淺析農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

◎ 李 昆，崔凌峰，王瑩瑩

（六盤(pán)水市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，貴州 六盤(pán)水 553000）

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是指農(nóng)產(chǎn)品及其不對(duì)人體健康造成現(xiàn)實(shí)的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也可以指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理措施與方法。當(dāng)前，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題也日益關(guān)注[1]。為確保消費(fèi)者“舌尖上的安全”，為食品安全監(jiān)督管理和保護(hù)居民健康提供科學(xué)依據(jù)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估具有必要性。

1 農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)科學(xué)信息及其不確定信息進(jìn)行組織和系統(tǒng)研究的一種方法，用以回答有關(guān)健康危害因素危險(xiǎn)性的具體問(wèn)題[2]?？茖W(xué)合理地運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，能夠有效反映出危害物的風(fēng)險(xiǎn)程度。因此對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中危害物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是保障農(nóng)產(chǎn)品安全的重要手段。

1.1 食品安全指數(shù)法（IFS）

食品安全指數(shù)法（IFS），可以用來(lái)評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品中某種危害物C（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等）對(duì)消費(fèi)者健康影響的食品安全指數(shù)IFS。當(dāng)IFSc＜1時(shí)，危害物C對(duì)食品安全沒(méi)有影響；當(dāng)IFSc≤1時(shí)，危害物C對(duì)食品安全影響的風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的；當(dāng)IFSc＞1時(shí)，危害物C對(duì)食品安全影響的風(fēng)險(xiǎn)超過(guò)可接受限度，需進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理程序。此外，不同化合物的IFS數(shù)據(jù)具有加和性是評(píng)價(jià)食品安全總體狀態(tài)指數(shù)（IFS）的基礎(chǔ)。王冬群[3]等人在連續(xù)陰雨條件下，采用安全指數(shù)法（IFS）對(duì)慈溪市草莓農(nóng)藥殘留狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其最終計(jì)算IFS值＜1，說(shuō)明所監(jiān)測(cè)的25種農(nóng)藥在該段時(shí)間內(nèi)對(duì)草莓的安全狀況沒(méi)有顯著影響。郭海霞等[4]人結(jié)合膳食暴露評(píng)估，使用食品安全指數(shù)法（IFS）對(duì)山東省2017年豬肉中125種獸藥殘留進(jìn)行分析評(píng)估，通過(guò)判斷IFS＜＜1的結(jié)論，得到當(dāng)年山東省豬肉的安全狀態(tài)是可接受的。朱鳳等[5]人采用安全指數(shù)法（IFS）對(duì)不同類(lèi)別蔬菜中鉛、鎘進(jìn)行污染狀況評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，蔬菜中鉛、鎘的IFS均值均＜1，葉菜類(lèi)和蕓苔類(lèi)蔬菜中有部分樣品的鎘IFS值接近1，由此得出南山區(qū)市售蔬菜存在鉛、鎘污染的風(fēng)險(xiǎn)，但污染程度較低，總體安全狀態(tài)可以接受。

