棗花蜜酚類化合物組成及其抗氧化活性分析

楊二林，趙浩安，徐元元，王 悅，王 銀，曹 煒,3,*

（1.西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710069；2.西北大學(xué)化工學(xué)院，陜西 西安 710069；3.陜西省蜂產(chǎn)品工程技術(shù)研究中心，陜西 西安 710065）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜味物質(zhì)[1]。目前已從蜂蜜中至少發(fā)現(xiàn)180多種物質(zhì)[2]，主要包括葡萄糖、果糖及蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、酶、有機酸、芳香成分和酚類化合物等次生代謝物。近年來，國內(nèi)外對單花種蜂蜜的研究取得了一定的進展[3]，蜂蜜中酚類物質(zhì)和抗氧化活性一直是研究熱點[4]。

棗花蜜是主產(chǎn)于我國陜西、山西、河南和河北等地的單花種蜂蜜，色澤呈琥珀色、質(zhì)地黏稠、不易結(jié)晶、風(fēng)味獨特，深受消費者的青睞。近年來，國內(nèi)外對棗花蜜的營養(yǎng)成分[5]和生物活性[6]已有一定研究，Ansari等[7]發(fā)現(xiàn)棗花蜜可以抑制真菌（白色念珠菌）生物膜的形成。本課題組Zhou Juan等[8]測定了棗花蜜的理化成分和礦物質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)不同地理來源的棗花蜜理化成分和礦物質(zhì)含量存在顯著差異。Cheng Ni等[6]報道了棗花蜜對小鼠慢性酒精性肝損傷的保護作用，其保護作用可能與棗花蜜的抗氧化活性有關(guān)。陜西是我國棗花蜜主產(chǎn)區(qū)，然而對其酚類化合物和抗氧化活性鮮有研究。

本實驗以陜西佳縣、府谷、大荔和渭南4 個產(chǎn)地的棗花蜜為研究對象，測定了其理化指標(biāo)和酚類化合物含量，研究了不同產(chǎn)地棗花蜜的體外抗氧化活性、對質(zhì)粒DNA氧化損傷的保護作用及過氧化氫（H2O2）誘導(dǎo)的小鼠淋巴細胞DNA氧化損傷的保護作用，為棗花蜜資源的開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

棗花蜜樣品通過陜西省蜂產(chǎn)品工程技術(shù)研究中心合作蜂農(nóng)收集，經(jīng)花粉含量分析鑒定為棗花蜜。如表1所示，20 份棗花蜜樣品分別來自陜西省佳縣（Z1～Z5）、府谷（Z6～Z10）、大荔（Z11～Z15）、渭南（Z16～Z20）4 個地區(qū)，保存于4 ℃，待測。

表1 棗花蜜樣品信息Table 1 Information about jujube honey samples tested in this study

葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖 上海源葉生物科技有限公司；菲洛嗪（Ferrozine）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）、水溶性VE（Trolox）、2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪（2,4,6-tri(2-pyridyl)-S-triazine，TPTZ）、酚類標(biāo)準(zhǔn)品（原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、7-羥基香豆素、柚皮素、山柰酚、橙皮素、木樨草素、桑色素、松屬素、阿替匹林C、白楊素、高良姜素、咖啡酸苯乙基、α-倒捻子素） 美國Sigma公司；色譜甲醇、色譜乙腈 上海安譜實驗科技股份有限公司；牛血清白蛋白、考馬斯亮藍 上海生化試劑撫生有限公司；茚三酮 上海邁坤化工有限公司；H2O2、溴化乙錠（ethidium bromide，EB）、三羥甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)methyl aminomethane，Tris）科昊生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BK-FL2型顯微鏡 尼康儀器（上海）有限公司；DSS-11A數(shù)顯電導(dǎo)率儀 上海佑科儀器儀表公司；722G可見分光光度計 上海儀電分析儀器有限公司；Delta320 pH計 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；1 2 0 0 高效液相色譜（h i g h p e r f o r m a n c e l i q u i d chromatography，HPLC）儀、6510電噴霧-四極桿-飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜（electrospray ionization quadrupole time-of-flight mass spectrometry，ESI-Q-TOF-MS）儀、6510液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司；NP7000液相色譜儀江蘇漢邦科技有限公司；U3000液相色譜儀 美國戴安公司；電泳條帶使用凝膠成像儀 德國耶拿分析儀器股份公司。

