大豆品種特性對(duì)腐竹產(chǎn)量及品質(zhì)的影響

曾仕曉，年海，程艷波，馬啟彬，王亮

大豆品種特性對(duì)腐竹產(chǎn)量及品質(zhì)的影響

曾仕曉，年海，程艷波，馬啟彬，王亮

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院/國(guó)家大豆改良中心廣東分中心，廣州 510642

大豆（L.）含有豐富的植物蛋白和油脂，因而成為一種具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的作物。探究不同大豆品種的腐竹加工產(chǎn)量及不同大豆品種生產(chǎn)的腐竹在蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖、異黃酮之間的相關(guān)性，為制作生產(chǎn)高異黃酮腐竹提供參考依據(jù)。采用來(lái)自黑龍江和廣東大豆產(chǎn)區(qū)的品種24份，用同一工藝制作腐竹，然后用凱氏定氮法測(cè)定大豆和腐竹中蛋白質(zhì)，用索氏抽提法測(cè)定油分，用蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖，用高效液相色譜法測(cè)定大豆和腐竹中的異黃酮含量。不同品種在腐竹產(chǎn)量和品質(zhì)方面都存在明顯的差異，大豆品種華夏8號(hào)制得腐竹產(chǎn)率最高，達(dá)到60.50%；其次為品種華春2號(hào)，為52.44%，這兩個(gè)品種是制作腐竹的理想品種；此外，綏農(nóng)37、華春6號(hào)和黑河43的腐竹生產(chǎn)率分別達(dá)到了48.59%、48.37%和47.91%，也是產(chǎn)率比較高的品種。相關(guān)分析結(jié)果表明，腐竹產(chǎn)量與大豆中蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)（=0.598**），與大豆中的可溶性糖呈負(fù)相關(guān)（=-0.423*）。腐竹蛋白質(zhì)含量、油分含量及異黃酮含量3個(gè)性狀都分別與大豆種子對(duì)應(yīng)的性狀呈極顯著正相關(guān)（分別為0.700**、0.537**和0.879**）；腐竹可溶性糖含量與大豆可溶性糖含量呈顯著正相關(guān)（=0.441*）。腐竹中的蛋白質(zhì)含量與大豆可溶性糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.519**）。腐竹中的油分含量與大豆中蛋白質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（-0.889**），與大豆中可溶性糖和異黃酮含量呈極顯著正相關(guān)（分別為0.614**和0.574**）；腐竹中異黃酮含量與大豆中蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（=-0.589**），與大豆中可溶性糖含量呈極顯著正相關(guān)（=0.568**）。大豆品種的腐竹產(chǎn)率和主要品質(zhì)性狀存在顯著差異，其中，華夏8號(hào)、華春2號(hào)是制作腐竹的高產(chǎn)品種，大豆品種的品質(zhì)特性決定了腐竹的品質(zhì)特性，其主要由大豆品種的遺傳特性決定的。

