食品微生物檢測(cè)技術(shù)及其質(zhì)量控制的重要性

◎ 盧文飛

（湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院荊州分院，湖北 荊州 434000）

在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域，微生物檢測(cè)技術(shù)是行之有效的監(jiān)測(cè)手段之一。隨著我國(guó)社會(huì)進(jìn)步的不斷發(fā)展，人們對(duì)于食品安全也提出了更高的要求。但是目前我國(guó)國(guó)民對(duì)于食品安全的意識(shí)還有待加強(qiáng)，近年來，發(fā)生的很多嚴(yán)重的食品安全事故，對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定造成了一定的影響，所以，食品監(jiān)管人員務(wù)必要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度，應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)，提高食品安全檢查能力。監(jiān)管部門應(yīng)對(duì)食品企業(yè)的整個(gè)經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行監(jiān)督，包括對(duì)食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工工序、包裝運(yùn)輸?shù)燃訌?qiáng)管理，對(duì)每一個(gè)必要環(huán)節(jié)使用微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，確保在市場(chǎng)上流通的食品沒有微生物污染問題，進(jìn)而保障消費(fèi)人群的身體健康及生命安全。

1 食品微生物檢測(cè)技術(shù)及其質(zhì)量控制的重要性

在我國(guó)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)為了提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，越來越忽視食品的安全問題，使得我國(guó)的食品安全形勢(shì)越來越嚴(yán)峻，所以必須要加大食品安全的檢測(cè)力度。目前我國(guó)的食品安全檢測(cè)已經(jīng)應(yīng)用了多種檢測(cè)技術(shù)，微生物檢測(cè)技術(shù)是其中的主要檢測(cè)技術(shù)之一，它能夠?qū)κ称分械奈⑸镱悇e和微生物含量進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)，確保食品中的微生物相關(guān)指標(biāo)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。隨著人們對(duì)于食品安全問題的重視程度不斷提高，檢測(cè)技術(shù)也得到了更好的完善，微生物檢測(cè)技術(shù)本身具有的特異性和敏感性，使之能夠更好地完成食品檢測(cè)任務(wù)[1]。目前，市場(chǎng)上的食品種類繁多，對(duì)運(yùn)輸及儲(chǔ)存環(huán)境要求越發(fā)嚴(yán)格，食品很容易發(fā)生變質(zhì)，尤其是肉類及水產(chǎn)品的情況更加復(fù)雜。因此，必須通過微生物檢測(cè)技術(shù)將產(chǎn)品中的微生物情況準(zhǔn)確檢測(cè)出來，確認(rèn)肉類及水產(chǎn)品當(dāng)中的有害微生物和微生物指標(biāo)是否滿足標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，保證市場(chǎng)上銷售的肉類及水產(chǎn)品等的食品安全。

2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)

2.1 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是近年來在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用比較廣泛的一種高科技技術(shù)，免疫學(xué)技術(shù)是依據(jù)抗體和抗原的反應(yīng)原理檢測(cè)食品當(dāng)中的細(xì)菌情況。這種技術(shù)在應(yīng)用中有幾種常用的方法。①免疫磁珠法。檢測(cè)原理是將抗原或抗體吸附在磁珠表面，再對(duì)附有抗原或抗體的磁珠與檢測(cè)樣品中的抗原或抗體產(chǎn)生的特異性反應(yīng)進(jìn)行分析。免疫磁珠法不但檢測(cè)成本低，而且操作簡(jiǎn)單，磁珠工具可以重復(fù)使用，具有標(biāo)靶特異性。②酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。這種技術(shù)在食品安全檢測(cè)中，是熒光技術(shù)和放射性技術(shù)兩種技術(shù)的結(jié)合應(yīng)用，主要原理是通過酶的特異性催化作用以及抗體和抗原的特異性反應(yīng)分析樣品中的微生物情況，準(zhǔn)確得出樣品中微生物的指標(biāo)是否滿足標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的優(yōu)勢(shì)是檢測(cè)靈敏度更高，檢測(cè)結(jié)果更準(zhǔn)確。③免疫層析技術(shù)。這種技術(shù)是通過抗體和抗原的免疫學(xué)反應(yīng)以及層析反應(yīng)，對(duì)樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)。免疫學(xué)的檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確率高、檢測(cè)方法簡(jiǎn)單方便等優(yōu)點(diǎn)，是食品安全檢測(cè)中常用的檢測(cè)技術(shù)[2]。