1.3 方法

1.3.1 棗花蜜理化指標(biāo)測定

棗花蜜水分質(zhì)量分數(shù)、總酸含量、淀粉酶值的測定參考SN/T 0852—2012《進出口蜂蜜檢驗方法》[1]。使用BK-FL2型顯微鏡觀察花粉形態(tài)并計數(shù)，參照沈志燕等[10]的方法利用掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）觀察花粉微觀結(jié)構(gòu)。參照GB/T 18932.15—2003《蜂蜜電導(dǎo)率測定方法》[11]，通過DSS-11A數(shù)顯電導(dǎo)率儀記錄0.2 g/mL棗花蜜溶液電導(dǎo)率。pH值、游離酸含量、內(nèi)酯含量的測定參照Zhou Juan等[8]的方法。

蛋白質(zhì)含量測定采用考馬斯亮藍法[6]。取2 mL 0.1 g/mL的蜂蜜溶液于試管中，加入10 mL考馬斯亮藍溶液，避光反應(yīng)5 min，于595 nm波長測定其吸光度。用牛血清白蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，蛋白質(zhì)含量單位為mg/kg。

脯氨酸含量測定參照Zhou Juan等[8]的方法。吸取1 mL 0.1 g/mL蜂蜜待測液，加入0.25 mL無水甲酸和1 mL 0.03 g/mL茚三酮-乙二醇甲醚溶液于試管中，100 ℃水浴15 min后，取出，于70 ℃的恒溫水浴鍋中放置10 min，再加入5 mL異丙醇混勻靜置5 min，于510 nm波長處測其吸光度。

羥甲基糠醛含量的測定參照GB/T 18932.18—2003《蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法 液相色譜-紫外檢測法》[12]，使用Z O R B A X S B-C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），進樣量10 μL，檢測波長為285 nm。

葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖質(zhì)量分數(shù)的測定采用示差折光色譜法[13]。稱取1.25 g棗花蜜樣品，加入15 mL超純水使其完全溶解，用色譜純乙腈定容至25 mL，經(jīng)0.22 μm的有機系濾膜過濾，備用。使用NP7000液相色譜儀配備Athena NH2-RP色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動相為V（色譜乙腈）∶V（超純水）＝77∶23，柱溫30 ℃，進樣量10 μL。

1.3.2 棗花蜜酚類化合物含量測定

采用HPLC/ESI-Q-TOF-MS法測定棗花蜜酚類化合物含量[14]。酚類化合物的富集參考文獻[15]的方法。稱取20 g棗花蜜樣品，用50 mL蒸餾水和50 mL pH 2的鹽酸溶液溶解，將其在裝有XAD-2樹脂的層析柱中充分吸附后，加入200 mL pH 2鹽酸溶液洗去極性物質(zhì)，用200 mL的蒸餾水洗至中性，再經(jīng)300 mL的無水甲醇洗脫，將洗脫液在-0.1 MPa真空、40 ℃條件下濃縮至干，加入色譜甲醇，定容至2 mL，經(jīng)0.22 μm有機系濾膜過濾，待測。標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：準(zhǔn)確稱取2.00 mg標(biāo)準(zhǔn)品，溶解于100 mL無水色譜甲醇中，使用時將原液按倍數(shù)稀釋，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。通過保留時間、質(zhì)荷比和標(biāo)準(zhǔn)品比對的方法對蜂蜜中的酚類化合物定性，通過將總離子流圖中酚類化合物的峰面積帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。

HPLC/ESI-Q-TOF-MS梯度洗脫程序：色譜柱為Poroshell 120 EC-C18柱（2.1 mm×100 mm，2.7 μm），流動相為：A相超純水相、B相色譜甲醇。洗脫程序為：0～2 min，85% A；2～10 min，85%～70% A；10～25 min，70%～10% A；25～30 min，10% A；30～31 min，10～85% A；31～45 min，85% A。流速為0.2 mL/min，進樣量為2 μL。ESI離子源：毛細管電壓為4.0 kV，氣體溫度為350 ℃，采用氮氣作為干燥和霧化氣體，氣體流量為11 L/min。