大豆；腐竹；蛋白質(zhì)；油分；異黃酮

0 引言

【研究意義】腐竹是由大豆經(jīng)過(guò)清除雜物、常溫浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、提皮、晾干等工序制作而成[1-2]。其含有蛋白質(zhì)、油分[3-4]、碳水化合物[5]、鋅、鎂、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分[6-7]，由于營(yíng)養(yǎng)豐富、非常適口、容易消化吸收而深受人們追捧[8]。不同大豆品種之間的蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖、異黃酮含量等營(yíng)養(yǎng)成分含量有很大差異[9-10]，所制成腐竹的產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也存在明顯差異[11]。大豆異黃酮是豆科作物中的一種次生代謝物，在大豆中含量最多[12-13]，具有生理活性，可以抑制與癌癥相關(guān)酶的活性，具有抗癌作用[14-15]。另外，大豆異黃酮具有改善心血管、免疫調(diào)節(jié)等多種生物活性，起到緩解體力疲勞作用[19]，還可以阻止脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，減少由脂質(zhì)引起的皮膚病[17]。然而，腐竹是異黃酮含量較高的大豆蛋白質(zhì)制品[18-19]。因此，探究不同大豆品種的腐竹產(chǎn)量及品質(zhì)特性，探索高異黃酮腐竹制作原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)制作生產(chǎn)高異黃酮腐竹具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】韓智等[11]研究發(fā)現(xiàn)蛋白油分比值范圍在2.8—3.0才最適宜生產(chǎn)腐竹，Alan[20]研究發(fā)現(xiàn)，隨著蛋白油分比升高，腐竹產(chǎn)率先增加后下降，由此認(rèn)為存在某一峰值為最高產(chǎn)率，即產(chǎn)率和蛋白質(zhì)油分比具有顯著相關(guān)性，是制作腐竹高產(chǎn)出的關(guān)鍵。藏茜茜等[4]利用添加SPI或100%大豆油調(diào)整豆?jié){中的蛋白或油分含量，吳婧[21]通過(guò)反復(fù)揭膜試驗(yàn)，研究了豆?jié){中溶出的蛋白質(zhì)、油分含量和蛋白油分比對(duì)腐竹生產(chǎn)和腐竹中蛋白油分含量的影響，進(jìn)一步揭示了確實(shí)存在某一蛋白質(zhì)和油分之比的相關(guān)區(qū)域[4]，在此區(qū)間內(nèi)，蛋白質(zhì)和油分的溶出率達(dá)到頂峰，且大豆制作生產(chǎn)腐竹利用率也最高[1]。朱石龍[22]利用5個(gè)大豆品種研究蛋白質(zhì)含量與腐竹產(chǎn)量的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)大豆籽粒中的蛋白質(zhì)含量高，相應(yīng)的腐竹產(chǎn)率也高，且腐竹的筋力也好[1]。宋蓮軍等[23]利用20個(gè)不同的大豆品種制作腐竹，發(fā)現(xiàn)大豆蛋白質(zhì)與腐竹中的蛋白質(zhì)的相關(guān)系數(shù)約為0.5，與腐竹中油分含量呈負(fù)相關(guān)，認(rèn)為蛋白質(zhì)高的大豆制作腐竹較慢[3]。吳婧[21]研究認(rèn)為在腐竹制作過(guò)程中應(yīng)選擇脂類物質(zhì)含量相對(duì)較多、蛋白含量適中的大豆品種，而不是單純地選擇蛋白質(zhì)含量高的品種[23-24]。苗虹等[25]利用高效液相色譜法測(cè)定了黃豆、蠶豆、豆芽、腐竹、豆腐、豆?jié){、豆奶粉樣品中大豆異黃酮中的大豆苷、黃豆苷、染料木苷、大豆黃素、黃豆黃素、染料木素這6種組分總量，發(fā)現(xiàn)腐竹的異黃酮總量為1 709.05 μg·g-1，而黃豆為1 662.06 μg·g-1，豆奶粉為490.64 μg·g-1，豆腐為261.09 μg·g-1，豆?jié){為171.86 μg·g-1，豆芽為35.06 μg·g-1，蠶豆僅為6.06 μg·g-1，說(shuō)明只有腐竹中異黃酮總量與大豆中的異黃酮總量比較接近?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】由于生產(chǎn)工藝的差異，以及受品種數(shù)量和選擇范圍的局限，關(guān)于大豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)與腐竹產(chǎn)率關(guān)系的研究結(jié)果各有不同?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究選擇南北方生產(chǎn)上主推的大豆品種為材料，采用同一工藝進(jìn)行腐竹生產(chǎn)試驗(yàn)，明確不同大豆品種的腐竹產(chǎn)量和品質(zhì)性狀，以期篩選出適合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)腐竹（特別是生產(chǎn)高異黃酮腐竹）的大豆品種，為制作生產(chǎn)高異黃酮腐竹奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取中國(guó)黑龍江省和廣東省主推的24個(gè)大豆品種為材料（電子附表1），其分別來(lái)自黑龍江省佳木斯市和黑河市、廣東省廣州市和肇慶市，上述材料均為2017年收獲。其中，華夏16為黑皮大豆，華夏8號(hào)為綠皮綠仁大豆。試驗(yàn)于2017年12月至2018年4月進(jìn)行，試驗(yàn)地點(diǎn)為華南農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家大豆改良中心廣州分中心。

