影響棗果實風味品質(zhì)的指標分析

焦晉華 薛曉芳 任海燕 趙愛玲

摘要?以鮮食、制干，早熟、晚熟，口味酸、甜等24個不同棗種質(zhì)資源果實為試材，對其果實風味品質(zhì)的相關(guān)指標（可溶性固形物、可滴定酸、VC、含水量等）進行了測定和分析。結(jié)果表明，隨著果實的發(fā)育成熟，可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量不斷上升，而果實含水量和VC含量逐漸下降;全紅果實各風味品質(zhì)指標在不同種質(zhì)間存在顯著差異，果實口感評價等級與糖酸比、固酸比、可溶性固形物和可溶性糖呈極顯著正相關(guān)，與可滴定酸和VC呈極顯著負相關(guān)，固酸比值介于60～90、糖酸比值介于45～65時果實的口感風味為酸甜適口。可溶性固形物與含水量之間存在極顯著負相關(guān)，果實成熟期的早晚與糖酸比和固酸比存在顯著正相關(guān)?？扇苄怨绦挝?、可溶性糖、固酸比、糖酸比、含水量在種質(zhì)間均呈正態(tài)分布。

關(guān)鍵詞?棗果;風味品質(zhì);可溶性固形物;可溶性糖;可滴定酸;VC;含水量

中圖分類號?TS255.7?文獻標識碼?A?文章編號?0517-6611（2021）03-0205-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.055

Abstract?Taking?24?jujube?germplasm?resources?including?fresh?edible，?dried，?earlymaturing，?latematuring，?sour?and?sweet?taste?varieties?as?materials，?the?relative?indices?of?fruit?flavor?quality，?such?as?soluble?solid，?titratable?acid，?VC?and?water?content?were?determined?and?analyzed.?The?results?showed?that?the?contents?of?soluble?solid，?soluble?sugar?and?titratable?acid?increased?and?the?contents?of?water?and?VC?decreased?gradually?with?the?fruit?development.?There?were?significant?differences?in?various?flavor?quality?indices?of?fullred?fruit?among?different?germplasm?resources.?There?was?a?significant?positive?correlation?between?fruit?taste?evaluation?grade?and?sugaracid?ratio，?solidacid?ratio，?soluble?solid?and?soluble?sugar，?but?a?negative?correlation?between?titratable?acid?and?VC.?When?the?solidacid?ratio?ranges?from?60?to?90?and?sugaracid?ranges?from?45?to?65，?the?fruit?taste?was?harmonized.?There?was?a?significant?negative?correlation?between?soluble?solid?and?water?content?and?a?positive?correlation?between?mature?period?and?sugaracid，?solidacid.?Soluble?solid，?soluble?sugar，?solidacid?ratio，?sugaracid?ratio?and?water?content?all?showed?normal?distribution?among?germplasm?resources.

Key?words?Jujube?fruit;Taste?quality;Soluble?solid;Soluble?sugar;Titratable?acid;VC;Water?content

棗原產(chǎn)我國，栽培面積和產(chǎn)量均居世界首位，棗果不僅營養(yǎng)豐富，還含有多種功能性成分，具有很好的醫(yī)療保健作用[1-3]。棗種質(zhì)資源非常豐富，目前雖然開展了棗種質(zhì)資源的多種果實經(jīng)濟和品質(zhì)性狀的鑒定評價，但還不夠詳細深入，每個種質(zhì)的果實都具有固有的風味和口感品質(zhì)，而果實的風味取決于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例，對不同種質(zhì)果實風味品質(zhì)和影響指標的研究也未進行系統(tǒng)的分析對比[4-8]?；诖?，筆者對鮮食、制干，早熟、晚熟等不同類型種質(zhì)的可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖等主要的風味品質(zhì)指標進行對比分析，以期為進一步開展棗種質(zhì)資源的果實品質(zhì)評價和分析提供理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?樣品采集

試驗在山西農(nóng)業(yè)大學（山西省農(nóng)業(yè)科學院）果樹研究所進行。試材選擇來源于山西、陜西、河南、河北、山東、北京等地區(qū)的主栽或優(yōu)良品種類型，包括鮮食品種和制干品種，早熟品種和晚熟品種，口感風味不同的品種，詳見表1。

