王福紅

山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院 山東濰坊 261061

目前市場暢銷的熏醬肘是帶骨醬豬肘子的拓展加工產(chǎn)品。是用豬皮把斬拌好的肉糜包裹，細(xì)棉線捆扎，老湯醬煮，再熏制而成。是西式肉制品加工工藝與中式肉制品加工工藝結(jié)合使用的制成品。

產(chǎn)品中西風(fēng)味兼呈，口感老少皆宜。廠家可批量生產(chǎn)，增加花色品類，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 主要原輔材料及加工工藝

1.1 主要原輔料

豬前腿肉、雞肉、豬皮、淀粉、白砂糖、香辛料、腌制劑等,均為市售。

1.2 主要加工設(shè)備

電子天平JA12002型，上海良平儀器儀表有限公司；

拌餡機(jī)SYB60，廣州善友機(jī)械設(shè)備有限公司；

斬拌機(jī)ZB-125L，天津浦英機(jī)械有限公司；

電炸鍋DYZ-1200A，諸城市大洋食品機(jī)械有限公司；

搓丸機(jī)RYJ-200/01，絞肉機(jī)JRJ-100，真空包裝機(jī)DZ-600/2S，諸城市雙春包裝機(jī)械有限公司；

真空灌腸機(jī)GZY-2000，蒸煮爐YX-100，河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司；

蒸煮夾層鍋HL-200，諸城鼎力機(jī)械煙熏公司。

2 熏醬肘產(chǎn)品配方

2.1 產(chǎn)品主要配方

豬前腿肉80kg、豬皮35kg、雞胸肉20kg、水18kg、玉米淀粉8kg、分離大豆蛋白3kg、白砂糖0.25kg、食用鹽3.2kg、醬油(醬煮用)2.5kg、胡椒粉0.6kg、苯甲酸鈉0.15kg、異Vc-鈉0.15kg、味精0.2kg、亞硝酸鹽0.015kg、脫氫乙酸鈉0.01kg、乳酸鈉0.15kg、復(fù)合磷酸鹽0.4kg、紅曲紅0.10kg。

2.2 香辛料的配比

花椒0.15kg、紫桂皮0.15kg、八角0.15kg、蔻仁0.05kg、丁香0.02kg、陳皮0.03kg、砂仁0.03kg、香葉0.03kg、大蔥0.5kg、鮮姜0.25kg。

將香辛調(diào)味料調(diào)勻裝入布袋內(nèi)，扎緊袋口，制成料包，袋內(nèi)留余三分之一空隙，以免香料遇熱水膨脹，脹破料袋和香味不易散發(fā)出來，影響醬制口感。

將大蔥和鮮姜單獨做一個料袋。

3 加工工藝與操作要點

3.1 工藝流程

原料肉的處理→攪拌腌制→斬拌制餡→灌裝整形→老湯醬制→熏制→包裝→成品→質(zhì)量檢驗。

3.2 工藝操作要點

3.2.1 原料肉處理

選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的新鮮豬前腿肉、雞胸肉，或選用冷凍肉類(應(yīng)先置于18℃左右的解凍間解凍)。原料肉用8mm孔板絞肉機(jī)絞成顆粒狀，絞制過程中嚴(yán)格把控肉的溫度(4℃左右)。

3.2.2 豬皮整理

使用噴燈把豬皮上殘留的長、短毛燒干凈，而后用刀刮凈皮上的焦糊面，預(yù)煮七成熟，然后按成品重量要求，裁割成正方形塊狀，裝入玻璃紙?zhí)淄矁?nèi)備用，要求大小能將肉餡完全包起來。碎肉皮絞成細(xì)顆粒，生產(chǎn)時添加到肉餡中[1]。

3.2.3 攪拌腌制

拌餡時，亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸鹽等腌制劑分別用冰水化開，邊攪拌邊添加到肉餡中，食鹽、白砂糖、味精等在攪拌15min后加入，總拌餡時間45min，拌餡結(jié)束倒入料斗車,送入腌制間進(jìn)行低溫腌制，腌制室溫度0～4℃，腌制時間在12～24h[2]。

3.2.4 斬拌制餡

腌制好的肉餡，倒入斬拌機(jī)中，加1/3冰水?dāng)匕?，先慢速斬拌，加入胡椒粉、紅曲紅等，斬拌3min后加入分離大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮顆粒以及冰水、添加劑和調(diào)味料等，高速斬拌7～8min后，調(diào)低速度攪拌均勻即可。斬拌結(jié)束溫度控制7℃以下。水的用量嚴(yán)格按配方比例添加[3]。

3.2.5 灌裝整形

套筒裝，將斬拌好的肉餡倒入真空灌腸機(jī)中開始灌裝。按成品設(shè)定計量標(biāo)準(zhǔn)，成品為280g或300g 2種銷售規(guī)格定量，調(diào)好灌裝速度，將肉餡灌裝入備好的套筒內(nèi)，然后，用細(xì)棉線捆扎成型。

