西餐烹飪技術和飲食方式對中餐烹飪的影響

◎ 劉翠濤

（唐山市第一職業(yè)中等專業(yè)學校，河北 唐山 063000）

西餐是近代中國人對于西方各國菜系的統(tǒng)稱，隨著中西方飲食文化、烹飪方式交流、碰撞，中餐烹飪也深受西餐影響，中國人的飲食思想觀念、飲食生活方式都發(fā)生了顯著變化。

1 中西方烹飪技術的不同

菜肴的色、香、味均是通過烹飪技術來表現，在中西方飲食漫長的發(fā)展歷程中，烹飪技術也表現出不同的特征。中國一直有著“烹飪王國”的美譽，人們將烹飪作為一種藝術，烹飪方法繁多，有煎、炒、燒、燜、煮、涮、煨和溜等，再加上醋、醬油、蔥、姜、蒜等的搭配，為美食賦予了不同的風味。在中餐烹飪中，對于烹調方法也非常講究，中餐講究火候，需根據材料的軟、硬、厚、薄來決定，此外，刀工的使用也十分重要，中餐有切、削、刮、旋、劈等刀法，對于講究的食材，還會采用食雕法，合理應用刀法，讓食物呈現出的造型更為美觀。中餐烹飪技術是原材料、火候、刀工、調料的完美融合，中國飲食文化更是博大精深，在中國，烹飪與詩歌、舞蹈、繪畫等都占據著重要地位，被視為一門藝術。

盡管西餐的烹飪方式與中餐不同，但也有多種類型，包括燜、燴、扒、焗、串燒、炸和炒等，以幾種常用的烹飪方式為例：①煎。這種烹飪方法在西方沿用多年，各類食材都可以采用煎的烹飪方式，煎出的食物深受西方國家人民的歡迎。②炸。食物原料不同，炸的時間和火候也不同，炸出的食物，其特點是焦、脆、香、酥。③焗。焗是一種高級的烹飪方式，焗出的食物口味獨特、顏色鮮亮，這種烹飪方式最早是發(fā)源于法國，將調味品覆蓋在食材上，再置入焗爐加熱，成品味道非常鮮美。④燴。燴這一烹飪方式融合了煎、煮、燜的烹飪方式，烹飪步驟較多，需要先將食物煎熟，再與調味品一起置入鍋中煮，小火慢燉、大火收汁。⑤燉。燉即直接用水加熱食物，在燉的過程中，需要嚴格控制好火候與用水量。⑥燒烤、鐵扒。這種烹飪方式較為簡單，在人類文明的不斷發(fā)展下，這一烹飪方式也得到了進一步優(yōu)化。不管是哪一種烹飪方式，西餐廚師會將營養(yǎng)置于首要位置考慮，要求盡可能保留食物的純天然營養(yǎng)，為了保留食物本身的味道，很少會使用味精。如今，各國的交往變得日益頻繁，中西方的飲食文化也相互交融，西餐烹飪技術對于中餐的烹飪也產生了深刻影響。

2 中西方飲食方式的不同

2.1 共餐制與分餐制

在飲食方式上，中國人講求和諧、團結的氛圍，人們大多是團團圍坐，一起享受美食，在西方，不管是家人聚餐，還是宴請客人，都是采用分餐制。在中國的共餐文化中，人們會互相夾菜、敬酒，西方則是各自點菜。以魚的食用為例，西方人在用餐時，會將魚的主骨去掉，切成一塊塊分至每個人的餐盤中，中國人則是圍著桌子共同食用，容易因為唾液引起交叉感染，從衛(wèi)生角度來看，西方的分餐制更加衛(wèi)生。另外，西餐中的餐具更加精美，如，用金銀制造而成的刀叉、锃亮的高腳杯、黃油刀、咖啡匙、香檳酒杯等，相比而言，中餐的餐具則相對簡單[1]。

