抹茶味面筋蛋白基口香糖的研制

曾 榮，何偉俊，林燕丹，白永亮

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 佛山 528200）

目前國內(nèi)外對口香糖的研究主要集中在以下幾個(gè)領(lǐng)域：一是在口香糖中添加某種保健成分，如去火、清肝明目的菊花[1]，健脾溫胃的無糖春砂仁[2]，利咽養(yǎng)喉的藏青果[3]，抗氧化、抑菌、祛痰的羅漢果[4]等，賦予產(chǎn)品保健功效，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研制出該保健口香糖的配方。二是針對普通口香糖膠基污染環(huán)境的問題，采用可降解質(zhì)替代口香糖膠基。如根據(jù)可降解質(zhì)性質(zhì)，通過光、溫度、添加劑用量、酶改性等因素對可降解質(zhì)替代的膠基進(jìn)行優(yōu)化；或?qū)ρ兄频沫h(huán)保口香糖的可降解性進(jìn)行驗(yàn)證[5]。三是結(jié)合現(xiàn)代科技或生物模型等手段，研究咀嚼口香糖對人體的生理影響以預(yù)測咀嚼口香糖預(yù)防疾病的功效。研究表明口香糖可緩解婦科腹部手術(shù)患者術(shù)前口渴、饑餓和術(shù)后惡心嘔吐[6]；Mahmoud 等[7]的試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼口香糖可降低闌尾切除術(shù)后腸梗阻，促進(jìn)胃腸功能恢復(fù)。四是對口香糖研究手段進(jìn)行創(chuàng)新，通過科學(xué)的統(tǒng)計(jì)軟件分析口香糖的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定結(jié)果，預(yù)測口香糖感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的關(guān)系。如Yaman 等[8]研究雙色口香糖時(shí)采用自定義插件Image J 軟件對數(shù)字圖像進(jìn)行分析，測量基線紅段的幾何色散（GD），測定了咀嚼前后RG口香糖的硬度和質(zhì)量，然后計(jì)算硬度損失和質(zhì)量損失，并與市售口香糖進(jìn)行比較，并用Pearson 相關(guān)系數(shù)證實(shí)GD 與咀嚼周期數(shù)顯著相關(guān)（r=0.90，P＜0.001）。

口香糖可以清新口氣，提神醒腦，還能預(yù)防齲齒[3]。隨著人們生活質(zhì)量的提高和社會交往的頻繁，口香糖受到大眾的青睞，其消費(fèi)量與日俱增[3]。然而，目前市售口香糖的膠基是塑膠基和丁苯橡膠，很難在環(huán)境中降解，且黏性大，清理困難，造成了巨大的環(huán)境污染[9]。小麥面筋蛋白又稱谷朊粉，其麥醇溶蛋白和麥谷蛋白獨(dú)特的組成以及其中的二硫鍵使其吸水后具有較強(qiáng)的黏彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性，符合口香糖膠基的特性[10]。小麥面筋蛋白作為膠基原料，由于其具有可食用性，可防止誤吞口香糖難以消化的危險(xiǎn)。陳振興等[11]研究了葛粉口香糖加工工藝，但要進(jìn)行葛粉提取，其工藝復(fù)雜。童琦等[12]研究了可可味口香糖的加工工藝，直接使用具有黏彈性小麥面筋蛋白（谷朊粉）為膠基原料，一方面降解速度比普通膠基快，從根本上解決了環(huán)境污染的問題；另一方面無需進(jìn)行蛋白面筋提取，方法簡單易行。余美絨[9]通過人為環(huán)境和土埋法，研究了竹筍環(huán)?？谙闾堑慕到膺^程，以失重率和微生物繁殖率作為指標(biāo)驗(yàn)證了醇溶蛋白膠基的口香糖比普通膠基口香糖降解效果好。

綜上，本試驗(yàn)擬采用小麥面筋蛋白為膠基原料，通過單因素試驗(yàn)和均勻試驗(yàn)探究甘油、山梨糖醇、麥芽糖醇、抹茶等添加劑合適的用量，采用感官指標(biāo)確定口香糖的配方，研制出環(huán)保的小麥面筋蛋白基口香糖的產(chǎn)品，并對產(chǎn)品輔以質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定，判定產(chǎn)品性能，以期為口香糖質(zhì)構(gòu)提供工藝參數(shù)，為環(huán)?？谙闾堑难兄频於ɑA(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

