薏米營養(yǎng)成分和價值的研究現(xiàn)狀

◎ 于 澤，韓燕楠，肖洋洋，趙文迪，張凱淇，陳美玲

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北 滄州 061100）

薏米，又叫薏苡仁、苡仁、薏珠子、苡米等，是禾本科薏苡屬草本植物[1]。薏米喜歡生長在濕潤地區(qū)，又耐澇耐旱，一般一年一季，每年5月1日前后播撒種子，10月1日前后收獲薏米。薏米種植主要分布于亞洲熱帶、亞熱帶，如中國、越南、印度等地，在我國的栽培歷史悠久，東南部種植較為常見，以貴州、云南、福建、河北等省區(qū)為主。

常吃薏米可延年益壽，有“返老還童”之功效[2]。在《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，薏米有健脾、清熱、補(bǔ)肺等功效以及提供生命活動所需的能量[3]。薏米中富含亮氨酸、賴氨酸、精氨酸等人體必需又不能自身合成的8種氨基酸，易被人體吸收，除碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還具有多種脂肪酸及其酯類化合物等多種活性成分，對人體起到降血糖、抗腫瘤、清除自由基的作用。薏米是一種藥食兩用谷物，它的食用價值和藥用價值均較高，其營養(yǎng)價值在五谷類中位居禾本科植物第一[4]。因此，薏米享有“世界禾本科植物之王”的稱號。薏米又是特殊的盛夏消暑佳品，被譽(yù)為“生命健康之友”。

1 薏米主要營養(yǎng)成分分析

1.1 蛋白質(zhì)

薏米中所含營養(yǎng)極為豐富，其蛋白質(zhì)含量在禾科植物種子中所占比例最高，約占17%。蛋白質(zhì)是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)，是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，是生命活動的主要承擔(dān)者。同等100 g的薏米、大米、小麥、玉米等農(nóng)作物，薏米中所含的蛋白質(zhì)最多，為12.8 g，平均比大米、小麥、玉米等高5%～8%。薏米蛋白質(zhì)中含量最多的是醇溶蛋白（約占總蛋白質(zhì)的44.74%），其次是谷蛋白（約占總蛋白質(zhì)的37.38%）、球蛋白（約占總蛋白質(zhì)的6.20%）以及清蛋白（約占總蛋白質(zhì)的1.43%）[5]。有研究表明，薏米蛋白質(zhì)中的必需氨基酸約占總氨基酸含量的4.99%，這在一定程度上能夠說明薏米是補(bǔ)充氨基酸的良好選擇。

黃麗華等人[6]對肇慶市、揭陽市、吉林市3地的薏米營養(yǎng)成分進(jìn)行分析對比，得出不同產(chǎn)地的薏米的蛋白質(zhì)含量有所差別，但相同的是這3個產(chǎn)地的薏米蛋白質(zhì)含量僅次于總糖的含量，由此可見薏米中富含豐富的蛋白質(zhì)。研究中吉林市所產(chǎn)出的薏米蛋白質(zhì)的含量相比于肇慶市、揭陽市最高（肇慶市、揭陽市薏米蛋白質(zhì)的含量相差不多），可能是因為吉林地區(qū)的溫差較大，適合于營養(yǎng)物質(zhì)的累積。侯俐南[7]采用堿法和酶法提取薏米中的蛋白質(zhì)，分別研究了薏米中蛋白質(zhì)的持水性、溶解性等特性。研究發(fā)現(xiàn)，堿法提取蛋白質(zhì)時，其溶解性最大，可達(dá)79.85%，在實驗過程中，用氯化鈉溶液（0.5 mol·L-1）、乙醇（70%）、雙蒸水等溶液分離得到了4種蛋白的占比，依次是6.20%（球蛋白）、44.74%（醇溶蛋白）、1.43%（白蛋白）、37.38%（谷蛋白）。

基于薏米中的糖蛋白具有延緩器官老化、抗氧化[8]、抗腫瘤等功效，張怡等[9]對薏米中的糖蛋白進(jìn)行提取工藝優(yōu)化實驗，研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)其提取溫度40 ℃、提取時間3 h（提取1次）、料液比是1∶20時，糖蛋白平均得率最高可達(dá)3.7%。