1.2 危害物風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)法（R）

危害物風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)是衡量一個(gè)危害物風(fēng)險(xiǎn)程度大小最直觀的參數(shù)，客觀反映了危害物的超標(biāo)率（P）、危害物的受關(guān)注程度即敏感因子（S）和施檢頻率（F）三者之間的關(guān)系。該方法能夠直觀全面的反應(yīng)在一段時(shí)間內(nèi)某種危害物的風(fēng)險(xiǎn)程度，因此常作為評(píng)估農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度的一種重要手段。計(jì)算公式如下：R=aP+b/F+S。式中P為危害物的超標(biāo)率，F(xiàn)為危害物的施檢頻率，S為危害物的敏感因子，a、b分別為響應(yīng)的權(quán)重系數(shù)。值得注意的是P、F、S是隨考察時(shí)間區(qū)段而動(dòng)態(tài)變化的關(guān)系，使用該方法時(shí)要根據(jù)具體情況選擇長(zhǎng)期風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)、中期風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)和短期風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。陳秋玉等[6]人采用該方法對(duì)豬肉及其制品進(jìn)行抽檢評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示鹽酸克倫特羅的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)高，危險(xiǎn)程度大，可確認(rèn)為高風(fēng)險(xiǎn)危害物。徐廣洲等[7]人也應(yīng)用危害物風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)法對(duì)鹽城市售蔬菜農(nóng)藥殘留狀況進(jìn)行了調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。馬鵬程等[8]人分析了粵北星子河12種水生生物樣品中Cd、Cr、Cu、Pb、Ni和Zn等6種金屬元素的含量水平，并利用綜合污染指數(shù)法和目標(biāo)危害系數(shù)法對(duì)水生生物中重金屬的污染特征及其健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，不同水生生物對(duì)重金屬的富集程度存在明顯差異，重金屬的含量水平從低到高順序依次為：Cd＜Ni＜Pb＜Cr＜Cu＜Zn；魚(yú)類(lèi)富集重金屬明顯低于貝類(lèi)。在貝類(lèi)樣品中，Cr、Pb和Zn的含量均出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。魚(yú)類(lèi)重金屬綜合污染指數(shù)＜1，屬于微污染；而田螺重金屬綜合污染指數(shù)＞1，屬于輕度污染水平。不同魚(yú)類(lèi)中重金屬的復(fù)合健康危害系數(shù)（TTHQ）均＜1，且每周評(píng)估攝入量（EDI）均遠(yuǎn)低于暫定每周允許攝入量（PTWI），居民通過(guò)魚(yú)類(lèi)攝入重金屬的健康風(fēng)險(xiǎn)較低；田螺中重金屬對(duì)人的復(fù)合健康危害系數(shù)＞1，長(zhǎng)期食用田螺存在較高的健康風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)較高的重金屬元素為Cr、Pb、Zn。

1.3 層次分析法（AHP）

層次分析法是由美國(guó)運(yùn)籌學(xué)家A.L.Saaty于20世紀(jì)70年代提出，是一種定性與定量相結(jié)合的決策分析方法。該方法需要把問(wèn)題層次化，按問(wèn)題性質(zhì)和總目標(biāo)將此問(wèn)題分解成不同層次，構(gòu)成一個(gè)多層次的分析結(jié)果模型，最底層（供決策的方案、措施等）是確定相對(duì)于最高層（總目標(biāo)）的相對(duì)重要性權(quán)值或?qū)ο鄬?duì)優(yōu)劣次序進(jìn)行排序。韓建欣等[9]人應(yīng)用層次分析法通過(guò)分析存在孔雀石綠、氯霉素、硝基呋喃、喹諾酮類(lèi)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)的出口水產(chǎn)品，確定了其中藥物殘留狀況及相對(duì)嚴(yán)重程度，并建立數(shù)學(xué)模型對(duì)出口水產(chǎn)品中獸藥殘留進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。劉喜帥等[10]人為了分析出入境水產(chǎn)品重金屬污染狀況及相對(duì)嚴(yán)重程度，評(píng)估其食用安全性，應(yīng)用層次分析法（AHP）構(gòu)建數(shù)學(xué)模型，并采用目標(biāo)危險(xiǎn)系數(shù)法評(píng)價(jià)人體長(zhǎng)期食用這些水產(chǎn)品暴露重金屬后所導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果顯示，存在重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)的3種出入境水產(chǎn)品中，貝類(lèi)水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度最大（權(quán)值＞0.5），其次為魚(yú)類(lèi)（權(quán)值0.361 2），風(fēng)險(xiǎn)程度最輕的是蝦類(lèi)（權(quán)值0.101 6）。4類(lèi)水產(chǎn)品綜合污染狀況較輕，居民長(zhǎng)期食用這些水產(chǎn)品暴露重金屬后所導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)較低，不足以對(duì)人體健康造成危害。貝類(lèi)重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)較高，應(yīng)優(yōu)先增加對(duì)其監(jiān)測(cè)力度。王江民等[11]人從市場(chǎng)角度確定鮮食玉米品質(zhì)指標(biāo)的優(yōu)先等級(jí)，為鮮食玉米種植者調(diào)整玉米種植結(jié)構(gòu)，促進(jìn)鮮食玉米產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展提供依據(jù)。應(yīng)用層次分析法，確定鮮食玉米品質(zhì)指標(biāo)優(yōu)先等級(jí)進(jìn)行排序，并確定出各指標(biāo)的評(píng)價(jià)數(shù)值。結(jié)果顯示：糯性＞口感＞甜度＞籽粒飽滿度＞氣味＞皮厚?。咀蚜Ｅ帕校就庥^＞色澤。應(yīng)用此結(jié)果，得出昆明農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)主要鮮食玉米品種綜合得分，西雙版納四路糯衍生型小白糯＞西雙版納小黃糯＞石林白糯＞紅糯、紫糯＞黃甜脆。

