餐飲烹飪中食品雕刻技能水平的提升策略探討

食品雕刻不但是餐飲烹飪的一種技術(shù)手法，而且是一種傳統(tǒng)的文化意識(shí)。通過(guò)食品雕刻能夠提升菜肴的整體美感，讓消費(fèi)者在享受到美食的同時(shí)觀賞到藝術(shù)。因此，食品雕刻技術(shù)在餐飲烹飪行業(yè)中有著極為廣闊的發(fā)展前景。

一、食品雕刻的特性

1.文化性。食品雕刻是飲食烹飪文化中不可缺少的一部分，不但能夠起到美化飲食的作用，還能夠提高整個(gè)餐飲的檔次。因此食品雕刻技術(shù)常被當(dāng)作我國(guó)民族文化以及食品文化的表現(xiàn)形式之一，人們可以通過(guò)食品雕刻技術(shù)了解到廚師的烹飪技術(shù)及其自身的文化素養(yǎng)等。

2.民族性。食品雕刻能夠?qū)⒅腥A傳統(tǒng)文化的魅力展現(xiàn)得淋漓盡致，傳統(tǒng)的食品雕刻圖案包括龍、鳳、魚(yú)等，這些都蘊(yùn)含著中華民族的美好祝愿和意義。通過(guò)深入挖掘各個(gè)民族的文化傳統(tǒng)和內(nèi)在含義，可以對(duì)食品雕刻進(jìn)行不斷創(chuàng)新，提高食品雕刻在中華餐飲烹飪中的地位。

3.現(xiàn)代性。為了提高食品雕刻的價(jià)值和意義，需要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)，不斷根據(jù)社會(huì)的發(fā)展和文化變遷來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新，不要一昧地墨守成規(guī)。為了讓傳統(tǒng)的食品雕刻技術(shù)與現(xiàn)代文化進(jìn)行融合，要打破常規(guī)，將果蔬雕的技藝在面塑雕、巧克力雕、泡沫雕等方面進(jìn)行延伸和拓展。

二、食品雕刻的基礎(chǔ)要求

1.選擇新鮮的材料。為了確保食品雕刻的成功率，必須要選擇新鮮度高的食材。尤其是在選擇植物性原材料的時(shí)候，材料失去水分之后很難進(jìn)行雕刻，還會(huì)讓雕刻之后的表面凹凸不平，缺少光澤感。同時(shí)還不能選擇已經(jīng)變質(zhì)的材料，尤其是在雕刻冷盤(pán)和熱菜中的裝飾品時(shí)，若是選擇變質(zhì)的原材料，會(huì)直接影響到菜肴的品質(zhì)。另外，在和菜品接觸的區(qū)域內(nèi)，原材料應(yīng)保證可食性，不要使用膠水粘接，以保證食品衛(wèi)生安全。

2.設(shè)計(jì)主題明確。為了避免因?yàn)槭称返窨套髌返闹黝}不明確而影響到菜肴的整體觀感，在雕刻之前需要明確菜肴的主題，并且對(duì)其結(jié)構(gòu)造型有整體的構(gòu)思，以菜肴想要體現(xiàn)出的意義為主來(lái)考慮裝飾品所能夠起到的效果。另外需要注意的是，裝飾品主要是起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，不宜過(guò)多堆砌于菜肴之中。

3.創(chuàng)意新奇、協(xié)調(diào)搭配。食品雕刻的造型需要一直進(jìn)行創(chuàng)新和改善，廚師自身需要具備較高的技能水平和創(chuàng)新的積極性。根據(jù)原材料的特性、色彩、宴會(huì)的主題等來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)，通過(guò)食品雕刻將自己對(duì)菜肴的設(shè)計(jì)理念充分體現(xiàn)出來(lái)，這樣才能夠制作出具有代表性的食品雕刻，并提高餐飲烹飪的觀賞性。在進(jìn)行食品雕刻的過(guò)程中，廚師需要提高對(duì)原材料的使用率和使用效果，食品雕刻的原材料種類和顏色是十分繁多的，很容易幫助廚師打開(kāi)創(chuàng)作思路，通過(guò)顏色和形態(tài)的搭配也能夠讓整道菜肴表現(xiàn)得更加和諧、美觀。

