UV-C處理對(duì)青椒色澤和生理品質(zhì)的影響

馬麗麗，左進(jìn)華，王 清，高麗樸，張桂君，朱鑫彤，牟建樓

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071000）

青椒作為世界第二大消費(fèi)蔬菜，是最受歡迎的茄科作物之一，在世界范圍內(nèi)被廣泛種植，具有很高的烹飪價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。青椒以其誘人的色澤、獨(dú)特的風(fēng)味和在不同成熟階段的食用價(jià)值受到消費(fèi)者的廣泛喜愛(ài)，通常被認(rèn)為是必需維生素（包括VC、VE、VA和VB）的良好來(lái)源，是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素、色素源，還富含抗氧化成分，如類(lèi)黃酮、酚酸、類(lèi)胡蘿卜素等[2-7]，青椒還具有預(yù)防癌癥、降脂減肥的保健功能[7]。

青椒果實(shí)在成熟過(guò)程中發(fā)生了重要的視覺(jué)和代謝變化，包括與呼吸有關(guān)的揮發(fā)性有機(jī)化合物的釋放、葉綠素的破壞和新色素的合成[8]。青椒顏色由綠變紅是青椒采后貯藏過(guò)程中的一個(gè)主要問(wèn)題，也是限制青椒保質(zhì)期的主要問(wèn)題之一，轉(zhuǎn)紅意味著青椒果實(shí)成熟和衰老，并伴隨著失水和腐爛，導(dǎo)致更大的損失[9]。據(jù)估計(jì)，其采后損失約占總產(chǎn)量的25%～35%[2]，因此為了保持青椒在貯藏階段的生理品質(zhì)，需要對(duì)其進(jìn)行適宜且充分的保鮮處理。

針對(duì)青椒在采后貯藏期間出現(xiàn)的一系列品質(zhì)劣變問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)此展開(kāi)了相關(guān)研究，包括物理、化學(xué)、生物保鮮技術(shù)以及復(fù)合處理技術(shù)等。其中光控保鮮技術(shù)中的紫外輻照技術(shù)作為一種物理保鮮技術(shù)廣泛應(yīng)用于果蔬的采后防腐保鮮，短波紫外線（short-wave ultraviolet，UV-C，波長(zhǎng)小于280 nm）處理是一種簡(jiǎn)單、安全、經(jīng)濟(jì)、無(wú)污染、無(wú)化學(xué)殘留的采后處理技術(shù)[10-11]。研究發(fā)現(xiàn)，UV-C不僅具有輻射殺菌的作用，還可以調(diào)節(jié)果實(shí)的成熟和衰老，減緩冷害、腐爛等現(xiàn)象，延長(zhǎng)采后壽命[12-13]。國(guó)外學(xué)者利用不同輻射劑量的UV-C照射采后花椰菜、草莓、桃、番茄等果蔬，均不同程度減輕了其病害，延緩了老化過(guò)程，提高了貯藏期間的品質(zhì)[14-15]。蓬桂華[10]和Vicente[12]等發(fā)現(xiàn)，UV-C處理‘燈籠椒’可以降低辣椒腐爛指數(shù)、減輕冷害、延長(zhǎng)貯藏期。盡管有研究發(fā)現(xiàn)UV-C對(duì)青椒的采后生理特性有一定的影響，但是UV-C處理在抑制青椒果實(shí)轉(zhuǎn)色及其他生理特性方面的研究還鮮見(jiàn)報(bào)道。青椒冷藏被廣泛用于減緩新陳代謝和減少變質(zhì)，從而延緩青椒的軟化并延長(zhǎng)其貨架期[16-18]。因此，本實(shí)驗(yàn)以‘京甜3號(hào)’青椒為材料，采用最佳劑量的UV-C處理青椒，分別在10 ℃和25 ℃環(huán)境下貯藏，研究UV-C處理對(duì)青椒采后色澤和生理品質(zhì)的影響，為保持青椒采后貯藏品質(zhì)提供新的思路和方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料為青椒品種‘京甜3號(hào)’，采收于北京綠奧蔬菜合作社，選取成熟度為綠熟期的果實(shí)，采后立即運(yùn)抵北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心采后實(shí)驗(yàn)室，選取成熟度和大小一致、色澤亮綠、形態(tài)良好、果實(shí)已充分膨大、無(wú)機(jī)械傷、無(wú)病蟲(chóng)害的青椒果實(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

