蒸烤模式對(duì)南美白對(duì)蝦食用品質(zhì)的影響

徐 姝，劉冬梅，王 勇，陳東坡，周 鵬,*

（1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.杭州老板電器股份有限公司，浙江 杭州 311100）

南美白對(duì)蝦學(xué)名凡納對(duì)蝦，又稱白腳蝦，屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目、對(duì)蝦科、濱對(duì)蝦屬。南美白對(duì)蝦屬大型海水蝦，是迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良蝦種（斑節(jié)對(duì)蝦、中國對(duì)蝦及南美白對(duì)蝦）之一[1-4]。南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其性溫、味甘，具有補(bǔ)腎壯陽、通乳脫毒的功效[5-7]，且具有生長(zhǎng)快、抗病力強(qiáng)[2]、耐高密度養(yǎng)殖、肌肉質(zhì)地鮮嫩、含肉率高等特點(diǎn)[8]，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。

游離氨基酸又稱為非蛋白氨基酸，是一類重要的呈味成分，其含量會(huì)直接影響食物的鮮美程度[9]。游離氨基酸種類較多，不同結(jié)構(gòu)所呈現(xiàn)的滋味也不同，如谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）呈鮮味，蘇氨酸（Thr）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）等具有甜味，而組氨酸（His）、甲硫氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）則呈苦味等不良風(fēng)味[10-11]。與其他食物相比，水產(chǎn)品中富含游離氨基酸，鮮味是水產(chǎn)品的主要味覺特征[12]。

在蝦類產(chǎn)品加工過程中，加熱方式對(duì)其食用品質(zhì)極其重要，會(huì)顯著影響南美白對(duì)蝦產(chǎn)品的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味成分。Lascorz等[13]研究發(fā)現(xiàn)加熱方式和加熱時(shí)間是影響對(duì)蝦產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。近幾年來，質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛，但多數(shù)集中在果蔬和禽畜產(chǎn)品方面，在水產(chǎn)品尤其是對(duì)蝦產(chǎn)品中的應(yīng)用較少；此外，對(duì)于水產(chǎn)品游離氨基酸的研究主要集中在不同品種、不同部位、不同蒸煮時(shí)間對(duì)游離氨基酸含量的影響[14-16]，而對(duì)于加熱方式對(duì)南美白對(duì)蝦游離氨基酸含量變化的研究較少。因此，本實(shí)驗(yàn)以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，采用不同的蒸烤模式，研究南美白對(duì)蝦色差值、質(zhì)構(gòu)及游離氨基酸含量的變化情況，以確定最佳的蒸烤模式，以期提高對(duì)蝦的食用品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南美白對(duì)蝦（厄瓜多爾冷凍白蝦，質(zhì)量為（23±5）g）購于京東超市。

三氯乙酸（分析純）、乙酸鈉（分析純）、醋酸（分析純）、四氫呋喃（色譜純）、三乙胺（色譜純）、乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純）均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

S226嵌入式蒸箱、C906嵌入式蒸烤一體機(jī) 杭州老板電器股份有限公司；UT 322高精度接觸式溫度計(jì)（K型熱電偶） 優(yōu)利德科技（中國）股份有限公司；CR-400色彩色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；TA.XT plus物性測(cè)試儀 英國Stable Micro Systems公司；1100氨基酸專用高效液相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司；PL2002電子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司；超聲清洗儀 上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司；D-37520 Osterode離心機(jī) 美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將購買的白蝦放在4 ℃冰箱中過夜解凍，解凍后剪去蝦足和須并用牙簽挑去蝦線，用自來水沖洗幾次，再用吸水紙擦干對(duì)蝦表面的水。稱量每只蝦的質(zhì)量，選取質(zhì)量在（21.5±1.0）g范圍內(nèi)的白蝦作為實(shí)驗(yàn)原料；稱取10 個(gè)處理好的蝦作為一組，按質(zhì)量加10%的料酒腌制15 min?？炯苌箱伾箱X箔紙，每盤蝦上插入3 個(gè)熱電偶，熱電偶插入蝦的第二腹節(jié)。預(yù)熱蒸箱或蒸烤一體機(jī)，待蝦的中心溫度回復(fù)至17 ℃左右，置于預(yù)熱好的蒸箱或烤蒸一體機(jī)內(nèi)，待樣品中心溫度達(dá)到75 ℃停止加熱。

