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中國研究乳糖糖基化酪蛋白水解物的糖基化位點(diǎn)及其生物活性

在牛乳的熱加工過程中，蛋白質(zhì)和乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成糖基化蛋白質(zhì)。中國研究人員制備乳糖糖基化酪蛋白化合物，用胰蛋白酶水解，得到的糖基化酪蛋白酸鹽（glycated caseinate，GCN）水解物的乳糖含量為10.8 g/kg蛋白質(zhì)。以大鼠腸上皮細(xì)胞系IEC-6細(xì)胞為模型，以非糖基化酪蛋白酸鹽（unglycated caseinate，CN）水解物為對照，鑒定糖基化位點(diǎn)，并評價(jià)水解物對脂多糖誘導(dǎo)大鼠腸上皮細(xì)胞屏障損傷的保護(hù)作用。GCN水解物的液相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果證實(shí)，3 種酪蛋白組分（αs1-、β-和κ-酪蛋白）的賴氨酸殘基處發(fā)生乳糖糖基化，形成具有以下氨基酸序列的5 種肽：EMPFPKYPKYPVEPF、HIQKEDVPSE、GSENSEKTTMPL、NQDKTEIPT、EGIHAQQKEPM。細(xì)胞實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，2 種水解物均能促進(jìn)脂多糖損傷細(xì)胞的生長，減少乳酸脫氫酶的釋放，更重要的是它們可以通過增加跨上皮電阻、降低上皮通透性和上調(diào)3 種緊密連接蛋白的表達(dá)來部分保護(hù)細(xì)胞屏障受損。但與CN水解物相比，GCN水解物對細(xì)胞屏障功能的保護(hù)作用較低，推測由CN水解物和GCN水解物的不同化學(xué)特性（氨基酸損失和乳糖結(jié)合情況）導(dǎo)致。（預(yù)發(fā)表于2021年2月Journal of Dairy Science）

美國研究乳磷脂凝膠的功能特性

美國研究人員以3 種不同添加量（15%、30%和45%）的磷脂和大豆油為原料，制備乳磷脂凝膠，測定凝膠形成能力和功能特性。貯藏24 h后，對凝膠的外觀穩(wěn)定性、晶體形態(tài)、固體脂肪含量、熔融行為、黏度和持油性進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明：所有樣品均顯示出視覺穩(wěn)定性，而偏振光顯微鏡觀察顯示，高添加量的磷脂降低了乳磷脂凝膠的流動性，添加量45%時(shí)阻止了管狀膠束的形成；固體脂肪含量、熔融焓隨磷脂添加量的增加而增加；分別在0.01、0.10、1.00 s-1剪切速率下測定乳磷脂凝膠黏度，磷脂添加量45%凝膠與其他組凝膠在低、中剪切速率下有顯著差異，但在高剪切速率下，只有磷脂添加量15%凝膠與其他組凝膠間存在顯著差異；磷脂添加量45%凝膠與其他2 組凝膠的持油性有顯著差異。本研究結(jié)果表明，在植物油中添加乳磷脂可以制備出具有適當(dāng)功能特性的半固態(tài)材料。（預(yù)發(fā)表于2021年2月Journal of Dairy Science）

新西蘭研究季節(jié)變化對凝固型酸乳、攪拌型酸乳和希臘酸乳質(zhì)量的影響

季節(jié)可以改變牛乳的成分和理化性質(zhì)，進(jìn)而影響乳制品質(zhì)量。新西蘭研究人員針對新西蘭2016—2017、2017—2018年度不同擠奶季節(jié)，研究季節(jié)變化對攪拌型酸乳、凝固型酸乳和希臘酸乳質(zhì)量的影響。早季、中季和晚季定義為每年的8月—10月、11月—2月和3月—5月，探討牛乳、酸乳及葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯誘導(dǎo)的酸凝膠性質(zhì)之間的關(guān)系，同時(shí)測定酸乳的脫水性和持水性。結(jié)果表明：采用早季牛乳制備的凝固型酸乳和希臘酸乳硬度最高，酸乳的硬度與葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯誘導(dǎo)酸凝膠的凝膠強(qiáng)度有關(guān)，說明后者可以在一定程度上預(yù)測凝固型酸乳硬度隨季節(jié)的變化；相關(guān)性研究強(qiáng)調(diào)了κ-酪蛋白糖基化在酸乳結(jié)構(gòu)季節(jié)變化中的潛在重要作用；采用中季牛乳制備的酸乳持水性最低，這可能是酸乳硬度和黏度降低的原因之一；采用晚季牛乳制備的攪拌型酸乳的剪切稀化行為較弱，這可能源于該組酸乳凝膠獨(dú)特的黏彈性。（預(yù)發(fā)表于2021年2月Journal of Dairy Science）