1.2 碳水化合物

薏米中主要的供能物質(zhì)是碳水化合物，其主要成分是淀粉。每100 g薏米中約含碳水化合物79 g。薏米淀粉顆粒大小均勻，形狀規(guī)則，大都呈（截頭）橢圓形，薏米淀粉糊的透明度比較低，其顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于A型[10]。

LIU等人[11]實驗研究表明，大薏苡仁（BCS）、小薏苡仁（SCS）淀粉的直鏈淀粉的含量有所不同，分別為0.63%、0.96%，半透明薏苡仁（TCS）淀粉直鏈淀粉含量為15.9%～26.4%，薏米淀粉糊化的最高溫度在71～76℃，經(jīng)過濕熱處理能夠改變薏米淀粉的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)，能夠提高薏米淀粉的起糊溫度、降低峰值黏度，提高淀粉熱、冷糊的穩(wěn)定性，從而更容易被人體消化，有助于增強(qiáng)體質(zhì)，充分發(fā)揮薏米價值[12]。

1.3 脂類

薏米中脂肪含量大概在5%左右，比高粱、玉米等谷物的含量高[13]。每100 g中約含脂肪（主要為不飽和脂肪酸）5.8 g。有研究表明，薏米中薏苡油主要是由油酸（約占46.40%）、亞油酸（約占37.41%）、硬脂酸（約占2.53%）、棕櫚酸（約占12.26%）等長碳鏈脂肪酸組成[14]。其脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，含量較高，且薏苡油中5種甘油三酯的含量較高[15-16]。這些不飽和脂肪酸具有預(yù)防心血管疾病、改善關(guān)節(jié)炎癥狀、預(yù)防血栓、保持身體健康等功能。

薏米中的甘油三油酸酯成分的多少是藥材質(zhì)量評價的指標(biāo)[17]，現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地薏米的脂肪含量存在非常大的差異。楊陽等人[18]利用色譜法對不同產(chǎn)地薏米中甘油三油酸酯進(jìn)行測量分析，發(fā)現(xiàn)浙江、福建生產(chǎn)的薏米的甘油三油酸酯含量相對較高，可達(dá)到1.04%，其品質(zhì)較好，是藥材食材的首選。

1.4 礦質(zhì)元素和維生素

薏米中含有豐富的礦物質(zhì)元素。楊梓晨等人[19]用常規(guī)檢測方法對薏米中的各種營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，薏米中的營養(yǎng)相對比較豐富，除了含有較多蛋白質(zhì)、纖維、脂肪之外，人體內(nèi)所必需的微量元素在薏米中的含量、種類也相當(dāng)豐富，其中鈣、鎂的含量相對較高。劉宏偉等人[20]在前人的基礎(chǔ)上利用密閉微波消解的方法處理薏米，通過電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）對薏米中的16種微量元素進(jìn)行準(zhǔn)確測定，結(jié)果顯示薏米中含有大量的鋅、鈣等元素，且薏米中的重金屬含量非常低，食用安全。徐娟等人[21]通過ICP-OES法測定不同谷物中的15種礦質(zhì)元素的含量，研究發(fā)現(xiàn)，不同谷物之間所含礦質(zhì)元素的含量有所不同，同等質(zhì)量的幾種谷物中，薏米的礦質(zhì)元素較為豐富，這些微量元素的存在對人體具有極大的益處，保障了人體系統(tǒng)的健康運轉(zhuǎn)，經(jīng)常食用薏米對慢性腸炎、消化不良癥也有積極影響，有利于促進(jìn)新陳代謝和減少腸胃負(fù)擔(dān)。研究表明，薏米獨特的保健效果與微量元素的存在也息息相關(guān)。