1.3.2 樣品最佳烤蒸模式選擇

根據(jù)智能蒸烤箱所提供模式，選擇純蒸、純烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替5 種蒸烤蒸模式：純蒸模式根據(jù)不同的蒸汽量控制溫度在85、90、95、100 ℃；純烤模式選擇快熱、焙烤、風(fēng)扇烤及強(qiáng)燒烤4 種烤制模式進(jìn)行烤制；先蒸后烤模式通過不同的蒸制、烤制時(shí)間和模式確定；先烤后蒸模式通過不同的烤制、蒸制時(shí)間和模式確定；蒸烤交替模式先固定烤制模式，再于不同的時(shí)間段加入蒸汽以達(dá)到蒸烤交替的目的。根據(jù)前期感官評(píng)價(jià)結(jié)果確定最佳的純蒸模式為90 ℃蒸至最佳終點(diǎn)溫度，最佳純烤模式為180 ℃風(fēng)扇烤至最佳終點(diǎn)溫度，最佳先蒸后烤模式為先100 ℃蒸制1 min再180 ℃風(fēng)扇烤至最佳終點(diǎn)溫度，最佳先烤后蒸模式為180 ℃風(fēng)扇烤3 min再蒸至最佳終點(diǎn)溫度，最佳烤蒸交替模式為180 ℃風(fēng)扇烤，第2分鐘加1 次蒸汽至最佳終點(diǎn)溫度，對(duì)5 種加熱模式的蝦進(jìn)行感官評(píng)定及指標(biāo)測(cè)定。

1.3.3 汁液損失率的測(cè)定

加熱處理前，用吸水紙吸干蝦表面多余的水分，再用電子天平稱質(zhì)量，記為m1/g；加熱處理后，待蝦冷卻至室溫，用吸水紙吸干蝦表面多余的水分，用電子天平稱質(zhì)量，記為m2/g。按下式計(jì)算熱處理后汁液損失率，每種加熱方法處理后平行測(cè)定6 次。

1.3.4 色差值的測(cè)定

各加熱模式的南美白對(duì)蝦于室溫下冷卻30 min后，采用CR-400色彩色差計(jì)測(cè)定各樣品的蝦皮色澤和蝦肉色澤；其中蝦皮測(cè)定位置為第二腹節(jié)表皮，蝦肉測(cè)定位置為脫殼后蝦仁第二腹節(jié)與第三腹節(jié)橫切面，與文獻(xiàn)[5,12]感官評(píng)分表中的表皮色澤指標(biāo)相對(duì)應(yīng)，作為一種客觀分析的方法。色差值L*值代表黑白偏差量，正數(shù)表示偏白，負(fù)數(shù)表示偏黑；a*值代表紅綠偏差量，正數(shù)表示偏紅，負(fù)數(shù)表示偏綠；b*值代表黃藍(lán)偏差量，正數(shù)表示偏黃，負(fù)數(shù)表示偏藍(lán)。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

各加熱模式的南美白對(duì)蝦室溫冷卻30 min后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。選取脫殼后蝦仁的第三腹節(jié)進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)定，選用P/50柱形探頭，測(cè)前速率2.00 mm/s、測(cè)中速率1.00 mm/s、測(cè)后速率1.00 mm/s、壓縮程度50%、時(shí)間間隔3 s、壓縮次數(shù)2 次，每組樣品分別進(jìn)行10 次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