本試驗(yàn)異黃酮的標(biāo)準(zhǔn)樣品：黃豆苷（daidzin，D，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-Aldrich Co.US）、黃豆黃苷（glycitin，GL，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma- Aldrich Co.US）、染料木苷（genistin，G，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-Aldrich Co.US）、黃豆苷元（daidzein，DE，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-Aldrich Co.US）、大豆黃素（glycitein，GLE，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-Aldrich Co.US）、染料木素（genistein，GE，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-AldrichCo.US）、丙二?；S豆苷（malonyldaidzin，MD，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-AldrichCo.US）、丙二?；S豆黃苷（malonylglycitin，MGL，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-AldrichCo.US）、丙二?；玖夏拒眨╩alonylgenistin，MG，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-AldrichCo.US）、乙酰基黃豆苷（acetyldaidzin，AD，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-AldrichCo.US）、乙?；S豆黃苷（acetylglycitin，AGL，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-AldrichCo.US）、乙?；玖夏拒眨╝cetylgenistin，AG，大于或等于98%，F(xiàn)luka，sigma-AldrichCo.US）[26-27]。

1.2 試驗(yàn)方法

參照GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用全量凱氏定氮法測(cè)定大豆及腐竹中蛋白質(zhì)含量。參照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法，測(cè)定大豆及腐竹中的油分含量[3]。參照蒽酮比色法，測(cè)大豆及腐竹中可溶性糖含量。參照孫君明等[27-28]方法進(jìn)行大豆及腐竹中異黃酮含量的測(cè)定，稍有改進(jìn)，具體方法如下：

大豆異黃酮提取液：80%甲醇溶液——準(zhǔn)確量取

色譜級(jí)甲醇（99.99%）160 mL，注入40 mL超純水稀釋即成。

流動(dòng)相A：0.1%甲酸超純水溶液——將已過(guò)0.22 μm濾膜的超純水注入1 L容量瓶至900 mL左右，再用移液槍準(zhǔn)確量取1 mL甲酸，用超純水定容至1 L，搖勻。

流動(dòng)相B：0.1%甲酸的乙腈溶液——量取500 mL乙腈，準(zhǔn)確量取500 μL甲酸，先超聲脫氣5 min，然后進(jìn)行抽濾。

樣品處理：將大豆放在50℃的烘箱中烘干，然后用萬(wàn)能粉碎機(jī)打成粉樣，過(guò)80目篩，保存于干燥器中備用。準(zhǔn)確稱取上述豆粉0.1200 g，小心轉(zhuǎn)移到10 mL離心管中，加入3 mL 80%甲醇溶液，常溫靜置2 h或用超聲波輔助提取2 h，注意控制超聲波輔助提取時(shí)水溫不宜超過(guò)50℃，以免異黃酮組分在甲醇溶液中提前分解[29]。再經(jīng)過(guò)12 000 r/min離心10 min，離心后盡快取上清液約1.5 mL（專用小瓶需要干凈——可用甲醇溶液浸洗2 h后用超純水沖洗，于無(wú)塵環(huán)境中烘干）用0.22 μm濾膜抽濾注入島津自動(dòng)進(jìn)樣專用小瓶，4℃保存，等待上機(jī)檢測(cè)。

色譜條件：色譜柱：InterSustain，C18，250 mm. 6 mmI.D，5 μm；柱溫：34℃；流動(dòng)相A為0.1%甲酸的超純水溶液；流動(dòng)相B為0.1%甲酸的乙腈溶液，上述所有配制的流動(dòng)相需要經(jīng)過(guò)0.22 μm的濾膜才可進(jìn)入機(jī)器檢測(cè)；流動(dòng)相梯度程序：0 min，15% A；15—35 min，25%A；50 min，40% A；60—70 min，100% A；80 min，15% A；運(yùn)行時(shí)間：80 min；進(jìn)樣量：10 μL；設(shè)置總為流速：1.0 mL·min-1；檢測(cè)波長(zhǎng)設(shè)置為260 nm[29-31]。

依照標(biāo)樣的色譜圖將各個(gè)組分標(biāo)出，然后計(jì)算峰的面積（可通過(guò)液相色譜儀相關(guān)程序自動(dòng)計(jì)算出），再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品的保留時(shí)間對(duì)測(cè)試品種作定性[26]，最后將各個(gè)組分在色譜上的面積大小代入按照各自的計(jì)算公式求得。

