杭州傳統(tǒng)名菜龍井蝦仁與同類菜肴上漿工藝的對比分析研究

戴國偉

早在1956年，龍井蝦仁就被列入36道杭州名菜之一。 1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華時(shí)，周恩來總理在杭州設(shè)宴招待，菜單上就有此菜，2016年G20國際峰會(huì)上也有龍井蝦仁這道菜。杭州龍井蝦仁之所以這么出名，主要還是蝦仁上漿有技巧。本文通過對全國同類菜肴中蝦仁上漿的工藝進(jìn)行對比研究，找到了杭州龍井蝦仁的制作關(guān)鍵及技術(shù)關(guān)鍵。

一、龍井蝦仁的由來

龍井蝦仁選用清明前后的龍井新茶及河蝦烹制，取料講究，蝦仁玉白，味美鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，是杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。關(guān)于龍井蝦仁的由來，還有一些美麗的傳說。

1.與乾隆皇帝的傳說。相傳，清朝乾隆皇帝恰逢清明時(shí)節(jié)下江南，并將官員進(jìn)獻(xiàn)的龍井茶葉帶回宮中。御廚原本準(zhǔn)備炒制“白玉蝦仁”，卻聞到乾隆皇帝所賜的茶葉散發(fā)出一股清香，于是突發(fā)奇想，便將茶葉連汁作為佐料來炒制蝦仁。杭州的廚師聽到此做法后紛紛仿效，后來就有了富有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。還有一個(gè)傳說是乾隆皇帝微服私訪浙江，天降大雨，乾隆皇帝在西湖邊的茶農(nóng)家避雨時(shí)品嘗了農(nóng)家的龍井新茶，感覺鮮香無比，于是就帶走一些龍井茶葉。當(dāng)天在一家飯館吃晚飯時(shí)，乾隆皇帝點(diǎn)了一道爆炒蝦仁，并拿出了龍井茶葉來泡著喝。店中的一個(gè)伙計(jì)無意中發(fā)現(xiàn)龍袍的衣角，馬上告訴飯店老板說乾隆皇帝在店內(nèi)用餐，店主聽了一驚，竟把茶葉誤當(dāng)成蔥花放入鍋中同炒，爆炒后急忙端出迎客。沒想到乾隆皇帝還沒品嘗就聞到了龍井茶特殊的香味，品嘗后更感嘆道：“妙哉！美味！龍井配蝦仁！”此后，“龍井蝦仁”這道名菜便名揚(yáng)浙江地區(qū)。

2.與蘇東坡的傳說。相傳，龍井蝦仁是杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》中“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜中蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨(dú)特。

二、各菜系中蝦仁的制作方法

上世紀(jì)70年代，中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社出版了《中國菜譜》系列10本菜譜，其中有7個(gè)菜系中有蝦仁上漿處理的菜肴，分別是：湖南菜系中的芥蘭炒蝦仁、廣東菜系中的菜？炒蝦仁、江蘇菜系中的清炒大蝦仁、四川菜系中的翡翠蝦仁、北京菜系中的茉莉蝦仁、上海菜系中的蓑衣蝦仁、山東菜系中的干爛蝦仁、浙江菜系中的龍井蝦仁，但是它們的制作工藝有所不同。本文選取了其中5種菜肴進(jìn)行對比。

1.湖南菜系中的芥蘭炒蝦仁

原料：鮮河蝦二斤，凈芥蘭菜二兩，雞蛋清兩個(gè)，肉清湯一兩，百合粉四錢，濕淀粉三錢，胡椒粉一分，味精二分，精鹽五分，芝麻油一錢，熟豬油一斤（實(shí)耗一兩五錢）。

制法：①將鮮河蝦腹朝上，左手持頭部，右手持尾部，從中掰開，右手在尾部擠一下，將蝦仁擠入木盆里，加入清水一斤、鹽一分，用手在盆內(nèi)攪動(dòng)，洗掉蝦仁上的血絲。連續(xù)洗三次（后兩次不放鹽），將蝦仁洗凈呈白色，放人筲箕里，瀝去水。②取碗一個(gè)，加入雞蛋清用力攪發(fā)，呈現(xiàn)泡沫狀時(shí)加入百合粉、精鹽（二分）調(diào)勻，再放入蝦仁拌勻上漿（如蝦仁水分沒有瀝盡，要用手攥干水再入碗上漿），存放約五分鐘，使蝦仁吸收鹽味，即成漿蝦仁。③另取碗一個(gè)，先加入肉清湯一兩，再放入芝麻油、味精、精鹽（一分）、胡椒粉、濕淀粉兌成汁，待用。④炒鍋置旺火上，放入熟豬油三錢，燒至六成熱時(shí)，下芥蘭菜和精鹽（一分），炒熟盛入盤中，潷去滲出的湯汁。⑤炒鍋置中火上，放入剩下的熟豬油，燒至五成熱時(shí)加入漿蝦仁走油，用筷子劃散，防止粘連，約半分鐘至八成熟時(shí)連油倒入漏勺。⑥炒鍋內(nèi)留油五錢，下入蝦仁，放入兌好的汁，持鍋顛兩下，倒在芥蘭菜上即成。

