說(shuō)說(shuō)年糕的那些事兒

過(guò)了元旦后，新年的腳步越發(fā)近了。每逢過(guò)年時(shí)，年糕便成為天南海北各地人們歡度春節(jié)的傳統(tǒng)食品。由于地域風(fēng)俗不同，年糕的品種也繁多，但在過(guò)年時(shí)吃的年糕主要還是黃、白兩色，象征著金銀滿倉(cāng)、吉祥如意。

關(guān)于年糕的傳說(shuō)與典故

年糕不僅是美食，也蘊(yùn)含著雋永的飲食文化內(nèi)涵。“糕”諧音“高”，過(guò)年食年糕被賦予“年年高”、“一年比一年高”等吉祥之意。

關(guān)于過(guò)年吃年糕的來(lái)歷，有這樣一段流傳至今的古老傳說(shuō)。相傳在遠(yuǎn)古時(shí)期，有一種叫“年”的怪獸，它一年四季都生活在深山老林里，餓了就捕捉其他獸類來(lái)充饑。可到了嚴(yán)冬季節(jié)，獸類大多都躲藏起來(lái)休眠了，“年”餓得不得已時(shí)就下山傷害老百姓充當(dāng)食物，使老百姓苦不堪言。后來(lái)有個(gè)聰明的部落叫“高氏族”，每到嚴(yán)冬，預(yù)計(jì)“年”快要下山覓食時(shí)就會(huì)事先用糧食做大量食物，搓成一條條、落成一塊塊，然后放在門外，人們則都躲在家里?！澳辍钡絹?lái)后找不到人吃，饑不擇食，便食用了人們制作的糧食條塊，吃飽后再回到山上去。人們看見(jiàn)“年”走了，都紛紛走出家門相互祝賀，慶幸躲過(guò)了“年”這一關(guān)。就這樣，年復(fù)一年，這種避免怪獸傷害的方法便流傳了下來(lái)。因?yàn)榧Z食條塊是高氏部落所制，目的是為了喂“年”度關(guān)，于是人們就把“年”與“高”聯(lián)在一起，把它稱作“年糕”（諧音）了。

除了以上的神話傳說(shuō)外，關(guān)于年糕還有一段有趣的典故呢。相傳春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，吳王夫差建都蘇州，終日沉湎酒色，大將伍子胥預(yù)感必有后患，故在興建蘇州城墻時(shí)以糯米制磚，埋于地下。當(dāng)吳王賜劍逼其自刎前，他吩咐親人：“吾死后，如遇饑荒，可在城下掘地三尺覓食。”后來(lái)伍子胥死后，吳越戰(zhàn)火四起，城內(nèi)斷糧，此時(shí)又值新年來(lái)臨，鄉(xiāng)親們這時(shí)想起伍子胥生前的囑咐，爭(zhēng)而掘地三尺，果得糯米磚充饑。從那以后，蘇州百姓為紀(jì)念伍子胥的救命之恩，每逢過(guò)年都以米粉做成形似磚頭的年糕，漸漸地，過(guò)年做年糕、吃年糕的習(xí)慣相沿成俗，風(fēng)行各地。

現(xiàn)在，年糕已經(jīng)成為過(guò)年必備的食物。我國(guó)西部地區(qū)的一些地方春節(jié)第一餐就要吃年糕，意為“一年更比一年好”。浙江溫州一帶過(guò)年時(shí)習(xí)慣做紅糖年糕，寄寓“來(lái)年生活甜蜜”、“步步高”。最有意思的要數(shù)西北地區(qū)拉祜族的“糯粑粑”了，過(guò)年時(shí)，拉祜族每戶都要做一對(duì)大的年糕，象征太陽(yáng)和月亮；還要做一些小的，象征星星，以表示新的一年風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。

