供應鏈環(huán)境下食品加工企業(yè)質(zhì)量安全風險控制

◎ 李席芹，張 毅

（祖名豆制品股份有限公司，浙江 杭州 310053）

食品是人們得以生存最重要的條件。在21世紀以前，人們還在顧慮能不能吃飽，夠不夠吃的問題，當時的關(guān)注點在于從國外引進高產(chǎn)作物，培育高產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，而經(jīng)過不斷的發(fā)展，我國已解決了糧食問題。目前食品產(chǎn)業(yè)成為我國第一大產(chǎn)業(yè)，成為我國的經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)，食品產(chǎn)量的問題已經(jīng)得到了解決，供應鏈環(huán)節(jié)的發(fā)展，也使得各個地區(qū)的溫飽問題得到了全面解決。然而，隨之而來的食品質(zhì)量問題成為了關(guān)注的焦點，在供應鏈環(huán)境下，食品質(zhì)量安全的風險存在于供應鏈的每一個環(huán)節(jié)，如何把控質(zhì)量安全需要深入探究。

1 食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全簡析

1.1 食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全概念

食品是社會生活以及人類發(fā)展的最重要的因素。食品產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量安全是指所供人食用的食品的質(zhì)量狀況，對食用者的身體健康和安全的影響及其保障。其包括產(chǎn)品食品原材料的質(zhì)量安全、食品的生產(chǎn)的質(zhì)量安全、食品的運輸及銷售環(huán)節(jié)的安全和食品的食用安全等。其中涉及到食品的物理性、生物性、化學性的污染問題，食品的生產(chǎn)介質(zhì)、添加劑、轉(zhuǎn)基因等問題以及食品的虛保質(zhì)期、缺少食用說明標識等問題。同時，食品安全不僅僅關(guān)注食品飲食前和食用時的安全，也關(guān)注食品食用后的安全以及未來對身體的影響。食品質(zhì)量安全是食品最重要的組成部分。

1.2 食品質(zhì)量安全的重要性

食品作為供人們飲食的物品，有其非常重要的、特殊的角色，其健康、安全性能也是人們對食品最重要的要求。食品產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量安全也備受銷售市場、監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注。食品的質(zhì)量安全系數(shù)越高，越能夠保障食用者的安全健康，也越受銷售者的喜歡。提高企業(yè)的質(zhì)量安全管理，有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益，是提升企業(yè)的市場競爭力的關(guān)鍵方法。同時，高水平的食品質(zhì)量安全性能，也可以提升我國出口食品的國際競爭力。做好質(zhì)量安全管理，是食品生產(chǎn)企業(yè)最關(guān)注的話題。

1.3 我國食品安全的現(xiàn)狀

隨著科學技術(shù)的進步，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工以及消費網(wǎng)絡逐漸發(fā)展，食品市場穩(wěn)定升溫，呈現(xiàn)出品類豐富、價格穩(wěn)定的景象，食品供給量已經(jīng)基本能夠滿足人們的需要。當實現(xiàn)食品“夠吃”以后，人們都開始關(guān)注“健康、安全”的問題。然而，目前的食品安全狀況令人堪憂，市場上出現(xiàn)了“大頭娃娃的奶粉”“藥水浸泡的韭菜”，此類問題不勝枚舉，食品健康也成為了企業(yè)、社會亟待解決的問題。

2 食品供應鏈環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全影響因素

2.1 食品原料供應問題

食品的原材料來源于自然生長所產(chǎn)生的農(nóng)產(chǎn)品及附屬產(chǎn)品，經(jīng)過食品加工，形成可以進食的食物。在供應鏈環(huán)節(jié)下，原材料的質(zhì)量安全是食品安全的基礎(chǔ)。例如，制作罐頭或者果汁的水果如果已經(jīng)腐爛變質(zhì)，制作肉干或者香腸的肉已經(jīng)變質(zhì)或者是生病動物的肉，或者像水稻、玉米等種植過程中使用太多化學肥料，雞、鴨、豬等動物養(yǎng)殖過程中使用過多的激素，都會造成所生產(chǎn)的食品原材料質(zhì)量不達標，從而影響最終食品的質(zhì)量。故而，生產(chǎn)企業(yè)的供應鏈管理過程中，應該注意原材料的采購質(zhì)量[1]。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)問題

食品的加工離不開加工環(huán)境和加工設備。食品生產(chǎn)應有嚴格的生產(chǎn)線，遵守嚴謹?shù)馁|(zhì)量生產(chǎn)標準生產(chǎn)，然而有些食品卻在衛(wèi)生環(huán)境很差、質(zhì)量監(jiān)管設備不齊全的小作坊里生產(chǎn)。如此加工過程中就有可能摻入細菌、病原體等，造成食品安全的風險極高。此外，因追求口感或保質(zhì)期等，在生產(chǎn)過程中過量增加食品添加劑，更會對消費者造成健康危害[2]。例如，2020年“3·15”曝光的水富夠吃好火鍋店經(jīng)營超范圍使用食品添加劑的食品安全案例。而工業(yè)酒精勾兌假酒、保鮮劑超標的香腸和臘肉、小作坊生產(chǎn)的不衛(wèi)生辣條，這些新聞屢見不鮮。食品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量問題往往是食品質(zhì)量問題最為重要的環(huán)節(jié)。