1.3.6 游離氨基酸含量的測(cè)定

將新鮮的蝦和蒸烤后的蝦絞碎，準(zhǔn)確稱取1.0 g于25 mL具塞試管，用5 g/100 mL三氯乙酸定容至25 mL，常溫超聲20 min，靜置過夜。用雙層濾紙過濾，取1 mL澄清濾液于1.5 mL離心管內(nèi)，15 000 r/min離心30 min，取400 μL的上清液，用0.22 μm的水系濾膜過濾，裝入液相小瓶中，用氨基酸專用高效液相色譜儀測(cè)定分析。

氨基酸自動(dòng)分析測(cè)定條件：色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）、柱溫40 ℃；流動(dòng)相：A相：稱取8.0 g結(jié)晶乙酸鈉于1 000 mL燒杯中，加入1 000 mL水?dāng)嚢柚了薪Y(jié)晶水溶解，再加入225 μL三乙胺，攪拌并滴加體積分?jǐn)?shù)5%的醋酸溶液，將pH值調(diào)至7.20±0.05，加入5 mL四氫呋喃，混合后備用；B相：稱取8.0 g結(jié)晶乙酸鈉于800 mL燒杯中，加入400 mL水?dāng)嚢柚了薪Y(jié)晶溶解，滴加體積分?jǐn)?shù)2%醋酸溶液，將pH值調(diào)至7.20±0.05，加入800 mL乙腈和800 mL甲醇，混合后備用。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)采用評(píng)分法進(jìn)行，利用“盲法”對(duì)蝦的色澤、皮肉分離程度、質(zhì)地、濕潤(rùn)性、咀嚼性和滋味6 個(gè)指標(biāo)打分，并采用“0～4評(píng)分法”確定各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重。感官評(píng)價(jià)小組由10 名評(píng)價(jià)員組成，對(duì)其進(jìn)行為期15 d的感官訓(xùn)練，使其明確各指標(biāo)的意義并能準(zhǔn)確作出判斷。感官評(píng)定過程中，評(píng)價(jià)員根據(jù)感官評(píng)分表對(duì)不同樣品作出判斷，在評(píng)價(jià)后一個(gè)樣品前需漱口并休息1 min后進(jìn)行。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 20.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用單因素方差分析法進(jìn)行顯著性分析，采用Duncan’s multiple range test法比較單個(gè)平均值之間的差異，P＜0.05時(shí)表明結(jié)果間存在顯著差異；用Origin 9.0軟件作圖。每個(gè)實(shí)驗(yàn)組樣品數(shù)量為10 只。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蒸烤模式下蝦的中心升溫曲線

圖1 不同蒸烤模式下蝦的升溫曲線Fig.1 Temperature rise curves of shrimps during cooking by different methods

美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定蝦的內(nèi)部最低安全溫度即能夠使蝦肉色澤像珍珠且不再透明的溫度[17]。為了最大限度地保持蝦肉原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)能殺死大多數(shù)微生物，根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)定中心溫度達(dá)到75 ℃為加熱終點(diǎn)溫度。控制蝦的初始溫度為（20±3）℃，由圖1可知，不同的蒸烤模式下蝦肉的升溫速率有所不同，純烤模式所用時(shí)間最長(zhǎng)，純蒸、先烤后蒸和蒸烤交替模式所用時(shí)間相差較小，先蒸后烤模式所用時(shí)間最短。

2.2 蒸烤模式對(duì)南美白對(duì)蝦汁液損失率的影響

圖2 不同蒸烤模式南美白對(duì)蝦的汁液損失率Fig.2 Cooking loss rates of shrimps with different cooking methods

汁液損失率能直觀地體現(xiàn)出加熱過程中蝦水分及水溶性成分的流失情況。蒸烤模式以及加熱溫度的不同造成蝦的汁液損失率也有所不同。不同蒸烤模式下南美白對(duì)蝦汁液損失率如圖2所示，純蒸模式與先蒸后烤樣品汁液損失率顯著低于另外3 種模式樣品（P＜0.05），純蒸樣品汁液損失率最小，僅為（3.43±0.08）%，純烤樣品的汁液損失率最大，為（10.42±1.31）%。先烤后蒸和蒸烤交替兩種模式下的汁液損失率差異較小，分別為（8.22±0.06）%和（7.91±1.13）%。不同加熱模式處理后水分的流失和擴(kuò)散會(huì)直接影響蝦肉的感官評(píng)價(jià)，因此，不同蒸烤模式的蝦汁液損失率不同可能導(dǎo)致其口感存在明顯差異。

