烘焙食品的選擇分析及安全管控研究

◎ 魏 楠，趙世航

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，河南 鄭州 451450）

烘焙食品是采用焙烤方式加工制作的食品。烘焙食品范圍廣泛，形態(tài)不同，主要包括面包、餅干等產(chǎn)品。焙烤食品是食品行業(yè)的重要門類，焙烤食品安全性受到消費者的關注。食品安全保障問題關乎和諧社會的構建，人民生命財產(chǎn)安全保障。2015年國家修訂發(fā)布《食品安全國家標準糕點面包》，對企業(yè)烘焙產(chǎn)品提出明確要求，對營養(yǎng)成分功能制定了具體規(guī)定，消費者可通過營養(yǎng)成分表了解產(chǎn)品營養(yǎng)情況。目前有關烘焙食品安全管理的研究較少，現(xiàn)有關于烘焙食品的研究集中于生產(chǎn)工藝技術，對烘焙食品安全選擇方面的研究較少，研究烘焙食品營養(yǎng)特點與安全管理對促進食品安全產(chǎn)銷具有重要意義。

1 烘焙食品行業(yè)發(fā)展概況

烘焙食品是以谷物粉等為基本原材料，采用焙烤加工工藝定型的食品。焙烤食品原料營養(yǎng)價值較高，隨著人們生活節(jié)奏的加快，烘焙食品成為上班族的重要早餐食品[1]。烘焙食品種類繁多，基本分為面包、糕點與餅干等，采用焙烤工藝制作而成；大多數(shù)焙烤食品以油、糖等為主要原料；以谷物如小麥等為基礎原料。

焙烤食品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中小麥粉中含有各類營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物等，提供膳食結構中的熱能；蛋類含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣鐵磷等無機鹽成分。國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國烘焙食品行業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量為3 050萬t，行業(yè)產(chǎn)品銷售收入年均增速為22%。分析烘焙食品行業(yè)迅速發(fā)展原因是烘焙食品技術水平較低，焙烤食品擁有消費需求較大的消費群，在人們?nèi)粘Ｊ称废M中所占比例不斷增大。烘焙食品未來有很大的發(fā)展?jié)摿?，焙烤食品安全性受到消費者的關注，其加工安全性受到政府部門的重視。

目前經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)烘焙食品企業(yè)規(guī)模較大，中東部省市為焙烤食品企業(yè)主要集中地，規(guī)模以上大型企業(yè)數(shù)量較少，主要集中于閩越等地，大多數(shù)企業(yè)為中小規(guī)模，前店后廠等經(jīng)營方式占據(jù)城鄉(xiāng)主要市場。目前烘焙行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模分為大中小3類，大型企業(yè)具備自動化程度較高的集約型生產(chǎn)線，中小型企業(yè)加工的產(chǎn)品主要為傳統(tǒng)中式點心等，銷售方式多為連鎖經(jīng)營或零售形式。近年來，我國食品安全問題層出不窮，食品安全與國計民生息息相關。食品安全管理存在滯后性，通過加強食品安全管理，預防食品安全事件的發(fā)生，保障人民群眾的健康安全。

2 烘焙食品安全問題

食品安全是食品對人體健康不造成任何急性慢性危害，各國針對食品安全建立了相應的法律，如英國制定了《食品衛(wèi)生法》等相關法律，美國建立綜合食品法律體系。2011年我國出臺《食品安全法》，將食品安全問題提升到法律高度。食品安全主要是探討食品加工銷售等過程中的安全隱患，以確保食品安全衛(wèi)生。

食品安全問題關系到人民群眾的身體健康。非法經(jīng)營商販使用非食品級原料生產(chǎn)食品會擾亂市場秩序，影響經(jīng)營者聲譽[2]。食品安全問題會造成進出口貿(mào)易重大損失，成為國際社會關注的焦點問題，加強食品安全管理意義重大，目前我國烘焙食品企業(yè)規(guī)模參差不齊，部分企業(yè)加工技術水平接近國際領先水平，也有部分企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)管理水平低。雖然國家對烘焙食品進行專項抽查質(zhì)量合格率較高，但烘焙食品實際生產(chǎn)中大部分小企業(yè)仍存在一些安全問題。