腐竹的制作方法：用常溫（20—25℃）蒸餾水（水的pH為7.0）浸泡8 h[32]，2次磨漿，磨漿總加水量為干豆重量的10倍，過(guò)100目濾網(wǎng)，95—100℃水浴煮漿3—5 min，動(dòng)態(tài)提竹溫度（水浴式）84—86℃[33]，自然晾干4—6 h后轉(zhuǎn)入60℃烘箱烘干2 h，冷卻0.5 h后稱重，以腐竹的干重與豆子的干重之比為腐竹的產(chǎn)率，每個(gè)品種取第1、3、5片腐竹混合粉碎成待測(cè)樣品。

1.3 數(shù)據(jù)的處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS v22.0軟件以及Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及數(shù)據(jù)處理，每次試驗(yàn)重復(fù)3次，取其平均值，并以平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差（平均值±SD）表示。

2 結(jié)果

2.1 大豆品種蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖、異黃酮及制得腐竹產(chǎn)率

通過(guò)測(cè)定所選取大豆品種的蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖、異黃酮及制得腐竹產(chǎn)量，用SPSS v22先作非參數(shù)檢驗(yàn)之K-S檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)符合正態(tài)分布，通過(guò)計(jì)算得到各個(gè)指標(biāo)的變異系數(shù)（表1），發(fā)現(xiàn)24個(gè)不同來(lái)源的大豆品種中，蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖、異黃酮含量各指標(biāo)間均有較大差異，說(shuō)明所選的24個(gè)樣本具有代表性。

在同一制作工藝的條件下，大豆品種華夏8號(hào)產(chǎn)率最高，達(dá)到60.50%，其次為品種華春2號(hào)，產(chǎn)率為52.44%，這兩個(gè)品種是制作腐竹的理想品種。綏農(nóng)37產(chǎn)率為48.59%，華春6號(hào)產(chǎn)率為48.37%，黑河43號(hào)產(chǎn)率為47.91%，這3個(gè)也是產(chǎn)率比較理想的品種。此外，腐竹產(chǎn)率45%以上的大豆品種還有華夏7號(hào)、東農(nóng)豆252、華春8號(hào)、華夏9號(hào)、華夏3號(hào)和華春5號(hào)，其他品種產(chǎn)率較低（表2）。

2.2 不同大豆品種制成腐竹的品質(zhì)變化分析

所選取的24個(gè)大豆樣品，籽粒中大豆異黃酮總含量變幅為1 098.59—4 306.80 μg·g-1，黃酮總量平均值為2 726.35 μg·g-1，制成腐竹后，大豆異黃酮總量變化幅度為1 094.35—4 717.91μg·g-1，平均值為2 584.65 μg·g-1；籽粒蛋白質(zhì)含量變化范圍為34.76%—45.90%，平均值為40.15%。由這些大豆加工成腐竹后，相應(yīng)腐竹中蛋白質(zhì)含量變化范圍為46.39%—61.02%，平均值為55.07%；大豆油分含量為18.40%—23.77%，平均值為20.29%，由這些大豆加工成的腐竹，其油分含量變幅為19.47%—33.01%，平均值為26.23%；可溶性糖含量變化區(qū)間為11.29%—16.39%，平均值為13.69%，制作成腐竹后，其可溶性糖變幅為4.02%—12.84%，平均值為7.83%（表3）。

表1 大豆品種4個(gè)指標(biāo)及制得腐竹產(chǎn)率的統(tǒng)計(jì)結(jié)果

表2 不同品種大豆制的腐竹產(chǎn)率

同列不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著 Different small letters in the same column indicate significant difference at 0.05 level

表3 大豆及腐竹異黃酮、蛋白質(zhì)、油分的含量

2.3 大豆品質(zhì)性狀與腐竹品質(zhì)及產(chǎn)率的相關(guān)分析

通過(guò)進(jìn)一步分析大豆與腐竹中的蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖、異黃酮含量的相關(guān)性，并進(jìn)行了由此衍生的蛋白質(zhì)油分比、蛋白質(zhì)可溶性糖比、油分可溶性糖比與產(chǎn)率的相關(guān)分析（表4），發(fā)現(xiàn)腐竹中異黃酮總量、蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖含量均與大豆中對(duì)應(yīng)的4個(gè)性狀呈正相關(guān)，特別是異黃酮總量和蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)。而腐竹中的蛋白質(zhì)含量與大豆中其他3個(gè)成分均為負(fù)相關(guān)，尤其是與可溶性糖和大豆異黃酮總量呈顯著負(fù)相關(guān)。腐竹中油分含量?jī)H與大豆中蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，而與其他3個(gè)性狀呈極顯著正相關(guān)。腐竹中的大豆異黃酮含量則與大豆中的蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與可溶性糖呈極顯著正相關(guān)。