2.2 生物芯片技術(shù)

生物芯片檢測(cè)技術(shù)是近年來發(fā)展起來的科技含量比較高的檢測(cè)技術(shù)。基于堿基互補(bǔ)配對(duì)原則，使用合理的技術(shù)手段將核苷酸片段和相對(duì)應(yīng)的支持物放在一起，使其與樣品中微生物的DNA發(fā)生反應(yīng)，根據(jù)反應(yīng)就能夠判斷樣品中的微生物含量及種類是否滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。生物芯片技術(shù)檢測(cè)的特異性很強(qiáng)，所以比較適合對(duì)樣品中的多種微生物進(jìn)行一次性檢測(cè)，樣品的微生物檢測(cè)結(jié)果出來后，能夠?qū)z測(cè)結(jié)果進(jìn)行全自動(dòng)分析[3]。生物芯片技術(shù)在食物微生物檢測(cè)中有很大優(yōu)勢(shì)，但也同樣存在較大問題，比如整個(gè)檢測(cè)過程相對(duì)比較復(fù)雜，微生物之間的反應(yīng)需要時(shí)間比較長(zhǎng)，消耗的資金也比較大，需要檢測(cè)人員技術(shù)水平較高，所以生物芯片技術(shù)在食物微生物檢測(cè)中還沒有得到廣泛的應(yīng)用。

2.3 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)）在食品微生物檢測(cè)中占有至關(guān)重要的地位，其具有操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確率高以及檢測(cè)時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)。PCR技術(shù)在分子生物學(xué)技術(shù)中屬于應(yīng)用非常廣泛的技術(shù)之一，但是也存在檢測(cè)上的問題，它只能檢測(cè)已知DNA序列的微生物。多重PCR技術(shù)需要將多對(duì)引物放入反應(yīng)系統(tǒng)中，可以擴(kuò)增各種不同DNA片段，通過這些操作能夠使傳統(tǒng)的PCR檢測(cè)保持優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而推動(dòng)PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用。

2.4 傳感器技術(shù)

在食品的微生物檢測(cè)技術(shù)中，傳感器技術(shù)也是比較重要的應(yīng)用技術(shù)，在微生物檢測(cè)過程中一般使用較多的是生物傳感器和基因傳感器兩種技術(shù)?；騻鞲衅鞯臋z測(cè)原理是把DNA分子固定在傳感器上，應(yīng)用DNA序列的唯一性對(duì)微生物進(jìn)行識(shí)別，在檢測(cè)過程中通過雜交的辦法確定樣品中微生物的數(shù)量及分布。而生物傳感器是經(jīng)過分析樣品和生物傳感器上敏感材料的化學(xué)反應(yīng)，確定檢測(cè)樣品的各項(xiàng)數(shù)值，與食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)后得出檢測(cè)結(jié)果。由于傳感器技術(shù)的食品微生物檢測(cè)過程過于繁瑣，所以很難得到普及，主要應(yīng)用在對(duì)特殊食品的檢測(cè)上。