小麥面筋蛋白：蜜丹兒牌谷朊粉，購自封丘縣華豐粉業(yè)有限公司；麥芽糖醇、山梨糖醇、β-環(huán)糊精，購自江蘇健康食品有限公司；薄荷冰，購自浙江一諾生物科技有限公司；甘油，購自連云港新愛食品科技有限公司；抹茶粉為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DK-98-ⅡA 型電熱恒溫水浴鍋，GZX-9030MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，JJ200 型精密電子天平，ME104E型電子天平，TA.new plus 質(zhì)構(gòu)儀。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

以下研究以小麥面筋10 g，薄荷冰0.02 g，β-環(huán)糊精0.8 g 進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 輔料和添加劑混合

準(zhǔn)確稱取好薄荷冰、β-環(huán)糊精、山梨醇和麥芽糖醇，用玻璃棒充分?jǐn)嚢杈鶆颍患尤脒m量水?dāng)嚢柚凛o料和添加劑完全溶解。

1.2.2.2 主要原料混合

稱取10 g 小麥面筋蛋白，加入抹茶粉（按試驗(yàn)設(shè)計(jì)的量）充分?jǐn)嚢杌靹?，倒入適量的甘油（按試驗(yàn)設(shè)計(jì)的量），迅速攪拌至甘油完全融入粉末中，粉末呈分散潮濕狀。注意視情況在合適時(shí)間加入甘油，不能讓甘油混合后的粉末放置太久。因?yàn)樾←溍娼畹鞍着c甘油混合時(shí)間太久，會使口香糖難以成型。

1.2.2.3 主料與配料混合

迅速將“1.2.2.1”的混合液和“1.2.2.2”中的混合粉裝入50 mL 燒杯（模具）中，于50～60 ℃水浴中迅速攪拌均勻，振蕩擠出溶液中的空氣，以保證填充緊實(shí)。

1.2.2.4 水浴成型

將主配料混合后放置在55 ℃水浴30 min，水浴期間保持靜置，防止影響其成型。取出水浴好的燒杯，靜置冷卻至30 ℃。倒扣燒杯，輕輕振蕩燒杯壁，使口香糖脫模。

1.2.2.5 干燥與老化

將脫模的口香糖晾在托盤中，于鼓風(fēng)干燥箱中30 ℃干燥8～10 h。

1.2.3 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別以加水量、甘油用量、復(fù)合甜味劑（山梨醇和麥芽糖醇）比例、抹茶用量組合4 個(gè)參數(shù)為影響因子逐一進(jìn)行單因素試驗(yàn)，觀察口香糖感官評分的變化趨勢。

（1）加水量試驗(yàn)條件：加水量分別為4、6、8、10、12 mL，抹茶用量0.2 g，甘油用量1.0 g，復(fù)合甜味劑（山梨醇和麥芽糖醇）比例為2∶3（g/g），共5 組。

（2）抹茶用量試驗(yàn)條件：加水量10 mL，抹茶用量分別為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g，甘油用量1.0 g，復(fù)合甜味劑（山梨醇和麥芽糖醇）比例2∶3（g/g），共5組。

（3）甘油用量試驗(yàn)條件：加水量10 mL，抹茶用量0.2 g，甘油用量分別為0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g，復(fù)合甜味劑（山梨醇和麥芽糖醇）比例2∶3（g/g），共5 組。

（4）復(fù)合甜味劑（山梨醇和麥芽糖醇）比例試驗(yàn)條件：加水量10 mL，抹茶用量0.2 g，甘油用量1.0 g，復(fù)合甜味劑（山梨醇和麥芽糖醇）比例分別為3∶7、2.5∶5、2∶3、3∶2、5∶2.5、7∶3（g/g），共6 組。

1.2.3.2 均勻試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選定加水量、甘油用量、復(fù)合甜味劑（山梨醇和麥芽糖醇）比例3 個(gè)因素，以其最優(yōu)水平為中心梯度，確定更緊密的7 個(gè)水平（表1），進(jìn)行U7（76）均勻試驗(yàn)（表2），通過感官評定，選取最優(yōu)配方[13]。

1.2.4 感官指標(biāo)評定

分別從口香糖的質(zhì)地、口感、耐咀嚼程度、滋味氣味等方面進(jìn)行綜合評分。評分人員為3 位從事食品工藝研究方向的老師和15 位喜歡咀嚼口香糖的食品專業(yè)的學(xué)生，綜合評價(jià)口香糖的品質(zhì)[13-14]。評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表2 U7（76）均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 U7(76)uniform test design