1.3.3 棗花蜜體外抗氧化活性相關(guān)指標(biāo)測定

1.3.3.1 總酚和總黃酮含量測定

參照Zhou Juan等[8]的方法，采用福林-酚法測定不同地區(qū)棗花蜜的總酚含量。準(zhǔn)確吸取1 mL 0.1 g/mL的棗花蜜樣品溶液，加入1 mL福林-酚試劑，再加入5 mL 1 mol/L的Na2CO3溶液、3 mL蒸餾水，混勻后，避光反應(yīng)1 h。于760 nm波長處以蒸餾水為參比，測其吸光度，結(jié)果以每千克鮮組織中所含的沒食子酸質(zhì)量表示，單位為mg/kg。

參照Wang Yuan等[16]的方法，采用Al(NO3)3比色法測定棗花蜜總黃酮含量。按1.3.2節(jié)中所述富集酚類化合物的方法，用無水甲醇將待測液稀釋10 倍，吸取1 mL稀釋液，加0.4 mL 5 g/100mL的亞硝酸鈉溶液，靜置6 min后，加入0.4 mL 10 g/100 mL的Al(NO3)3溶液，混勻靜置6 min，再加入4 mL 4 g/100 mL NaOH溶液，用體積分數(shù)75%的甲醇溶液定容至10 mL，反應(yīng)15 min后于510 nm波長處測其吸光度，結(jié)果以每千克鮮組織中所含的蘆丁質(zhì)量表示，單位為mg/kg。

1.3.3.2 DPPH自由基清除能力測定

DPPH自由基清除能力測定參照Cheng Ni等[6]的方法，分別吸取1 mL質(zhì)量濃度為0.01、0.025、0.05、0.1、0.015、0.02 g/mL的棗花蜜溶液，加入0.025 mg/mL的DPPH溶液4 mL，混勻后在暗處靜置1 h，于517 nm波長處測定吸光度。DPPH自由基清除率按下式計算，并計算出半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50），即清除50% DPPH自由基時所需樣品的質(zhì)量濃度。

式中：A0為用1 mL的蒸餾水代替樣品后溶液的吸光度；A1為樣品溶液的吸光度。

1.3.3.3 Fe2+絡(luò)合能力測定

Fe2+絡(luò)合能力測定參照何亮亮等[17]的方法。取200 μL 0.1 g/mL棗花蜜溶液，加入100 μL 1 mmol/L FeSO4溶液、300 μL 1 mmol/L Ferrozine溶液、2.4 mL無水甲醇，混勻，10 min后于562 nm波長處測定吸光度。用EDTA-2Na做標(biāo)準(zhǔn)曲線，棗花蜜Fe2+絡(luò)合能力以EDTA-2Na當(dāng)量表示，單位為mg/kg。

1.3.3.4 Fe3+還原力測定

Fe3+還原力的測定參照Benzie等[18]的方法。取0.4 mL 0.1 g/mL的棗花蜜樣品溶液，加入3.6 mL的TPTZ工作液（含2.5 mL 10 mmol/L TPTZ、2.5 mL 20 mmol/L FeCl3、25 mL 300 mmol/L pH 3.6醋酸鹽緩沖溶液），于37 ℃下反應(yīng)10 min，于593 nm波長處測定吸光度。以Trolox做標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以Trolox當(dāng)量表示，單位為mg/kg。

1.3.4 對·OH誘導(dǎo)的pBR322質(zhì)粒DNA氧化損傷保護作用的測定

采用瓊脂糖凝膠電泳法測定棗花蜜對·OH誘導(dǎo)的pBR322質(zhì)粒DNA氧化損傷保護作用，具體參照Yeung等[19]的方法。實驗組加入1 μL pBR322質(zhì)粒DNA、1 μL 1.0 mmol/L FeSO4、1 μL H2O2、6 μL 6 mg/mL樣 品 和6 μ L p H 7.0 5 0 m m o l/L 磷 酸 鹽 緩 沖 液（phosphate buffered saline，PBS），模型組用6 μL PBS代替樣品，對照組為1 μL pBR322質(zhì)粒DNA和14 μL PBS。反應(yīng)液于37 ℃下避光孵育30 min后，加入1 μL loading buffer混合均勻，在0.8 g/100 mL的瓊脂糖凝膠中電泳50 min（電壓為50 V）。電泳條帶使用凝膠成像儀進行拍照，使用Quantity One軟件自動對各條帶進行量化，根據(jù)對應(yīng)曲線下的面積，記錄DNA雙螺旋相對含量。