2.3 蒸烤模式對(duì)南美白對(duì)蝦色差值的影響

圖3 不同蒸烤模式南美白對(duì)蝦的色差值Fig.3 Color parameters of shrimps subjected to different cooking methods

色差是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的一個(gè)重要指標(biāo)，L*、a*、b*值大小不同代表顏色深淺不同。不同蒸烤模式下蝦皮的色差值如圖3A所示，先蒸后烤模式下蝦皮的L*值最高，顯著高于純蒸、純烤和先烤后蒸模式，與先蒸后烤的L*值沒有顯著差異；其中先烤后蒸的L*值最低。各樣品a*值為正，說明蝦皮整體呈紅色，純烤和先蒸后烤兩種模式下蝦的a*值顯著高于其他3 種模式（P＜0.05），先烤后蒸的蝦a*值最低，表明其顏色較暗淡。b*值為正，表明蝦整體偏黃色，蝦的b*值結(jié)果與a*值結(jié)果類似，純烤的蝦的蝦a*值顯著高于其他4 種模式，其次是先蒸后烤，而先烤后蒸的a*值最低。先烤后蒸的L*、a*、b*值均顯著低于其他4 種模式，先蒸后烤的L*、a*、b*值顯著高于其他4 種模式。

大多數(shù)甲殼類動(dòng)物，如螃蟹、蝦、龍蝦等所呈現(xiàn)的紅色都是蝦青素積累造成的，一些魚類，如鮭魚的體色也是蝦青素積累的結(jié)果[3,18]。南美白對(duì)蝦的色澤主要取決于蝦肉中的蝦青素含量[3,19]。另外，蝦仁的色澤與水分含量及蛋白質(zhì)變性等多方面也有關(guān)系，而肌紅蛋白變色[20]、美拉德反應(yīng)[21]、糖基化反應(yīng)等也會(huì)引起蝦色澤的變化[3]。Hosseinpour等[22]研究發(fā)現(xiàn)色澤變化與蛋白質(zhì)變性程度之間有著一定的聯(lián)系，由于蛋白質(zhì)變性聚集及蛋白質(zhì)與糖類成分的反應(yīng)阻礙了光的傳播，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的透光度減弱，色差值增大[23]。由圖3B不同蒸烤模式下蝦肉的色差值可知，純烤樣品的L*值最高，其次是先蒸后烤樣品，先烤后蒸樣品的L*值最低，表明純烤的蝦肉最亮，先烤后蒸的蝦肉最暗。a*值和b*值結(jié)果與L*值類似，純烤樣品的值較大，先烤后蒸樣品的值顯著低于其他幾種加熱模式（P＜0.05）。蝦肉的色差結(jié)果表明純烤的蝦肉最亮，顏色最紅，而先烤后蒸的蝦肉最暗，顏色偏綠。

蝦青素能通過酯基和亞氨基分別與脂肪和甲殼素結(jié)合[24]，同時(shí)，還能通過亞氨基與蛋白質(zhì)結(jié)合，蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成蝦青素蛋白[25]，這些化合物在新鮮蝦中的顏色是從藍(lán)色到綠色，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)部分變性或部分與類胡蘿卜素分離時(shí)，顏色變?yōu)榧t色[26]。新鮮南美白對(duì)蝦的蝦青素穩(wěn)定、含量較高，故蝦體呈藍(lán)綠色，受熱后，蛋白質(zhì)變性，蝦青素氧化分解，蝦紅素暴露，使得蝦肉顏色偏向紅色[14]。