2.廣東菜系中的菜？炒蝦仁

原料：腌蝦球五兩，菜？五兩，姜花五片（約重五分），精鹽三分，胡椒粉一厘，芝麻油一分，紹酒一錢，濕淀粉一錢五分，淡二湯二兩，芡湯七錢，熟豬油一斤（耗一兩二錢）。

制法：①將雞蛋清四錢、味精一錢、精鹽一錢、干淀粉一錢二分、小蘇打三分一并放在碗中攪成糊狀，再加入已吸干水分的鮮蝦仁一起攪拌，放入冰箱腌制2小時(shí)，將芡湯、麻油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。②用中火燒熱炒鍋，下油三錢，放人菜？、精鹽、二湯，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。③洗凈炒鍋，放回爐上，下油搪（涮）鍋后倒回油盆。再下油一斤，燒至五成熱，放入蝦球過油約半分鐘至剛熟，倒入笊籬瀝去油。④把鍋放回爐上，下姜花、蝦球、紹酒，用芡汁勾芡后放入菜？，加油二錢炒勻上碟即可。

3.四川菜系中的翡翠蝦仁

原料：鮮蝦二斤，蛋清糊一兩，精鹽五分，鮮嫩豌豆仁一兩，紹酒二線，胡椒粉一分，味精二分，濕淀粉一分，雞湯一兩，熟豬油五兩（約耗二兩）。

制法：①將鮮豌豆仁去皮，每粒捏成兩半。將鮮蝦淘凈，擠出蝦仁，在清水中漂后瀝干水，盛入碗內(nèi)，加蛋清糊（雞蛋清與干淀粉按2∶1的比例調(diào)勻而成）、精鹽（三分）拌勻。②取小碗一只，加入紹酒、胡椒粉、味精、精鹽（二分）、濕淀粉、雞湯調(diào)成芡汁。③炒鍋置中火上，下油燒至四成熱，放入蝦仁劃散，潷去豬油三兩，下入鮮豌豆仁炒一下，烹入芡汁，顛翻幾下即可。

4.北京菜系中的茉莉蝦仁

原料：青蝦二斤，鮮茉莉花二十五朵，濕淀粉四錢，精鹽三分，紹酒一錢，白糖二分，姜汁三分，蔥花二分，醋四分，芝麻油一斤半（約耗一兩）。

制法：①青蝦洗凈剝皮取出蝦仁，用凈布搌干蝦仁上的水分，再用精鹽、濕淀粉漿好，放入冰箱中鎮(zhèn)一小時(shí)；茉莉花去蒂，用清水洗凈。②炒勺放在旺火上燒熱，先放入少許油涮一下，使炒勺沾上油后倒出；再放入芝麻油一斤半，燒到四成熱時(shí)下入蝦仁撥散，約炸十秒鐘后倒在漏勺中瀝去油。③炒勺內(nèi)放入芝麻油（一錢），在旺火上燒熱，下入蔥花稍炸一下，隨即倒入蝦仁、白糖、醋、紹酒、姜汁，煸炒兩下后放入茉莉花，灑上幾滴熱水，淋上芝麻油（一錢），迅速顛翻幾下即可。

5.浙江菜系中的龍井蝦仁

原料：活大河蝦二斤，龍井新茶二分，雞蛋清一只，紹酒三錢，精鹽六分，味精五分，濕淀粉八錢，熟豬油二斤（約耗一兩五錢）。

制法：①先將大河蝦去殼并擠出蝦肉（兩手的拇指與食指分別捏住大河蝦的頭與尾，稍用力向中間一擠），裝在竹籮中，放在冷水里，用手指或筷子輕輕攪拌蝦仁，三分鐘后換用冰水，反復(fù)清洗二三次，將大蝦仁洗白裝入碗中。②蝦仁中放入蛋清和鹽，用筷子不斷攪拌至蝦仁有粘性，然后放濕淀粉與味精拌勻，靜置一小時(shí)，使調(diào)蝦仁滲入漲透。③取玻璃水杯一只并放入茶葉，用沸水泡開（不要加蓋），泡一分鐘左右后潷出大半茶汁，剩余的茶葉和余汁待用。④將炒鍋放置中火上加熱，滑鍋后下熟豬油，油溫?zé)了某蔁嶙笥业谷藵{好的河蝦仁，并快速用筷子將蝦仁劃散，大約劃十五秒鐘左右，立即將鍋端離，倒入漏勺中將油瀝去。⑤將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉和汁水也倒入鍋中，并烹入紹酒，放置中火上翻炒片刻，出鍋裝盤。