聚乙烯保鮮袋（厚0.03 mm）購(gòu)于北京華盾雪花有限公司。

植物八氫番茄紅素合酶（phytoene synthase，PSY）、番茄紅素β-環(huán)化酶（lycopene-β-cyclase，LCYB）酶聯(lián)免疫分析試劑盒 上海聯(lián)邁生物工程有限公司；丙酮、乙醇、濃鹽酸、甲醇、冰醋酸 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；石英砂、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、Triton X-100、鄰苯二酚 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水醋酸鈉、愈創(chuàng)木酚、30% H2O2溶液、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉 西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LS125多探頭紫外輻照計(jì) 深圳市林上科技有限公司；GY-2型硬度計(jì) 浙江托普儀器有限公司；YP20002型電子天平 余姚市金諾天平儀器有限公司；UV-1800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；TGL-16G-A高速冷凍離心機(jī) 廣州晟龍實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；XMTD-6000型數(shù)顯恒溫水浴鍋 余姚金電儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將青椒果實(shí)分裝于聚乙烯袋中（防止果實(shí)過(guò)度失水），分別用0（對(duì)照）、0.125、0.25、0.5、1 kJ/m25 個(gè)不同劑量對(duì)青椒進(jìn)行UV-C輻照處理，然后將青椒果實(shí)置于（25±1）℃、相對(duì)濕度85%～90%的貯藏室中貯藏。每個(gè)保鮮袋內(nèi)放30 個(gè)青椒，于貯藏的第0、3、7、11、15、19、23天測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)（感官得分、硬度、轉(zhuǎn)紅指數(shù)和腐爛指數(shù)），因第23天時(shí)青椒已失去原有的商品價(jià)值，不再繼續(xù)測(cè)定指標(biāo)。每個(gè)處理設(shè)置3 個(gè)平行，重復(fù)3 次。

根據(jù)不同劑量的UV-C處理對(duì)青椒外觀品質(zhì)的影響，篩選出最佳的UV-C輻照劑量。據(jù)此，將青椒分為兩組，即對(duì)照組和處理組。對(duì)照組青椒不做任何處理，處理組青椒用UV-C燈采用最佳輻照劑量輻照12 s，然后用聚乙烯袋掩口包裝后均分別置于溫度（10±1）℃和（25±1）℃、相對(duì)濕度85%～90%的貯藏室貯藏；每個(gè)保鮮袋內(nèi)放30 個(gè)青椒，于貯藏的第0、3、7、11、15、19、23天測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)（總?cè)~綠素、類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)黃酮、總酚和番茄紅素含量，以及相關(guān)酶活力）。每個(gè)處理設(shè)置3 個(gè)平行，重復(fù)3 次，每次重復(fù)30 個(gè)青椒果實(shí)。

1.3.2 感官評(píng)分、硬度、轉(zhuǎn)紅指數(shù)和腐爛指數(shù)的測(cè)定

感官評(píng)分：以青椒外觀作為感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，采用9 分制評(píng)分法，確定青椒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）[19]。對(duì)可接受度進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分為9 分，1～4 分表示不可接受，4～6 分表示可以接受，6～9 分表示樂(lè)意接受。為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更加準(zhǔn)確，安排經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)的20 名學(xué)生（男女比例為2∶3）對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分，感官評(píng)定結(jié)果取平均值，同時(shí)記錄貯藏過(guò)程中的保鮮效果。

表1 青椒外觀指數(shù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for appearance evaluation of green bell peppers

硬度的測(cè)定：利用GY-2型硬度計(jì)對(duì)果實(shí)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定探頭直徑為0.8 cm，每次取6 個(gè)果實(shí)，在每個(gè)果實(shí)中間最大橫徑處取3 個(gè)點(diǎn)測(cè)定硬度，取平均值。

