盤錦漁家宴

宋曉杰

盤錦，位于遼寧省西南部、渤海遼東灣北岸、遼河三角洲中心地帶，遼河、大遼河、大凌河在這里奔流匯入渤海。海水、河水交匯形成的“兩合水”泥灘，是孕育魚、蝦、貝類和藻類的溫床，而數(shù)不勝數(shù)的海鮮、河鮮，又為盤錦有滋有味的生活帶來味蕾的狂歡。

獨特的地域條件創(chuàng)造了盤錦個性十足的飲食文化，在盤錦西部，生活在遼河口的人通過就地取材，形成特有的“遼河口漁家宴”，成為“遼菜”的一部分，并以此影響整個盤錦，于是有了“盤錦漁家宴”。漁家宴的制作技藝有扒、熘、燒、炸、燴等30余種，追求原汁原味，偏重鮮香。漁樵耕獵，薪火相傳，那些平常食材與傳統(tǒng)技藝共同創(chuàng)造出來的盤錦漁家宴，實為難能可貴。

河豚在劇毒與美味之間游走

河豚有毒，盡人皆知。盤錦有民諺：“海蜇弦子，洋魚針，咚咚咚，最毒不過河豚心?！焙与嗟亩拘韵喈?dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，0.48毫克就足以使人斃命，它身上最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼和鰓，肌肉中并不含毒素。在《示兒編》中，記載了蘇軾吃河豚的軼事。蘇東坡謫居常州時，一位士大夫請他品嘗河豚，想聽“蘇學(xué)士”點評一番。蘇軾埋頭大啖，一聲不吭。士大夫正有幾分失望，卻見蘇軾打著飽嗝、舉箸之間忽然發(fā)聲：“也值得一死！”這一笑談，讓當(dāng)時有了“拼死吃河豚”的通行俗諺。

河豚的劇毒令人望而生畏，但另一方面，它的鮮美又叫人垂涎欲滴，古人說：“不食河豚，不知魚味；食了河豚，百魚無味。”難怪它被列為“長江三鮮”之首。劇毒、奇鮮集于一身，讓人又愛又怕，欲罷不能。好在現(xiàn)今人們已經(jīng)掌握了烹食河豚的方法，能夠做到既滿足口腹之欲，又保障人食之安然無恙。烹制河豚的廚師均要持證上崗，決不能馬虎。因為河豚劇毒，處理時稍有不慎就會發(fā)生危險。曾有廚師在處理河豚時，不慎將河豚的汁液弄到手上，手就化膿了，連手上出的汗都變成了檸檬色。更嚴(yán)重的是，這種狀況持繼了整整十個月，直到現(xiàn)在手上還留有疤痕。

吃河豚是要看季節(jié)的，日本人有“從秋天的彼岸吃到春天的彼岸”的說法，因為每年9月到次年的3月是河豚季，其中，10月初到次年的2月底是享用河豚的最佳季節(jié)。河豚的吃法主要有三種：一是河豚刺身。有人認(rèn)為，河豚刺身是魚生中的極品，魚生片薄如蟬翼，晶亮如玉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過三文魚刺身；二是紅燒河豚。味鮮甜，肉肥嫩，汁濃醇，口感、色相皆極好；三是白汁河豚。湯汁濃郁，白皙如乳，香氣四溢，更重要的是清淡不膩，最大限度地保留了河豚的本味。

在盤錦，河豚還有一種吃法——皮凍。把河豚的皮剝掉，去頭，只留下尾部腌食。再熬魚皮和魚骨，湯汁熬得濃稠，狀如糖漿。湯汁熬好后，將魚肉、黃豆加入湯中做成皮凍。待皮凍涼透，用快刀將其切開。皮凍顫顫的，緊實、勁道，盡是滿滿的膠原蛋白。

河刀小毛刺里的河之鮮

刀魚，自古以來就極負(fù)盛名，它與河豚、鰣魚并稱為“長江三鮮”，因產(chǎn)自長江，也被稱為“江刀”。多年前，驚聞江刀爆出天價，一是因為產(chǎn)量銳減，再者是因為味極鮮美，所求者甚多。在盤錦，雖無法俯首捕得江刀，但幸有可以與之媲美的河刀。野生的河刀身形似尖刀，時令性強，產(chǎn)量不大，又因為生活于海、河交匯的水域中，十分金貴。