2 薏米的營養(yǎng)價值及保健作用

在日常生活中，薏米作為較為常見的一種雜糧，其食用價值極高，味道與大米相近，但是比大米更容易消化吸收，煮粥、做湯均可，將薏米作為谷物熬制成粥的習(xí)慣從古延續(xù)至今?！侗静菥V目》對薏米的描述：“消渴飲水，薏苡仁煮粥食之”“薏苡仁粥除濕熱、利腸胃”“健脾益胃，補(bǔ)肺清熱、祛風(fēng)勝濕，養(yǎng)顏駐容、輕身延年”等[22]。薏米中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)薏米可作為病重或病后體弱患者的滋補(bǔ)食品，或者中老年人、幼兒等都適合用薏米煮粥為中老年人和幼兒等來補(bǔ)充營養(yǎng)。它也可與綠豆、紅豆、百合、蓮子等一同煮粥食用，其清火、補(bǔ)虛、益胃等效果會更顯著[23]，同時它在滋養(yǎng)頭發(fā)，預(yù)防脫發(fā)等方面也有顯著效果，符合當(dāng)代人對食品營養(yǎng)的需求，同時也深受年輕人的喜愛。

薏米中的有毒物、重金屬殘留量較低，是公認(rèn)的“綠色食品”。其食用方法多種多樣，主要是作為糖水的主料和煮湯的佐料、調(diào)味品等[24]。具體來講，薏米既可煮飯、熬粥，又可用于燉雞、燉排骨等，還可做薏米百合糕、紅豆薏米餅等甜食。薏米因低脂、低熱量且膳食纖維含量在五谷中最高，對易浮腫人群也有療效，是減肥主食的不二選擇[25]，再加上薏米中還有維生素E可以加速人體的新陳代謝，經(jīng)常食用可以使人皮膚保持光澤細(xì)膩，具有美白、改善皮膚干燥、除斑等功效，深受當(dāng)代人尤其是女性的青睞。

薏米除了可作為糧食食用，還是最常用的中藥之一。相比于食用價值，薏米的藥用價值更高。中醫(yī)認(rèn)為，薏米性微寒，味甘且淡，具備利水消腫、健脾去濕、清熱排膿[26]等多種功效，因其含有大量的B族維生素，可以預(yù)防由真菌感染引起的足癬（腳氣?。⑶夷軌驊?yīng)用于水腫、脾虛泄瀉[27]、乳腺癌[28]、風(fēng)濕、癌腫等多種病癥[29]，為常見的利水滲濕藥。

3 薏米的加工現(xiàn)狀及應(yīng)用前景

由于薏米中的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，其食用價值、藥用價值均非常高，因此，人們對薏米相關(guān)產(chǎn)品的研究程度逐步加深。薏米中的淀粉需經(jīng)長時間的糊化才可以被人體吸收并發(fā)揮作用[30]，一定程度上限制了薏米的發(fā)展利用。為了提高薏米的利用價值，使消費者可以更便捷地食用薏米，市場上逐漸出現(xiàn)了一系列與薏米相關(guān)的產(chǎn)品，有薏米酒、薏米餅干、薏米茶、薏米飲料等。

近幾年，隨著薏米相關(guān)產(chǎn)品的不斷開發(fā)，人們發(fā)現(xiàn)薏米“渾身上下都是寶”，開發(fā)薏米相關(guān)產(chǎn)品具有非常明顯的社會效益、經(jīng)濟(jì)效益。在人們?nèi)找孀非蠼】稻G色食品的今天，薏米在食品加工行業(yè)中有著廣泛的前景。

4 結(jié)語

薏米在我國的種植面積廣闊，在谷類中所占地位較高。近年來隨著人們對薏米研究的深入，其在食品行業(yè)中的應(yīng)用越發(fā)廣泛。作為日常生活中常見的藥食同源物質(zhì)，不論是用于滋補(bǔ)還是醫(yī)療，作用都較為緩和，其保健功效、減肥功效、防癌抗癌功效等使它得到越來越多的人的青睞與期待，一些常見的紅豆薏米茶、薏米復(fù)合飲料等銷量逐增。從此可以認(rèn)識到，薏米深加工具有非常大的開發(fā)潛能，市場發(fā)展前景良好，發(fā)展空間廣闊。本文對薏米營養(yǎng)成分、加工現(xiàn)狀等進(jìn)行簡述，為今后薏米的深加工提供一定的理論依據(jù)。