美國研究羅漢果甜味劑對駱駝乳酸乳理化及微生物特性的影響

駱駝乳含有人體所需的基本營養(yǎng)素及潛在的有益健康的化合物，這些化合物具有抗癌、抗高血壓、抗氧化等性能，駱駝乳還有助于降低血液中的膽固醇水平，改善新陳代謝。過量攝入糖對人體健康有負(fù)面影響，羅漢果甜味劑是一種天然的零卡路里甜味劑，具有許多有益健康功能，有助于改善哮喘和糖尿病癥狀，保護(hù)肝臟、調(diào)節(jié)免疫功能、降低血糖水平，甜度是蔗糖的100～250 倍。美國研究人員以羅漢果甜味劑添加量0、0.42、1.27、2.54 g/L制備駱駝乳酸乳，并貯藏42 d，研究不同添加量羅漢果甜味劑對駱駝乳酸乳理化性質(zhì)和微生物數(shù)量的影響。在貯藏第1、7、14、21、28、35、42天測定酸乳的理化特性和微生物數(shù)量。結(jié)果表明：添加羅漢果甜味劑顯著影響駱駝乳酸乳pH值、黏度和色澤（a*、b*、C*和h*），與含1.27、2.54 g/L羅漢果甜味劑的樣品相比，對照組樣品pH值顯著較高，黏度較低，b*和C*較低，h*較高；羅漢果甜味劑對嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的生長沒有影響。羅漢果甜味劑可作為有益健康的甜味劑添加在駱駝乳酸乳中。（預(yù)發(fā)表于2021年2月Journal of Dairy Science）

德國研究過氧化物酶在紡織載體材料上的固定化及其在乳清漂白中的應(yīng)用

紡織品是一種很有前途的酶載體材料，干酪乳清中的色素降胭脂樹素（Norbixin）是類胡蘿卜雙羧酸的皂化物。德國研究人員探討商品過氧化物酶在滌綸針刺氈上的固定化及實(shí)際應(yīng)用中在對干酪乳清中降胭脂樹素溫和降解中的重復(fù)使用效果。采用兩步固定化法獲得高載酶量，首先，用氨基功能性聚乙烯胺對織物進(jìn)行改性，增加織物表面官能團(tuán)數(shù)量；其次，采用2 種交聯(lián)劑對酶進(jìn)行固定化。基于過氧化物酶中鐵元素含量，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法定量測定紡織品上的載酶量。用2,2’-聯(lián)氮雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt，ABTS）陽離子自由基清除率評價(jià)過氧化物酶活性。結(jié)果表明：通過改變酶用量和交聯(lián)劑濃度，可使織物的最大載酶量達(dá)到80 mg/g，最大酶比活力為57 U/g；使用熒光顯微鏡和掃描探針顯微鏡觀察纖維表面的酶；即使在重復(fù)使用50 次后，固定化過氧化物酶仍具有顯著活性；此外，在10 L規(guī)模成功證明了新型載體和酶組合在商業(yè)乳清漂白中的應(yīng)用潛力。（預(yù)發(fā)表于2021年2月Journal of Dairy Science）

中國研究牦牛乳源性microRNA對缺氧環(huán)境下腸上皮細(xì)胞增殖的調(diào)控作用

腸上皮細(xì)胞（intestinal epithelial cell，IEC）是一種重要的腸屏障，缺氧會誘導(dǎo)IEC功能受損。盡管乳源性外泌體microRNA（miRNA）可預(yù)防腸屏障損傷，但其機(jī)制尚不清楚。中國研究人員探討牦牛乳和牛乳來源的外源性miRNA對缺氧條件下IEC-6屏障功能的影響以及牦牛乳外源性miRNA減輕缺氧應(yīng)激的機(jī)制。首先，通過Illumina HiSeq 2500（Illumina Inc.，San Diego，CA）測序，系統(tǒng)篩選miRNA。在牦牛乳和牛乳來源的外泌體中鑒定出130 個(gè)差異表達(dá)的miRNA，其中51 個(gè)表達(dá)上調(diào)，79 個(gè)表達(dá)下調(diào)。此外，在牦牛乳外泌體中有相對一致高表達(dá)的前20 個(gè)miRNA被鑒定出來，bta-miR-34a是減輕IEC-6缺氧損傷的有效調(diào)節(jié)因子。bta-miR-34a可顯著提高IEC-6細(xì)胞存活率，培養(yǎng)12 h達(dá)13%，24 h達(dá)9.5%。bta-miR-34a可能激活了缺氧誘導(dǎo)因子和凋亡信號通路，從而促進(jìn)IEC-6細(xì)胞存活。本研究結(jié)果提示，miRNA表達(dá)與腸道屏障完整性有重要關(guān)系，這有助于進(jìn)一步了解牦牛乳和牛乳外泌體miRNA的生理功能以及缺氧驅(qū)動的上皮內(nèi)穩(wěn)態(tài)機(jī)制。（預(yù)發(fā)表于2021年2月Journal of Dairy Science）