河刀，又名鳳尾魚、烤子魚、黃齊、毛鱭等，平時棲息于淺海河口帶，春夏兩季生殖洄游進(jìn)入淺水水域，每年4月～5月為漁獲旺季。記得父親說過，河刀有“溜邊兒”的習(xí)性，落潮時，它就會掛在岸邊的蘆葦稈上，人們在河邊隨處都可以拾到。但由于河刀對水質(zhì)的要求極高，大遼河中曾一度難覓蹤影，不過，近年來再度發(fā)現(xiàn)野生河刀，不免令人開懷。

父親愛吃魚，河刀更是家庭餐桌上的常菜，因此，母親練就了烹飪河刀的拿手絕活兒。河刀一根魚椎稍粗，其余部位皆是細(xì)細(xì)軟軟的小毛刺兒，不管如何瞪大眼睛，動用“手上功夫”，怎么也找不到一塊白白凈凈的“好肉”，所以河刀最好的做法是：干煎、醋烹，以及一鹵鹽兒。

什么是一鹵鹽兒？這是一種烹飪方法，我母親就喜歡用這種方法烹制河刀。先把河刀洗凈，均勻地撒上鹽腌制一會兒，不求太咸，入味即可。然后，用油煎炸，往平底鍋里倒上適量的油，根據(jù)隱約升起的輕煙的程度，來判斷火候。下鍋時，油溫、火候和咸魚翻身的力度都要恰到好處，翻動要慢，不然魚就被扒拉碎了，因為肉太酥脆。

當(dāng)然，烹調(diào)工具也很重要。我母親有一個專門用來翻動河刀的大長筷子，足有一尺長，這樣既能保證手臂不被鍋里的熱油濺起燙到，又可以對鍋中的魚掌控自如。魚出鍋前，有人還喜歡用料酒或陳醋烹一下，點綴上幾絲香菜段，再齊齊整整地碼在事先準(zhǔn)備好的長條魚盤中，很有儀式感。

吃河刀要趁熱。為了保證其酥脆的口感，最好把它當(dāng)作餐桌上的最后一道菜烹調(diào)。吃的時候，要整條吃。用筷子小心地夾起一整條，放在事先準(zhǔn)備好的小盤里，連著刺一起慢慢吃?；蛘?，用一只手拎起河刀的頭，另一只手用筷子順著魚身，從上至下輕輕一擼，兩片肉、一根刺，就各自分離了。細(xì)軟的刺兒已被炸得香、酥、脆，入口只剩肉的鮮、咸。如果主食是高粱米水飯，再配上涼拌烀土豆、茄子、大醬、大蔥葉，這平常的一餐就相當(dāng)完美了。

海蜇烹食還需爭分奪秒

海蜇，學(xué)名水母，身體里90%都是水分。一般用食鹽、明礬經(jīng)過加工、腌制三次，濾去水分即可食用。鮮活的海蜇外觀似打開的降落傘，可食部分主要為中膠質(zhì)。其中，傘蓋部分加工成海蜇皮；傘蓋下口腔和觸須部分，加工成海蜇頭。若論商品價值，海蜇頭貴于海蜇皮。

海蟄皮質(zhì)量如何，怎么分辨？一看顏色，好的海蜇皮呈白色或淡黃色，有光澤感，無紅斑、紅衣和泥沙；二觀肉質(zhì)，好的海蜇皮薄，張大，色白，質(zhì)堅韌不脆裂；三聞味道，用鹽和礬經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工后，海蜇氣味獨特，無腥臭；四看個頭，好的海蜇個大，水分多，脆嫩；五嘗口味，放入口中輕輕咀嚼，好的海蜇會發(fā)出“咯咯”的聲音，而不是像塑料一樣沒嚼頭兒。海蜇分兩種：一種是綿蜇，一種是沙蜇。沙蜇產(chǎn)量高、分布廣，但無論是口感還是品質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及綿蜇。而盤錦正是全世界最大的綿蜇自然繁衍地。