年糕歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)南北風(fēng)味迥然不同

年糕，主要是用蒸熟的米粉經(jīng)舂等工藝再加工而成。我國(guó)制作年糕的歷史淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在春秋時(shí)代，《周禮》中已有“糗餌粉餈”的記載。據(jù)漢儒鄭玄考證，“餌”是用稻米粉、黍米粉合蒸而成的，實(shí)則是一種糕。漢魏時(shí)期，已出現(xiàn)“蓬餌”等糕的名品。隋唐時(shí)，糕的品種更多，有“水晶龍鳳糕”、“紫龍糕”、“棗肉糕”等等。

據(jù)考證，“年糕”之稱始見(jiàn)于東漢許慎《說(shuō)文解字》中，說(shuō)：“糕，餌屬?！睋P(yáng)雄《方言》稱：“餌謂之糕或謂之粢?！边@說(shuō)明漢代時(shí)，稻米面糕被叫作“稻餅”、“餌”、“餈”等。這些都是上古時(shí)期的稱謂，至今仍在一些地區(qū)流行，例如江南糕團(tuán)仍有名“餈”者，西南粘食名“餌”者極為常見(jiàn)。據(jù)《帝京景物略》載：“正月元旦，……啖黍糕，曰年糕?！?/p>

到了清代，年糕品種已甚豐，清人顧鐵卿的《清嘉錄》中載“黍粉合糖為糕，曰年糕。有黃白之別。大徑尺，而形方，俗稱‘方頭糕；為元寶式者曰：‘糕元寶，黃白磊砢，俱以備年夜祀神，歲朝供先及饋贈(zèng)親朋之需。春節(jié)前二十日，糕門市如云……”

時(shí)至今日，川東地區(qū)的人們?nèi)詫⒁悦追蹫樵现瞥傻拿赘夥Q“碗餌糕”，盛行于市，有軟糯香甜、入口怡人之風(fēng)味，為人們喜食的早點(diǎn)。

隨著時(shí)間年輪的不斷向前，年糕經(jīng)歷代而不衰，且越發(fā)品種繁多、風(fēng)味各異，逐漸形成了地方特色。在原料和做法方面，塞北的農(nóng)家習(xí)慣將黍子磨成粉，蒸出金燦燦的黃米年糕；江南的則人們喜歡把米加水磨成米漿，蒸成條形或磚塊狀的水磨年糕。在風(fēng)味方面，北京人愛(ài)吃江米制成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕，河北人愛(ài)吃黍米年糕，山東人喜歡紅棗黃米糕，海南人愛(ài)吃含糖量極高的水晶年糕，此外還有一些地區(qū)愛(ài)吃咸味年糕等。

年糕的食用方法多種多樣，蒸、煮、炒、汆、炸等皆可成美味。如水磨年糕，切片與韭黃、冬筍、肉絲一塊炒，或與火腿、筍片煮食，風(fēng)味都很別致；年糕加雞湯或肉湯，煮成湯年糕，鮮香撲鼻，吊人胃口；年糕若加淀粉、雞蛋糊后，用植物油汆一下，外層香脆內(nèi)質(zhì)鮮嫩，食時(shí)蘸甜面醬，糯中帶香、鮮潤(rùn)可口；白糖類年糕若經(jīng)油中炸制，綿軟釅甜、香脆爽口；油氽排骨年糕，滋味醇厚、鮮潤(rùn)不膩。此外，水磨年糕泡于水中可貯數(shù)月而不壞，食時(shí)葷素皆宜，讓人饞涎飲滴。

營(yíng)養(yǎng)保健俱佳 個(gè)別人群不宜食用

現(xiàn)如今，年糕的原料基本是大黃米或是糯米，它們都有一個(gè)共同點(diǎn)，即在涼的時(shí)候質(zhì)地較硬，加熱之后就變得非常柔軟，黏性很強(qiáng)。這種黏性主要是來(lái)自大黃米或糯米中占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的支鏈淀粉。凡是“黏”、“糯”品種的糧食都有這種特性，而非黏性的食物中大多含直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，也就沒(méi)這么黏了。

