黃疸肉與黃脂肉的鑒別及處理

肖開(kāi)田，余雙獻(xiàn)，黃照富，黃 榮

（1.貴州省盤(pán)州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局動(dòng)物防疫監(jiān)測(cè)服務(wù)站，貴州 盤(pán)州 553537；2.盤(pán)州市兩河街道農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，貴州 盤(pán)州 553537；3.盤(pán)州市勝境街道農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，貴州 盤(pán)州 553537）

在生豬定點(diǎn)屠宰檢疫過(guò)程中，駐場(chǎng)官方獸醫(yī)對(duì)被屠宰豬的胴體和內(nèi)臟進(jìn)行嚴(yán)格檢疫，把好豬肉出場(chǎng)關(guān)，是保證市民吃上放心肉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文根據(jù)多年的檢疫實(shí)踐，對(duì)生豬定點(diǎn)豬屠宰檢疫中較常出現(xiàn)的黃脂肉與黃疸肉的鑒別及處理方法進(jìn)行了分析總結(jié)，供參考。

1 黃脂肉與黃疸肉的概念

1.1 黃脂肉由色素所引起，黃脂肉的產(chǎn)生主要與飼料種類(lèi)有關(guān)，飼料中魚(yú)粉、蠶蛹、豆餅含量過(guò)高或VE缺乏是引起黃脂肉的可能原因；在貴州山區(qū)，生豬出欄前期大量飼喂老南瓜、黃玉米、胡蘿卜，屠宰后，豬脂肪也可能出現(xiàn)輕度黃色現(xiàn)象。

1.2 黃疸肉系黃疸病引起，由于細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)侵襲的原因，或有毒有害物質(zhì)使生豬發(fā)生肝膽病變所致。

黃脂肉除脂肪組織發(fā)黃外，其他組織輕度出現(xiàn)或不出現(xiàn)黃色，多數(shù)情況下隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)脂肪黃色逐漸減退，具有這些特征的一般可認(rèn)定為黃脂肉，可以出場(chǎng)銷(xiāo)售。而除了脂肪組織染黃外，皮膚、組織液、漿膜、粘膜、血管壁等都有不同程度的黃染現(xiàn)象，同時(shí)脂肪松軟溶解、伴有異味，黃色隨放置時(shí)間延長(zhǎng)而加深，有這些特征的可認(rèn)定為黃疸肉，不準(zhǔn)出場(chǎng)，胴體及內(nèi)臟需作全部銷(xiāo)毀處理。

2 黃脂肉與黃疸肉的鑒別

2.1 感官判斷 黃疸肉和黃脂肉有本質(zhì)上的不同，黃疸肉主要表現(xiàn)為以下幾方面：機(jī)體組織、器官黃色嚴(yán)重且肉體消瘦、有時(shí)伴有異味；關(guān)節(jié)液、組織液、血管內(nèi)壁發(fā)黃是黃疸的重要特征；黃疸豬的肝臟和膽道，70%～80%的都會(huì)出現(xiàn)不同程度的病變；黃疸肉的黃色不會(huì)隨放置時(shí)間長(zhǎng)消退，隨放置時(shí)間延長(zhǎng)有的黃色反而會(huì)加深。實(shí)際檢疫工作發(fā)現(xiàn)，母豬黃疸肉的比率也相應(yīng)高于青年豬，可能與母豬機(jī)體代謝、生命周期較長(zhǎng)和染病概率大有關(guān)。

2.2 實(shí)驗(yàn)室檢查 黃疸肉的確切判斷，需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢查。傳統(tǒng)方法為采用硫酸法或苛性鈉法測(cè)定膽紅素是否存在。

2.2.1 硫酸法 用手術(shù)剪剪下并稱(chēng)取送檢脂肪10g，置于錐形玻璃瓶中，加入50%酒精不少于20mL，不停搖晃錐形玻璃瓶，使脂肪充分浸溶然后過(guò)濾，取8mL溶液置于試管中，用滴管緩緩滴入濃硫酸10～20滴。如果樣品中有膽紅素存在，則溶液出現(xiàn)綠色，再適當(dāng)?shù)稳肓蛩岵⒓訜嵩嚬?，溶液?huì)變?yōu)榈{(lán)色。出現(xiàn)如上現(xiàn)象，判定樣品為黃疸肉。