表3 口香糖感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards for chewing gum

1.2.5 全質(zhì)構(gòu)（TPA）測定

樣品準(zhǔn)備：由于試驗(yàn)樣品大小形狀一致，符合測定要求，無需進(jìn)行特殊處理；將市售口香糖膠基替代小麥面筋蛋白，其他試驗(yàn)步驟與試驗(yàn)組一樣，制備對照組[15]。

參數(shù)設(shè)置：測定模式采用全質(zhì)構(gòu)（TPA）模式，探頭TA/5，測試速度0.5 mm/s，測試前速度2.00 mm/s，測試后速度1.00 mm/s，目標(biāo)模式為張力，測試類型為壓縮，目標(biāo)值50.000%，時(shí)間2.00 s，觸發(fā)點(diǎn)5.000 g，觸發(fā)類型為力量。

1.2.6 回歸分析

使用數(shù)據(jù)分析軟件SPSS Statistics 17.0，以口香糖4 個(gè)指標(biāo)（硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性）分別作為因變量，計(jì)算出各個(gè)因變量與用水量（X1）、甘油用量（X2）和山梨醇與麥芽糖醇的比例（X3）3 個(gè)自變量的相關(guān)回歸方程，并通過F檢驗(yàn)，驗(yàn)證回歸方程的可預(yù)測性。最后分析X1、X2、X3三個(gè)因素和硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性4 個(gè)指標(biāo)的Pearson 系數(shù)，驗(yàn)證X1、X2、X3分別與4 個(gè)指標(biāo)相關(guān)性的顯著性[8,14]。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

以上試驗(yàn)中每組均設(shè)置3 個(gè)平行，作圖及數(shù)據(jù)分析均采用平均值和標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。數(shù)據(jù)處理采用Excel 2016、SPSS17.0 進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 加水量對口香糖品質(zhì)的影響

由表4 可見，加水量在8.0 mL 或者10.0 mL 時(shí)，口香糖品質(zhì)較好，為了更好地溶解糖醇和薄荷冰等輔料，選擇面筋蛋白和水的比例為1∶1（g/mL），即加水量為10 mL。

表4 加水量對口香糖品質(zhì)影響Table 4 Influence of water addition on quality of chewing gum

2.1.2 不同抹茶用量對口香糖感官品質(zhì)的影響

由表5 可以看出，在其他條件固定的情況下，抹茶用量為0.2 g 時(shí)，綜合評分最高，口香糖感官綜合品質(zhì)最佳。用量太少或太多，會導(dǎo)致口香糖口味太淡或太濃，使得產(chǎn)品顏色過淺或過深（偏墨綠色）；且抹茶用量太多會使其黏彈性下降，表面粗糙，評分明顯下降。

2.1.3 不同甘油用量對口香糖感官品質(zhì)的影響

由表6 可見，在其他配料一定時(shí)，當(dāng)甘油用量為1.0 g 時(shí)，綜合評分最高，口香糖感官綜合品質(zhì)最佳。甘油作為保濕劑，用量太少時(shí)會使其在干燥過程中水分丟失過多，導(dǎo)致質(zhì)地變硬；用量太多時(shí)導(dǎo)致含水量太多而質(zhì)地太軟，彈性降低。

表5 抹茶用量對口香糖感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of matcha powder dosage on sensory quality of chewing gum

表6 甘油用量對口香糖感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of glycerin dosage on sensory quality of chewing gum

2.1.4 不同山梨醇與麥芽糖醇比例對口香糖感官品質(zhì)的影響

由表7 表明，在其他配料用量一定時(shí)，山梨醇和麥芽糖醇用量和比例影響口香糖的滋味和質(zhì)地，山梨醇和麥芽糖醇的質(zhì)量比為2∶3（g/g）時(shí)，綜合評分最高，口香糖感官綜合品質(zhì)最佳。

2.2 均勻試驗(yàn)結(jié)果

由表8 可以看出，當(dāng)加水量11 mL、甘油用量1.2 g、山梨醇和麥芽糖醇比例2.5∶2.5（g/g）時(shí)，口香糖綜合評分最高，感官品質(zhì)最佳。

表7 山梨醇和麥芽糖醇比例對口香糖感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of sorbitol-to-maltol mass ratio on sensory quality of chewing gum

