5 個(gè)養(yǎng)殖虹鱒品種肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

崔麗莉，魯紹雄，高海濤，王炳謙，符世偉，徐革鋒，孫昳，李建友，卯玲，楊春林，繆祥軍

（1.云南省漁業(yè)科學(xué)研究院，云南 昆明 650000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；3.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江 哈爾濱 150070；4.會(huì)澤縣水產(chǎn)工作站，云南 會(huì)澤 654200；5.會(huì)澤滇澤水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司，云南 會(huì)澤 654200；6.昆明倘浩水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司，云南 昆明 650000）

魚(yú)類(lèi)是動(dòng)物蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)脂肪和其他健康元素的重要來(lái)源之一，也是我國(guó)居民飲食的重要組成部分。傳統(tǒng)上，我國(guó)消費(fèi)的魚(yú)類(lèi)主要以捕獲海洋和淡水魚(yú)類(lèi)為基礎(chǔ)，近幾十年來(lái)，養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)的生產(chǎn)和消費(fèi)日益增加。虹鱒（Oncorhynchus mykiss）是世界上廣泛養(yǎng)殖的重要冷水性魚(yú)類(lèi)，主要生活于寒冷、清澈的河流和湖泊中，對(duì)養(yǎng)殖水質(zhì)要求較高。虹鱒生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)鮮美、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用價(jià)值高，在我國(guó)生鮮消費(fèi)市場(chǎng)中的占比逐漸提高。近年來(lái)，針對(duì)不同自然環(huán)境條件和漁場(chǎng)位置，多種虹鱒養(yǎng)殖系統(tǒng)和養(yǎng)殖技術(shù)均得到了較大發(fā)展。有資料顯示，全球已有80 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)引種養(yǎng)殖，我國(guó)的虹鱒養(yǎng)殖場(chǎng)則大多分布在北方地區(qū)和西南省份。但一直以來(lái)，我國(guó)虹鱒苗種較大程度上仍然依賴于國(guó)外引入，為爭(zhēng)取早日解決該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵制約問(wèn)題，積極研發(fā)培育了三倍體虹鱒新品。如今，云南虹鱒養(yǎng)殖產(chǎn)量不僅躍居全國(guó)第二，且基本包含了國(guó)內(nèi)現(xiàn)有主流養(yǎng)殖品種和養(yǎng)殖模式。目前，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究主要集中于鮭科類(lèi)、二倍體虹鱒和三倍體虹鱒的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分差異，分析虹鱒肌肉、魚(yú)皮的氨基酸、脂肪酸以及風(fēng)味物質(zhì)等[1-9]，但目前關(guān)于我國(guó)市場(chǎng)中國(guó)內(nèi)外主要養(yǎng)殖虹鱒品種的營(yíng)養(yǎng)差異對(duì)比研究還較少，且不夠全面，大多缺乏礦質(zhì)元素分析。因此，本研究通過(guò)分析測(cè)試我國(guó)現(xiàn)有5 個(gè)主要養(yǎng)殖虹鱒品種的肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸以及礦物質(zhì)元素含量，并與其他已有報(bào)道的虹鱒養(yǎng)殖品種進(jìn)行綜合比較，以期對(duì)國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖虹鱒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做出科學(xué)判斷，并為進(jìn)一步完善虹鱒人工配合飼料提供必要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2019 年9 月，從云南省昆明倘浩水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司、會(huì)澤滇澤水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司共采集5 個(gè)虹鱒品種：美國(guó)三倍體（美國(guó)TF）、西班牙三倍體（西班牙TF）、國(guó)產(chǎn)三倍體（國(guó)產(chǎn)TF）、國(guó)產(chǎn)二倍體（國(guó)產(chǎn)DF）和金鱒二倍體（金鱒DF）。這些魚(yú)均養(yǎng)殖于地下冷泉水泥流水槽中，水溫17℃，每日定時(shí)定量投喂商品飼料2 次（粗蛋白39%，粗脂肪22%）。于同一日，隨機(jī)抽取體質(zhì)健壯、健康無(wú)病各品種成魚(yú)（300～500 g/尾）3 尾，取背部肌肉去皮剪碎備用。