在產(chǎn)率方面，在上述幾個(gè)性狀中，與腐竹產(chǎn)率相關(guān)最明顯的是大豆蛋白質(zhì)含量（=0.598**），其次為蛋白質(zhì)與可溶性糖之比（=0.531**），說(shuō)明高蛋白和低可溶性糖品種大豆腐竹產(chǎn)率較高。由于油分含量與腐竹產(chǎn)率呈負(fù)相關(guān)，蛋白質(zhì)油分比與腐竹產(chǎn)率的相關(guān)系數(shù)為0.441，另外大豆籽粒中的可溶性糖與腐竹的產(chǎn)率呈顯著負(fù)相關(guān)，油分與可溶性糖之比與腐竹產(chǎn)率相關(guān)系數(shù)為0.342。

表4 大豆中異黃酮、蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖與制成腐竹對(duì)應(yīng)性狀的相關(guān)性分析

**表示在0.01水平上差異極顯著；*表示在0.05水平上差異顯著 ** Correlation is significant at the 0.01 level; * Correlation is significant at the 0.05 level

2.4 大豆制成腐竹后異黃酮組分的變化分析

通過(guò)分析24份材料大豆籽粒內(nèi)異黃酮12個(gè)組分的含量，發(fā)現(xiàn)其平均含量從高到低其次為MG（906.40 μg·g-1）、MD（504.36 μg·g-1）、G（471.11 μg·g-1）、D（444.39 μg·g-1）、MGL（135.05 μg·g-1）、GL（106.38 μg·g-1）、GLE（33.35 μg·g-1）、DE（30.62 μg·g-1）、GE（22.67 μg·g-1）、AD（9.67 μg·g-1）、AG（8.74 μg·g-1）和AGL（3.00 μg·g-1）。

由這24個(gè)品種大豆所制成的腐竹中，大豆異黃酮12組分含量的平均含量從高到低的依次為G（946.90 μg·g-1）、D（691.99 μg·g-1）、MG（322.31 μg·g-1）、MD（143.43 μg·g-1）、GL（136.86 μg·g-1）、DE（114.52 μg·g-1）、GE（110.32 μg·g-1）、GLE（70.07 μg·g-1）、MGL（34.13 μg·g-1）、AD（8.44 μg·g-1）、AG（3.48 μg·g-1）和AGL（2.17 μg·g-1）（圖1）。