2.4 蒸烤模式對(duì)南美白對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度是指使食品達(dá)到一定形變所需要的力，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力[27]。彈性反映了外力作用時(shí)變形及去力后的恢復(fù)程度，其反映的是視覺效果[1,28]。咀嚼性與硬度、凝聚性和彈性有關(guān)，是指將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)所需做的功，數(shù)值上等于硬度與凝聚性和彈性的乘積[27]。凝聚性表示對(duì)食物咀嚼時(shí)的抵抗性[27]。咀嚼肌肉時(shí)受到的抵抗力大則凝聚性大，表明肌肉細(xì)胞間的結(jié)合力大；反之，在咀嚼肌肉時(shí)受到的抵抗力小則凝聚性小，肌肉細(xì)胞可能受損使其細(xì)胞間結(jié)合力變小[28]。

圖4 不同蒸烤模式南美白對(duì)蝦的質(zhì)構(gòu)特性Fig.4 Texture characteristics of shrimps subjected to different cooking methods

本實(shí)驗(yàn)用TPA法測(cè)定了各加熱模式下蝦的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性。硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性結(jié)果如圖4所示，可以看出純烤模式下蝦的硬度和咀嚼性都顯著高于其他4 種加熱模式；純蒸模式下蝦的彈性較高；先烤后蒸模式下蝦的硬度低于其他4 種加熱模式，可能是由于先烤后蒸加熱模式使蝦肉質(zhì)變得軟爛。在受熱過程中，蝦仁蛋白質(zhì)的變化是造成其硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性變化的主要原因[29-30]。另外，曹榮等[31]研究發(fā)現(xiàn)南美白對(duì)蝦肌肉纖維較粗，肌肉纖維間的空隙較小，肌肉纖維結(jié)構(gòu)比較緊密，在加熱過程中易發(fā)生凝集，因而硬度較大。

2.5 不同蒸烤模式對(duì)南美白對(duì)蝦游離氨基酸的影響

蝦肉中大多數(shù)游離氨基酸對(duì)呈味具有一定的貢獻(xiàn)作用，可將游離氨基酸分成鮮、甜和苦3 類。鮮味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸，甜味氨基酸包括丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和脯氨酸，苦味氨基酸包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、賴氨酸和酪氨酸。

表2 不同蒸合模式下南美白對(duì)蝦游離氨基酸含量的變化Table 2 Changes in free amino acid content of Penaeus vannamei under different steaming modes mg/100 g

生蝦、純蒸、純烤與不同蒸烤結(jié)合模式下蝦的游離氨基酸含量變化如表2所示，本實(shí)驗(yàn)共測(cè)得17 種游離氨基酸，因色氨酸與酸反應(yīng)損失，故未能檢出。由表2可以看出，無論是生蝦還是不同蒸烤模式下的南美白對(duì)蝦，蝦肉中大量游離氨基酸均為甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸，這與Zhou Meng[32]和姜慧嫻[33]等的結(jié)果一致。甘氨酸、丙氨酸及脯氨酸為甜味氨基酸的主要成分，4 種游離氨基酸含量的總和占游離氨基酸總量的85%左右。甘氨酸和丙氨酸有舒適的甜味，精氨酸是海鮮食物中的一種重要的風(fēng)味物質(zhì)[5]。由表2可以看出，純蒸模式下蝦肉中各游離氨基酸含量幾乎均高于其他4 種加熱模式；另外，游離氨基酸總量也表明純蒸模式的蝦肉總量最高，為2 256.00 mg/100 g，顯著高于先蒸后烤（1 881.40 mg/100 g）和蒸烤交替（1 883.11 mg/100 g）（P＜0.05）。游離氨基酸在加熱過程中發(fā)生變化的原因可能是加熱處理會(huì)導(dǎo)致含氮物質(zhì)的成分變化[34]，一方面，隨著溫度增加和時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生降解導(dǎo)致游離氨基酸含量增加[35-36]；另一方面，游離氨基酸會(huì)發(fā)生脫氨、脫羧等反應(yīng)而轉(zhuǎn)化為烴、醛、胺等，從而使其含量降低[37]。

圖5 不同蒸烤模式南美白對(duì)蝦呈味氨基酸占總游離氨基酸比例及含量Fig.5 Ratio of taste amino acids to total free amino acids in shrimps and their contents subjected to different cooking methods