2.2.2 苛性鈉法 用手術(shù)剪剪下送檢脂肪稱(chēng)取2g，剪碎，置于試管中，加5%氫氧化鈉溶液5mL，煮沸大約1min，不時(shí)地?fù)u晃，使脂肪全部溶化，待試管冷卻至約40℃時(shí)（手觸摸有溫?zé)岣校?，再加?mL乙醚，蓋上試管塞，搖動(dòng)試管使溶液充分混勻后靜置，待溶液分層后觀察顏色變化。（1）若上層（乙醚）液體為黃色，下層液體為無(wú)色，則是乙醚吸收天然色素所致，判定樣品是黃脂肉。（2）若上層（乙醚）液體為無(wú)色，下層液體為黃色或黃綠色，則是樣品脂肪中的膽紅素與氫氧化鈉結(jié)合，生成水溶性的膽紅素鈉鹽所致，判定樣品是黃疸肉。（3）若上、下層均呈現(xiàn)黃色，表明檢樣同時(shí)有黃脂肉和黃疸肉。

濃硫酸、苛性鈉具有強(qiáng)氧化性和強(qiáng)腐蝕性，乙醚具有較強(qiáng)刺激味且為麻醉劑，都是公安部門(mén)管控范圍的危化物品，因此，實(shí)驗(yàn)中要特別注意安全操作。

3 黃脂肉與黃疸肉的處理

生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作中，駐場(chǎng)官方獸醫(yī)要應(yīng)用自身豐富專(zhuān)業(yè)知識(shí)及熟練的技能，將黃脂肉與黃疸肉鑒別開(kāi)來(lái)，并根據(jù)具體情況采取合理的處理方式。

3.1 胴體脂肪呈現(xiàn)不深的黃色，皮膚未染黃色，腔體內(nèi)脂肪沒(méi)有出現(xiàn)黃色或黃色較淡，肉質(zhì)良好，內(nèi)臟器官無(wú)異常，沒(méi)有不良?xì)馕?，吊掛靜置2～3h后觀察，胴體和內(nèi)臟器官黃色明顯褪去甚至消失，這樣的胴體為黃脂肉可加蓋檢疫合格驗(yàn)訖印章，開(kāi)具檢疫票據(jù)，連同內(nèi)臟，準(zhǔn)予出場(chǎng)銷(xiāo)售。

3.2 皮膚、皮下脂肪和其他脂肪呈現(xiàn)黃色，腔體內(nèi)脂肪組織、內(nèi)臟器官都有一定程度黃染但無(wú)其他明顯病變，膘情和肉質(zhì)良好，無(wú)不良?xì)馕?，放?～5h黃色消褪，這樣的胴體建議高溫處理后食用，銷(xiāo)毀內(nèi)臟。

3.3 胴體皮膚、皮下脂肪、其他脂肪組織和內(nèi)臟器官黃色嚴(yán)重染色，胴體消瘦、脂肪不堅(jiān)實(shí)或溶解，伴有異常氣味有時(shí)甚至發(fā)臭，出現(xiàn)此類(lèi)情況，基本可判定為黃疸肉，整條豬胴體及內(nèi)臟焚燒銷(xiāo)毀處理。

4 小結(jié)

定點(diǎn)屠宰場(chǎng)一般都是夜間進(jìn)行生豬屠宰，成百頭或數(shù)百頭生豬要趕在天亮之前完成屠宰加工，檢疫工作必須隨之逐頭開(kāi)展，因此，生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作對(duì)駐場(chǎng)官方獸醫(yī)的體力、智力都是巨大的考驗(yàn)，要求駐場(chǎng)官方獸醫(yī)不但要有強(qiáng)烈崗位意識(shí)，還要有較高的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。單就對(duì)黃脂肉與黃疸肉的鑒別及處理，既不能把黃脂肉誤判為有害豬肉而銷(xiāo)毀，讓屠商蒙受損失，也不能讓有毒有害的黃疸肉流入市場(chǎng)危害消費(fèi)者健康。