根據(jù)質(zhì)檢總局公布的烘焙食品監(jiān)督抽查情況顯示，烘焙食品生產(chǎn)加工超量使用添加劑情況普遍。我國烘焙食品質(zhì)量水平較高，烘焙食品合格率較高，但烘焙食品行業(yè)仍存在超量使用食品添加劑，菌落總數(shù)超標等問題。國家質(zhì)檢局對烘焙食品的監(jiān)督抽查表明，烘焙食品添加劑超量情況普遍，如甜蜜素含量超標，月餅中鋁殘留量超標等。超量使用防腐劑的原因主要包括部分企業(yè)規(guī)模小，加工設備落后，計量器具未及時檢定，部分企業(yè)法制意識薄弱，導致產(chǎn)品配方不合理；個別企業(yè)存在故意超量使用防腐劑等違法行為。

菌落總數(shù)、霉菌是反映餅干微生物污染度的指標，體現(xiàn)了企業(yè)在生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生指標控制水平，餅干產(chǎn)品質(zhì)量抽查發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超出標準限量的20倍，餅干產(chǎn)品質(zhì)量抽查發(fā)現(xiàn)非夾心餅干產(chǎn)品菌落總數(shù)超過標準限量的10倍，產(chǎn)品檢驗霉菌技數(shù)為200 CFU·g-1，超標4倍。

3 烘焙食品產(chǎn)生安全問題的原因

烘焙食品存在質(zhì)量安全問題的根本原因是供應鏈相應環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全問題。食品供應鏈基本結構由生產(chǎn)資料供應環(huán)節(jié)等組成，各環(huán)節(jié)涉及相關子環(huán)節(jié)。烘焙食品安全問題集中于生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，主要原因包括原料控制、加工與流通環(huán)節(jié)控制不足。食品生產(chǎn)使用的原料質(zhì)量決定了產(chǎn)品品質(zhì)，食品供應鏈中原料采購是其他環(huán)節(jié)安全的基礎。

由于原料污染導致的產(chǎn)品不合格事件時有發(fā)生，烘焙食品生產(chǎn)使用的原輔料包括谷物粉、乳粉等，原料驗收效果會影響產(chǎn)品安全。食品加工是食品供應鏈的復雜環(huán)節(jié)，通過對食品原料的加工實現(xiàn)產(chǎn)品成型，其中可能引起食品理化特征發(fā)生變化，對生產(chǎn)中的技術工藝進行控制尤為重要。我國烘焙食品生產(chǎn)實施生產(chǎn)許可證準入制度，企業(yè)申報時軟硬件要達到要求，大部分規(guī)?；姹菏称飞a(chǎn)企業(yè)可保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，但也存在一些加工小企業(yè)生產(chǎn)不注重管理的問題，在原料驗收、包裝等工序存在安全隱患。烘焙食品微生物超標情況大多發(fā)生在加工環(huán)節(jié)，如冷卻中操作人員手上的微生物造成的污染。

4 烘焙食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

目前我國的食品安全衛(wèi)生法律包括《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《消費者權益保護法》等，行政法包括《國務院關于加強食品產(chǎn)品安全監(jiān)管的規(guī)定》《國家標準化法實施條例》《進出口商品檢驗法實施條例》等，部門規(guī)章包括《餐飲服務許可管理辦法》《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)管規(guī)定》等，為保障食品安全，規(guī)范進出口食品貿(mào)易秩序提供堅實的基礎。

我國對外公布的食品安全法律有13個?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品的生產(chǎn)經(jīng)營應符合食品安全標準，有保證食品安全的規(guī)章制度[3]。由于烘焙食品生產(chǎn)鏈較長，涵蓋烘烤食品加工、烘烤食品包裝材料等，涉及工農(nóng)、商業(yè)等管理部門，如甘蔗、牛乳等由農(nóng)業(yè)部門監(jiān)管，烘焙食品添加劑、生產(chǎn)環(huán)節(jié)由質(zhì)檢部門監(jiān)督，工商部門負責烘焙食品機械等環(huán)節(jié)。烘焙食品安全管理標準包括《食品工業(yè)基本術語》《糕點術語》《預包裝食品標簽通則》等?！额A包裝食品標簽通則》規(guī)定提供預包裝食品標簽提示包括食品配料表、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。