轉(zhuǎn)紅指數(shù)的測(cè)定：將青椒的轉(zhuǎn)紅面積分為3 級(jí)。0級(jí)：未轉(zhuǎn)紅；1級(jí)：轉(zhuǎn)紅面積比例小于50%；2級(jí)：轉(zhuǎn)紅面積比例達(dá)50%以上。按公式（1）計(jì)算轉(zhuǎn)紅指數(shù)。

腐爛指數(shù)的測(cè)定[20]：按青椒的腐爛面積分為3 級(jí)。0級(jí)：無(wú)腐爛；1級(jí)：腐爛面積比小于50%；2級(jí)；腐爛面積比達(dá)50%以上。按公式（2）計(jì)算腐爛指數(shù)。

1.3.3 總?cè)~綠素、類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)黃酮、總酚和番茄紅素含量的測(cè)定

總?cè)~綠素、類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)黃酮和總酚含量測(cè)定均參照曹建康等[21]的方法，其中類(lèi)黃酮、總酚含量分別以每克鮮質(zhì)量樣品的OD325nm、OD280nm表征；番茄紅素含量測(cè)定參照Tan Jinjuan等[22]的方法。

1.3.4 相關(guān)酶活力的測(cè)定

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）、過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）、抗壞血酸過(guò)氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活力測(cè)定均參照曹建康等[21]的方法，分別測(cè)定青椒果實(shí)在420、470、240 nm和290 nm波長(zhǎng)處的吸光度。以每克鮮果實(shí)每分鐘在420 nm波長(zhǎng)處吸光度增加1為1 個(gè)PPO活力單位（U），以每克鮮果實(shí)每分鐘在470 nm波長(zhǎng)處吸光度增加1為1 個(gè)POD活力單位（U），以每克鮮果實(shí)每分鐘在240 nm波長(zhǎng)處吸光度減少0.01為1 個(gè)CAT活力單位（U），以每克鮮果實(shí)每分鐘在290 nm波長(zhǎng)處吸光度降低0.01為1 個(gè)APX活力單位（U）。

PSY、LCYB活力均采用試劑盒中的方法進(jìn)行測(cè)定。取1 g青椒組織加入9 mL pH 7.4的磷酸鹽緩沖液，勻漿充分后于4 ℃、8 000 r/min離心30 min，取上清液并暫時(shí)保存于4 ℃待用，然后按說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行操作。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2003軟件進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理，利用SPSS 19軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，利用Duncan’s多重比較進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05為差異顯著。利用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同劑量UV-C處理對(duì)青椒品質(zhì)的影響

圖1 不同劑量UV-C處理對(duì)青椒感官得分（A）、硬度（B）、轉(zhuǎn)紅指數(shù)（C）、腐爛指數(shù)（D）的影響Fig.1 Effects of different doses of UV-C treatment on the sensory quality (A), hardness (B), redness rate (C) and decay incidence (D) of green bell peppers

如圖1A所示，青椒在貯藏期間感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，在貯藏第3天時(shí)，0.125、0.25、0.5 kJ/m2劑量的UV-C處理的青椒感官品質(zhì)均高于對(duì)照組；在貯藏第11～23天，0.25 kJ/m2劑量UV-C處理的青椒感官品質(zhì)均高于其他處理組。結(jié)果表明，0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理可使青椒在一定程度上保持較高的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。

硬度是評(píng)價(jià)果實(shí)成熟與衰老程度的重要指標(biāo)之一，可較為直觀反映出青椒的商品價(jià)值。如圖1B所示，在貯藏過(guò)程中青椒的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降。在貯藏第7～23天，0.25 kJ/m2劑量UV-C處理的青椒硬度均高于其他處理組。在貯藏末期，對(duì)照組青椒硬度與初值相比下降了32.38%，而0.25 kJ/m2劑量UV-C處理組青椒的硬度降幅最小，只下降了26.9%。結(jié)果表明，0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理可以有效延緩青椒硬度的下降，延緩其采后衰老。

