基于響應(yīng)面優(yōu)化銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的研究

鄧立青 鄭秀麗 陳壽鑫

1.福建坤興海洋股份有限公司 福建福州 353000 2.福州大世界橄欖有限公司 福建福州 353000 3.福州市正源南海食品有限公司 福建福州 353000

銅盤(pán)魚(yú)又稱(chēng)鯛魚(yú)，俗名真鯛、加吉魚(yú)、銅盆魚(yú)，是輻鰭魚(yú)綱鱸形目鯛科的一種。目前，銅盤(pán)魚(yú)有被加工成冷凍魚(yú)糜，它是加工制作魚(yú)糜制品較為優(yōu)良的魚(yú)類(lèi)。

魚(yú)糜制品具有營(yíng)養(yǎng)、方便、味美等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者青睞。魚(yú)糜肌肉組織蛋白在冷凍條件下容易發(fā)生冷凍變性，凝膠形成能力變?nèi)?。適量的品質(zhì)改良劑一方面可以降低產(chǎn)品加工成本，另一方面也可以提高魚(yú)糜制品的凝膠性能[1]。品質(zhì)改良劑按其作用機(jī)制可以分為鈣鹽類(lèi)、親水性膠體類(lèi)、淀粉類(lèi)、非肌肉蛋白類(lèi)和微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等[2]。

磷酸鹽是目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最為廣泛的食品水分保持劑之一，磷酸鹽及其復(fù)配產(chǎn)品常應(yīng)用于水產(chǎn)品加工及貯藏過(guò)程中，以提高水產(chǎn)品的保水性能，最大限度地減少水分、風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的流失。磷酸鹽的種類(lèi)繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在冷凍水產(chǎn)制品及魚(yú)糜制品中磷酸鹽的添加量不得超過(guò)5g/kg(以磷酸根計(jì))。磷酸鹽可以通過(guò)提高魚(yú)肉肌肉中pH值、螯合金屬離子、增大蛋白質(zhì)的離子強(qiáng)度、促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生保水作用[3]。

在加熱處理時(shí)，魚(yú)溶膠會(huì)轉(zhuǎn)變成半固體的凝膠；而淀粉則因吸水的關(guān)系發(fā)生糊化作用，以至于發(fā)生阿爾法化。另外，在魚(yú)糜加鹽擂潰形成溶膠后，它會(huì)逐漸凝固，其形成凝膠的速度會(huì)隨溫度的升高而加快，這種現(xiàn)象稱(chēng)為促膠作用(Gel Setting)，日本人稱(chēng)為坐り(Suwari)，但是在凝膠過(guò)程中50～60℃范圍時(shí)，其凝膠則轉(zhuǎn)向軟化現(xiàn)象，此種現(xiàn)象稱(chēng)為解膠作用(Softening)，日本人稱(chēng)為戾り(Modori)。此外，未經(jīng)漂洗的魚(yú)糜在60℃左右時(shí)，其解膠速度最快，這種解膠現(xiàn)象跟魚(yú)種也有很大的關(guān)系，像大西洋鱈則無(wú)解膠的情形發(fā)生，至于其它的魚(yú)種大多會(huì)發(fā)生解膠現(xiàn)象，不過(guò)當(dāng)加熱溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，其解膠作用便停止不再發(fā)生。

據(jù)研究，解膠現(xiàn)象可能是由魚(yú)肉中堿性蛋白質(zhì)分解酵素的分解作用導(dǎo)致而成的，因?yàn)榇私退卦?0～65℃時(shí)，具有最大的活性；另外，也有可能是魚(yú)肉中的蛋白酶在50℃以上時(shí)，對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)，尤其是肌動(dòng)球蛋白的分解最快，對(duì)魚(yú)糜彈性的形成具有很大的傷害。因魚(yú)種的不同，反應(yīng)模式各有不同。

目前，各種品質(zhì)改良劑對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠性能的影響未見(jiàn)報(bào)道，凝膠化溫度對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠性能的影響也未見(jiàn)報(bào)道。為此，本試驗(yàn)研究了磷酸鹽、氯化鈣、卡拉膠、淀粉及凝膠化溫度對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響，以便為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品提供參考。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 材料

銅盤(pán)魚(yú)為凍魚(yú)，購(gòu)于福州馬尾名城冷凍水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，體質(zhì)量500g左右；

磷酸鹽，湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司；

氯化鈣、卡拉膠，福州正味食品配料有限公司；

淀粉，購(gòu)于福州永輝超市(東方名城店)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

斬拌機(jī)ZBJ-20型，諸城市三禾機(jī)械廠；

打漿機(jī)DJ-5型，諸城市三禾機(jī)械廠；

絞肉機(jī)JR-80型，諸城市三禾機(jī)械廠；

電子天平Y(jié)P601N，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；

電子計(jì)價(jià)秤ACS-30，浙江君凱順工貿(mào)有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀EX-TEST型，日本島津有限公司；