由圖5可以看出，不管采用何種加熱方式，南美白對(duì)蝦中3 類呈味氨基酸的含量大小順序均為甜味＞苦味＞鮮味，說明南美白對(duì)蝦肉糜中甜味比例較大。先烤后蒸模式下蝦肉中的鮮味氨基酸含量（84.71 mg/100 g）及所占比例（4.1 7%）最高；但苦味氨基酸含量（739.02 mg/100 g）及所占比例（36.40%）也較高；甜味氨基酸含量為1 206.57 mg/100 g，所占比例較高。蒸烤交替模式的蝦中甜味氨基酸比例最高，為63.10%；而苦味氨基酸比例最低，占游離氨基酸總量的33.16%；鮮味氨基酸所占比例僅次于先蒸后烤模式，為4.01%。

甲殼類水產(chǎn)食品的滋味物質(zhì)、游離氨基酸的含量、呈味特性和其味道的鮮美程度有密切關(guān)系[38]。如表2所示，多數(shù)氨基酸具有一定的甜味，而甜味是水產(chǎn)品的一個(gè)重要滋味特征，甜味物質(zhì)與水產(chǎn)品中的鮮味物質(zhì)協(xié)同呈味，呈現(xiàn)出水產(chǎn)品鮮美的滋味[12,39]。甘氨酸和丙氨酸對(duì)蟹、蝦等水產(chǎn)品風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[38]，例如蝦蟹肉中特有的甜味是因?yàn)榧∪庵泻休^多的甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等呈甜味氨基酸，其中甘氨酸起到主要作用，甘氨酸在提供鮮甜味的同時(shí)也能減少苦味，丙氨酸是略帶苦味的甜味氨基酸，與谷氨酸、鳥苷酸、肌苷酸等能產(chǎn)生鮮味相乘作用。此外，精氨酸雖然呈苦味但能夠平衡其他滋味賦予水產(chǎn)品鮮腥味[38]。Higgins等[40]發(fā)現(xiàn)甲殼綱動(dòng)物中游離氨基酸存在大量的精氨酸、甘氨酸和脯氨酸以及少量的丙氨酸、谷氨酸和?；撬?。雖然鮮味氨基酸所占總游離氨基酸的比例最小，但鮮味氨基酸賦予了水產(chǎn)品特有的滋味。鮮味并不是一種單一的味覺，其不僅可以平衡酸、甜、苦、咸這4 種味覺，還具有增強(qiáng)風(fēng)味的作用[38]。另外，Hanifah等[41]研究發(fā)現(xiàn)苦味氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸，其含量低于呈味閾值時(shí)，可增強(qiáng)其他氨基酸的鮮味和甜味。

2.6 不同蒸烤模式對(duì)南美白對(duì)蝦感官評(píng)分的影響

表3 不同蒸烤模式南美白對(duì)蝦的感官評(píng)分結(jié)果Table 3 Sensory evaluation scores of shrimps subjected to different cooking methods

圖6 不同蒸烤模式南美白對(duì)蝦的感官評(píng)分結(jié)果Fig.6 Radar maps of sensory evaluation of shrimps subjected to different cooking methods

感官評(píng)分實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了兩批，每批10 名感官評(píng)價(jià)員根據(jù)感評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同蒸烤模式下加熱的蝦進(jìn)行打分。根據(jù)0～4評(píng)分法計(jì)算出各感官指標(biāo)的權(quán)重，分別為色澤15%、皮肉分離程度10%、質(zhì)地20%、濕潤(rùn)性15%、咀嚼性15%、滋味25%。據(jù)此計(jì)算各加熱模式的總分，感官評(píng)分結(jié)果如表3所示，兩批感官評(píng)價(jià)的結(jié)果較為一致，純蒸和蒸烤交替加熱模式總分優(yōu)于先蒸后烤，而先烤后蒸和純烤模式較差。

