梅龍鎮(zhèn)酒家：把百姓店做成百年店

月珠

搬遷至南京西路之后，梅龍鎮(zhèn)酒家的名氣越來(lái)越響。著名書畫家白蕉題寫“梅龍鎮(zhèn)”三字，還書寫中堂一幅，掛于店內(nèi)：“天下無(wú)難事，也無(wú)易事;人生有苦事，方有樂(lè)事。”

許多人都看過(guò)電影《春風(fēng)得意梅龍鎮(zhèn)》，里面的梅龍鎮(zhèn)不是一個(gè)鎮(zhèn)子，而是梅龍鎮(zhèn)酒家。

電影里的故事從1947年除夕的小歡而散開始，到1999年除夕的大團(tuán)圓結(jié)束。1947年的除夕之夜，上海名餐館梅龍鎮(zhèn)酒家三位老板和一個(gè)大廚，聯(lián)手精心烹制出了勝利宴十三道大菜，享譽(yù)滬上;然而四人卻由于利益分歧而分崩離析，勝利宴也自此失傳。幾十年后，上海“鎮(zhèn)家”的后代仍然經(jīng)營(yíng)著老字號(hào)“梅龍鎮(zhèn)”餐館，但面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，感到難顯昔日輝煌。在一位神秘高人的指點(diǎn)下，鎮(zhèn)決心找回“梅”“龍”兩家的傳人，攜手重振當(dāng)年雄風(fēng)。

電影里藝術(shù)化的呈現(xiàn)方式當(dāng)然有夸張、演繹的成分。事實(shí)上，梅龍鎮(zhèn)酒家是一家專營(yíng)川揚(yáng)菜點(diǎn)的上海經(jīng)典國(guó)字號(hào)老店，曾接待過(guò)無(wú)數(shù)國(guó)內(nèi)外賓客，很多人對(duì)其幽雅古韻和精美雅致的菜點(diǎn)記憶深刻，贊不絕口。如電影名稱一樣，梅龍鎮(zhèn)酒家真有過(guò)一段“春風(fēng)得意”的歲月，尤其是它與文化藝術(shù)界的不解之緣。

京劇迷創(chuàng)辦酒家

梅龍鎮(zhèn)酒家于1938年3月開張，當(dāng)時(shí)在上海威海衛(wèi)路（今威海路）上約60平方米的一個(gè)堂口?！氨静和Ｐl(wèi)路六四八號(hào)（慕爾鳴路西首靜安別墅口）梅龍鎮(zhèn)酒家，籌備數(shù)月，業(yè)于昨（八）日開幕，一時(shí)履展如云……”1939年3月9日《申報(bào)》11版上曾刊發(fā)過(guò)梅龍鎮(zhèn)酒家開業(yè)的消息。

酒家創(chuàng)始人俞仁達(dá)是個(gè)京劇愛(ài)好者，店名取于京劇《游龍戲鳳》中的一個(gè)地名。這部戲講述明代正德皇帝微服私訪至山西大同梅龍鎮(zhèn)時(shí)，看到鎮(zhèn)上“梅龍鎮(zhèn)酒肆”旗幟高揚(yáng)，便入內(nèi)飲酒。當(dāng)他品嘗到村姑李鳳姐燒制的鄉(xiāng)間小吃后，不禁拍案叫絕，由此引發(fā)出一段風(fēng)流韻事。不過(guò)，俞仁達(dá)不善經(jīng)營(yíng)，開業(yè)三年連年虧本，行將倒閉。

1941年，400多位左翼文化界、演藝界人士集資盤進(jìn)了行將倒閉的梅龍鎮(zhèn)酒家，由演藝界愛(ài)國(guó)人士吳湄女士任經(jīng)理。吳湄是上海崇明人，多才多藝，不僅在影片《自由人》、話劇《阿Q正傳》等中擔(dān)任重要角色，而且是1938年上演的《女子公寓》的導(dǎo)演。

吳湄是一位進(jìn)步愛(ài)國(guó)的社會(huì)活動(dòng)家，是以中共地下黨員茅麗瑛為主席的上海職業(yè)婦女俱樂(lè)部的九人理事團(tuán)成員之一，與中共地下黨、左聯(lián)以及戲劇電影界進(jìn)步人士關(guān)系密切。1939年7月，茅麗瑛遭汪偽“七十六號(hào)”特務(wù)殺害后，職業(yè)婦女俱樂(lè)部活動(dòng)受阻，經(jīng)費(fèi)拮據(jù)，急需一個(gè)能常聚會(huì)的場(chǎng)所。因此，吳湄牽頭，眾人集資盤下梅龍鎮(zhèn)酒家，吳湄任經(jīng)理。