表8 均勻試驗(yàn)各組口香糖的綜合評分Table 8 Uniform design experimental results for sensory score of chewing gum

2.3 均勻試驗(yàn)中各組口香糖質(zhì)構(gòu)特性

由圖1、圖2 可知，試驗(yàn)組口香糖的硬度和咀嚼性均隨著水分的增加逐漸降低。第1 組口香糖硬度和咀嚼性最高，即當(dāng)加水量6 g，甘油用量0.7 g，山梨醇和麥芽糖醇比例3∶2（g/g）時(shí)，口香糖硬度和咀嚼性最高，但顯著低于對照組（市售口香糖）。

圖1 均勻試驗(yàn)中各組口香糖的硬度Fig.1 Uniform design experimental results for hardness of chewing gum

圖2 均勻試驗(yàn)中各組口香糖的咀嚼性Fig.2 Uniform design experimental results for chewiness of chewing gum

由圖3 可知，各組口香糖的彈性差異不大，說明3 個(gè)因素對彈性影響較小。第1、2、7 組的彈性與對照組（市售口香糖）較接近。

由圖4 可知，各組口香糖的黏聚性均顯著高于市售口香糖。第5 組口香糖的黏聚性最高，第1 組口香糖的黏聚性最低。

圖3 均勻試驗(yàn)中各組口香糖的彈性Fig.3 Uniform design experimental results for springiness of chewing gum

2.4 口香糖質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的回歸分析

對表9 中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，計(jì)算出口香糖硬度Y1、彈性Y2、黏聚性Y3、咀嚼性Y4這4 個(gè)因變量分別與加水量X1、甘油用量X2、山梨醇與麥芽糖醇比例X3之間的回歸方程分別為：

圖4 均勻試驗(yàn)中各組口香糖的黏聚性Fig.4 Uniform design experimental results for cohesiveness of chewing gum

由表10 可知，方程1～4 的R值為擬合優(yōu)度，均方接近1，即模型對口香糖質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的擬合程度高；經(jīng)過F檢驗(yàn)，方程1～4 的F值均小于F0.01(3,3)，說明α=0.01 時(shí)回歸方程均無顯著差異，表明方程具有較好的預(yù)測性。

表9 口香糖質(zhì)構(gòu)特性均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 9 Uniform experimental design and results for texture characteristics of chewing gum（k=3，n=7）

表10 回歸方程的擬合優(yōu)度與F 檢驗(yàn)結(jié)果Table 10 Goodness of fit and of F test results for the equations(k=3,n=7)

分析X1、X2、X3分別和硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性4 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性，運(yùn)用Pearson 系數(shù)驗(yàn)證X1、X2、X3三個(gè)因素分別與這4 個(gè)指標(biāo)相關(guān)性的顯著性，結(jié)果如表11 所示。

表11 Pearson 相關(guān)系數(shù)分析結(jié)果Table 11 Pearson correlation coefficients(n=7)

由表11 可知，加水量（X1）與硬度（Y1）、咀嚼性（Y4）都是負(fù)相關(guān)，且相關(guān)性極顯著（P＜0.01），與黏聚性（Y3）、彈性（Y2）都是正相關(guān)，但與黏聚性（Y3）的相關(guān)性顯著（P＜0.05），與彈性（Y2）的相關(guān)性不顯著。甘油用量（X2）、山梨醇與麥芽糖醇比例（X3）兩個(gè)因素與硬度（Y1）、彈性（Y2）、硬度（Y3）、咀嚼性（Y4）的相關(guān)性均不顯著。

3 討論

3.1 加水量對口香糖品質(zhì)的影響

加水量對口香糖的影響主要是由小麥面筋和配料在不同水量溶解程度不同而引起的。當(dāng)水量過少，面筋蛋白不能完全溶解，使其膠黏性不好，表面粗糙，結(jié)構(gòu)分散；水量過多時(shí)，面筋蛋白聚合程度低，口香糖難以成型或者結(jié)構(gòu)軟塌，無彈性且黏性大。在單因素試驗(yàn)中，在規(guī)定小麥面筋蛋白10 g 的條件下，探究合適的加水量，結(jié)果顯示，加水量為8 mL 或者10 mL 是最佳水平。童琦等[12]研究了可可味口香糖的配方，其中小麥面筋和水的比例為5∶4，結(jié)果與本試驗(yàn)的結(jié)果比較接近。均勻試驗(yàn)結(jié)果表明，感官評分最高的是第6 組（即加水量11 mL），原因是均勻試驗(yàn)中增加了山梨糖醇、麥芽糖醇和β-環(huán)糊精、抹茶粉等輔料，因此需要增加水量以促進(jìn)輔料的溶解。綜上，適宜的加水量為11 mL。