真空灌腸機(jī)Handtmann VF616，德國(guó)漢特曼集團(tuán)；

蒸煮干燥箱RZG，嘉興市瑞邦機(jī)械工程有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

樣品制作流程如下。

原料驗(yàn)收→原料入庫(kù)→原料解凍→剖殺(去頭、去內(nèi)臟、去魚(yú)鱗等)→清洗→取魚(yú)肉→漂洗→魚(yú)肉脫水→擂潰(添加品質(zhì)改良劑斬拌)→灌腸→二段式蒸煮→冷卻→產(chǎn)品(檢測(cè)樣品)。

工藝操作要點(diǎn)如下。

(1)擂潰。

此過(guò)程共分為三個(gè)階段。第一階段是空擂，即不添加任何輔料及調(diào)料，將絞好的魚(yú)糜放入打桶機(jī)中，低速攪拌擂潰；第二階段是鹽擂，經(jīng)過(guò)空擂后，魚(yú)糜較為細(xì)膩，無(wú)細(xì)小顆粒存在，且開(kāi)始粘連打桶機(jī)桶壁時(shí)往魚(yú)糜中添加一定比例的食用鹽、磷酸鹽、氯化鈣繼續(xù)擂潰；最后調(diào)味擂，即加入淀粉、卡拉膠和其他調(diào)味料等繼續(xù)擂潰，也叫混合擂。整個(gè)擂潰過(guò)程在20min以內(nèi)。擂潰過(guò)程中通過(guò)在打桶機(jī)外圍添加碎冰和配料中添加冰水來(lái)控制銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜溫度。

(2)灌腸、二段式蒸煮、冷卻。

將擂潰好的銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜采用真空灌腸機(jī)灌入腸衣口徑為45mm的塑料腸衣中，放入蒸箱中，設(shè)定蒸箱的蒸煮模式。采用二段式蒸煮方式：第一階段為低溫凝膠化蒸煮，設(shè)定蒸煮溫度為45℃，蒸煮時(shí)間為30min；第二階段蒸煮溫度設(shè)定為95℃，蒸煮時(shí)間為25min。蒸煮熟化后快速冷卻，取用冷卻后的產(chǎn)品作為檢測(cè)樣品，測(cè)定樣品的凝膠強(qiáng)度[4]。

1.3.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定[5]

將冷卻后的魚(yú)糜制品去除外部塑料腸衣，切成厚度規(guī)格為25mm的樣品，將樣品置于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試臺(tái)上，讓樣品截面的中心位于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方，探頭直徑為3mm，探頭下降速度為6cm/min，測(cè)定樣品的破斷強(qiáng)度和凹陷深度，兩者的乘積即為測(cè)試樣品的凝膠強(qiáng)度。

題目：圖書(shū)館門(mén)前建了兩個(gè)同樣大小的圓柱形花壇?；▔牡酌嬷睆綖?米，高為0.9米，往里裝泥土的高是0.7米，兩個(gè)花壇中共需要填土多少方？

魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度(g·cm)=破斷強(qiáng)度(g)×凹陷深度(cm)

1.3.3 銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜加工工藝條件的優(yōu)化

將銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)肉添加不同比例的磷酸鹽、氯化鈣、卡拉膠、淀粉，并設(shè)定不同的凝膠化溫度，測(cè)定獲得銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度；通過(guò)單因素確定較優(yōu)的磷酸鹽、氯化鈣、卡拉膠、淀粉用量以及凝膠化溫度。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選定復(fù)合磷酸鈉、氯化鈣和凝膠化溫度為關(guān)鍵影響因素，凝膠強(qiáng)度為考察指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析試驗(yàn)方法對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜的加工關(guān)鍵條件進(jìn)行優(yōu)化。

2 結(jié)果與討論

2.1 磷酸鹽用量對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

探討了三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉及三者的配比(三聚磷酸∶六偏磷酸鈉∶焦磷酸鈉=55∶30∶15，用“復(fù)配A”表示)對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 磷酸鹽對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

由圖1結(jié)果可知，三聚磷酸鈉不同的添加量都降低了魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，而焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三者的復(fù)配隨著各自用量的增加，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先增大而后減小的趨勢(shì)。復(fù)配A對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的提升效果皆優(yōu)于它們單獨(dú)使用，復(fù)配A添加量在0.25%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值為655.2g·cm，與空白對(duì)照組相比，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度提高了5.4%。由此表明，適量且合適的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉復(fù)配對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度有較為顯著的改良作用。

2.2 氯化鈣用量對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

破斷強(qiáng)度和凹陷深度的乘積表示魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度[6]，由圖2結(jié)果可知，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度隨著氯化鈣用量的增加呈現(xiàn)出先增大而后減小的趨勢(shì)，添加量在0.25%的條件下，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最大，為658.7g·cm，而其他各組添加量對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度改變不明顯。

