食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)方法初探

◎ 曹艷華，劉玉青

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平顯著提升，對(duì)于衣食住行有了更高的要求。目前食品安全是我國(guó)居民最為關(guān)注的問(wèn)題之一，食品安全與否與人們的健康直接相關(guān)。我國(guó)的一些食品加工廠為了豐富產(chǎn)品的味道，延長(zhǎng)食品的存儲(chǔ)時(shí)間，非法添加一些危害人類健康的添加劑，造成食品污染，嚴(yán)重威脅人類的健康。

1 食品污染源及危害

1.1 食品污染源

從污染源來(lái)分析，食品加工污染分為3類，分別為生物污染、物理污染和化學(xué)污染。生物污染主要是指由病毒和細(xì)菌引起的污染，該類污染會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)，產(chǎn)生有危害的毒素，從而對(duì)人體造成損害。物理污染主要是非化學(xué)成分的食物污染，這類污染不會(huì)直接對(duì)人體造成危害，但是會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)和外觀。化學(xué)污染是最常見(jiàn)的食品污染，這類污染種類繁多，例如：食品添加劑的不合理使用、不安全塑料包裝袋的使用等。

無(wú)論是化學(xué)污染、生物污染，還是物理污染，根本原因是食品加工企業(yè)在生產(chǎn)制作過(guò)程中沒(méi)有正確評(píng)估食品接觸材料的風(fēng)險(xiǎn)，或者生產(chǎn)者對(duì)食品接觸污染物的了解不足，甚至管理者忽視了食品制作過(guò)程中的污染源。隨著現(xiàn)代食品種類的增多，食品化學(xué)污染種類越來(lái)越多。

1.2 食品污染的危害

若人類長(zhǎng)期食用被污染的食物，將會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生較大的危害，一方面，細(xì)菌和病毒進(jìn)入人體后，將會(huì)引起身體不適，出現(xiàn)腸胃不適、嘔吐、腹瀉的癥狀，更有甚者會(huì)引起急性腸胃炎等嚴(yán)重疾??；另一方面，被污染的食物會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，這類食品短期內(nèi)對(duì)人體的危害不明顯，但是長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致人們出現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題，例如重金屬中毒。此外，飲食問(wèn)題對(duì)于人類十分重要，尤其是孕婦，被污染的食品會(huì)影響胎兒的健康生長(zhǎng)，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形或死亡。

2 食品加工污染類型

2.1 熱解產(chǎn)物

我國(guó)是一個(gè)有著豐富飲食文化的大國(guó)，烹飪的方式十分多元化，最常見(jiàn)的還是烹炸煮烤，油炸和燒烤可以使食物味道更加豐富，并且鎖住食物的鮮美，但是在食物加工過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一系列的污染，首先是高溫會(huì)導(dǎo)致食品氨基酸變性，尤其是含有大量蛋白質(zhì)的食物，其中的谷氨酸會(huì)在高溫下發(fā)生變性，產(chǎn)生熱解，生成雜環(huán)胺等，這類物質(zhì)會(huì)引起人體的不適。另外，在高溫下，脂肪會(huì)高度氧化，變成丙烯醛，影響人體健康。

2.2 苯甲醛污染

苯甲醛作為食品加工中常見(jiàn)的污染物，其產(chǎn)生原因是食品在高溫下，內(nèi)部脂肪發(fā)生熱聚合反應(yīng)，從而產(chǎn)生苯甲醛。該類物質(zhì)在熏制類食品中的含量是非熏制類食品的3～5倍。除了在高溫下產(chǎn)生苯甲醛外，食品在加工、存儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程中也容易被一些污染物污染，例如油、瀝青等。

3 食品加工中的污染安全檢驗(yàn)方法

3.1 感官檢測(cè)

人們?cè)谑澄锛庸み^(guò)程中會(huì)對(duì)食品進(jìn)行觀察和檢測(cè)，最直接的檢測(cè)就是憑借人體的嗅覺(jué)、視覺(jué)和味覺(jué)等感官進(jìn)行檢驗(yàn)，這是最基本也是最基礎(chǔ)的檢測(cè)手段，直接通過(guò)觀察食品是否腐敗對(duì)食品受污染程度進(jìn)行評(píng)判，對(duì)于一些外觀變化較小的，可通過(guò)氣味和品嘗來(lái)檢測(cè)食物是否安全。該方法簡(jiǎn)單易行，能夠幫助人們直接對(duì)食品的好壞進(jìn)行初步評(píng)判，若需要深入分析，則需要利用一些專用設(shè)備和儀器等進(jìn)行檢查[1]。

3.2 試紙法

試紙法就是將實(shí)驗(yàn)反應(yīng)簡(jiǎn)化到濾紙上，該方法的應(yīng)用十分普遍，對(duì)于不同的檢測(cè)對(duì)象其原理也有所差異，目前農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽以及水質(zhì)檢測(cè)等都可以通過(guò)試紙法進(jìn)行檢驗(yàn)。但試紙法只可以檢測(cè)單種污染源，人們只需要將實(shí)驗(yàn)結(jié)果顏色與比色卡進(jìn)行對(duì)比，或者通過(guò)專用儀器進(jìn)行精確辨別，即可對(duì)污染物進(jìn)行分析和鑒定。另外，試紙法應(yīng)用十分便捷，并且容易操作，僅需按照說(shuō)明手冊(cè)進(jìn)行操作即可實(shí)現(xiàn)檢測(cè)。