2.3 運輸環(huán)節(jié)問題

為了食品能夠大范圍銷售，運輸是一個必不可少的環(huán)節(jié)。然而，在運輸環(huán)節(jié)上，溫度、濕度、時間、磨損等因素也有可能帶來食品的霉變、損壞等，造成食品的質(zhì)量安全風險。例如，生鮮、奶制品的運輸過程中，如果溫度過高，或者時間稍長，生鮮就極易變質(zhì)，食用后很容易導致食用者生??；水果運輸中將梨和香蕉混放，梨會迅速將香蕉催化熟透，致使香蕉無法保存，如有腐爛更是會污染所有水果；薯片、干果等袋裝食品在運輸過程中包裝損壞，也會導致食品遭到污染，造成嚴重的質(zhì)量問題。物流運輸是食品能夠廣泛銷售，促進經(jīng)濟發(fā)展的必然渠道，而其過程中的質(zhì)量風險控制也需要密切關(guān)注。

3 食品質(zhì)量風險控制策略

3.1 原材料風險控制

在發(fā)達國家，種植、畜牧都更加規(guī)模化、科技化，而我國還停留在個體化為主體的階段，個體戶之間的農(nóng)作物生產(chǎn)經(jīng)驗存在差異，務農(nóng)工具也比較簡單，很難改善。這就引發(fā)了農(nóng)作物質(zhì)量不均衡、產(chǎn)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象，導致了食品源頭的質(zhì)量安全的不穩(wěn)定。要改善此狀況，要通過生產(chǎn)技術(shù)的提升，改善土壤土質(zhì)、肥力等，同時改善農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和供給模式[3]。另外，食品加工企業(yè)最首要的便是嚴把采購關(guān)。應提升采購團隊質(zhì)量觀念，制定嚴格的采購質(zhì)量管控流程，堅決執(zhí)行各項原材料質(zhì)量檢測的標準，對不合格的原材料堅決不予采購。從農(nóng)產(chǎn)品的采購角度，倒逼農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量改良工作，只有這樣，提升農(nóng)、畜業(yè)的種植、養(yǎng)殖技術(shù)和管理方式，并加強食品生產(chǎn)企業(yè)的采購管理，才能為食品加工企業(yè)提升農(nóng)產(chǎn)品供給的質(zhì)量，降低其安全風險。

3.2 食品加工風險控制

嚴格管控食品的加工安全，需要企業(yè)摒棄無良小作坊的加工方式，使用正規(guī)的加工管理辦法。然而，食品的加工過程往往需要經(jīng)歷非常多的過程，可能涉及人工操作，也可能涉及到機器操作。對于人員操作的工序，需要對工人進行嚴格的食品安全風險培訓，嚴格規(guī)范其操作流程，避免因員工食品健康意識不足，或不規(guī)范操作而引發(fā)的食品安全風險。此外，食品企業(yè)也應該組建食品安全部門，監(jiān)測、監(jiān)控企業(yè)的食品安全異常[4]。同時，也應該不斷積累經(jīng)驗，學習新技術(shù)，積極探索食品的包裝和冷藏等技術(shù)，為食品安全提供先進技術(shù)的保障。此外，保障食品安全，并不會直接提升公司的經(jīng)營數(shù)據(jù)，并且會產(chǎn)生生產(chǎn)成本。為了持之以恒，堅定不移的推進風險把控工作，企業(yè)領(lǐng)導需要對食品安全重要性有足夠的認可，并大力支持風險把控措施。如此，才能在食品加工的環(huán)節(jié)，把控食品安全風險。

3.3 食品運輸風險控制

嚴格控制食品運輸環(huán)節(jié)的風險，需要食品加工企業(yè)首選自創(chuàng)的食品運輸隊伍。食品加工運輸一體化，有利于運輸人員對自身產(chǎn)品的認識，有助于自己控制運輸環(huán)節(jié)。如果沒有自有的運輸隊伍，也可篩選優(yōu)質(zhì)的運輸公司長期合作，知己知彼，彼此信任。另外，企業(yè)要逐漸提升食品運輸?shù)谋Ｗo方案，例如運輸海鮮時，可以使用保溫箱，使用冰塊維持低溫等[5]。運輸感光食品時，可以使用黑色包裝或者鋁箔包裝進行遮光，保護食品不接觸易引發(fā)變質(zhì)的因素。食品在運輸過程中，嚴格控制涉及到的物流管理、包裝技術(shù)等，即可以降低運輸過程中的安全風險。

4 結(jié)語

在解決了食品量產(chǎn)的問題以后，亟待解決食品安全問題。在供應鏈的環(huán)境下，改善食品原材料、加強食品加工安全和保障食品流通的質(zhì)量安全是提高食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵所在。保障食品安全，降低食品質(zhì)量安全風險是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會、經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展的重要因素。