轉(zhuǎn)紅指數(shù)是反映青椒成熟衰老程度的重要指標(biāo)之一[23]。青椒在采后貯藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生明顯的顏色變化。由圖1C可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，轉(zhuǎn)紅指數(shù)逐漸升高。除23 d外，在整個(gè)貯藏期間，各處理組青椒的轉(zhuǎn)紅指數(shù)均低于對(duì)照組；其中，0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理組效果最好，除貯藏第11天外，其他貯藏時(shí)間該處理組青椒的轉(zhuǎn)紅指數(shù)均低于其他處理組。結(jié)果表明，0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理可有效抑制青椒轉(zhuǎn)紅。

由圖1D可知，青椒的腐爛指數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，貯藏11 d后，對(duì)照組青椒的腐爛指數(shù)大幅度上升，0.5 kJ/m2劑量的UV-C處理對(duì)青椒的腐爛沒(méi)有明顯的抑制作用。而0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理可明顯抑制青椒腐爛，與其他處理相比效果更佳。在貯藏末期，對(duì)照組青椒的腐爛指數(shù)達(dá)到98%，已完全失去商品價(jià)值和食用價(jià)值，而0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理青椒腐爛指數(shù)最低。結(jié)果表明，0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理能有效降低青椒在貯藏期間的腐爛指數(shù)，維持青椒的外觀品質(zhì)。

綜合各個(gè)指標(biāo)來(lái)看，0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理的保鮮效果較為突出，能有效延緩青椒的感官品質(zhì)、硬度的下降，降低轉(zhuǎn)紅指數(shù)和腐爛指數(shù)，從而有效延長(zhǎng)貯藏期。因此，選用0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)，研究不同貯藏溫度下UV-C處理對(duì)青椒生理品質(zhì)的影響。

2.2 UV-C處理對(duì)青椒總?cè)~綠素、類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)黃酮、總酚及番茄紅素含量的影響

圖2 UV-C處理對(duì)青椒總?cè)~綠素（A）、類(lèi)胡蘿卜素（B）、類(lèi)黃酮（C）、總酚（D）、番茄紅素（E）含量的影響Fig.2 Effect of UV-C treatment on the total chlorophyll (A),carotenoid (B), flavonoid (C), total phenol (D) and lycopene (E) contents of green bell peppers

總?cè)~綠素含量能反映青椒在貯藏期間品質(zhì)的變化[24]。從圖2A可以看出，在整個(gè)貯藏期間，青椒中的總?cè)~綠素含量呈下降趨勢(shì)。在同一貯藏溫度下，UV-C處理組青椒中總?cè)~綠素含量均高于對(duì)照組。在貯藏過(guò)程中，常溫（25 ℃）貯藏下的對(duì)照組青椒中總?cè)~綠素含量下降最多，尤其到貯藏末期，其總?cè)~綠素含量迅速下降，而UV-C處理有效延緩了這一過(guò)程。低溫（10 ℃）貯藏條件下的UV-C處理組青椒中總?cè)~綠素含量最高，有效延緩了青椒中總?cè)~綠素含量的下降。以上結(jié)果表明，UV-C處理可延緩青椒中葉綠素的降解，維持較高的葉綠素含量，對(duì)保持青椒的綠色起到了重要作用。

由圖2B可以看出，隨著貯藏的進(jìn)行，青椒中的類(lèi)胡蘿卜素含量呈逐漸升高的趨勢(shì)。在貯藏前7 d，UV-C處理組的青椒中類(lèi)胡蘿卜素含量較高，這可能是由于UV-C的脅迫導(dǎo)致類(lèi)胡蘿卜素含量增加。在貯藏11 d后，常溫貯藏下的對(duì)照組青椒中類(lèi)胡蘿卜素含量最高，而UV-C處理抑制了類(lèi)胡蘿卜素的生成。但在低溫貯藏條件下，UV-C處理沒(méi)有起到延緩類(lèi)胡蘿卜素含量升高的作用。這可能是由于低溫抑制了類(lèi)胡蘿卜素含量的升高，而UV-C處理作為一種非生物脅迫誘導(dǎo)了類(lèi)胡蘿卜素的生成。以上結(jié)果表明，常溫貯藏下UV-C處理抑制了類(lèi)胡蘿卜素含量的升高，延緩了青椒轉(zhuǎn)紅，有效延長(zhǎng)了貨架期。