不過(guò)像年糕、元宵、粽子等這類黏性的食品，長(zhǎng)期以來(lái)一直被認(rèn)為是屬于難以消化吸收的食品，事實(shí)果真如此嗎？醫(yī)學(xué)家們?cè)诓粩嗟尼t(yī)療實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，含有不同種類碳水化合物的食物對(duì)血糖的影響是不一樣的，因此提出了用“血糖生成指數(shù)”來(lái)反映食物引起餐后血糖變化的指標(biāo)?！把巧芍笖?shù)”低的食物在腸道停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收較慢，產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)入血液后引起餐后血糖升高的峰值較低，而且下降速度緩慢，不致使餐后血糖上升較高，也能避免低血糖反應(yīng)。而“血糖生成指數(shù)”高的食物進(jìn)入腸道以后，消化快、吸收完全，生成的葡萄糖迅速進(jìn)入血液，導(dǎo)致餐后血糖升高的峰值較高，如富含支鏈淀粉的大黃米或糯米就屬于這一類食品，因此，年糕以及其他黏性食品如粽子、元宵等，在熱的時(shí)候食用是容易消化吸收的。

年糕多以大黃米、糯米做主料做成，食用年糕對(duì)人體有一定的滋養(yǎng)保健功用。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，大黃米要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于糯米。首先是大黃米中含有抗氧化的胡蘿卜素和葉黃素，蛋白質(zhì)含量是糯米的1.5倍、脂肪含量是糯米的2.7倍、膳食纖維含量是糯米的6倍、維生素B含量是糯米的3倍、鈣含量是糯米的3.7倍、鉀含量是糯米的1.5倍、鎂含量是糯米的2.3倍、鐵含量是糯米的3倍，此外，鈣、磷、鐵、硒等微量元素的含量也相當(dāng)豐富。

糯米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也十分豐富。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糯米味甘、性溫，有補(bǔ)中益氣、健脾和胃之功效。據(jù)明代李時(shí)珍《本草綱目》載：“糕：以黍糯和硬米粉蒸成，狀如凝膏，滋養(yǎng)脾胃也?！薄侗静萁?jīng)疏》載：“糯米乃補(bǔ)脾胃、益肺氣之谷”。

盡管年糕的味道香甜、營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效，但并不是每個(gè)人都適用。

首先，富含支鏈淀粉的大米或糯米都是屬于“血糖生成指數(shù)”高的食物，進(jìn)食后會(huì)引起血糖的迅速升高，故糖尿病患者不宜食用。即使食用也只能淺嘗輒止，并且不宜單獨(dú)食用年糕，最好搭配一些蔬菜或用粗糧制作的主食。因?yàn)檫@種混合性食物要比單一食用一種碳水化合物食物對(duì)血糖的影響小得多。此外，年糕屬于主食，食用時(shí)一定要相應(yīng)地減少其他主食的進(jìn)食量。其次，患有慢性胰腺炎、膽囊炎的患者也應(yīng)減少食用量。最后，只用大米或糯米制成的熱年糕是容易消化吸收的，但如果在制作時(shí)加入了一定的油脂類食物時(shí)，就沒(méi)有純年糕那么好消化吸收了。因此，對(duì)于老年人、消化能力稍差、胃酸較多的人群，食用這類年糕時(shí)需要控制數(shù)量，不可頓頓都吃，并且一定要趁熱吃，以免傷胄，引起消化不良等癥狀。？

作者簡(jiǎn)介：

歐陽(yáng)軍，生于1963年，四川渠縣人，九十年代畢業(yè)于成都中醫(yī)藥大學(xué)，現(xiàn)為副主任中藥師、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省秦巴文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省科普作家協(xié)會(huì)理事，致力于中醫(yī)藥理論及藥膳食療研究，倡導(dǎo)回歸自然療法。從事科普創(chuàng)作30余年，至今已在國(guó)內(nèi)外120余家報(bào)刊發(fā)表科普文章3萬(wàn)余篇，出版科普著作5部。曾獲廣東省科普創(chuàng)作一等獎(jiǎng)、四川省科普創(chuàng)作杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、四川省優(yōu)秀科普?qǐng)D書獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，被《問(wèn)健康畫報(bào)》、《新醫(yī)藥周刊》、《博愛(ài)》、《開(kāi)卷有益》等報(bào)刊聘為簽約作家。