1.2 方法

水分含量：105℃烘干恒重法（GB 5009.3-2016）。粗蛋白含量：凱氏定氮法（GB 5009.5-2016）。粗脂肪含量：索氏抽提法（GB 5009.6-2016）。粗灰分含量：高溫灰化法（GB 5009.4-2016）。氨基酸組成：使用液相色譜儀（Agilent，1260）測(cè)定，色氨酸采用堿水解法（實(shí)驗(yàn)室方法），其他氨基酸均用酸水解法（GB5009.124）。脂肪酸組成：氣相色譜法（GB 5009.168-2016），采用氣相色譜儀（Agilent，7890A）測(cè)定。元素含量：Fe、Cu、Zn、Mn 按GB 5009.268-2016 標(biāo)準(zhǔn)采用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（thermo，iCAPQ）測(cè)定；Ca、Mg、Na、P、K 按GB 5009.268-2016標(biāo)準(zhǔn)，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（Perkin Elmer，optima 8000）測(cè)定。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

根據(jù)FAO/WHO（1973）建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定，氨基酸評(píng)分（ASS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）計(jì)算如下：

ASS=待評(píng)蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g N）/FAO 評(píng)分模式氨基酸含量（mg/g N）；

CS=待評(píng)蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g N）/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g N）；

其中，n 為比較的氨基酸數(shù)，t 為待評(píng)蛋白質(zhì)含量，s 為雞蛋蛋白質(zhì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 17.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，當(dāng)處理之間差異顯著（P＜0.05）時(shí)，用Tukey’s 檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分含量

5 個(gè)主養(yǎng)虹鱒品種肌肉中水分、粗灰分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別為68.97%～75.70%、1.27%～1.53%、16.70%～19.37%和7.27%～9.37%（表1）。金鱒DF 魚(yú)肌肉的粗灰分、水分含量最低，顯著低于其他4 個(gè)品種（P<0.05，下同）；西班牙TF 和金鱒DF的粗蛋白含量間差異不顯著（P＞0.05），但二者顯著低于其他3 個(gè)品種（P<0.05）；而金鱒DF 的粗脂肪含量最高，為9.37%，顯著高于其他4 個(gè)品種（P<0.05）。

表1 5 個(gè)虹鱒品種與其他冷水魚(yú)類(lèi)的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量比較Tab.1 Comparison of approximate nutritional components in the muscles of five varieties of rainbow trout Oncorhynchus mykiss with other cold-water fish species（g/100g muscle）

2.2 氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組成

在5 個(gè)虹鱒品種肌肉中共檢測(cè)出17 種氨基酸（表2），氨基酸總量（TAA）為13.95%～17.20%，其中，國(guó)產(chǎn)DF 顯著高于美國(guó)TF、西班牙TF 和國(guó)產(chǎn)TF，而金鱒DF 顯著低于前四種。就單種氨基酸含量而言，國(guó)產(chǎn)DF 表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)。本次檢測(cè)出8 種人體必需氨基酸和9 種非必需氨基酸，所占比例分別為5.27%～6.50%和8.68%～10.70%；谷氨酸（2.17%～2.76%）占比最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、脯氨酸與亮氨酸。在5 個(gè)品種中均未檢測(cè)到胱氨酸。

表2 5 個(gè)虹鱒品種肌肉中氨基酸組成及含量Tab.2 Contents and composition of amino acids in muscle tissue of five varieties of rainbow trout O.mykiss（g/100g muscle）

必需氨基酸占總氨基酸的比值（E/T）為37.59%～38.07%，必需氨基酸與非必需氨基酸的含量比值（E/N）為59.20%～61.74%，鮮味氨基酸（DAA）占比為5.10%～6.33%，DAA/TAA 值為36.56%～37.52%。支鏈氨基酸（BCAA）和芳香族氨基酸（AAA）所占比例分別為2.33%～2.86%和1.20%～1.45%，BCAA/AAA值為1.94～1.97。

