牛肉番茄醬的制作工藝

番茄酸甜多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含有大量的維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸及多種生物酶以外，還含有一種特殊營(yíng)養(yǎng)成分——番茄紅素。番茄紅素是目前自然界植物中最強(qiáng)的抗氧化劑之一，具有多種生理功能，不僅具有抗癌、抑癌的功效，而且對(duì)于預(yù)防心血管疾病、動(dòng)脈硬化等各種慢性疾病，以及增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)、延緩衰老等都具有重要意義。研究發(fā)現(xiàn)，每天只要食用50～100克新鮮番茄，就可滿足人體對(duì)多種維生素和礦物質(zhì)的需求。研究表明，番茄經(jīng)過(guò)加熱和均質(zhì)處理后，番茄紅素更易于被人體吸收，這是因?yàn)榉呀?jīng)烹調(diào)后，可以促進(jìn)細(xì)胞壁的破裂，釋放出其中的番茄紅素。

牛肉高蛋白、低脂肪，富含礦物質(zhì)、B族維生素等，味道鮮美，受人喜愛。其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，經(jīng)常食用牛肉可提高機(jī)體抗病能力。我國(guó)牛肉制醬產(chǎn)品種類繁多，除傳統(tǒng)牛肉醬，還有復(fù)合型牛肉醬，都深受消費(fèi)者的喜愛。牛肉制醬產(chǎn)品在我國(guó)具有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)和廣闊的發(fā)展空間。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，多種口味、方便即食的番茄醬類制品正在迅猛發(fā)展。本文介紹一種以番茄醬、牛肉粉等為主要原料，添加辣椒油及香辛料，通過(guò)配方工藝的合理設(shè)計(jì)，加工的一種具備濃郁番茄及牛肉味、風(fēng)味獨(dú)特的牛肉番茄醬產(chǎn)品，既具有傳統(tǒng)菜肴風(fēng)味、方便即食的特點(diǎn)，又能滿足現(xiàn)代快節(jié)奏消費(fèi)人群的需求，對(duì)豐富品種、滿足消費(fèi)者口味具有重要意義。

一、原料準(zhǔn)備

番茄醬30公斤，辣椒油15公斤，牛肉粉3公斤，黃豆醬8公斤，白糖4.5公斤，白米醋4公斤，食用鹽2.5公斤，淀粉2.5公斤，洋蔥粉300克，芹菜粉、姜粉、胡椒粉各200克，黃原膠100克，乳酸脂肪酸甘油酯50克。

二、工藝流程

辣椒油→預(yù)熱→加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉、黃豆醬攪拌均勻→加入香辛料、白糖、食鹽、番茄醬、淀粉攪拌均勻→加熱混合→加入白米醋，升溫煮制→灌裝封口→保溫殺菌→冷卻→X光檢測(cè)→貼標(biāo)→裝箱→入庫(kù)。

三、操作要點(diǎn)

1.預(yù)混預(yù)熱。在夾層鍋內(nèi)加入辣椒油，預(yù)熱至75～80℃時(shí)，先加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉，將其攪拌均勻，再加入黃豆醬攪拌均勻，升溫至75～80℃保持2分鐘后關(guān)火。

2.加熱混合。加入芹菜粉、姜粉、胡椒粉、洋蔥粉、白糖、食用鹽、黃原膠溶液（料液比為1∶50）、番茄醬等混合均勻。待加熱至85～90℃時(shí)，加入淀粉溶液（料液比為1∶5），加熱攪拌均勻。

3.升溫煮制。加熱至90～100℃時(shí)，向夾層鍋中加入白米醋，混合均勻并持續(xù)攪拌，升溫至100℃時(shí)持續(xù)攪拌并保溫5分鐘。

4.灌裝封口。將煮制好的牛肉番茄醬趁熱（高于85℃）裝入200克復(fù)合高溫蒸煮包裝袋中，排氣真空封口。

5.保溫殺菌。封口后的牛肉番茄醬采用高溫滅菌鍋殺菌，滅菌溫度設(shè)置為105℃，時(shí)間為25分鐘。

6.冷卻。把裝袋后的牛肉番茄醬放入風(fēng)冷輸送帶冷卻至30℃。冷卻后將包裝袋表面的水分擦干凈。

7.X光檢測(cè)。將每袋產(chǎn)品過(guò)X光機(jī)進(jìn)行X光檢測(cè)，將含有雜質(zhì)的產(chǎn)品剔出。

8.貼標(biāo)、裝箱。按要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行貼標(biāo)裝箱后，入庫(kù)常溫放置。

該配方制作出來(lái)的牛肉番茄醬呈紅褐色，油潤(rùn)有光澤，黏稠適中，具有濃郁番茄及牛肉味，適口性好。

（摘自《農(nóng)產(chǎn)品加工》，李錦記（新會(huì)）有限公司? ?劉麗燕? ?郵編：539156）