3 討論

腐竹營(yíng)養(yǎng)豐富[34]，制作需時(shí)短，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，既可以家庭小作坊生產(chǎn)也可以大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，是中國(guó)主要的豆制品品種。此外，腐竹屬于干品，利于貯藏和運(yùn)輸，保質(zhì)期長(zhǎng)，在中國(guó)南方是一個(gè)快速脫貧致富的好項(xiàng)目。2000年，中國(guó)腐竹產(chǎn)量約10萬(wàn)t，經(jīng)過(guò)20年發(fā)展，中國(guó)腐竹生產(chǎn)總量已經(jīng)超過(guò)20萬(wàn)t，目前，河南省、山東省、福建省、廣西壯族自治區(qū)、山西省、廣東省和云南省是中國(guó)七大腐竹產(chǎn)區(qū)[34-35]，近年來(lái)，由于腐竹的市場(chǎng)需求不斷增加，生產(chǎn)企業(yè)也開始遍布全國(guó)各地。一般根據(jù)工藝的不同，在不添加其他輔料的前提下，每500 g黃豆能夠生產(chǎn)250 g干腐竹就屬于高產(chǎn)率，一般只能出產(chǎn)225 g左右。在廣東鶴山，加工工藝比較好的企業(yè)，用優(yōu)質(zhì)大豆每斤可以生產(chǎn)290 g腐竹。本研究華夏8號(hào)每500 g大豆腐竹生產(chǎn)率達(dá)到300 g；其次為品種華春2號(hào)，為52.44%，這兩個(gè)品種應(yīng)該是制作腐竹的理想品種。此外，綏農(nóng)37號(hào)、華春6和黑河43的腐竹生產(chǎn)率分別達(dá)到了48.59%、48.37%和47.91%，也是產(chǎn)率比較高的品種（表2）；中國(guó)腐竹制作的工藝不同，不同地區(qū)采用的大豆原料也不同。廣東省是中國(guó)腐竹生產(chǎn)大省，由于本地原料供不應(yīng)求，一般腐竹加工作坊原料主要來(lái)自東北和黃淮海大豆產(chǎn)區(qū)，沒有專用品種，這樣每批原料品種來(lái)源不明，品質(zhì)差異比較大，產(chǎn)品的產(chǎn)率和品質(zhì)得不到保證，很難做出優(yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品。廣東省一些優(yōu)質(zhì)腐竹加工企業(yè)，注重品牌建設(shè)，準(zhǔn)備在南方建立大豆生產(chǎn)基地或在長(zhǎng)江流域及東北主產(chǎn)區(qū)建立了原料基地，但對(duì)不同品種的加工性狀缺乏了解。本研究篩選出一批加工產(chǎn)率高和品質(zhì)優(yōu)良的品種，其中，黑河43和華春6號(hào)都曾是農(nóng)業(yè)部主導(dǎo)品種，在南北兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的種植面積比較大，可以作為腐竹生產(chǎn)大量專用品種。本研究對(duì)大豆原料和異黃酮含量進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)了大豆高異黃酮含量與腐竹異黃酮含量存在顯著的正相關(guān)，對(duì)生產(chǎn)高異黃酮腐竹提供了參考依據(jù)。

圖1 大豆籽粒中異黃酮各組分占比（A）和腐竹中異黃酮各組分占比（B）

中國(guó)腐竹加工的研究比較少，且集中在大豆籽粒蛋白和油分含量與腐竹產(chǎn)量方面的研究上，極少涉及到大豆籽粒中異黃酮和可溶性糖對(duì)腐竹產(chǎn)量的影響。本研究結(jié)果表明，蛋白油分比與腐竹產(chǎn)率關(guān)系不大，腐竹產(chǎn)率是品種多個(gè)性狀的綜合表現(xiàn)。而通過(guò)對(duì)蛋白可溶性糖比、油分可溶性糖比與腐竹產(chǎn)率的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)可溶性糖比與腐竹產(chǎn)率呈顯著正相關(guān)（表4）。豆?jié){中的可溶性糖濃度增加，影響結(jié)膜和腐竹顏色，因此，蛋白質(zhì)含量高，可溶性糖少可能是比較理想的腐竹加工品種。

本研究檢測(cè)出異黃酮12種組分，并證實(shí)了張海軍[36]提出的異黃酮總量及其種主要組分含量均與蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與油分含量呈顯著正相關(guān)的觀點(diǎn)；同時(shí)腐竹中的異黃酮總量與籽粒中的蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，但與籽粒中可溶性糖含量呈極顯著正相關(guān)，這說(shuō)明籽粒中可溶性糖含量的高低可能影響腐竹中異黃酮總含量。與葛宏賀等[24]、楊月[3]、藏茜茜等[4]、吳婧[21]研究結(jié)果相同的是，腐竹與大豆籽粒中的蛋白質(zhì)、油分含量均呈極顯著正相關(guān)。在本研究中也發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)率與蛋白質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，而與籽粒中油分含量的相關(guān)不明顯，這與楊月[3]的研究結(jié)果不同，這可能與材料的選擇、腐竹的制作方法有關(guān)。

由大豆做成腐竹，其中的蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖、異黃酮的含量比重均發(fā)生變化，主要原因是豆?jié){被加熱，蛋白質(zhì)與油分、可溶性糖等物質(zhì)重新包裹聚集，可溶性糖沉淀，其中的異黃酮組分含量發(fā)生了變化[37]。丙二?；玖夏拒誐G減少，而染料木苷G和黃豆苷D增加，豆制品中異黃酮組分染料木苷居多[38-39]，大豆中異黃酮含量主要以丙二?；慄S酮含量為主，而腐竹中主要以甙的形式為主，其主要原因可能是由于丙二酰基異黃酮在高溫不穩(wěn)定可分解為相應(yīng)的甙和甙元的形式導(dǎo)致的，但本研究發(fā)現(xiàn)腐竹中的異黃酮總量與籽粒中異黃酮總量呈極顯著正相關(guān)。