類(lèi)黃酮和總酚是果蔬中重要的抗氧化物質(zhì)，與抗氧化活性密切相關(guān)[25-27]，其中類(lèi)黃酮還與果實(shí)著色有關(guān)[28-31]。由圖2C可以看出，在貯藏過(guò)程中，青椒中的類(lèi)黃酮含量逐漸升高。常溫貯藏條件下的對(duì)照組青椒中類(lèi)黃酮含量最高，UV-C處理抑制了類(lèi)黃酮含量的升高。低溫貯藏對(duì)類(lèi)黃酮的生成具有明顯的抑制作用，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，低溫貯藏下的UV-C處理均有效延緩了類(lèi)黃酮含量的升高，其類(lèi)黃酮含量也最低。以上結(jié)果表明，低溫貯藏和UV-C處理可抑制青椒中的類(lèi)黃酮含量的升高，延緩青椒的顏色變化。

從圖2D可以看出，在整個(gè)貯藏期間，青椒中總酚含量呈上升趨勢(shì)，這可能是因?yàn)榍嘟分薪Y(jié)合態(tài)的總酚分解為游離態(tài)，從而導(dǎo)致青椒中游離態(tài)總酚含量升高[32]。貯藏第7～15天，青椒的總酚含量大幅升高，其含量由高到低的順序?yàn)椋篣V-C-25 ℃組＞對(duì)照-25 ℃組＞UV-C-10 ℃組＞對(duì)照-10 ℃組，與對(duì)照組相比，UV-C處理誘導(dǎo)了總酚含量的升高。在貯藏15 d后，各組青椒總酚含量緩慢上高，到貯藏末期，各組青椒總酚含量趨于一致?？梢钥闯?，在貯藏前中期，UV-C處理的青椒總酚含量高于對(duì)照組，這可能是因?yàn)閁V-C處理誘導(dǎo)了酚類(lèi)物質(zhì)的合成轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)了青椒的抗氧化能力，以應(yīng)對(duì)紫外線脅迫。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組總酚含量趨于一致。

番茄紅素又稱(chēng)ψ-胡蘿卜素，是類(lèi)胡蘿卜素的一種，作為一種天然紅色素，主要存在于茄科植物的成熟果實(shí)中，多項(xiàng)研究證明它是類(lèi)胡蘿卜素中最有效的抗氧化物質(zhì)，在細(xì)胞中通過(guò)抗氧化損傷起到多種生物學(xué)作用[33-34]。由圖2E可以看出，青椒在貯藏過(guò)程中，番茄紅素含量呈波動(dòng)變化趨勢(shì)，不同貯藏條件下的對(duì)照組其變化趨勢(shì)趨于一致，處理組在整個(gè)貯藏過(guò)程中也有類(lèi)似的變化趨勢(shì)，但低溫貯藏的UV-C處理組其番茄紅素含量一般都高于常溫貯藏。在貯藏第3天，各組番茄紅素含量達(dá)到貯藏期間的最高值，與對(duì)照組相比，UV-C處理組青椒的番茄紅素含量更高；到貯藏第7天，番茄紅素含量有所下降，處理組其下降幅度遠(yuǎn)大于對(duì)照組；在貯藏的第11天，低溫貯藏下的UV-C處理組青椒的番茄紅素含量遠(yuǎn)高于其他組；在貯藏15 d時(shí)，各組番茄紅素含量均有所降低；在貯藏末期，青椒中的番茄紅素含量又快速升高。以上結(jié)果表明，在整個(gè)貯藏期間，低溫貯藏下UV-C處理的青椒其番茄紅素含量較高，這可能與青椒的抗氧化活性有關(guān)，具體原因有待進(jìn)一步研究。