1942年，因威海路房屋租賃期滿，梅龍鎮(zhèn)酒家遷至南京西路1081弄22號(hào)現(xiàn)址，這是一幢美觀典雅的英倫風(fēng)格紅色洋樓。這幢樓最早是顏料富商奚潤(rùn)如的次子奚光華（號(hào)萼銜）的私宅，所以原來(lái)曾叫“萼園”。20世紀(jì)30年代中后期，奚光華將這幢樓賣給了著名的海上聞人虞洽卿，虞洽卿將洋樓南面的花園部分建造“重華新邨”，而這幢紅磚洋樓就用來(lái)出租。

搬遷至南京西路之后，梅龍鎮(zhèn)酒家的名氣越來(lái)越響。著名書畫家白蕉題寫“梅龍鎮(zhèn)”三字。白蕉還書寫中堂一幅，掛于店內(nèi)：“天下無(wú)難事，也無(wú)易事;人生有苦事，方有樂(lè)事?！本俚娜松芾恚钊诉^(guò)目難忘。

菜品菜系別具一格

梅隴鎮(zhèn)酒家的菜點(diǎn)原是以淮揚(yáng)菜點(diǎn)為主?？箲?zhàn)后期，日本敗局已定。吳湄預(yù)見(jiàn)抗戰(zhàn)勝利后，大批政要商賈會(huì)從國(guó)民政府臨時(shí)都城重慶返回上海，川菜必將在上海餐飲市場(chǎng)興旺發(fā)達(dá)。因此，她聘請(qǐng)川菜名師沈子芳主廚，發(fā)揮其“海派川菜”之長(zhǎng)，并領(lǐng)導(dǎo)確定“由揚(yáng)入川、川菜揚(yáng)點(diǎn)”的經(jīng)營(yíng)格局。梅龍鎮(zhèn)酒家憑借沈子芳爐火純青的技藝和創(chuàng)新精神，不僅保持川菜“百菜百味，一菜一格”的特色，又根據(jù)上海人的口味進(jìn)行了改良，很快在眾多川菜館中脫穎而出，生意日益興隆，名聲逐漸遠(yuǎn)播。

新中國(guó)成立后，梅龍鎮(zhèn)酒家繼續(xù)發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色。1958年7月14日，周恩來(lái)總理在這里設(shè)宴款待上海市冶金系統(tǒng)專家和勞模。他稱贊梅龍鎮(zhèn)酒家的菜味好，尤其是其中的兩道菜。一道是醬爆茄子?？偫砜涞溃骸澳銈冇闷胀ǖ脑蠠蛇@么好的菜肴，將來(lái)生意肯定做不完?！绷硗庖坏朗琴F妃雞。周總理評(píng)析這道菜說(shuō)：“名字有點(diǎn)封建，但好吃，老百姓喜歡?！?/p>

這道“名字有點(diǎn)封建”的川幫傳統(tǒng)菜貴妃雞，也是梅龍鎮(zhèn)酒家進(jìn)行創(chuàng)新的結(jié)晶。它輔以鴿蛋、菜心、雞肫、刺參，用慢火綜合燜燒而成，吃時(shí)肉酥汁濃，余香滿口，既有川菜風(fēng)味，又非川菜正宗，是清鮮醇濃的“海派川菜”的代表作之一。“梅龍鎮(zhèn)雞”也一直是梅龍鎮(zhèn)酒家的招牌名菜。

沈子芳的徒弟徐正才是“梅家菜”的第二代傳人。徐正才生于1941年2月，1958年進(jìn)入梅龍鎮(zhèn)酒家工作。他自幼勤奮好學(xué)、尊師重道，深得沈子芳的真?zhèn)?。徐正才深受中?guó)傳統(tǒng)文化影響和熏陶，認(rèn)為唱戲講究“唱、念、做、打”，燒菜講究“色、香、味、形”，處處要體現(xiàn)功底。他的拿手菜有干燒明蝦、醬爆茄子、富貴魚鑲面等，并著有《火鍋與砂鍋》《鍋臺(tái)漫筆》等專著。