2.2 筷子與叉子

中西方的餐具使用也有明顯差異，中國人習慣使用筷子，西方人則會使用刀叉，這與中西方的文化差異密切相關。在中國，人們用碗盛飯，吃飯也會使用湯匙、筷子，西方人習慣使用盤子來盛食物，喝湯有專門的用具，用刀叉邊切、邊吃，中西方的餐具也代表兩種不同的生活文化，這與中西方的飲食內容相關。一直以來，中國人的主食是以米、面為主，用筷子輕輕一夾，可方便的將食物送入口中，西方國家飲食上以肉類為主，人們需要使用利器將肉食切割開來，這種不同的文化傾向也反映在中西方餐具的選擇上。

2.3 節(jié)日用餐

每一個國家和民族，都有其特有的節(jié)日、禮節(jié)，如今，各個國家的經濟、政治、文化、教育交流越來越多，中西方的用餐特點也在持續(xù)交融發(fā)展。與西方國家相比，中國的傳統(tǒng)節(jié)日更多，在不同的節(jié)日，人們的飲食也不同，在除夕夜，家家戶戶都會包餃子，餃子的外形、餡料各有不同。在元宵節(jié)，人們會食用元宵，元宵口味不同，有甜、辣、香、咸等味道。在端午節(jié)，家家戶戶包粽子，北方的粽子以甜味為主，南方則青睞火腿、鮮肉、蛋黃等咸味餡料。在中秋節(jié)，人們用月餅來寄托秋思，月餅口味豐富，在時代的發(fā)展下，月餅種類也更豐富[2]。

西方傳統(tǒng)節(jié)日與中國不同，在西方國家，圣誕節(jié)是一年中最重要的節(jié)日，人們會吃圣誕大餐，在不同的西方國家，圣誕大餐的主食也不同，在英語國家中，主菜以烤鵝、烤火雞這類較大的家禽為主，在北歐國家中，主菜是以魚為主。在復活節(jié)，人們會舉辦盛大活動，食用火腿、十字面包。在感恩節(jié)，人們會食用火雞大餐。

3 西餐烹飪技術和飲食方式對中餐烹飪的影響

3.1 烹飪原料的變化

由于地理氣候、文化背景的影響，西餐食用的烹飪原料與中餐有很大差異，在西餐中，動物性原料的使用更多，且烹飪方式成熟，西餐的烹飪原料對于中餐烹飪產生了深刻影響[3]。如，在中餐中，蝸牛、鵝肝出現的場景越來越多，人們將西餐的常用原料與中餐常用原料結合，打造出了新穎的菜肴類型，如將西餐中的培根與中餐的豆腐結合制作出油炸培根豆腐卷，將西餐中常用的西梅與中餐的烤鴨融合形成了西梅烤鴨。有的西餐原料，其色澤、口感較好，具有良好的營養(yǎng)價值，為使西餐原料制成的菜肴符合中國人的口味，人們將中國味型與西餐原料結合，形成了新的菜肴，如將中國的子彈頭辣椒與西餐中的蝸牛結合制作成紅袍蝸牛。

3.2 調味技術的創(chuàng)新

中西餐的調味技術具有非常明顯的差異，西餐中的調料類型豐富，也很有特色，如酸豆、辣醬油、芥末醬、青芥辣、墨西哥辣椒、百里香、咖喱、羅勒和牛至等，這類調料在中餐中非常罕見。同時，西餐烹飪中常會用到酒類，將西餐中的調味技術用于中餐烹飪中，也是很好的思路[4]。另外，在西餐中，調味汁的類型非常多，根據溫度差異，西餐中的調味汁有“冷少司”“熱少司”兩類，將西餐中的調味汁用于中餐烹飪，也得到了食客們的認可，其中，以法國汁、沙拉醬的使用為代表。沙拉醬即馬奶司少司，也被稱之為蛋黃醬，是采用色拉油、雞蛋黃調制而成，口味偏酸，在沙拉醬中，可添加多種調味料，如洋蔥碎、酸豆碎、番茄少司等，能夠為中餐賦予多元化的口感。同時，醋油汁在中餐烹飪中也非常常用，醋油汁酸甜爽滑，非常適合用于涼拌菜。