三、提升食品雕刻技能的方式

1.培養(yǎng)對(duì)食品雕刻的興趣。興趣能夠激發(fā)一個(gè)人對(duì)某個(gè)事物的學(xué)習(xí)積極性和探究性，因此提高食品雕刻技術(shù)水平最好的方式就是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品雕刻的興趣，讓他們能夠明確感受并了解到食品雕刻的創(chuàng)造性和優(yōu)勢(shì)，這樣才能激發(fā)他們對(duì)食品雕刻技能的學(xué)習(xí)興趣。尤其是在培養(yǎng)學(xué)生的時(shí)候，首先要改變傳統(tǒng)教學(xué)策略和思維模式，吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)注意力。例如在學(xué)習(xí)雕刻食物、水果的時(shí)候，老師可以將雕刻作品和參照食品放在一起，讓學(xué)生觀察其形態(tài)和味道，或是從中找出雕刻的作品，從而引發(fā)出學(xué)生對(duì)此項(xiàng)技能的學(xué)習(xí)興趣。其次，要通過(guò)多元化的教學(xué)內(nèi)容來(lái)吸引學(xué)生的注意力，讓他們能夠充分了解到雕刻的精髓和魅力。通過(guò)組織相應(yīng)的活動(dòng)讓學(xué)生參與到美食節(jié)、餐飲活動(dòng)中來(lái)，通過(guò)觀賞食品雕刻作品來(lái)理解其中蘊(yùn)含的意義與雕刻手法，從而激發(fā)起他們對(duì)于食品雕刻技能的學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)而提高其食品雕刻技術(shù)水平。最后，可以帶領(lǐng)學(xué)生到植物園、動(dòng)物園中觀察自然界的事物，讓他們通過(guò)觀察事物的形態(tài)和特征，擴(kuò)寬對(duì)食品雕刻的創(chuàng)新思路，從而提高觀察能力，使食品雕刻技術(shù)能夠得到進(jìn)一步的提升。

2.規(guī)范操作過(guò)程。為了進(jìn)一步提高食品雕刻技術(shù)水平，必須要規(guī)范食品雕刻的標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，若是不按照雕刻流程來(lái)進(jìn)行，則會(huì)造成食品雕刻失敗。首先，在作品創(chuàng)作初期，學(xué)生要保留一定的想象空間和時(shí)間，通過(guò)對(duì)菜肴的了解來(lái)明確需要雕刻的作品形態(tài)，并在腦海中明確刻畫(huà)出食品雕刻的形狀。其次，學(xué)生要通過(guò)觀察原材料了解自己該如何去應(yīng)用原材料，選擇正確的技法來(lái)進(jìn)行食品雕刻，提高食品雕刻的整體水平和呈現(xiàn)效果。再次，在食品雕刻過(guò)程中，學(xué)生要集中注意力，保證手法的正確與利落，按照構(gòu)思時(shí)作品的形態(tài)和特征，利用不同的工具進(jìn)行雕刻，讓作品的線條流暢，整體造型優(yōu)美。最后，在食品雕刻完成之后要對(duì)作品進(jìn)行最后的調(diào)整，通過(guò)對(duì)原材料的質(zhì)地和紋理等進(jìn)行利用，能夠讓整個(gè)菜肴的完成度得到提升。通過(guò)多次的練習(xí)能夠讓學(xué)生熟練掌握食品雕刻的流程，從而形成良好的雕刻習(xí)慣，長(zhǎng)期以往就會(huì)提高自身的食品雕刻技術(shù)水平。