2.3 UV-C處理對(duì)青椒抗氧化和色澤相關(guān)酶活力的影響

POD是一種廣泛存在于植物體內(nèi)的氧化還原酶，可以有效清除果實(shí)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的活性氧，使其維持在一個(gè)較低水平，從而抑制活性氧損傷，保護(hù)果實(shí)的正常生理代謝[35-38]。由圖3A可以看出，在青椒的整個(gè)貯藏過(guò)程中，POD活力呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。UV-C處理組的青椒POD活力明顯高于對(duì)照組。在貯藏第7天，各組青椒的POD活力均達(dá)到了貯藏期間的最大值，常溫貯藏下的UV-C處理組青椒POD活力接近1.2 U，明顯高于其他組。7 d后，青椒的POD活力呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，各實(shí)驗(yàn)組青椒的POD活力由高到低依次為：UV-C-25 ℃組＞對(duì)照-25 ℃組＞UV-C-10 ℃組＞對(duì)照-10 ℃組。以上結(jié)果表明，與對(duì)照相比，UV-C處理可有效延緩POD活力的下降，降低青椒組織細(xì)胞的損傷，保持其貯藏品質(zhì)。

圖3 UV-C處理對(duì)青椒POD（A）、CAT（B）、APX（C）、PPO（D）、PSY（E）、LCYB（F）活力的影響Fig.3 Effect of UV-C treatment on the POD (A), CAT (B), APX (C),PPO (D), PSY (E) and LCYB (F) activities of green bell peppers

CAT在植物組織細(xì)胞中廣泛存在，能催化青椒中積累的H2O2分解為水和分子氧，從而降低過(guò)氧化氫的積累對(duì)組織產(chǎn)生的氧化損傷，保護(hù)青椒細(xì)胞膜系統(tǒng)[39-42]。如圖3B所示，隨著貯藏的進(jìn)行，青椒的CAT活力呈先上升后下降的變化趨勢(shì)。CAT活力的峰值出現(xiàn)在貯藏的第7天，UV-C處理的青椒CAT活力明顯高于對(duì)照組；貯藏7 d后，各組青椒的CAT活力由高到低依次為：UV-C-25 ℃組＞對(duì)照-25 ℃組＞UV-C-10 ℃組＞對(duì)照-10 ℃組。以上結(jié)果表明，UV-C處理能促進(jìn)青椒貯藏前期CAT活力的增加，抑制貯藏后期CAT活力的降低，減弱膜脂過(guò)氧化作用，從而延緩青椒組織的衰老，保持其貯藏品質(zhì)。

APX是植物細(xì)胞中防御外界氧化脅迫和植物本身活性氧代謝的重要抗氧化酶類(lèi)，在降低H2O2對(duì)植物細(xì)胞產(chǎn)生氧化損傷方面起關(guān)鍵作用[43-46]。由圖3C可以看出，在貯藏期間，青椒的APX活力呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏第7天，各組青椒APX活力達(dá)到最大值，其中低溫貯藏下的對(duì)照組APX活力最高，其次是UV-C處理組。在貯藏末期，各組青椒APX活力由高到低依次是：UV-C-10 ℃組＞對(duì)照-10 ℃組＞UV-C-25 ℃組＞對(duì)照-25 ℃組。以上結(jié)果表明，低溫貯藏和UV-C處理可以提高青椒的APX活力，增強(qiáng)青椒的抗氧化能力。

在后熟過(guò)程中，果蔬中出現(xiàn)的組織褐變與組織中的PPO活性密切相關(guān)[47-48]。由圖3D可知，青椒在貯藏過(guò)程中，各組PPO活力呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在貯藏至第7天時(shí)出現(xiàn)峰值隨后下降，在隨后的貯藏過(guò)程中，UV-C處理組青椒的PPO活力始終低于對(duì)照組，常溫貯藏下的UV-C處理組青椒的PPO活力最低，而常溫貯藏下對(duì)照組活力最高。以上結(jié)果表明，UV-C處理能有效降低青椒的PPO活力，延緩果實(shí)褐變，從而延長(zhǎng)了青椒果實(shí)的貨架期。