3.2 抹茶用量對口香糖感官品質(zhì)的影響

從感官評分結(jié)果可以看出，抹茶影響口香糖的顏色、風(fēng)味和組織形態(tài)。抹茶用量太少或太多，會導(dǎo)致口香糖口味太淡或太濃，使得產(chǎn)品顏色過淺或過深（偏墨綠色）；且抹茶用量太大會使其黏彈性下降，表面粗糙，評分明顯下降。在其他條件固定的情況下，抹茶用量在0.2 g 時(shí)綜合評分最高，口香糖感官綜合品質(zhì)最佳。

3.3 甘油用量對口香糖感官品質(zhì)的影響

甘油作為乳化劑，能保持膠基的水分[9]。當(dāng)甘油量過少時(shí)，口香糖的持水能力較差，導(dǎo)致樣品在干燥后，膠基中的水分缺乏，口感不佳；當(dāng)甘油量過多時(shí)，口香糖雖保持了一定的持水能力，但口香糖在干燥后，膠基中的水分多，因此口香糖軟塌，延伸性差。另外，感官評分在口感和耐咀嚼程度兩個(gè)項(xiàng)目中具有差異。在單因素試驗(yàn)中甘油用量在0.8 g（占小麥面筋蛋白8%）時(shí)評分最高，與余美絨[9]研究的竹筍環(huán)?？谙闾侵懈视陀昧肯嘟?；均勻試驗(yàn)的結(jié)果則顯示，甘油用量1.2 g 時(shí)，感官綜合評分最高，猜測是其他配料相互影響的結(jié)果。

3.4 復(fù)合甜味劑對口香糖感官品質(zhì)的影響

在單因素試驗(yàn)結(jié)果中，山梨糖醇和麥芽糖醇比例為2∶3（g/g）的綜合評分最高，均勻試驗(yàn)結(jié)果為2.5∶2.5（g/g）。與專利CN107259057A 中[13]山梨醇和麥芽糖醇的添加量（每40 g 面筋膠基含有山梨糖醇0.75 g、麥芽糖醇0.5 g）相比較，本試驗(yàn)的研究結(jié)果明顯升高。這可能是因?yàn)閷＠鸆N107259057A 的配方中有芥末，而芥末能夠給產(chǎn)品提供一定的風(fēng)味，主要強(qiáng)調(diào)提神效果，對口香糖的甜度有所弱化，因此所需的山梨糖醇和麥芽糖醇的用量較少。而本試驗(yàn)配方的風(fēng)味主要是由山梨醇和麥芽糖醇提供，因此綜合用量相對較多。

山梨醇添加到薄荷糖果中能起到增強(qiáng)清涼的作用[15]。因此在單因素試驗(yàn)中，隨著山梨醇用量的增加，口香糖有特殊的果香味和清涼口感，使人有愉悅的感覺。山梨醇在水中的溶解度為220 g/100 mL[15]，因此，隨著山梨醇添加量的增加，其溶解能力有所降低。當(dāng)山梨醇添加量達(dá)到7 g 時(shí)，由于溶解程度較低，使得口香糖的膠黏性減弱，組織分散，感官評分下降；而麥芽糖醇用量太多，成品的甜膩感強(qiáng)，同樣使得口香糖風(fēng)味方面的得分偏低。因此根據(jù)單因素試驗(yàn)的評分結(jié)果，在均勻試驗(yàn)過程中選擇山梨醇和麥芽糖醇總用量為5 g，按更為緊密的水平設(shè)置山梨醇和麥芽糖醇的比例，得出最佳的試驗(yàn)結(jié)果為2.5∶2.5（g/g）。