用帶網(wǎng)眼的不銹鋼特制模具裝產(chǎn)品時，將事先備好的網(wǎng)套套在模具上，處理好的豬皮放入模具中，按成品設(shè)定計量標(biāo)準(zhǔn)，肉餡充入模具內(nèi)，用豬皮全包裹密實，然后把豬皮與網(wǎng)套同時取出，將網(wǎng)套的兩頭扎緊整形，備醬制。

3.2.6 老湯醬制

整理成型結(jié)束后，產(chǎn)品整齊碼放在有孔托盤上準(zhǔn)備醬煮。

(1)料包。

香辛料調(diào)勻裝入白布口袋，每煮2～3鍋更換一次，鮮姜0.25kg切片，大蔥0.5kg切段，這2種料可合裝入白布口袋，每煮一次更換料包。用幾個鍋醬煮就要做幾份料袋。

體力活動量越大，峰值攝氧量越高，有顯著性差異。體力活動大量、中等和不足峰值攝氧量分別是（32.1±7.3）ml/kg/min 、（24.5±5.6） ml/kg/min、（2 1.6±3 4.4） m l/k g/m i n，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.01）。見表5。

(2)老湯。

老湯是使用多年的反復(fù)鹵煮家禽、豬大骨的湯汁，提前備好。老湯配好后，放入料袋加熱，燒開，熬煮入味。水量要根據(jù)原料的多少一次性添足，不要在醬煮過程中加水，以免使原料受熱不均而影響醬肘的水煮質(zhì)量，一般控制在剛好淹沒整個生料為好，掌握好火力的大小、燒開后保持湯面微沸，保證產(chǎn)品有較高的出成率。

(3)醬煮。

把碼放好醬肘的托盤放入已燒開的老湯鍋內(nèi)。煮時要經(jīng)常清理漂浮在湯表面的油沫。下鍋后，湯的溫度要保持在90℃左右。在煮的過程中，要盡可能進(jìn)行一次上下倒盤，使其熟得均勻。煮1.5h后，肉肘熟透即撈出，控盡湯汁，保持產(chǎn)品形狀[4]。

將煮熟的醬熏肘單行擺入熏盤內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。熏制有2種方式：土爐或自動煙熏爐熏制。

(1)土爐熏制。

煙源的調(diào)制，用紅糖1.5kg(紅糖、糖稀、土塘)，果木鋸末3kg，拌勻后放在熏鍋中，用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其發(fā)煙，熏在煮好的醬肘上，待外層干燥變色。熏制30min取出，即為成品。

(2)自動煙熏爐熏制。

為增加產(chǎn)品風(fēng)味及外觀顏色，用硬果木或紅糖，溫度在65～70℃,煙熏1h,產(chǎn)品表面光滑，呈紅褐色，即為熏制成熟。出爐后迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，涼卻到0～7℃[5]。

3.2.8 包裝

成品在晾卻間徹底涼透后，去掉棉線繩及外包玻璃紙層，進(jìn)行真空包裝，即為成品。

4 質(zhì)量感官標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品熏色均勻，成褐色；不脫皮，味深入肉內(nèi)，咸淡適宜，五香醬味。

5 分析與結(jié)論

5.1 老湯的保存

老湯表面的浮油、浮沫要及時清除，湯底應(yīng)勤過濾，去渣，清湯。老湯要定時加熱消毒。老湯要盛放在陶瓷缸或不銹鋼鍋內(nèi)，不能盛放在鐵、鋁、銅容器中。老湯不用時，在0～4℃環(huán)境中存放。

5.2 成型的要求

本產(chǎn)品成型中，若沒有固定成型的模具，需人工玻璃紙外包裝捆扎，因此，一定注意醬煮后的保持成型工序。為提高效率，捆扎要求快速熟練。

5.3 煙熏

熏制不僅延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，更多的是改善產(chǎn)品的風(fēng)味。因此煙熏材料的選擇尤為重要。該產(chǎn)品為達(dá)到熏制效果，一般選用紅糖加硬木鋸末或果木鋸末發(fā)煙熏制。

5.4 工藝流程與香辛料配比

熏醬肘是采用西式肉制品加工工藝與中式肉制品加工工藝相結(jié)合而制成的產(chǎn)品。各個獨立工藝在產(chǎn)品加工中已經(jīng)非常成熟，而結(jié)合使用時，特別是加工操作間不在一個平面，或空間距離較遠(yuǎn)時，工藝師應(yīng)提早設(shè)計工藝流程，保證工藝轉(zhuǎn)換順暢，加工交接環(huán)節(jié)縮短，提高效率，避免影響產(chǎn)品質(zhì)量的事故發(fā)生。醬煮工序，香辛料的配比，口感的滋味，應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同適當(dāng)調(diào)配。