3.3 化學(xué)分析

化學(xué)分析是對(duì)食品污染物檢測(cè)和分析最重要的手段，具體分為定性分析和定量分析。簡(jiǎn)而言之，定性分析就是對(duì)食品是否被污染進(jìn)行分析，而定量分析可以確定食品的組成和相應(yīng)的成分含量，通過(guò)化學(xué)分析的方式幾乎可以檢測(cè)和分析出所有的污染物[2]。

3.4 電極檢測(cè)法

針對(duì)金屬污染物對(duì)食品安全的影響，可以采用電極法進(jìn)行檢測(cè)。過(guò)量的金屬攝入會(huì)對(duì)人體神經(jīng)結(jié)構(gòu)造成破壞，引發(fā)中毒現(xiàn)象，重金屬中毒較難治愈，且對(duì)人體的危害極大。電極檢測(cè)主要是借助電極對(duì)離子的吸引力來(lái)實(shí)現(xiàn)金屬含量的分析，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量的分析檢測(cè)。通過(guò)電極檢測(cè)法也可以得出詳細(xì)的數(shù)據(jù)，進(jìn)而幫助生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化和升級(jí)生產(chǎn)工藝，提升食品安全性。

3.5 儀器檢測(cè)法

我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品污染物的檢測(cè)多是借助儀器，其中最為常見(jiàn)的儀器就是分光光度計(jì)，該儀器的工作原理是由光源發(fā)出一定波長(zhǎng)的光照射樣品，通過(guò)檢測(cè)吸光度值實(shí)現(xiàn)待測(cè)物含量的分析。儀器制造企業(yè)根據(jù)不同檢測(cè)物的特性，設(shè)計(jì)研發(fā)出了多種食品檢測(cè)儀器，例如：農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀器、食品安全檢測(cè)儀器以及酶標(biāo)儀等，受到了食品生產(chǎn)企業(yè)的青睞，為食品加工中的污染防護(hù)工作打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[3]。

4 食品加工的污染應(yīng)對(duì)策略

4.1 做好食品檢測(cè)工作

為減少食品加工過(guò)程中的污染，企業(yè)應(yīng)健全管理系統(tǒng)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能存在或引起食品污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行排查，加強(qiáng)管控。同時(shí)，優(yōu)化化學(xué)污染物檢測(cè)方法，食品中的化學(xué)污染物可能是多種化學(xué)成分的組合，例如：多環(huán)芳烴和毒素的組合，技術(shù)人員可以利用甲醇和丙酮進(jìn)行提取霉菌毒素，為減少食品中其他干擾物的影響，需要先采用柱色譜法對(duì)樣品進(jìn)行清潔。然后通過(guò)免疫學(xué)鑒定法等對(duì)食品樣品中的化學(xué)污染物含量進(jìn)行檢測(cè)。盡管以上的檢測(cè)方法已經(jīng)成熟，但是也存在一定的局限性，企業(yè)需要加大人員和檢測(cè)投入，優(yōu)化和改良食品檢測(cè)手段[4]。

4.2 選擇合適的檢測(cè)方法

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)可以達(dá)到百萬(wàn)分之一的精確度，食品檢驗(yàn)主要是對(duì)食品成分、微量元素、獸藥殘留、霉菌毒素、農(nóng)藥殘留以及食品添加劑等成分和含量進(jìn)行分析，每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)都有與之對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。另外，除了傳統(tǒng)的分析方法外，近年來(lái)食品衛(wèi)生檢查手段還有分光光度、原子熒光光譜以及電化學(xué)法等。在進(jìn)行儀器分析時(shí)，技術(shù)人員需要先萃取樣品，然后對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行清潔，最后使用檢測(cè)儀器對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。此外，一些食品檢驗(yàn)需要在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，需要將樣品運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室，這就需要對(duì)樣品的運(yùn)輸進(jìn)行管控，除了對(duì)樣品運(yùn)輸時(shí)間進(jìn)行控制外，還要對(duì)樣品的存儲(chǔ)溫度進(jìn)行控制，防止食品遭到破壞。

4.3 做好食品管理工作

食品安全機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)食品加工企業(yè)的原材料和輔助材料使用情況進(jìn)行調(diào)研，另外，還需要對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的接觸材料進(jìn)行綜合分析。此外，食品安全管理機(jī)構(gòu)在對(duì)食品中的污染物進(jìn)行分析時(shí)，應(yīng)全面系統(tǒng)的分析，不僅對(duì)驗(yàn)材料和輔料進(jìn)行分析，還應(yīng)綜合考慮食品生產(chǎn)過(guò)程中的接觸材料和接觸材料遷移等因素，全面提高食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，提升食品安全管理成效[5]。

4.4 強(qiáng)化安全危害評(píng)估

食品安全部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全宣傳力度，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，從意識(shí)上提升員工對(duì)食品安全的重視程度。同時(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系應(yīng)囊括公眾輿論信息和食品安全信息，并對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)時(shí)改進(jìn)和調(diào)整。一旦控制系統(tǒng)出現(xiàn)問(wèn)題，監(jiān)督管理部門應(yīng)迅速建立新的系統(tǒng)。此外，食品安全系統(tǒng)應(yīng)與群眾緊密聯(lián)系，向群眾宣傳食品污染的危害，提升人們的安全意識(shí)[6]。

5 結(jié)語(yǔ)

時(shí)代的發(fā)展，使得人們的物質(zhì)生活水平有了翻天覆地的改變，人們對(duì)于食物的追求不再只是果腹，更多的是對(duì)食品的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的追求。為了確保人們的飲食安全，相關(guān)部門和企業(yè)要加強(qiáng)食品污染檢測(cè)，優(yōu)化和提升食品化學(xué)污染物檢測(cè)技術(shù)，為優(yōu)化我國(guó)食品安全工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。