3.3 烹調方法的借鑒

相較于中餐，西餐的烹調用具更多，特別是加熱設備，不同類型的食物，人們會使用不同的加熱設備，如烤箱、焗爐、扒爐等，都是西餐烹飪中常用的設備。在中餐烹飪中，借鑒西餐烹飪方法，為菜肴的創(chuàng)新提供了新的路徑。例如，在蔥烤雞翅中，使用了中餐中常見的調味料，烹飪方式則借鑒了西餐的烤制方法。原料包括雞翅、大蔥、香油、醬油、鹽、胡椒粉，制作方法為：將雞翅清洗干凈后，在表面劃幾刀開口，置于耐熱容器上，在表層撒上胡椒粉、鹽，將蔥花與雞翅拌勻，在表層淋上香油，腌制后，放置在200 ℃的烤箱中烤熟，取出后，在表面撒上一些蔥花[5]。

另外，在中餐的烹飪上，大多使用煎、炒、烹、炸的手法，特別在我國的云南、貴州、四川和湖南地區(qū)，人們習慣重油、重辣、重鹽，盡管豐富了菜肴的口味，但長期使用卻不利于人的身體健康。西餐的烹飪強調健康、原汁原味，人們會盡量選擇綠色、有機食材，受到這一烹飪理念的影響，如今的中餐烹飪也開始朝著少油、少鹽的方向發(fā)展，人們會選擇健康、綠色的食材，在烹飪時會盡可能保留食物本味，

3.4 加工器具設備的變化

中餐烹飪是“以人為本”，對于烹飪器具、設備的使用很少，操作也主要是依靠人為經驗，烹飪難度較高，人員強度較大。隨著烹飪技術的發(fā)展，中餐烹飪也開始吸收西餐烹飪的加工器具設備，引入了各類現代化的烹飪器具設備，提高了烹飪的專業(yè)化水平。在各類中餐廳、飯店中，也廣泛應用了電加工設備，提升了烹飪的加工衛(wèi)生標準和工作效率。在加熱設備上，開始使用電加熱湯鍋、萬用蒸烤箱、油炸爐等，顯著提升了菜肴的制作工藝水平。另外，中餐烹飪的烹調也開始做到定時、定量，傳統(tǒng)的烹飪工藝發(fā)生了變化，人們探討出了科學的操作程序、烹飪方法，避免了復雜的制作環(huán)節(jié)，各類標準化菜譜出現，提高了中餐的科學化生產水平。

3.5 烹飪理念的吸收借鑒

在傳統(tǒng)中餐的飲食結構中，人們講究科學的膳食結構，重視水果、葷素、五谷雜糧的搭配，是一種平衡、全面的膳食追求，而這種追求是整體化的思維理念，缺乏西餐的定量分析，在部分經濟不發(fā)達水平，往往達不到科學的膳食要求。在發(fā)達地區(qū)，人們又讓飲食朝著奢靡、精深的方向發(fā)展，食物豐富多樣，遠超基本要求，營養(yǎng)過度。于是，人們開始借鑒西方的科學營養(yǎng)觀，改變了傳統(tǒng)中餐烹飪中“以飽為主”“以口味為追求”的烹飪理念，在菜肴的制作上，人們更加傾向以營養(yǎng)觀、科學化作為指導理念，改變了單一追求口腹之欲的理念。

4 結語

在中餐的發(fā)展道路上，要理性地把握其發(fā)展理念，吸收西餐烹飪的精髓，融入營養(yǎng)、健康理念，這種理念并非機械化的引入，而是要從質、量層面上來科學把控，去其糟粕，取其精華，繼續(xù)弘揚中餐文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，在內容、形式上進行嚴格把控，合理消費、科學對待分餐與合餐制，將西餐烹飪中的注重衛(wèi)生、營養(yǎng)理念融入中國飲食文化，實現藝術、科學之間的有機整合。