PSY是類(lèi)胡蘿卜素生物合成途徑中的第一個(gè)合成酶，它催化兩分子香葉基香葉基焦磷酸形成八氫番茄紅素，大量研究表明PSY是類(lèi)胡蘿卜素代謝途徑的限速酶[49-51]。由圖3E可知，對(duì)照組青椒的PSY活力呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，在貯藏第15天時(shí)，對(duì)照組青椒的PSY活力達(dá)到貯藏期間的最大值，此后PSY活力下降，對(duì)照組中常溫貯藏的青椒PSY活力明顯高于低溫貯藏的青椒；而經(jīng)過(guò)UV-C處理的青椒，在貯藏期間其PSY活力呈先降低后升高的趨勢(shì)，在貯藏第15天，PSY活力降至貯藏期間的最低值，此后，PSY活力大幅上升。在貯藏末期，PSY活力由高到低依次為：UV-C-25 ℃組＞對(duì)照-25 ℃組＞UV-C-10 ℃組＞對(duì)照-10 ℃組。以上結(jié)果表明，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，低溫貯藏可以有效抑制青椒的PSY活力。在貯藏前15 d，與對(duì)照組相比，UV-C處理降低了青椒的PSY活力，從而抑制了類(lèi)胡蘿卜素的合成，進(jìn)而延緩青椒轉(zhuǎn)紅。

番茄紅素的環(huán)化是植物類(lèi)胡蘿卜素合成中的一個(gè)重要分支[52]。LCYB是類(lèi)胡蘿卜素合成途徑中的關(guān)鍵酶，在LCYB的催化下，番茄紅素可轉(zhuǎn)化合成β-胡蘿卜素。由圖3F可以看出，各組LCYB的活力變化趨勢(shì)不盡相同，對(duì)于對(duì)照組來(lái)說(shuō)，其LCYB活力呈先下降后上升的變化趨勢(shì)，這可能是因?yàn)橘A藏前期青椒中的色素主要是葉綠素，而類(lèi)胡蘿卜素合成較少，所以LCYB活力下降；到了貯藏后期，葉綠素含量降低，類(lèi)胡蘿卜素合成增多，因此LCYB活力逐漸升高。對(duì)于常溫貯藏下的UV-C處理組來(lái)說(shuō)，其LCYB活力呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，在貯藏11～15 d期間，LCYB活力維持穩(wěn)定，此后大幅下降，在貯藏末期，其LCYB活力降至最低，明顯低于其他組。在貯藏第23天，常溫貯藏下的對(duì)照組LCYB活力最高。以上結(jié)果表明，常溫貯藏條件下，UV-C處理降低了青椒的LCYB活力，延緩了青椒轉(zhuǎn)紅。

3 結(jié) 論

青椒在采后貯藏過(guò)程中極易發(fā)生失水萎蔫、轉(zhuǎn)紅衰老、腐敗變質(zhì)等問(wèn)題，使其感官品質(zhì)和商品價(jià)值大幅下降，本實(shí)驗(yàn)采用UV-C輻照技術(shù)對(duì)采后青椒進(jìn)行處理，可以有效緩解青椒轉(zhuǎn)紅衰老、品質(zhì)劣變問(wèn)題，保持青椒貯藏期間的感官品質(zhì)和商品價(jià)值。研究表明，低溫貯藏條件下的UV-C處理在保持青椒的采后品質(zhì)方面具有更佳的效果。UV-C處理可有效維持青椒的感官品質(zhì)，延緩青椒轉(zhuǎn)紅，提高青椒的抗氧化能力，較好地維持青椒的采后品質(zhì)。因此，適宜劑量的UV-C處理能較好地維持青椒的采后色澤和生理品質(zhì)，有效改善青椒采后品質(zhì)劣變問(wèn)題。相對(duì)于常溫貯藏，低溫貯藏效果更佳，這對(duì)于青椒采后的貯藏保鮮具有重要的指導(dǎo)意義。