值得一提的是，烹制海蜇要爭分奪秒。海蜇一出海水，體積就縮小——漁民撈上海蜇后，兩個小時左右海蜇的體積就會縮小一半。待馬不停蹄地送進(jìn)廚房，先把蜇頭割掉，再把脖子上的肉割掉，然后去掉內(nèi)臟，再分成若干小塊。一會兒功夫，海蜇的體積又縮小了一圈。我曾看過一個紀(jì)錄片，里面講到海蜇從制作到吃完的整個過程，最好不要超過三分鐘。第一個一分鐘：前30秒鐘，廚師改刀，后30秒鐘，用水燙海蜇；第二個一分鐘，在鍋中不停地翻炒海蜇；第三個一分鐘：上桌，開吃！美味追求到極致，時間分配就得如此精準(zhǔn)。

五花肉燉海蜇是一個極妙的搭配，海、陸食材完成了一次驚艷碰撞。我第一次吃五花肉燉海蜇，是十幾年前帶中國作家采風(fēng)團(tuán)去盤錦二界溝采風(fēng)的時候。那天，因為好奇，我深入廚房，親眼看到直徑二尺有余的新鮮海蜇皮被廚師瀟瀟灑灑地幾刀切分開來，以迅雷不及掩耳之勢進(jìn)行烹制。是的，廚師必須與時間賽跑，整個過程如時光易逝般令人驚嘆！

蒲筍只長在遼河兩岸

雖然生活在盤錦，但如果不是它入選了《舌尖上的中國》，我還真不知道它的存在，它就是蒲筍。

蒲，俗稱蒲草，屬香蒲科水生草本植物。端午節(jié)過后，它會漸漸長出細(xì)長如蠟燭般柱狀的果實，俗稱蒲棒。筍，鮮美、清脆，可食?！捌选迸c“筍”連在一起，輕輕念出聲，仿佛自帶清新之風(fēng)，聽起來既是簡素的日常，又有遠(yuǎn)離煙火的仙氣。

蒲筍入宴，在我國已有兩千多年的歷史?！吨芏Y》上，就有“蒲菹”的記載，明朝詩人顧達(dá)有詩云：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香?！薄渡嗉馍系闹袊鳬I》熱播，蒲筍作為遼寧省唯一入選該節(jié)目的美食，一夜之間聲名遠(yuǎn)揚。

蒲筍不同于南方的茭白可以大面積種植，它對環(huán)境的要求極高，至今仍然無法人工種植。在盤錦，蒲筍只生長于環(huán)境優(yōu)美、水域清澈的遼河兩岸。蒲筍的粗纖維豐富，產(chǎn)量極低，每100斤蒲草才能產(chǎn)3斤蒲筍。況且，蒲筍季節(jié)性強，采收時間短。每年6月上市，5月～7月是適宜采收的季節(jié)，錯過了這個時間，蒲筍就老了，可食性隨之降低。

蒲筍不會與其他食材掠美，十分“百搭”。在關(guān)于它的菜譜中可以看到，炒、燒、燴、熬、氽、煮等方法，樣樣可行。肉炒鮮蒲筍、五花肉燉鮮蒲筍，是家常菜，也是盤錦名菜。除此之外，也可以鹵肉蒲筍蜇頭，海蜇勁道，再配鹵肉提香，三味互補，各自安好，又互相成全。

現(xiàn)在，不用在短暫的采收季節(jié)大動干戈、涉水走船，就可以輕松吃到蒲筍了，因為蒲筍已經(jīng)有了另外的吃法——蒲筍醬。在各種精致的玻璃瓶中裝滿蒲筍醬，如果哪頓飯寡淡無味，開一瓶就是了。原味的、辣味的，拌面、炒菜，或者干脆空口當(dāng)菜吃——有時，一口黃瓜一口醬，外加一個白水煮雞蛋、一碗燕麥粥，早餐就相當(dāng)滋潤了。這一天，也將是美好的一天。