2.2.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

5 個(gè)虹鱒品種肌肉必需氨基酸組成與評(píng)分見(jiàn)表3。氨基酸評(píng)分方法（AAS）中，必需氨基酸的AAS 值均大于或接近于1.0，其中賴氨酸的AAS 值最高（1.62～1.67）?；瘜W(xué)評(píng)分方法（CS）中，除蛋氨酸+胱氨酸外，其他必需氨基酸CS 值均大于0.6。根據(jù)氨基酸評(píng)分結(jié)果，5 個(gè)虹鱒品種肌肉蛋白中均是蛋氨酸+胱氨酸的AAS 值最?。?.81～0.87），其次為纈氨酸（0.97～1.00）。表明5 個(gè)虹鱒品種的第一、二限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸與纈氨酸；CS 值與AAS 值相似，第一、二限制性氨基酸也是蛋氨酸+胱氨酸（0.52～0.55）與纈氨酸（0.65～0.68）。

表3 5 個(gè)虹鱒品種肌肉中必需氨基酸組成與評(píng)分Tab.3 Composition and scores of essential amino acids in the muscle tissues of five varieties of rainbow trout O.mykiss

2.3 脂肪酸的組成

表4 列出了5 個(gè)虹鱒品種肌肉中的脂肪酸及其含量。共檢出27 種脂肪酸：11 種飽和脂肪酸（SFA），占14.37%～18.54%；6 種單不飽和脂肪酸（MUFA），占29.31%～31.13%；10 種多不飽和脂肪酸（PUFA），占51.92%～56.46%。DHA 與EPA 的總含量為5.42%～15.02%。飽和脂肪酸中棕櫚酸（C16:0）含量最高，占6.85%～9%；月桂酸（C12:0）、十三烷酸（C13:0）、二十三酸（C23:0）僅在國(guó)產(chǎn)金鱒肌肉中檢測(cè)到；二十四酸（C24:0）在美國(guó)TF、西班牙TF、國(guó)產(chǎn)金鱒中檢測(cè)到。單不飽和脂肪酸中以油酸（C18:1n9c）含量最高，占21.85%～25.94%；肉蔻油酸（C14:1）僅在國(guó)產(chǎn)金鱒肌肉中檢測(cè)到。多不飽和脂肪酸中，亞油酸（C18:2n6c）含量最高，占總脂肪酸含量的30.15%～41.37%；γ-亞麻酸（C18:3n6）未在國(guó)產(chǎn)TF中檢測(cè)到；順-11,14,17-二十碳三烯酸（C20:3n3）在西班牙TF 中未檢測(cè)到。

表4 5 個(gè)虹鱒品種肌肉中主要脂肪酸的相對(duì)含量Tab.4 Relative fatty acid contents muscles of five varieties of rainbow trout O.mykiss（% muscle）

2.4 常量與微量元素

5 種虹鱒肌肉中礦物質(zhì)元素的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。由表5 可知：5 種虹鱒鉀含量范圍在3 633.33～4 180.00 mg/kg 之間，磷含量為2 363.33～3 003.33 mg/kg，鎂含量為324.33～272.67 mg/kg；微量元素中，F(xiàn)e 含量6.85～9.63 mg/kg，Zn 為0.41～0.62 mg/kg，美國(guó)TF 則未檢測(cè)出Zn 元素。

表5 5 個(gè)品系虹鱒肌肉中常量與微量元素含量Tab.5 Macro and trace element contents of five varieties of rainbow trout O.mykiss muscle tissue（mg/kg）

3 討論

3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

由表1 可知，5 個(gè)虹鱒品種肌肉的粗蛋白含量略有差異，其中國(guó)產(chǎn)DF 含量（19.37%）最高，西班牙TF（16.70%）最低，與其他10 種冷水魚(yú)相比，高于中華鱘（16.28%）、丹麥虹鱒（16.08%）、白斑紅點(diǎn)鮭（14.65%），表明5 個(gè)主養(yǎng)虹鱒品種均屬于較為優(yōu)質(zhì)的魚(yú)類(lèi)蛋白源。而脂肪含量國(guó)產(chǎn)金鱒最高（9.37%），美國(guó)TF 最低（7.27%），5 種主養(yǎng)虹鱒均高于其余10種冷水魚(yú)，推測(cè)可能是魚(yú)類(lèi)種間差異性、飼養(yǎng)狀況、捕撈季節(jié)、年齡、性別、體質(zhì)量大小所造成的差異。尤以國(guó)產(chǎn)金鱒粗脂肪含量過(guò)高，可能會(huì)因肌肉松散而造成后期加工的分割和成型困難等問(wèn)題。脂肪不是呈味物質(zhì)，但可增加肉質(zhì)的柔嫩感和風(fēng)味的濃郁感。一定范圍內(nèi)魚(yú)類(lèi)肌肉的脂肪含量與其肉質(zhì)的風(fēng)味呈正相關(guān)[35]。本研究中5 種虹鱒脂肪含量偏高，意味著魚(yú)肉可能具有較為香嫩的風(fēng)味口感。