1.4 點(diǎn)評(píng)估模型

點(diǎn)評(píng)估模型是將農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)量和固定的殘留物含量或濃度兩者相乘。點(diǎn)評(píng)估一般采用農(nóng)產(chǎn)品高消費(fèi)量和污染物高殘留量進(jìn)行計(jì)算。農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留分析一般采用點(diǎn)評(píng)估模型。該方法操作簡(jiǎn)單、便于理解。李志霞等[12]人應(yīng)用該方法評(píng)估了海灣產(chǎn)區(qū)蘋(píng)果中殘留農(nóng)藥對(duì)我國(guó)不同人群的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果顯示：4種農(nóng)藥急性攝入風(fēng)險(xiǎn)均高于慢性攝入風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)水平由高到低為多菌靈＞毒死蜱＞戊唑醇＞啶蟲(chóng)脒，但點(diǎn)評(píng)估結(jié)果均遠(yuǎn)低于100%，說(shuō)明通過(guò)食用蘋(píng)果攝入的農(nóng)藥殘留極其微量，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生急性或慢性風(fēng)險(xiǎn)。陳星星等[13]人采用單因子污染指數(shù)法分析2017年4月采集的三門(mén)灣海域扁玉螺、荔枝螺、彈涂魚(yú)、泥蚶、擬穴青蟹和四角蛤蜊等6種常見(jiàn)水產(chǎn)品中鉻、鎳、銅、砷、鎘、鉛等重金屬的殘留水平，并采用點(diǎn)估計(jì)法，通過(guò)計(jì)算水產(chǎn)品體內(nèi)的重金屬暴露風(fēng)險(xiǎn)商（HQ）評(píng)價(jià)食用上述6種水產(chǎn)品可能導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果顯示，不同水產(chǎn)品中重金屬含量差異較大。被試水產(chǎn)品中總砷含量均超過(guò)無(wú)機(jī)砷限量值。荔枝螺中的鎘、扁玉螺和擬穴青蟹中的鉻，以及扁玉螺、泥蚶、四角蛤蜊和擬穴青蟹中的鎳含量較高，處于中度污染水平。HQ顯示，成人和兒童僅在過(guò)量食用荔枝螺時(shí)存在鎘的暴露健康風(fēng)險(xiǎn)，砷的食用風(fēng)險(xiǎn)要根據(jù)具體形態(tài)進(jìn)一步分析。

1.5 累計(jì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法

累計(jì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法是目前食品安全領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，可對(duì)不同化學(xué)物質(zhì)同時(shí)暴露的總體健康效應(yīng)或風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，其主要基礎(chǔ)是機(jī)體每天暴露于多種化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)可能通過(guò)不同機(jī)制產(chǎn)生聯(lián)合作用，增強(qiáng)或降低單一化學(xué)物質(zhì)的健康效應(yīng)。為更加科學(xué)地評(píng)估農(nóng)產(chǎn)品中各種危害物的總體健康風(fēng)險(xiǎn)，有必要開(kāi)展危害物聯(lián)合暴露的累積風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法研究。孫金芳等[14]人構(gòu)建了有機(jī)磷膳食累積暴露概率評(píng)估模型，以了解我國(guó)居民膳食有機(jī)磷累積暴露水平與暴露來(lái)源的食物貢獻(xiàn)度。結(jié)果表明，我國(guó)居民膳食有機(jī)磷累積暴露分布人群變異較大，高端暴露人群累積攝入過(guò)高，應(yīng)引起重視，加強(qiáng)對(duì)青菜、大白菜、豇豆、茄子中有機(jī)磷殘留狀況的監(jiān)管。

2 結(jié)語(yǔ)

單一的評(píng)估方法主觀性較強(qiáng)，有時(shí)無(wú)法客觀、全面地反映某種危害物的風(fēng)險(xiǎn)程度，因此就需要多種方法聯(lián)合評(píng)估。隨著人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的不斷重視，越來(lái)越多快捷、方便、可靠的新興風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法不斷涌現(xiàn)。目前基于大數(shù)據(jù)構(gòu)建計(jì)算模型類(lèi)的方法是農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的熱點(diǎn)，未來(lái)還將涌現(xiàn)出更多可行的全面客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。