圖2 氯化鈣對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

有研究表明，鈣離子能通過(guò)激活魚(yú)肉中鈣離子依賴性谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶而起到改善魚(yú)糜制品熱凝膠特性的作用[7，8]。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，其可催化肌球蛋白重鏈中賴氨酸殘基ε-氨基和谷氨酸殘基γ-羥基酰胺基之間發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，促進(jìn)肌球蛋白的交聯(lián)，改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)[9]。本試驗(yàn)選用的主要原料為銅盤(pán)魚(yú)肉，可能由于魚(yú)肉自身的谷氨酰轉(zhuǎn)移酶含量有限，隨著鈣離子的持續(xù)增加，后階段起不到增加銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的作用。

2.3 卡拉膠用量對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

卡拉膠用量對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響如下圖3所示。

圖3 卡拉膠對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

與空白組(添加量為0)樣品對(duì)比，卡拉膠能在一定程度上提高銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。隨著卡拉膠用量的增大，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度呈平緩上升的趨勢(shì)，但是當(dāng)添加量超過(guò)0.6%時(shí)，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度增量不顯著；從樣品感官上看，隨著卡拉膠用量的增大，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜白度降低。綜合銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、感官品質(zhì)和成本因素考慮，卡拉膠的用量在0.4%左右較為適宜。

2.4 淀粉種類(lèi)和用量對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

凝膠強(qiáng)度越大的魚(yú)糜受到外界壓力作用后其恢復(fù)為原來(lái)的形狀能力越強(qiáng)，彈性也越好，所以，提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度能較好地改善魚(yú)糜的口感。魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的凝膠類(lèi)似海綿的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，通過(guò)淀粉的填充能夠提高網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的緊密度，從而增強(qiáng)了魚(yú)糜的彈性和持水性等。多糖彼此之間、蛋白質(zhì)與多糖之間也可發(fā)生相互作用，蛋白質(zhì)同多糖的結(jié)合能夠有效地改善蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)與化學(xué)性質(zhì)，比如熱凝膠性、乳化性、抗氧化性和穩(wěn)定性等，通過(guò)魚(yú)肉蛋白特性的改善，提高了魚(yú)肉蛋白的韌性和強(qiáng)度，從而提高了魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度[10]。

從圖4中可知，添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和小麥淀粉對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響較為顯著。與空白組相比，隨著淀粉用量的增加，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度均得到提高。各種淀粉添加量為9%時(shí)，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，分別為675.4、712.1、679.4g·cm和674.0g·cm。繼續(xù)提高各種淀粉的添加量，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度反而開(kāi)始降低，原因可能是魚(yú)糜在凝膠升溫的過(guò)程中，淀粉的支鏈和直鏈的交聯(lián)作用過(guò)于劇烈，讓淀粉吸水溶脹后占據(jù)較大的空間，阻礙了魚(yú)肉蛋白分子間的伸展，致使魚(yú)肉蛋白變性不完全，進(jìn)而導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度下降。綜上所述，較優(yōu)的淀粉添加量為9%，且在4種淀粉中，馬鈴薯淀粉為最優(yōu)選擇。

圖4 淀粉對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

2.5 凝膠化溫度對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

擂潰好的銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜在不同的溫度(35、40、45、50℃)下蒸煮凝膠30min后，再于95℃下繼續(xù)蒸煮25min，然后使用冰水讓其快速冷卻，測(cè)定銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)魚(yú)糜凝膠性能好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。根據(jù)圖5的結(jié)果可以看出，當(dāng)蒸煮凝膠溫度為35℃時(shí)，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到717.3g·cm。但是隨著凝膠化溫度上升，魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度出現(xiàn)減小的趨勢(shì)，當(dāng)蒸煮凝膠溫度在55℃時(shí)，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度為512.4g·cm。出現(xiàn)上述變化可能的原因是在蒸煮受熱過(guò)程中魚(yú)肉糜從溶膠變?yōu)槟z，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白分子內(nèi)的疏水基團(tuán)暴露，分子之間發(fā)生相互作用形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但是隨著蒸煮受熱溫度的升高，魚(yú)肉糜內(nèi)源性蛋白質(zhì)水解酶會(huì)變得活躍，破壞了魚(yú)肉糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度下降[11～14]。

圖5 凝膠化溫度對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

2.6 響應(yīng)面分析優(yōu)化銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)

響應(yīng)面法是用較少的試驗(yàn)次數(shù)和較短的時(shí)間對(duì)所選的試驗(yàn)參數(shù)進(jìn)行全面研究的試驗(yàn)方法。根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度具有顯著性影響的3個(gè)因素，即復(fù)合磷酸鈉、氯化鈣和凝膠化溫度作為響應(yīng)變量，以銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度作為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.6.1 回歸模型的建立