1988年，徐正才代表中國(guó)第一次參加最高級(jí)別的世界烹飪大賽——第十七屆世界奧林匹克烹飪大賽，與諸多米其林星級(jí)餐廳大廚同場(chǎng)競(jìng)技，以西湖莼菜湯、富貴魚鑲面、小盅八寶飯及微型棗泥酥餅技驚四座，為中國(guó)贏得有史以來(lái)首塊金牌。

包國(guó)京是“梅家菜”第三代傳人，他被業(yè)內(nèi)人稱為“烹飪界的院士”，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼，當(dāng)年曾經(jīng)上門給巴金做過(guò)飯。在包國(guó)京的記憶里，巴金、劉海粟、唐云等名人在吃“梅家菜”時(shí)，必點(diǎn)的一道菜就是回鍋肉夾餅。

包國(guó)京的徒弟周曉敏是第四代傳人……正是這樣清晰的傳承文化，造就了梅龍鎮(zhèn)酒家獨(dú)一無(wú)二的口味。

塑造金字招牌

梅龍鎮(zhèn)酒家在文化大革命中遭遇過(guò)波折，菜品特色消失不見(jiàn)，只供應(yīng)三四角一份的大鍋菜，酒家更名為“立群飯店”。改革開放后，梅龍鎮(zhèn)酒家重振雄風(fēng)，繼承深厚的文化內(nèi)涵。一是請(qǐng)著名書畫大師劉海粟題字，由王個(gè)簃、朱屺瞻、顏美華、曹簡(jiǎn)樓等名家補(bǔ)壁留墨，重塑“梅龍鎮(zhèn)酒家”金字招牌;二是請(qǐng)舞美設(shè)計(jì)大師蘇石風(fēng)進(jìn)行富有民族特色的設(shè)計(jì)。

裝修后的梅龍鎮(zhèn)酒家，門前青龍牌樓，拱階扶欄，店內(nèi)雕梁畫棟，墻上壁畫浮雕、名家墨寶，顯得富貴堂皇，滿樓古意。世界著名小提琴家梅紐因曾到飯店就餐，對(duì)蘇石風(fēng)的裝修設(shè)計(jì)贊不絕口。

梅龍鎮(zhèn)酒家恢復(fù)了傳統(tǒng)特色，以川菜揚(yáng)點(diǎn)為本，博采眾長(zhǎng)，兼收并蓄，自成一家，形成以“香嫩滑爽，清鮮醇濃”為主要特征的“梅家菜”。傳統(tǒng)名菜有蟹粉魚翅、回鍋肉夾餅、富貴魚鑲面、干燒明蝦等200余種，創(chuàng)新名菜有蠔油酥包、椒鹽龍蝦、煮干絲、椒鹽肉蟹、茉莉雞絲湯等30多種，使酒家贏得“聞香留步名酒家，知味停車梅龍鎮(zhèn)”的聲譽(yù)。

1996年在上海市公關(guān)協(xié)會(huì)組織的“駐滬海外人士看上?！币豁?xiàng)問(wèn)卷調(diào)查評(píng)選活動(dòng)中，梅龍鎮(zhèn)酒家被評(píng)為“最喜歡的上海餐館”。1997年，時(shí)任法國(guó)總統(tǒng)希拉克應(yīng)邀訪問(wèn)中國(guó)期間，對(duì)梅龍鎮(zhèn)酒家評(píng)價(jià)很高，稱“梅家菜”是最好的中國(guó)菜。2010年，梅龍鎮(zhèn)酒家第四次榮獲“上海著名商標(biāo)”。

如今的梅龍鎮(zhèn)酒家除南京西路總店外，還開有梅龍鎮(zhèn)廣場(chǎng)店。廣場(chǎng)店招牌用的是全紅木，對(duì)聯(lián)金地陰文：“醉嘗人生無(wú)常七滋八味，笑侃凡間有極春雨秋月”，傳承總店的文化韻味。

不少久居海外的上海人，回鄉(xiāng)之后總要到梅龍鎮(zhèn)酒家尋找記憶中的味道;而對(duì)生長(zhǎng)在上海、生活在上海的人來(lái)說(shuō)，梅龍鎮(zhèn)酒家往往是見(jiàn)證他們?nèi)松S多重要時(shí)刻的場(chǎng)所。在梅龍鎮(zhèn)酒家常?？梢钥吹綘敔斈棠探Y(jié)婚在這里，兒女也在這里結(jié)婚，甚至第三代的滿月酒也會(huì)放在這里舉行，而這正是梅龍鎮(zhèn)酒家經(jīng)久不息的傳承動(dòng)力所在。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）