棗果樣本采自國家棗種質(zhì)資源圃。樣本樹為栽培條件相同、正常生長發(fā)育的成年結(jié)果樹。每品種依據(jù)棗果實發(fā)育階段分3次取樣，分別是果實白熟期、脆熟期（半紅）、完熟期（全紅未變軟）。每次取樣?2.0?kg，平均分3份。

1.2?立地條件

調(diào)查的棗種質(zhì)資源生長區(qū)域土壤為砂壤土，氣候為暖溫帶大陸性氣候，年平均氣溫9.9?℃，無霜期176?d，降雨量462.9?mm。

1.3?試驗方法

用于測定分析可溶性固形物、可滴定酸、VC的樣品均采用鮮樣，將果肉切片混勻，加入提取液，高速組織搗碎機勻漿，再用4層醫(yī)用紗布過濾。具體測定方法均依照國家標準，可溶性固形物（TSS）含量的測定參照GB/T?12295—1990方法，利用?PAL-1數(shù)顯糖度計測定;可滴定酸含量的測定按照GB/T?12293—1990方法;VC?含量的測定按照GB/T?6195—1986方法。含水量的測定，取部分新鮮樣品切片稱取約300?g，在60?℃干燥箱中烘干至恒重后，記錄樣品干重，依據(jù)公式計算其含水量：含水量=鮮重-干重鮮重×100%。

果實風味鑒定評價按照《棗種質(zhì)資源描述規(guī)范和數(shù)據(jù)標準》中6.28的方法共分5種風味類型（級別）：酸、甜酸、酸甜、甜、極甜。果實成熟期按山西太谷地區(qū)相對成熟期的早晚分3個級別：早、中、晚。果實用途分3種：鮮食、制干鮮食兼用、制干。固酸比為可溶性固形物與可滴定酸的比值。糖酸比為可溶性糖與可滴定酸的比值。

1.4?數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)分析采用Excel和SPSS軟件。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同果實發(fā)育期各指標的變化

綜合24份種質(zhì)的測定結(jié)果進行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)（表2），果實在白熟、脆熟和完熟3個果實發(fā)育期可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量均呈上升趨勢，可溶性固形物和可溶性糖在不同時期間的差異達顯著水平，可滴定酸的含量在不同時期間的差異未達到顯著水平;大荔蜂蜜罐、臨猗梨棗和冷白玉棗3個品種可滴定酸的含量則是脆熟期略高于完熟期。

含水量和VC的含量在3個果實發(fā)育期均呈下降趨勢。果實含水量在不同時期間的差異達顯著水平，VC的含量未達顯著水平。?也有個別品種在果實不同發(fā)育時期VC含量變化與總規(guī)律不相符，如大荔蜂蜜罐脆熟期果實的VC含量高于白熟期，而北京老虎眼中VC含量的變化規(guī)律是隨果實的成熟而上升，正好與總規(guī)律相反。

2.2?不同棗種質(zhì)果實風味指標比較分析

對24份棗種質(zhì)完熟期的果實可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、糖酸比、VC、含水量等風味形成的相關(guān)指標進行評價，結(jié)果見表3和圖1。各項指標在不同品種間均存在顯著差異。

可溶性固形物含量在27.0%～37.0%，均值為30.51%，變異系數(shù)為7.73，正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間呈正態(tài)分布，含量在29.0%～32.0%的種質(zhì)占測定總數(shù)的60%。新鄭灰棗可溶性固形物含量最高，為37.0%，交城甜酸棗含量最低，為27.0%。

可溶性糖含量在20.19%～33.01%，均值為25.46%，變異系數(shù)為13.09，正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間符合正態(tài)分布，含量在24.00%～30.00%的種質(zhì)占測定總數(shù)的54%。新鄭灰棗含量最高，為33.01%，臨猗梨棗含量最低，為20.19%。

可滴定酸含量在0.29%～3.70%，均值為0.74%，變異系數(shù)為120.90。在所測種質(zhì)間不符合正態(tài)分布，含量在0.30%～0.50%的種質(zhì)占測定總數(shù)的67%。有4個酸棗和中間類型的品種其可滴定酸含量分別為北京老虎眼3.70%、龍酸棗3.25%、北京酸棗1.55%、交城甜酸棗0.94%。