1.3.5 對H2O2誘導(dǎo)的小鼠淋巴細胞DNA氧化損傷保護作用的測定

采用單細胞凝膠電泳評價棗花蜜對H2O2誘導(dǎo)的小鼠淋巴細胞DNA氧化損傷的保護作用，具體操作參考Cheng Ni等[20]的方法。實驗所用昆明小鼠（SPF級，雄性，18～22 g，生產(chǎn)許可證號：SCXK 2017-003）由西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)部實驗動物中心提供。小鼠眼眶取血約0.5 mL，放入加有50 μL肝素鈉抗凝劑的離心管中，按體積比1∶1的比例加入細胞分離液，4 ℃、3 500 r/min離心2 min，取中間粉層，加入PBS（無Ca2+、Mg2+，0.15 mol/L，pH 7.4）定容至4 mL，1 500 r/min離心8 min，留上清液，取10 μL于血球計數(shù)板上在顯微鏡下觀察，使每個格子中細胞約為3～4 個。將陜西地區(qū)棗花蜜等比例混合，以PBS為對照，在模型組和實驗組加入10 μL 0.2 mol/L H2O2溶液，實驗組中加入10 μL 0.2 g/mL棗花蜜混合樣，各組加入10 μL淋巴細胞懸浮液，用PBS將各組體積補至50 μL，于37 ℃水浴30 min。吸取30 μL正常熔點的瓊脂糖于磨砂載玻片上鋪平，水浴結(jié)束后，吸取10 μL細胞混合液與60 μL低熔點瓊脂混合后趁熱鋪平，冷卻凝固后在pH 10.0細胞裂解液中浸泡20 min，于25 V、300 mA下電泳20 min，電泳結(jié)束后用0.4 mol/L Tris-HCl和無水乙醇分別浸泡，擦干后，用EB染色劑進行染色。玻片在熒光顯微鏡（發(fā)射波長590 nm，激發(fā)波長500～550 nm）下觀察并用BK-FL2型顯微鏡隨機選取10 張以上圖片拍照，用CASP圖像處理軟件分析并記錄尾部DNA相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2007軟件初步處理數(shù)據(jù)后，使用SPSS 19.0軟件進行方差分析和相關(guān)性分析，組間利用Tukey進行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示極顯著差異，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 棗花蜜的理化指標(biāo)

花粉形態(tài)反映蜂蜜的植物來源，其可用于區(qū)分蜂蜜品種和反映蜂蜜的真實性。通過顯微鏡觀察花粉形態(tài)、分析花粉質(zhì)量分數(shù)可知，花粉質(zhì)量分數(shù)為64%～87%（表1），對比GB/T 23194—2008《蜂蜜中植物花粉的測定方法》[9]和李志強[21]關(guān)于蜂蜜中植物花粉的形態(tài)圖，確定了圖1A、B的顯微鏡圖和SEM圖均為棗花蜜花粉。理化指標(biāo)結(jié)果如表2所示，不同產(chǎn)地棗花蜜水分質(zhì)量分數(shù)（17.65%～20.02%）、pH值（6.57～7.17）、電導(dǎo)率（0.47～0.75 mS/cm）、淀粉酶值（12.21～56.73 mL/（g·h））、游離酸含量（4.65～5.81 mmol/kg）、內(nèi)酯含量（3 1.5 2 ～3 6.5 8 m m o l/k g）、總酸含量（3 6.0 2 ～4 2.3 8 m m o l/k g）、羥甲基糠醛含量（0 ～3.6 0 m g/k g）、脯氨酸含量（3 5 1.2 1 ～4 5 5.5 1 m g/k g）、蛋白質(zhì)含量（1 1 3 4.7 3 ～1 864.54 mg/kg）、葡萄糖質(zhì)量分數(shù)（27.83%～32.63%）、果糖質(zhì)量分數(shù)（3 6.3 6%～3 8.0 3%）、蔗糖質(zhì)量分 數(shù)（1.2 9 % ～2.7 1 % ） 、 麥 芽 糖 質(zhì) 量 分 數(shù)（0.03%～1.78%）均符合GB 14963—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》[22]中的相關(guān)規(guī)定，說明實驗所用陜西棗花蜜樣本均為合格蜂蜜。