4 結(jié)論

大豆品種的腐竹產(chǎn)率和主要品質(zhì)性狀都存在顯著差異，其中，華夏8號(hào)、華春2號(hào)是制作腐竹的高產(chǎn)品種。腐竹產(chǎn)率與大豆籽粒中蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)；腐竹中的蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖含量均分別與大豆籽粒中的蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖含量呈正相關(guān)，并且高異黃酮腐竹可由高異黃酮大豆品種制得。大豆品種的品質(zhì)特性決定了腐竹的品質(zhì)特性，其主要由大豆品種的遺傳特性決定的。

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Effects of Different Soybean Varieties on the Yield and Quality of Yuba

ZENG Shixiao, NIAN Hai, CHENG Yanbo, MA Qibin, WANG Liang

College of Agriculture, South China Agricultural University/Guangdong Subcenter of National Center for Soybean Improvement, Guangzhou 510642

【】Soybean (L.) is a crop with high economic value, as it is rich in protein and oil. The current study aimed to explore the correlations between soybean varieties and yuba yield, and the correlations between soybean varieties and yuba in the contents of protein, oil, soluble sugar and isoflavones. This study provides a reference for the production of yuba with high isoflavone. 【】24 different soybean varieties from Heilongjiang and Guangdong province were used to make yuba with the same processing method. Then the protein and oil content in soybean and yuba was determined by the Kjeldahl method and the Soxhlet extraction approach, respectively. The soluble sugar contents in soybean and yuba were estimated by the anthrone colorimetric method. Moreover, the isoflavones in soybean and yuba were assessed by high performance liquid chromatography. 【】Great difference was observed in the content of protein, oil, soluble sugar, isoflavones and yuba yield among the soybean varieties. The yuba yield from Huaxia 8 was the highest, with production rate of 60.50%, followed by Huachun 2 with production rate of 52.44%, indicating that the two varieties should be ideal varieties for producing yuba. Besides, the productivity of yuba from Suinong 37, Huachun 6 and Heihe 43 were relatively high, reaching 48.59%, 48.37% and 47.91%, respectively. Correlation analysis showed that the yuba yield was positively correlated with the protein content (=0.598**) and negatively correlated with the soluble sugar content (=-0.423**) in soybean. The contents of the protein, oil and isoflavones in yuba were positively correlated with those of corresponding traits in the soybean (=0.700**,=0.537**,=0.879**). The soluble sugar content of yuba is positively correlated with the soluble sugar content of soybean (=0.441*). The protein content in yuba was negatively correlated with the soluble sugar content of soybean (=-0.519*). The oil content in yuba was significantly and negatively correlated with protein in soybean (=-0.889**), and was positively correlated with soluble sugar and isoflavone content in soybean (=0.614**, 0.574**), respectively. The content of isoflavones in yuba was negatively correlated with protein content in soybean (=-0.589**), and was positively correlated with soluble sugar content in soybean (=0.568**). 【】The productivity and quality traits of the yuba from soybean varieties were significantly different. Huaxia 8 and Huachun 2 were high-yielding varieties for making yuba. The quality characteristics of yuba were determined by the quality characteristics of soybean varieties, which are mainly determined by the genetic characteristics of soybean varieties.

soybean; yuba; protein; oil; isoflavones

曾仕曉等：大豆品種特性對(duì)腐竹產(chǎn)量及品質(zhì)的影響

附表1 大豆品種清單

Supplemental table 1 Soybean varieties list

10.3864/j.issn.0578-1752.2021.02.019

2020-08-26；

2020-10-22

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2017YFD0101505）、國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-04-PS09）、廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)計(jì)劃（2020B020220008）、廣州市科技局科學(xué)研究計(jì)劃-重點(diǎn)項(xiàng)目專題（201804020015）、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)成果培育項(xiàng)目（4100-219288）、廣東省農(nóng)業(yè)廳2019年省級(jí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專項(xiàng)-現(xiàn)代種業(yè)提升項(xiàng)目（4100-F19176）

曾仕曉，E-mail：mrz@stu.scau.edu.cn。通信作者年海，E-mail：hnian@scau.edu.cn

（責(zé)任編輯 李莉）