3.2 氨基酸組成

5 個(gè)主養(yǎng)虹鱒品種與10 種冷水魚(yú)肌肉中必需氨基酸含量見(jiàn)表6。本實(shí)驗(yàn)虹鱒肌肉中必需氨基酸組成與丹麥虹鱒、道氏虹鱒、挪威虹鱒、芬蘭虹鱒、大麻哈魚(yú)和中華鱘一致，含量介于40.98%～41.60%之間，低于雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（51.55%），但均高于FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)（36%）。5 種主養(yǎng)虹鱒肌肉中均含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)人類(lèi)谷物食品中的不足，提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率[25]。根據(jù)FAO/WHO 的氨基酸評(píng)價(jià)模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)中氨基酸組成的EAA/TAA 值為0.4 左右，EAA/NEAA 值大于0.6[26]。本實(shí)驗(yàn)中，5 種虹鱒肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，E/T 值依次為：美國(guó)TF＞西班牙TF＞國(guó)產(chǎn)DF＞金鱒＞國(guó)產(chǎn)TF，數(shù)值均在0.375 以上；E/N 值則為美國(guó)TF＞國(guó)產(chǎn)DF＞金鱒＞國(guó)產(chǎn)TF＞西班牙TF，除西班牙TF（0.592）接近0.6 以外，其余4 種均高于0.6（表2）。魚(yú)肉味道主要取決于特征性鮮味氨基酸的含量[36]，本次檢測(cè)結(jié)果表明，國(guó)產(chǎn)DF＞美國(guó)TF＞國(guó)產(chǎn)TF=西班牙TF＞金鱒；DAA 與總氨基酸（TAA）的比值也在36.56%～37.52%之間，均高于常規(guī)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)[37]。綜上表明：5 種主養(yǎng)虹鱒肉質(zhì)口感均較好。有研究發(fā)現(xiàn)，支鏈氨基酸（BCAA）與芳香族氨基酸（AAA）的比例可適當(dāng)減少肝臟受損程度[27]。本研究中，5 種虹鱒肌肉中的支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比例范圍分別為2.33%～2.86%與1.20%～1.45%，兩者的比值均在1.94 以上，因此，5 種虹鱒肌肉也具有一定的保健肝臟作用。

以AAS 和CS 為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，5 個(gè)虹鱒品種肌肉的第一、二限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸與纈氨酸；其他幾種虹鱒則為纈氨酸和色氨酸；亞?wèn)|鮭等4種鮭科魚(yú)類(lèi)因數(shù)據(jù)中未能檢測(cè)色氨酸而推測(cè)其限制性氨基酸有蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及蛋氨酸+胱氨酸；大麻哈魚(yú)和中華鱘肌肉的AAS和CS 也分別以蘇氨酸、色氨酸及蛋氨酸＋胱氨酸為限制性氨基酸；由此可見(jiàn)，以色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸及蛋氨酸＋胱氨酸為限制性氨基酸在冷水性魚(yú)類(lèi)中較為普遍。從總值來(lái)看，5 個(gè)主養(yǎng)虹鱒品種的AAS 和CS 數(shù)值均偏高，在15 種冷水魚(yú)中分別占第2～6 位，可見(jiàn)這5 種虹鱒氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。本實(shí)驗(yàn)中5 個(gè)品種虹鱒肌肉的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）非常接近（表6），分別為：美國(guó)TF 80.55＞國(guó)產(chǎn)TF 79.86 ＞國(guó)產(chǎn)金鱒79.38 ＞國(guó)產(chǎn)DF/ 西班牙TF 79.32；與其他冷水魚(yú)比較后發(fā)現(xiàn)，除與亞?wèn)|鮭85.54、丹麥虹鱒83.25 數(shù)值相近外，其他8 種冷水魚(yú)的EAAI 均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于5 種測(cè)試虹鱒（道氏虹鱒69.47，挪威虹鱒62.57，芬蘭虹鱒70.76，大麻哈魚(yú)61.31，花羔紅點(diǎn)鮭70.44，白斑紅點(diǎn)鮭63.67，湖白鮭59.8，中華鱘66.21）。