表2 棗花蜜的理化指標(biāo)測定結(jié)果Table 2 Physicochemical parameters of jujube honeys

棗花蜜是目前已知唯一的pH值接近中性的單花種蜂蜜[23]。由表2可知，本實驗測得陜西棗花蜜的pH值為6.57～7.17，與Zhou Juan等[8]報道的棗花蜜的pH值基本一致。蜂蜜的電導(dǎo)率與礦物質(zhì)、有機酸和蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)[24]，能為鑒別蜂蜜植物來源和地理來源提供依據(jù)[23,25]。陜西棗花蜜的電導(dǎo)率為0.47～0.75 mS/cm，其中陜西北部（佳縣、府谷）與陜西南部（大荔、渭南）電導(dǎo)率存在顯著性差異（P＜0.05），說明地理因素可能會影響棗花蜜電導(dǎo)率。脯氨酸是蜂蜜中的主要游離氨基酸，其含量是評價蜂蜜品質(zhì)的重要指標(biāo)，也可用于蜂蜜的花源鑒別[26]。棗花蜜中脯氨酸含量為351.21～455.51 mg/kg，Serrano等[27]測得桉樹蜜脯氨酸含量為271.67～587.38 mg/kg，柑橘蜜脯氨酸含量為112.37～258.51 mg/kg，與本實驗所測結(jié)果有稍許差異，可能與蜂蜜的植物來源及其釀造過程中的生物化學(xué)變化有關(guān)。蜂蜜中蛋白質(zhì)主要來自于蜜蜂及花源植物，陜西棗花蜜蛋白質(zhì)含量為1 134.73～1 864.54 mg/kg，明顯高于油菜蜜（825.44 mg/kg）和荊條蜜（931.51 mg/kg）[26]，表明不同的蜜源植物可能會影響蜂蜜中蛋白質(zhì)含量。

2.2 棗花蜜的酚類化合物含量

表3 棗花蜜中酚類化合物含量Table 3 Contents of total phenolic components in jujube honeys

酚類化合物是蜂蜜中具有生物活性的次生代謝產(chǎn)物，本研究采用HPLC/ESI-Q-TOF-MS對棗花蜜酚類化合物進行鑒定，不同產(chǎn)地棗花蜜酚類物質(zhì)的種類和含量有所不同（表3），這可能是不同地區(qū)棗花、采樣時間和環(huán)境因素的差異所導(dǎo)致[28]。酚類化合物因與食品品質(zhì)和人類健康的密切相關(guān)性備受關(guān)注。多酚類化合物可以預(yù)防人類慢性疾病如肥胖、阿爾茨海默病等，而含量較高的酚類化合物可以通過多種方式發(fā)揮抗氧化作用，從而對健康產(chǎn)生益處[29]。Guo Peilin等[30]研究發(fā)現(xiàn)棗花蜜中酚類物質(zhì)可能通過減少酒精誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激促進酒精代謝。在實驗所用棗花蜜樣品中檢測到了15 種酚類物質(zhì)，包括原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸和7-羥基香豆素4 種酚酸，原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、7-羥基香豆素和α-倒捻子素為棗花蜜中含量較高的6 種酚類化合物。原兒茶酸為4 個地區(qū)中平均含量最高的物質(zhì)，為0.11～0.16 mg/kg。研究發(fā)現(xiàn)，原兒茶酸可通過抗氧化、抗炎及阻斷氧化應(yīng)激信號轉(zhuǎn)導(dǎo)等保護肝臟免受化學(xué)毒性損傷[31]。本課題組Cheng Ni等[32]發(fā)現(xiàn)棗花蜜中酚類化合物可通過DNA氧化損傷、p53表達和激活半胱天冬酶3 種途徑抑制HepG2細胞生長。因此，棗花蜜中豐富的酚類化合物使其具有良好的營養(yǎng)價值和較強的生物活性。