經(jīng)過不同蒸烤模式加熱的南美白對(duì)蝦感官特性有所不同。圖6為不同蒸烤模式下南美白對(duì)蝦的兩次感官評(píng)定（指標(biāo)為色澤、皮肉分離程度、質(zhì)地、濕潤(rùn)性、咀嚼性、滋味）結(jié)果。對(duì)比兩次感官評(píng)定結(jié)果，蒸烤交替和純蒸兩種模式加熱的南美白對(duì)蝦在各方面的評(píng)分均較高，且較為穩(wěn)定，而純烤和先烤后蒸兩種模式則略顯遜色。兩次感評(píng)結(jié)果表明，色澤方面，先蒸后烤的加熱方式得分較高，表皮鮮亮有光澤；而先烤后蒸加熱方式得分最低，表皮顏色較暗，無光澤。因此蒸汽的引入時(shí)間對(duì)蝦色澤影響較大，后期加入蒸汽使蝦皮暗淡無光澤，這一結(jié)果與色差檢測(cè)結(jié)果相吻合。皮肉分離程度方面，烤蝦的皮肉不易分離，蝦皮不容易剝除，得分最低；蒸烤交替模式皮肉易分離，蝦皮最容易剝除，得分最高；其他3 種模式中純蒸和先蒸后烤得分高于先烤后蒸。質(zhì)地和滋味方面，純蒸和蒸烤交替得分高于其他3 種模式；純蒸模式下蝦軟硬適中且彈性較好；純烤模式下蝦的質(zhì)地較硬，得分最低；先蒸后烤的質(zhì)地和滋味得分優(yōu)于先烤后蒸模式；滋味結(jié)果顯示先烤后蒸模式表現(xiàn)最差，可能是由于蝦中的鮮味氨基酸所占比例最高，但苦味氨基酸占比也較高，且甜味氨基酸比例最低，造成其滋味不平衡；蒸烤交替模式下蝦的滋味得分最高，這與蒸烤交替模式下蝦的甜味氨基酸比例最高，而苦味氨基酸比例最低結(jié)果一致。濕潤(rùn)性和咀嚼性結(jié)果類似，純烤模式下蝦的水分含量較少，咀嚼性過強(qiáng)，得分最低；其他4 種模式中，純蒸的蝦水分含量較多，得分最高，先蒸后烤、先烤后蒸和蒸烤交替3 種模式下蝦的水分含量較為相似；先烤后蒸的蝦稍軟爛，咀嚼性得分低于純蒸、先蒸后烤和蒸烤交替；這一結(jié)果與質(zhì)構(gòu)特性分析所測(cè)得的硬度和彈性結(jié)果相一致。

3 結(jié) 論

不同蒸烤模式對(duì)南美白對(duì)蝦的影響較為顯著。在色差方面，先烤后蒸模式下蝦皮顏色明顯比其他4 種模式暗；純烤的蝦肉最白，肌肉顏色最紅，而先烤后蒸的蝦肉最暗，蝦肉微偏綠色。在質(zhì)構(gòu)方面，純烤模式下蝦的硬度和咀嚼性都顯著高于其他4 種加熱模式，純蒸模式下蝦的彈性較高，先烤后蒸模式下蝦的硬度顯著低于其他4 種加熱模式。游離氨基酸分析結(jié)果表明，純蒸模式下蝦的游離氨基酸總量最多；蒸烤交替模式下蝦的甜味氨基酸比例最高，苦味氨基酸比例最低。在感官評(píng)價(jià)方面，純蒸和蒸烤交替兩種模式表現(xiàn)最優(yōu)，其次是先蒸后烤，而純烤和先烤后蒸兩種模式較差；其中純烤模式的蝦水分含量較少，質(zhì)地較硬且咀嚼性過高；而先烤后蒸的蝦肉質(zhì)較軟爛。綜合所有指標(biāo)，在南美白對(duì)蝦的不同蒸烤模式中，純蒸和蒸烤交替模式最優(yōu)，其次是先蒸后烤，純烤和先烤后蒸加熱模式較差。