表6 5 個(gè)品種虹鱒的AAS、CS 及EAAI 與其他魚(yú)類(lèi)的比較Tab.6 Comparative analysis of AAS,CS and EAAI between O.mykiss and others fishes

3.3 脂肪酸組成

5 種主養(yǎng)虹鱒肌肉脂肪酸與其他魚(yú)比較見(jiàn)表7。消費(fèi)者之所以重視淡水魚(yú)，是因?yàn)榈~(yú)具有標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的蛋白質(zhì)、高消化率和由健康脂肪酸組成的脂肪[15]。脂肪酸是機(jī)體主要能量來(lái)源之一，包含飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。飽和脂肪酸具有增加血清膽固醇量的作用，而不飽和脂肪酸則可以降低血膽固醇及甘油三酯等，降低人體中血小板的黏附性。本次檢測(cè)中,國(guó)產(chǎn)TF 肌肉中飽和脂肪酸含量最高，國(guó)產(chǎn)金鱒最低；國(guó)產(chǎn)DF 單不飽和脂肪酸含量最高，金鱒DF 最低；金鱒DF 多不飽和脂肪酸含量最高，其余無(wú)明顯差異。膳食營(yíng)養(yǎng)平衡最為關(guān)鍵的是油脂平衡[16]。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出的脂肪酸平衡要求，膳食飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例（S∶M∶P）應(yīng)達(dá)到1∶1∶1 則有助于人體營(yíng)養(yǎng)均衡[17]。根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，5 種主養(yǎng)虹鱒肌肉中S∶M∶P 的平均比值為（1∶1.8∶3.2），總體低于其他4 種虹鱒（1∶1.95∶2.9），其中，國(guó)產(chǎn)TF（1∶1.58∶2.81）更為接近理想比值。由數(shù)值可見(jiàn)，食用虹鱒有助于人體攝入均衡的營(yíng)養(yǎng)。

功能食品是指根據(jù)不同人群的健康需要，添加某種功能性物質(zhì)所加工成的食品。這類(lèi)食品除了具備營(yíng)養(yǎng)和感官方面的食品基本要求外，還具有特定的調(diào)節(jié)和改善人體生理和病理的功能[16]。而魚(yú)類(lèi)是公認(rèn)的多不飽和脂肪酸的良好來(lái)源，其中n-3 脂肪酸可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成，對(duì)冠心病、自身免疫性疾病、心律失常、降低血漿甘油三酯水平和血壓有預(yù)防作用，還對(duì)高血壓、炎癥、銀屑病、攻擊性、抑郁和癌癥產(chǎn)生有利影響[18-23]。比較發(fā)現(xiàn)，本實(shí)驗(yàn)中的5 種主養(yǎng)虹鱒肌肉中不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的比例（81.46%～86.08%）均高于其他幾種虹鱒（79.53%～81.18%），甚至遠(yuǎn)高于其他3種冷水魚(yú)（70.89%～77.30%），尤以金鱒DF 數(shù)值（86.08%）最高，可優(yōu)先作為富含不飽和脂肪酸的功能性食品基料（功能因子）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)開(kāi)發(fā)。

DHA 和EPA 是天然存在的兩種重要的ω-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，主要存在于魚(yú)類(lèi)脂肪內(nèi)。DHA 是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，不僅維持視紫紅質(zhì)的正常功能，還具有促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育的作用[24]。EPA 則具有降低膽固醇和甘油三酯的作用，可以降低血液黏稠度，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病[16]。本文檢測(cè)的5 個(gè)虹鱒品種肌肉中EPA、DHA 含量之和差異顯著，分別為：國(guó)產(chǎn)TF 15.02%＞美國(guó)TF 12.63%＞西班牙TF 12.52%＞國(guó)產(chǎn)DF 12.21%＞金鱒DF 5.42%，在12 種冷水魚(yú)中分別排序第二、第四、第五、第七和第九位，其中國(guó)產(chǎn)TF 僅低于大麻哈魚(yú)，而國(guó)產(chǎn)金鱒高于丹麥虹鱒和挪威虹鱒（表7）。亞油酸（C18:2n6c）和α-亞麻酸（C18:3n-3）為人體必需脂肪酸（EFA）。通過(guò)比較，這5 種虹鱒肌肉脂肪酸中PUFA、EPA 和DHA 總量明顯高于常規(guī)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)[37]，具有較高的食用與藥用價(jià)值。