2.3 棗花蜜的體外抗氧化活性

表4 棗花蜜抗氧化活性Table 4 Antioxidant activity of jujube honeys

由表4可知，棗花蜜總酚含量為196.55～454.95 mg/kg，陜西南部（大荔、渭南）棗花蜜總酚含量顯著高于陜西北部（佳縣、府谷）（P＜0.05），說明總酚含量可能與地理因素有關(guān)。Ibrahimi等[33]的研究表明不同地區(qū)的蜂蜜由于氣候差異、土壤條件等因素，總酚含量存在顯著差異。實驗中棗花蜜樣本總黃酮含量為22.03～39.40 mg/kg，略高于Wa n g Yu a n 等[16]測得的荊條蜜總黃酮含量（9.83～31.19 mg/kg），低于Das等[34]測得的芝麻蜂蜜總黃酮含量（13.2 mg/100 g），說明不同植物來源的蜂蜜，其總黃酮含量有所不同。福林-酚法測得總酚含量與HPLC/ESI-Q-TOF-MS法測得酚類化合物含量相差較大，這可能是因為：1）福林-酚法是以沒食子酸為當(dāng)量表示蜂蜜中總酚含量的化學(xué)方法，而HPLC/ESI-Q-TOF-MS是以標(biāo)準(zhǔn)曲線定量的分析方法；2）HPLC或LC-MS無法對所有富集的酚類化合物進行測定[35]；3）酚類化合物分析純化方法影響其酚類化合物含量，某些酚類化合物可能在富集第一步時被水和pH 2的鹽酸溶液洗脫掉，未進入到HPLC/LC-MS檢測[36]。

本研究以DPPH自由基清除能力、Fe2+絡(luò)合能力和Fe3+還原力3 個指標(biāo)評價棗花蜜的抗氧化活性（表4）。DPPH自由基清除能力是一種應(yīng)用廣泛的作為自由基清除劑或氫供體測定化合物和食品抗氧化能力的方法[37]。IC50越小，其自由基清除能力越強，實驗測得大荔棗花蜜IC50最小，為（38.03±4.56）mg/mL，說明大荔棗花蜜自由基清除能力最強。do Nascimento等[38]測定巴西桉樹蜜DPPH自由基清除能力IC50為25.4～105.3 mg/mL，與實驗測得棗花蜜的DPPH自由基清除能力的IC50基本在同一范圍。

過渡態(tài)金屬離子Fe2+催化Fenton反應(yīng)產(chǎn)生羥自由基，加速氧化反應(yīng)，但抗氧化劑與金屬離子絡(luò)合能阻礙反應(yīng)的進行[39]。棗花蜜樣本均有良好的Fe2+絡(luò)合能力，范圍在110.93～158.46 mg/kg之間，其中大荔棗花蜜絡(luò)合能力最強，為158.46 mg/kg，明顯高于Zhao Haoan等[40]測定的中蜂蜂蜜Fe2+絡(luò)合能力（22.8～35.5 mgkg）。

由表4可知，各地區(qū)棗花蜜對Fe3+的還原能力不同，佳縣棗花蜜Fe3+的還原力最差，為166.68 mg/kg，大荔棗花蜜Fe3+的還原力最強，為365.06 mg/kg。do Nascimento等[38]證實巴西蜂蜜總酚、總黃酮含量與其DPPH自由基清除能力、Fe3+還原力均顯著相關(guān)，實驗中大荔棗花蜜總酚含量最高，其DPPH自由基清除能力、Fe2+絡(luò)合能力和Fe3+還原力均最高。

表5 棗花蜜總酚、總黃酮含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between total phenolic and total flavonoid contents and antioxidant activity of jujube honeys

由表5可知，棗花蜜的總酚含量與其Fe3+還原力表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)性（r＝0.804），表明酚類化合物有強的還原性，給予了棗花蜜強的抗氧化活性。酚類化合物的抗氧化能力歸因于其結(jié)構(gòu)中羥基和羰基的排列，以及氫原子的得失電子從而減少自由基并形成穩(wěn)定的苯氧基[41]，但含有酚類物質(zhì)并不是蜂蜜抗氧化能力的唯一原因，其抗氧化能力是多種化合物共同作用的結(jié)果，包括VC、蛋白質(zhì)、有機酸等，Gheldof等[36]發(fā)現(xiàn)蜂蜜氧化自由基吸收能力與其蛋白質(zhì)含量存在顯著相關(guān)性。本實驗中總酚、總黃酮含量與Fe2+絡(luò)合能力、Fe3+還原力的相關(guān)性較低，可能是因為棗花蜜中其他抗氧化物質(zhì)或者是多種抗氧化物質(zhì)相互作用導(dǎo)致抗氧化活性的變化，本實驗僅研究抗氧化性與總酚的相關(guān)性，對于其他因素需要進一步研究。