3.5 口香糖的質(zhì)構(gòu)特性與回歸分析

口香糖的咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽狀態(tài)時(shí)所作的功，與其硬度、彈性、黏聚性有關(guān)。均勻試驗(yàn)的結(jié)果表明，各組口香糖樣品的硬度與咀嚼性存在差異較大的現(xiàn)象，表明各種添加劑對口香糖的硬度和咀嚼性具有不同程度的影響。試驗(yàn)組的硬度顯著低于市售口香糖，主要是因?yàn)榭谙闾堑母稍锍潭炔粔颍z基水分含量太高，且未添加任何有關(guān)增強(qiáng)硬度的食品添加劑對膠基進(jìn)行改善。相反，若口香糖過度干燥，其膠基會變質(zhì)，失去了黏彈性。市售口香糖的膠基在未經(jīng)任何處理的條件下，其硬度很大；而當(dāng)其入口咀嚼出現(xiàn)黏彈性后，硬度開始下降。這就提示在測定成品硬度時(shí)，測定方法（市售口香糖膠基樣品處理等）應(yīng)盡量與感官契合，應(yīng)對改善膠基硬度方面做進(jìn)一步的探究。

在口香糖的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與添加劑用量的回歸分析中，回歸方程經(jīng)F檢驗(yàn)，說明回歸方程的模型能較好地預(yù)測口香糖質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。但Pearson 系數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果表明，加水量（X1）與硬度（Y1）、咀嚼性（Y4）均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與黏聚性（Y3）呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。甘油用量（X2）、山梨醇與麥芽糖醇比例（X3）分別與硬度（Y1）、彈性（Y2）、硬度（Y3）、咀嚼性（Y4）之間的相關(guān)性均不顯著。這是因?yàn)楦视妥鳛槿榛瘎?，通過保持一定的水分使口香糖富有彈性，但對口香糖的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響不大[9]，而山梨醇和麥芽糖醇主要是改善口香糖的風(fēng)味。綜上，X1（加水量）、X2（甘油用量）、X3（山梨醇和麥芽糖醇比例）對口香糖質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響不如推測的顯著。

質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析結(jié)果表明，均勻試驗(yàn)第1 組樣品的硬度、咀嚼性、黏聚性最接近對照組（市售口香糖）；第1、2、6 組的彈性與對照組（市售口香糖）較接近。若以質(zhì)構(gòu)指標(biāo)評定口香糖的品質(zhì)，即口香糖的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)越接近對照組（市售口香糖），其品質(zhì)越佳，則第1 組最優(yōu)；但若以感官指標(biāo)評定，均勻試驗(yàn)第6 組為最優(yōu)樣品。由此可見，質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果和感官評分結(jié)果存在一定的差異。原因是口香糖在感官評分中綜合考慮了風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、口感等方面因素，而質(zhì)構(gòu)測定主要是通過口香糖的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)預(yù)測口香糖的口感，忽略了滋味風(fēng)味。綜上，質(zhì)構(gòu)測定方法不能全面評價(jià)分析面筋蛋白基口香糖的品質(zhì)，口香糖的品質(zhì)評價(jià)應(yīng)綜合感官評定與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定兩種方法。

4 結(jié)論

經(jīng)感官評定，小麥面筋蛋白基口香糖的最佳配方是：小麥面筋蛋白10 g，薄荷冰0.02 g，β-環(huán)糊精0.8 g，抹茶0.2 g，水11 g，甘油1.2 g，山梨醇和麥芽糖醇各為2.5 g。在此條件下，制得的口香糖表面光滑，有光澤，口感佳，耐咀嚼，滋味氣味適中。

口香糖各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析結(jié)果表明：不同添加劑對口香糖的硬度和咀嚼性的影響程度較大，對彈性和黏聚性的影響程度較小，硬度和咀嚼性接近于軟糖。研制的產(chǎn)品以質(zhì)構(gòu)指標(biāo)判定，是介于口香糖與軟糖之間的產(chǎn)品；回歸方程的模型能較好地預(yù)測口香糖質(zhì)構(gòu)，為口香糖的質(zhì)構(gòu)提供工藝參數(shù)；但3 種口香糖輔料（水、甘油、山梨醇和麥芽糖醇比例）與口香糖的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間（除加水量與硬度、咀嚼性、黏聚性之間）的相關(guān)性均不顯著，即3 種輔料改善膠基質(zhì)構(gòu)的效果不如推測那么顯著。以質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)果推斷出的口香糖最優(yōu)組與感官評分的結(jié)果存在明顯差異，即質(zhì)構(gòu)測定方法不能全面評價(jià)分析面筋蛋白基口香糖的品質(zhì)，口香糖的評價(jià)手段需要綜合感官評分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定兩種方法。