初探天然茄科植物酵母菌液發(fā)酵饅頭

隨著國家經(jīng)濟的快速發(fā)展，面點行業(yè)也在追求用更加方便快捷的方式制作面點?，F(xiàn)在行業(yè)中廣泛使用商業(yè)酵母菌，如安琪酵母、燕子酵母等。商業(yè)酵母菌的發(fā)酵速度快且穩(wěn)定性強，但其風(fēng)味弱。天然酵母菌雖不穩(wěn)定、發(fā)酵速度慢，但風(fēng)味獨特、保濕性佳、能抗老化，且保留了部分原有的營養(yǎng)物質(zhì)。本文通過實驗，探討了利用天然茄科植物酵母菌液發(fā)酵饅頭的方法。

一、材料與儀器設(shè)備

1.材料。青椒、人參果、馬鈴薯、番茄和龍葵，均采購于廈門市集美萬達永輝超市；美玫牌面粉、白砂糖，購自廈門夏商超市。

2.主要儀器設(shè)備。BCD-203型冰箱，海信（北京）電器有限公司；BS224S型電子精密天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；SW CJ1F型單人雙面凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；HSX-250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海?，攲嶒炘O(shè)備有限公司。

二、方法

1.培養(yǎng)天然酵母液。本試驗將茄科類原料、無菌水、糖按表1配方混合均勻，培養(yǎng)的溫度控制在28℃-32℃，發(fā)酵3-7d，觀察其表面是否產(chǎn)生氣泡及有無酒精與酸混合的氣味。

2.原種制備。利用前面的天然酵母液與面粉和水混合，連續(xù)增殖培養(yǎng)制備天然酵母種；將茄科原料天然酵母菌培養(yǎng)液過濾后稱取57.2g，稱取白砂糖5.8g，攪拌至完全溶解。加入過篩的美玫面粉57.2g，用無菌玻璃棒攪拌形成天然酵種，放入培養(yǎng)箱中發(fā)酵。每天觀察發(fā)酵情況及體積變化，一周后進行第二次續(xù)種，同樣標(biāo)記酵種第二次續(xù)種后的高度，然后放置于室溫發(fā)酵一天。

3.饅頭制作。按照100g美玫粉、10g白砂糖、25g天然酵種、50g無菌水的配方制作饅頭。

4.發(fā)酵力鑒定。稱取4.0g的美玫粉、0.2ml的酵母菌液、7ml無菌水加入到100ml的無菌試管中，用玻璃棒迅速攪勻成面團狀，于培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)，從24h開始記錄面團體積。

5.不同天然茄科酵母菌饅頭的感官品質(zhì)比較。通過表面色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性、氣味這六個方面對五種饅頭進行感官品質(zhì)比較。

三、結(jié)果與分析

1.不同天然茄科酵母菌液的培養(yǎng)時間比較。詳見表2。

2.不同天然茄科酵母菌的發(fā)酵力比較。面團膨脹的體積可以反映出面團的持氣能力及酵母菌的發(fā)酵力。如圖1所示，天然茄科植物酵母菌在發(fā)酵初期速度較快，面團體積速度增大，發(fā)酵一段時間后，不同天然茄科植物酵種漲發(fā)幅度比較（按從大到小排列）如下：人參果>龍葵>馬鈴薯>青椒>番茄。

3.不同天然茄科植物酵母菌饅頭的感官品質(zhì)比較。經(jīng)觀察及品嘗后發(fā)現(xiàn)，青椒饅頭呈米黃色，表面光滑有光澤，帶有青椒清香，內(nèi)部軟彈，饅頭氣孔密集。人參果饅頭呈淺黃色，表面不太光滑，內(nèi)部氣孔均勻且組織較細(xì)膩，口感柔軟，食用時有清甜感。馬鈴薯饅頭蒸熟后體積變大，表面呈米黃色，口感軟且有彈性，有嚼勁，內(nèi)部柔軟，內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔均勻。番茄饅頭蒸后明顯回縮，體積變小，表面不光滑，呈淺粉色，撕開饅頭，氣孔較少，接近死面口感。龍葵饅頭表面光滑且顏色雪白，內(nèi)部氣孔均勻且組織較細(xì)膩，口感外彈內(nèi)軟，有嚼勁，晾涼后不干硬，富有彈性。

總的來看，用天然茄科酵母菌培養(yǎng)出的酵種制作出的面食更加松軟，口感具有彈性，柔軟度比較如下：人參果>龍葵>馬鈴薯>青椒>番茄。

四、結(jié)論與展望

本研究通過茄科植物培養(yǎng)酵母菌液進行面點制作實驗，可得出五種天然茄科酵母菌的發(fā)酵力：人參果>龍葵>馬鈴薯>青椒> 番茄。

本研究亟需解決天然茄科酵母菌的穩(wěn)定性及酵種延長保存、如何防止污染等方面的問題。后續(xù)將通過酵母菌分離純化、鑒定、發(fā)酵特性研究等實驗來探索天然茄科植物酵母菌如何更好地應(yīng)用于食品生產(chǎn)，以促進面點天然食品的開發(fā)。

作者簡介：袁洋（1990-），女，漢族，江蘇鹽城，助理講師，理學(xué)碩士。研究方向：烹飪面點、食品營養(yǎng)衛(wèi)生。