3 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

3.1 提升檢測(cè)人員的綜合能力

必須要建立一套科學(xué)合理的檢驗(yàn)管理體系，以便對(duì)檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)過程進(jìn)行全面監(jiān)督，確保食品微生物的檢測(cè)質(zhì)量滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。要加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢測(cè)人員的技能水平管理，督促檢測(cè)人員努力提高自身檢測(cè)技術(shù)水平，確保技術(shù)人員能夠緊跟科技發(fā)展腳步，能夠及時(shí)掌握行業(yè)最先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)。①要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，不斷提高檢測(cè)人員的專業(yè)技能水平。②要重視檢驗(yàn)人員的思想道德培養(yǎng)工作，使其充分認(rèn)識(shí)到食品檢驗(yàn)工作的重要程度，提高工作責(zé)任心，以便更好地完成食品檢驗(yàn)工作。③要為檢驗(yàn)人員制定出科學(xué)合理的管理制度和培訓(xùn)機(jī)制，再根據(jù)管理制度和培訓(xùn)機(jī)制的實(shí)施情況，及時(shí)做出調(diào)整，以滿足檢測(cè)管理工作的需要。檢驗(yàn)人員要主動(dòng)學(xué)習(xí)檢測(cè)行業(yè)的先進(jìn)技術(shù)，要多關(guān)注世界其他國(guó)家食品安全檢測(cè)技術(shù)，根據(jù)我國(guó)發(fā)展的實(shí)際需要進(jìn)行檢測(cè)技術(shù)的更新，為我國(guó)食品安全檢測(cè)事業(yè)作出貢獻(xiàn)。④要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員分析決策能力以及過程檢驗(yàn)的培訓(xùn)，使檢驗(yàn)過程更加標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確。檢驗(yàn)人員要以全局為出發(fā)點(diǎn)，處理好檢測(cè)過程中的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，認(rèn)真做好各項(xiàng)檢測(cè)記錄工作，保證記錄數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確有效，確保食品微生物檢測(cè)質(zhì)量。

3.2 控制檢驗(yàn)過程的質(zhì)量

要想控制好檢驗(yàn)過程的質(zhì)量，必須建立起系統(tǒng)的控制機(jī)制和管理制度，使微生物檢測(cè)工作能夠按照標(biāo)準(zhǔn)高效進(jìn)行。①在微生物檢測(cè)之前，要對(duì)試劑培養(yǎng)基以及器皿做好消毒工作，使后續(xù)工作能夠順利開展。②要使用專業(yè)的工具設(shè)備進(jìn)行食品的微生物檢測(cè)工作，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)微生物的檢測(cè)程序，制備檢測(cè)工作中的陽(yáng)性對(duì)照和陰性對(duì)照。嚴(yán)格要求檢測(cè)人員的檢測(cè)作業(yè)，加強(qiáng)檢測(cè)工作的全程監(jiān)督管理，并對(duì)監(jiān)督過程情況以及檢測(cè)流程進(jìn)行詳細(xì)記錄。③為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，必須保證培養(yǎng)基和試劑的完好[4]。④要嚴(yán)格執(zhí)行微生物檢驗(yàn)程序，并對(duì)整個(gè)檢驗(yàn)過程進(jìn)行有效監(jiān)督，檢測(cè)人員要確保將每個(gè)檢測(cè)工序都執(zhí)行到位。要根據(jù)檢驗(yàn)任務(wù)的過程情況科學(xué)合理的對(duì)參與人員進(jìn)行管理，并將檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)的檢驗(yàn)殘留物進(jìn)行及時(shí)的處理。確保微生物檢驗(yàn)過程的質(zhì)量得到有效控制。

3.3 儀器、耗材的控制

為了使微生物的檢驗(yàn)過程中各工序順利開展，必須在檢測(cè)作業(yè)開始之前對(duì)作業(yè)需要的檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行科學(xué)合理的檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，使檢測(cè)設(shè)備保持完好狀態(tài)，為各檢測(cè)工序的作業(yè)做好準(zhǔn)備。尤其是培養(yǎng)基的維保準(zhǔn)備，要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的分析，確保培養(yǎng)基的pH值、水分含量、均一性以及外觀等數(shù)據(jù)滿足微生物檢測(cè)要求。

4 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢測(cè)中，要建立起科學(xué)的微生物檢測(cè)制度和體系，培養(yǎng)專業(yè)的檢測(cè)人員，并不斷提高檢測(cè)人員的綜合能力，加強(qiáng)檢測(cè)過程的質(zhì)量監(jiān)督，確保檢測(cè)制度和檢測(cè)體系能夠執(zhí)行到位。要保證檢測(cè)作業(yè)需要的儀器及耗材質(zhì)量滿足檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，保證食品微生物檢測(cè)質(zhì)量，進(jìn)而推動(dòng)微生物檢測(cè)事業(yè)穩(wěn)步向前發(fā)展。