固酸比值介于7.57～108.82，均值為68.85，變異系數(shù)為41.39，正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間呈正態(tài)分布，固酸比值介于60～90時果實的口感風味為酸甜適口，固酸比值大于90?的口感為甜或極甜，比值小于30的果實口感為酸或極酸。

糖酸比值介于5.76～103.71，均值為57.69，變異系數(shù)為44.93，正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間呈正態(tài)分布，糖酸比值介于45～65時果實的口感風味為酸甜適口，糖酸比值大于70?的口感為甜或極甜，比值小于30的果實口感為酸或極酸。

VC含量在927.8～7?217.6?mg/kg，均值為2?420.0?mg/kg，變異系數(shù)為59.37。在所測種質(zhì)間不符合正態(tài)分布，含量在1?400.0～1?600.0和2?200.0～2?500.0?mg/kg的種質(zhì)占所測總數(shù)的50%。VC含量最低的是稷山板棗（927.8?mg/kg），含量最高的是北京老虎眼（7?217.6?mg/kg）。

果實的含水量在57.34%～73.00%，均值為66.47%，變異系數(shù)為5.59，正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間呈正態(tài)分布，含量在63.00%～68.00%的種質(zhì)占測定總數(shù)的50%，含量在68.00%～72.00%的種質(zhì)占測定總數(shù)的30%。新鄭灰棗果實的含水量最低，夏津大白鈴最高。

2.3?各指標的相關(guān)性分析

將果實風味、成熟期和果實用途指標用相應(yīng)的數(shù)字表示，用24份種質(zhì)資源完熟期果實的測定數(shù)據(jù)和鑒定結(jié)果進行各指標間的相關(guān)性分析[9]，結(jié)果見表4。

果實風味與糖酸比、固酸比、可溶性糖和可溶性固形物都呈極顯著正相關(guān)，與可滴定酸和VC呈極顯著負相關(guān);與糖酸比、固酸比的相關(guān)系數(shù)最大，均為0.816，說明果實糖酸比和固酸比是影響果實風味的主要原因，果實可滴定酸和VC含量高，其風味偏酸，口感相對較差。

果實成熟期與糖酸比和可溶性糖呈顯著正相關(guān)，說明成熟期晚的品種果實糖酸比和可溶性糖相對較高;如成熟晚的新鄭灰棗和運城相棗等品種完熟期果實可溶性糖大于30%，糖酸比高于97。

果實用途與可溶性糖呈極顯著正相關(guān)，與可溶性固形物呈顯著正相關(guān)，而果實含水量與可溶性糖和可溶性固形物呈極顯著負相關(guān)，說明制干品種果實的可溶性糖和可溶性固形物相對較高，含水量相對要比兼用和鮮食品種低。

VC與可滴定酸呈極顯著正相關(guān)，與可溶性糖呈顯著負相關(guān)，與固酸比和糖酸比呈極顯著負相關(guān)。

3?結(jié)論與討論

通常，影響果實風味的物質(zhì)包括糖、有機酸以及芳香物質(zhì)。人們對果實的糖、酸品質(zhì)關(guān)注更多，果實成熟期間的糖酸品質(zhì)直接影響采后果實的商品性。該研究對鮮食、制干，早熟、晚熟等不同類型種質(zhì)的主要風味品質(zhì)指標進行了對比分析，揭示了棗果實風味與不同種質(zhì)資源果實的糖酸比、固酸比、可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸和VC的相關(guān)關(guān)系，固酸比值介于60～90、糖酸比值介于45～65時果實的口感風味為酸甜適口。但果實風味還與可溶性糖和有機酸的組成密切相關(guān)，由于各糖組分的相對甜度不同，可溶性糖含量相當?shù)钠贩N可能由于葡萄糖、果糖和蔗糖的組成比例不同，其甜味表現(xiàn)不一。可滴定酸含量相當?shù)钠贩N可能由于酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸的組成比例不同和各有機酸的相對酸度不一，其口感酸味不一致[10-11]。果實風味還與其所含的醛類、醇類、烴類等芳香性物質(zhì)獨特的香氣成分有關(guān)[12]，果實風味物質(zhì)除與種質(zhì)資源果實本身的特性有關(guān)，還受栽培地土壤養(yǎng)分因子的影響[13]，其風味品質(zhì)形成的機理還有待于進一步深入研究。

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