由于我國幅員廣大，各地食品安全檢測能力差異大，經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)食品安全檢測能力較強。市場監(jiān)管局直屬檢疫局35個，檢疫技術中心163個，擁有大批通過國際認證機構認證的食品檢測實驗室。但我國食品安全檢測中，對于一些可能違法添加的非食用物質(zhì)缺乏良好的檢測方法，食品安全檢測能力有待加強。我國雖建立了食品安全風險監(jiān)測制度，但食品安全分析未覆蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈，對食品風險的分析停留在個別項目上。

5 烘焙食品的選擇與安全管理

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，中西方飲食文化交流逐步深入，我國烘焙食品行業(yè)繁榮發(fā)展，烘焙食品大多具有味道甜香特點，主要消費群體為女性、兒童與老年人。由于目前我國食品安全監(jiān)管法律不夠完善，消費者缺乏對烘焙食品的安全認識，導致烘焙食品添加劑含量超標問題嚴重，對消費者身體健康造成了威脅。加強對烘焙食品安全監(jiān)管與選購的宣傳，對提高消費者安全意識，保障烘焙食品安全非常重要。

消費者在選購烘焙食品時要重點查看產(chǎn)品配料與保質(zhì)期等內(nèi)容。消費者選購產(chǎn)品通常關注品牌，但同品牌產(chǎn)品的質(zhì)量也存在差異，消費者選購產(chǎn)品要關注配料、營養(yǎng)成分表?！额A包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定配料中使用氫化油的，需在營養(yǎng)成分表標示反式脂肪酸含量，選擇產(chǎn)品時可以查看配料標簽是否標注反式脂肪酸。產(chǎn)品中添加劑的使用情況也會在外包裝標簽上標注。選購同類型產(chǎn)品可查看執(zhí)行標準[4]。便捷快消品建議選擇保質(zhì)期較短的產(chǎn)品。

烘焙食品使用添加劑需考慮產(chǎn)品適用范圍，確保符合國家標準規(guī)定要求。如可能在面團中添加日落黃等著色劑裝飾產(chǎn)品顏色，而根據(jù)規(guī)定著色劑只能使用于食品分類“糕點”上。產(chǎn)品設計需要綜合考慮物料添加劑情況，如制作烘焙產(chǎn)品的面餅中添加丙酸鈣，工廠加工過程中添加了脫氫乙酸鈉，由于丙酸鈣、脫氫乙酸為同功能食品添加劑，添加劑是否合規(guī)需按國家標準核實。限量添加劑建議使用精密度為0.01 g電子秤稱量、并檢測核實，每日盤點庫存。為做好風險管控，工廠制定操作性前提方案與HACCP計劃，烘焙食品關鍵是產(chǎn)品中心溫度控制，烘焙程度關系到產(chǎn)品品質(zhì)，烤好后面包中心溫度在90 ℃以上，產(chǎn)品要冷卻到30 ℃以下才能包裝，要嚴格把控烘焙后冷加工產(chǎn)品包裝時間。

產(chǎn)品包裝效果直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，吸塑包裝產(chǎn)品需在真空-0.045 MPa壓力下測試5 s以檢測包裝效果，確定包裝封口溫度，制定氣密性測試頻率，確保產(chǎn)品品質(zhì)。加工產(chǎn)品根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點進行保質(zhì)期測試，測試條件為30 ℃，準確檢測產(chǎn)品品質(zhì)情況。2001年，國家建立了食品質(zhì)量安全市場準入制度，相關工作人員要對烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)食品質(zhì)量安全生產(chǎn)條件嚴格把關，切實保證生產(chǎn)許可工作的源頭質(zhì)量。烘焙食品原料眾多，通過產(chǎn)業(yè)鏈從生產(chǎn)企業(yè)向上下游產(chǎn)業(yè)延伸，形成跨越工農(nóng)商業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟模式，各部門要密切配合，切實保障烘焙食品安全。

6 結語

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，烘焙食品市場中可選擇的產(chǎn)品類型日益豐富。我國烘焙食品法律日趨完善，烘焙食品涉及產(chǎn)業(yè)鏈較長，產(chǎn)品安全受到復雜因素的影響，需要生產(chǎn)經(jīng)營單位、科研單位等及時發(fā)現(xiàn)、解決食品中存在的不安全因素，保障消費者利益，促進烘焙食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。消費者選購產(chǎn)品需要有效查閱包裝標簽信息，企業(yè)要在產(chǎn)品設計研究階段分析可能的安全隱患，生產(chǎn)中做好關鍵點控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。