2.4 棗花蜜對·OH誘導(dǎo)的pBR322質(zhì)粒DNA氧化損傷的保護作用

Fe2+和H2O2發(fā)生Fenton反應(yīng)（Fe2++H2O2→Fe3++·OH+OH-），·OH能夠破壞DNA雙螺旋，可通過計算DNA雙螺旋相對含量來評價棗花蜜對·OH誘導(dǎo)的pBR322質(zhì)粒DNA氧化損傷的保護作用。由圖2可知，陜西佳縣、府谷、大荔、渭南棗花蜜均對·OH誘導(dǎo)的pBR322質(zhì)粒DNA氧化損傷有保護作用，DNA雙螺旋相對含量為20.19%～57.25%。Zhou Juan等[42]發(fā)現(xiàn)蕎麥蜜對·OH誘導(dǎo)的pBR322質(zhì)粒DNA氧化損傷中，DNA雙螺旋相對含量為5%～31%，低于本實驗棗花蜜樣品。本課題組Cheng Ni等[6]發(fā)現(xiàn)蜂蜜對DNA的保護作用一方面是蜂蜜中酚酸清除Fenton反應(yīng)產(chǎn)生的·OH；另一方面是酚類化合物直接與H2O2反應(yīng)，阻礙Fenton反應(yīng)的發(fā)生。Fe2+螯合作用對抑制Fenton反應(yīng)的發(fā)生有重要作用。本實驗中佳縣、大荔棗花蜜樣品均有較強的Fe2+絡(luò)合能力，對·OH誘導(dǎo)的pBR322質(zhì)粒DNA氧化損傷有較強的保護作用。

圖2 棗花蜜對·OH誘導(dǎo)的DNA氧化損傷的保護作用Fig.2 Protective effect of jujube honeys on DNA oxidative damage induced by hydroxyl radical

2.5 棗花蜜對H2O2誘導(dǎo)小鼠淋巴細胞DNA氧化損傷的保護作用

圖3 棗花蜜對H2O2誘導(dǎo)的小鼠淋巴細胞DNA損傷彗星電泳結(jié)果Fig.3 Protective effect of jujube honeys on DNA oxidative damage induced by H2O2 in mouse lymphocytes evaluated by the comet assay

采用單細胞凝膠電泳評價棗花蜜對H2O2誘導(dǎo)的小鼠淋巴細胞DNA氧化損傷的保護作用，結(jié)果如圖3所示。正常細胞（對照細胞）呈圓形無明顯的DNA損傷，尾部DNA相對含量僅為2.07%，當(dāng)細胞經(jīng)H2O2處理后，細胞出現(xiàn)明顯的彗星式拖尾，尾部DNA相對含量為73.13%，本研究發(fā)現(xiàn)0.2 g/mL的棗花蜜能夠明顯抑制拖尾現(xiàn)象，其尾部DNA相對含量為24.20%，這說明棗花蜜對H2O2誘導(dǎo)的小鼠淋巴細胞DNA氧化損傷有保護作用。Cheng Ni等[20]也得到相似的研究結(jié)果，其發(fā)現(xiàn)蜂蜜對DNA氧化損傷的保護作用來自蜂蜜中的酚類物質(zhì)，酚類物質(zhì)通過清除細胞內(nèi)的H2O2或者絡(luò)合Fe2+阻止細胞DNA氧化損傷。棗花蜜對細胞DNA氧化損傷的保護作用可能與其中酚類物質(zhì)能夠清除自由基有關(guān)，從而對小鼠淋巴細胞DNA氧化損傷產(chǎn)生保護作用。

3 結(jié) 論

陜西棗花蜜的理化指標(biāo)含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，HPLC/ESI-Q-TOF-MS結(jié)果顯示棗花蜜中含有15 種酚類化合物，包括4 種酚酸和11 種黃酮類化合物。體外實驗表明，陜西棗花蜜不僅具有較強的DPPH自由基清除能力、Fe2+絡(luò)合能力和Fe3+還原力，且對質(zhì)粒DNA氧化損傷及H2O2誘導(dǎo)的小鼠淋巴細胞DNA氧化損傷有顯著的保護作用。本研究結(jié)果可為棗花蜜資源的開發(fā)利用提供參考。