表7 5 種主養(yǎng)虹鱒肌肉中脂肪酸與其他魚(yú)比較Tab.7 Comparison of fatty acid content in the muscle tissue of O.mykiss with other fish species

3.4 礦物質(zhì)元素

常量與微量元素是人體正常生長(zhǎng)發(fā)育與新陳代謝所需的重要物質(zhì)，保證了各類(lèi)組織和器官的正常生理活動(dòng)，對(duì)預(yù)防特定疾病也有治療作用[25,26]。常量元素中，鉀元素能防止中風(fēng)，維持正常的肌肉收縮，與鈉共同維持體液平衡。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，5 種虹鱒中均為鉀含量最高，其中西班牙TF 數(shù)值最大。磷元素和鈣元素為構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，鈣、磷含量保持適當(dāng)?shù)谋壤欣谌梭w的生長(zhǎng)發(fā)育及鈣、磷的吸收利用，一般要求不低于0.5，而本研究中國(guó)產(chǎn)TF 的Ca∶P（0.41）最大，最接近于標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值。磷元素還是使心臟有規(guī)律地跳動(dòng)、維持腎臟正常機(jī)能和傳達(dá)神經(jīng)刺激的重要物質(zhì)，同樣為國(guó)產(chǎn)TF 含量最高（3 003.33 mg/kg）?？梢钥闯?，虹鱒是人類(lèi)飲食中磷和鉀的很好來(lái)源，滿足了人們的日常需求[27]。Mg 元素參與生物體內(nèi)所有的能量代謝，催化或激活300 多種酶體系，在醫(yī)學(xué)上有預(yù)防心血管疾病、糖尿病等重要保健作用[28]，5 種虹鱒中同樣也是國(guó)產(chǎn)TF 的鎂含量最高（272.67 mg/kg）。

本次研究共檢測(cè)到3 種微量元素，鐵元素為血紅細(xì)胞所需要，對(duì)大腦至關(guān)重要；銅元素能幫助紅血球的生成；鋅元素不僅在骨骼發(fā)育和皮毛生長(zhǎng)、凝血、生物膜穩(wěn)定等生理機(jī)能中起重要作用，參與胰島素及其他激素的合成與代謝，通過(guò)調(diào)節(jié)淋巴細(xì)胞前體影響動(dòng)物的免疫功能[30]。5 個(gè)虹鱒品種均為Fe 含量最高，其中國(guó)產(chǎn)TF 數(shù)值最大；其次為Zn，國(guó)產(chǎn)TF 數(shù)值仍最大。綜合比較，國(guó)產(chǎn)TF 礦物質(zhì)元素含量較高，總體更為均衡。

3.5 結(jié)論

本研究中，5 個(gè)主養(yǎng)虹鱒品種肌肉蛋白含量均較高，具有均衡的氨基酸、礦物質(zhì)元素以及豐富的不飽和脂肪酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白源。國(guó)產(chǎn)DF 虹鱒肌肉具有明顯的高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，且鮮味氨基酸含量最高，味道最為鮮美；美國(guó)TF 虹鱒肌肉的EAAI 數(shù)值最高，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最優(yōu)；金鱒DF 肌肉的總不飽和脂肪酸占比最高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值；國(guó)產(chǎn)TF 虹鱒肌肉脂肪酸中的DHA 和EPA 含量最高，有益于增補(bǔ)特定營(yíng)養(yǎng)元素；國(guó)產(chǎn)TF 虹鱒肌肉的常量與微量元素的含量最為豐富，有助于補(bǔ)充人體所需礦物質(zhì)元素。