三、各地傳統(tǒng)蝦仁漿制的方法

杭州傳統(tǒng)名菜龍井蝦仁味道清香甘美、口感鮮嫩，蝦仁來自河蝦，鮮香適口，細(xì)嫩爽滑，蝦肉不糟，略有咬勁，成品中蝦仁玉白，芡汁清亮，食后清口開胃，回味無窮。而漿制蝦仁的方法正是形成這種味道的關(guān)鍵。

上漿所用的調(diào)輔料基本就是淀粉、面粉、雞蛋、鹽及水等，同一種菜肴的原料既可掛糊，又可上漿，因而往往糊漿混稱。實(shí)際上糊、漿無論從投料的比例來看，還是調(diào)料效果、用途、方法等方面來看，都會(huì)有明顯的區(qū)別。上漿則是先用一些調(diào)味品（如鹽、黃酒等）充分?jǐn)嚢?，再將蛋液、淀粉依次直接加入原料中拌勻。上漿多用于炒、爆等方法，使菜肴達(dá)到柔、滑、嫩的效果。淀粉必須后加，使淀粉與膠粘物質(zhì)攪拌均勻，形成一層混合狀的保護(hù)層。

1.蝦仁清洗次數(shù)。蝦仁是由強(qiáng)有力的肌束構(gòu)成的，伸肌和屈肌之間充滿著水分，且肌肉纖維膜較厚，所以蝦仁上漿時(shí)間要長，用力要猛，目的就是破壞其組織結(jié)構(gòu)，使其更容易吸水。從表1可以看出，只有杭州龍井蝦仁和湖南芥蘭炒蝦仁經(jīng)過了三次清洗攪拌。

2.加料攪拌。在加料攪拌方面，有三個(gè)地方菜譜中用蛋清糊進(jìn)行上漿，杭州龍井蝦仁的加料攪拌程序是放入鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)再放入濕淀粉、味精拌勻。北京茉莉蝦仁的菜譜中沒有加蛋清，而是用精鹽、濕淀粉上漿。

3.冷藏靜置。上漿后的蝦仁不宜馬上下鍋，容易脫漿，應(yīng)放置在5℃左右的低溫下，使表面凝結(jié)形成保護(hù)層。

4.油溫。蝦仁的口感要求鮮香適口，細(xì)嫩爽滑，略有咬勁，所以在烹制過程中油溫不宜過高。

四、對比結(jié)論

綜合以上對5款蝦仁菜肴在清洗、加料攪拌、冷藏靜置、油溫等4個(gè)方面進(jìn)行的對比，可以得出以下結(jié)論：

1.在清洗蝦仁的過程中，由于蝦仁是由強(qiáng)有力的肌束構(gòu)成的，伸肌和屈肌之間充滿著水分，且肌肉纖維膜較厚，所以蝦仁上漿時(shí)間要長，用力要猛，難度要大，目的就是破壞其組織結(jié)構(gòu)。

2.漿制蝦仁要加鹽攪拌，攪拌至原料黏稠有勁，主要是為了穩(wěn)定原料的持水量，使肌原纖維中的鹽溶性肌蛋白在食鹽的作用下經(jīng)不斷攪拌而被游離出來，從而增加蛋白質(zhì)水化層的厚度，提高蛋白質(zhì)的親水能力。加鹽攪拌還增加了蛋白質(zhì)表面的電荷，提高蛋白質(zhì)的持水能力，使肌肉中部分蛋白質(zhì)游離出來，具有黏稠性，使肌肉更加柔嫩。

3.漿制蝦仁時(shí)要加入蛋清，最大限度地保持蝦仁的水分，使蝦仁的口感更滑嫩，成品顏色更好看，烹飪時(shí)蝦仁肉質(zhì)也不易松散。

4.淀粉是形成漿的重要用料，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，含支鏈淀粉越多的淀粉就越容易粘附在上漿原料表面。

5.通過低油溫進(jìn)行滑油，從而使蝦仁嫩滑。

綜上所述，筆者通過對以上5款蝦仁菜肴進(jìn)行對比，找到了龍井蝦仁出名的原因。