研究出可與其結合的特異性引物，若引物DNA中含有靶DNA片段，則說明檢測物屬于致病菌細胞。PCR技術可應用在大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌的檢測過程中，相較于傳統(tǒng)檢測方法，此技術具有精準性高、檢測更快捷的優(yōu)勢。

2.在乳酸菌檢測方面的運用。所有可生成乳酸的細菌均屬于乳酸菌，其中絕大多數屬于有益菌，有助于腸胃消化，但仍有一小部分乳酸菌是有害菌，因而需對食物中的乳酸菌含量進行精準檢測。關于乳酸菌檢測方面的研究持續(xù)多年，且較為深入，目前研究人員分析出乳酸菌DNA序列的1414-1432位置含有21個具有代表性的堿基排列，且這一序列并不是單一存在的，雙歧桿菌中含有此類堿基排列的乳酸菌多達32種，為此，可通過檢測這21個堿基序列檢測出乳酸菌的含量。通過SDS法對乳酸菌進行細胞裂解便可獲取到這一序列，之后在蛋白酶的作用下去除其中的蛋白蛋，然后從獲取到的相對完整的乳酸菌核酸中進行基因片段的提取，對其引物進行分析，通過引物可以確定其中所含有乳酸菌的含量。

3.在啤酒腐敗菌檢測方面的運用。啤酒的制作過程需要進行發(fā)酵，其中最為關鍵的便是乳酸桿菌。啤酒花是啤酒的主要原料，其中含有的異A酸具備抑菌功能，然而乳酸桿菌會對異A酸產生一定的干擾，部分國外專家通過研究發(fā)現乳桿菌與啤酒的腐敗有著一定的關聯。乳桿菌中含有horA基因，可對異A酸的生長產生抑制作用，并且horA基因存在于所有可導致啤酒變質的乳桿菌當中，因而說明，horA基因是啤酒花的抗性物?；谶@一研究理論，國外專家依據horA基因的序列研究出了其特異性引物，在DNA聚合酶及乳桿菌DNA提取液的輔助下，可利用電泳法最終獲得產物的檢測，檢測結果與之前的調配濃度差異不大，因而得出了腐敗菌檢測方法。與傳統(tǒng)平板培養(yǎng)方法相比，此種檢測方法僅需6個小時便可完成，檢測效率相對較高。

目前，PCR技術并不適用所有微生物的檢測，如不可利用PCR技術檢測出具有聚合酶破壞作用的真細菌。不過，隨著PCR技術的研究逐步深入，其檢測功能必將會進一步完善，未來必將會突破食品微生物檢測的范疇。

作者簡介：張寧（1986-），女，漢族，山東省掖縣，碩士，工程師；研究方向：食品檢測。