根據(jù)Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)如表1所示，響應(yīng)面分析結(jié)果如表2所示。

表1 魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度響應(yīng)面分析因素與水平表

表2 魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度響應(yīng)面分析結(jié)果

根據(jù)表2數(shù)據(jù)，進(jìn)行回歸擬合分析，得到魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度R1與復(fù)合磷酸鈉添加量A、氯化鈣添加量B和凝膠化溫度C變量的二次多元回歸模型：

R=796.9-23.25A+3.29B-23.76C-1.65AB+4.1AC+18.57BC-93.06A2-62.34B2-82.59C2

2.6.2 銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度回歸模型的顯著性和方差分析

銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度回歸模型顯著性和方差分析結(jié)果如表3。

表3 凝膠強(qiáng)度的顯著性檢驗(yàn)和方差分析

從表3中可以看出，該回歸模型極顯著(p<0.0001)，模型失擬不顯著(p=0.2123>0.05)，說(shuō)明方程對(duì)試驗(yàn)的擬合度較好?；貧w方程的顯著性分析結(jié)果表明，A、B和C的一次項(xiàng)回歸系數(shù)皆達(dá)到極顯著水平，即復(fù)合磷酸鈉添加量、氯化鈣添加量和凝膠化溫度對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度有極顯著影響；A、B和C的二次項(xiàng)回歸系數(shù)也達(dá)到極顯著水平；A和C、B和C交互作用極為顯著。

2.6.3 響應(yīng)面法作圖分析結(jié)果

圖6～圖8為復(fù)合磷酸鈉添加量、氯化鈣添加量、凝膠化溫度及相互作用對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度影響的響應(yīng)面和等高線圖。

從圖6中可以看出，隨著復(fù)合磷酸鈉和氯化鈣添加量的增加，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度逐漸增大，主要是由于復(fù)合磷酸鈉添加量的增加提高了魚(yú)糜的保水性能，增加了鹽溶性蛋白的溶出，形成微觀致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而提升了凝膠強(qiáng)度。當(dāng)復(fù)合磷酸鈉、氯化鈣添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%左右時(shí)，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最大。

圖6 復(fù)合磷酸鈉和氯化鈣添加量對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

根據(jù)圖7可知，隨著氯化鈣添加量的增加，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，這可能是鈣離子對(duì)魚(yú)糜兩種作用機(jī)制的轉(zhuǎn)換所引起的。當(dāng)氯化鈣添加量為0.25%左右時(shí)，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度較高。

圖7 復(fù)合磷酸鈉添加量和凝膠化溫度對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

由圖8可知，隨著凝膠化溫度的增大，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這可能是溫度的升高，魚(yú)糜內(nèi)源性蛋白水解酶逐漸活躍，破壞了魚(yú)糜的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而降低了魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度。通過(guò)各因素的等高線圖可以看出復(fù)合磷酸鈉和凝膠化溫度的交互作用最大。

圖8 氯化鈣添加量和凝膠化溫度對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

通過(guò)模型優(yōu)化得到銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最佳的工藝條件組合為：復(fù)合磷酸鈉添加量為0.24%、氯化鈣添加量為0.25%、蒸煮凝膠化溫度為39.27℃，在此條件下銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度為800.139g·cm。

2.6.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

為了驗(yàn)證該模型預(yù)測(cè)值的可靠性，根據(jù)Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法得出的結(jié)論，按最佳工藝條件組合(復(fù)合磷酸鈉0.24%、氯化鈣0.25%、凝膠化溫度39.3℃)，進(jìn)行了3次重復(fù)試驗(yàn)，得到銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度真實(shí)平均值為805.7g·cm。該平均值與預(yù)測(cè)值接近，優(yōu)于試驗(yàn)組合，證明模型得到的優(yōu)化工藝條件組合是可靠的，具有一定的實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

在單因素的基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)通過(guò)Box-Benhnken的中心組合設(shè)計(jì)響應(yīng)面法建立了3個(gè)影響因素(復(fù)合磷酸鈉添加量、氯化鈣添加量、凝膠化溫度)與一個(gè)響應(yīng)值(凝膠強(qiáng)度)相互作用的數(shù)學(xué)模型，得出銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度較高的最佳工藝條件組合參數(shù)為：復(fù)合磷酸鈉添加量0.24%、氯化鈣添加量0.25%、凝膠化溫度39.3℃。另外，卡拉膠添加量在0.4%左右，淀粉選用馬鈴薯淀粉，且添加量為9%。在此條件下，銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度模擬預(yù)測(cè)值為800.139g·cm，實(shí)際試驗(yàn)驗(yàn)證檢測(cè)平均值為805.7g·cm。