3.通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)提高技術(shù)水平。對(duì)于食品雕刻來(lái)說(shuō)，提高技術(shù)水平的關(guān)鍵因素在于實(shí)際操作。若是一昧加強(qiáng)對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，缺少實(shí)踐活動(dòng)的輔助，則無(wú)法有效提高學(xué)生的雕刻水平。因此在教學(xué)過(guò)程中，要積極舉辦各類實(shí)踐活動(dòng)，并且引導(dǎo)學(xué)生參與到這些實(shí)踐活動(dòng)之中，讓他們不斷感受并提高自身的食品雕刻水平。在舉辦實(shí)踐活動(dòng)的過(guò)程中，需要注意給學(xué)生留有一定的實(shí)踐操作空間，讓學(xué)生能夠在活動(dòng)氛圍的影響下展開(kāi)實(shí)踐操作，并且通過(guò)實(shí)踐操作來(lái)激發(fā)自身的創(chuàng)新思維和靈感，從而提高食品雕刻的技術(shù)水平。只有提高學(xué)生的食品雕刻技術(shù)水平，才能夠進(jìn)一步推動(dòng)餐飲烹飪行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，為我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)提升奠定良好的基礎(chǔ)。

4.培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，提高綜合水平。食品雕刻作為餐飲烹飪的一種藝術(shù)體現(xiàn)形式，支撐這項(xiàng)技術(shù)不斷提升的核心是進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)新，通過(guò)提高廚師自身的思維創(chuàng)作能力來(lái)構(gòu)建出更加和諧的菜肴。我國(guó)餐飲烹飪行業(yè)之所以能夠在長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中保持較好的市場(chǎng)發(fā)展前景，正是因?yàn)閷?duì)菜肴的不斷加工和創(chuàng)新。在教學(xué)的過(guò)程中，教師需要激發(fā)學(xué)生的潛能，讓學(xué)生通過(guò)開(kāi)闊自身的視角來(lái)突破自身的技能水平，通過(guò)擴(kuò)展學(xué)生的見(jiàn)識(shí)和知識(shí)層面，讓外界的靈感激發(fā)學(xué)生獲得更多的創(chuàng)新元素。讓學(xué)生加強(qiáng)對(duì)作品、刀法等方面組合構(gòu)成的理解，使其能夠?qū)ψ髌?、雕刻手法等方面進(jìn)行創(chuàng)新，從而有效提高自身的食品雕刻水平，為我國(guó)餐飲烹飪行業(yè)的發(fā)展提供助力。

5.加強(qiáng)日常練習(xí)。食品雕刻是一項(xiàng)具有較高專業(yè)性并且需要長(zhǎng)期堅(jiān)持的技能，為了全面掌握并提升這項(xiàng)技能，必須通過(guò)勤奮的練習(xí)和研究。通過(guò)反復(fù)的基礎(chǔ)操作練習(xí)，學(xué)生可以在原有程度上加強(qiáng)對(duì)食品雕刻的掌控能力，并逐漸完善自己的雕刻流程和作品完成度。在進(jìn)行日常練習(xí)的過(guò)程中，選擇什么樣的練習(xí)方式也會(huì)影響到技能提升的效果，不能只選擇單一的練習(xí)方式，而要結(jié)合自身的發(fā)展情況選擇多元化的練習(xí)方式。通過(guò)觀察不同風(fēng)格的食品雕刻作品，了解其創(chuàng)作理念和特征等，將這些思想理念融合到自身的食品雕刻之中，從而為菜肴賦予更多的創(chuàng)新性。通過(guò)長(zhǎng)期、反復(fù)的練習(xí)還能夠幫助學(xué)生快速掌握食品雕刻的基礎(chǔ)手法，只有基礎(chǔ)扎實(shí)，才能夠?qū)⒆约核鶚?gòu)想的作品雕刻出來(lái)，才能有效提高食品雕刻技術(shù)水平，從而推動(dòng)餐飲行業(yè)的整體發(fā)展。

綜上所述，隨著當(dāng)前中餐烹飪市場(chǎng)的擴(kuò)大，食品雕刻占據(jù)了烹飪過(guò)程中的主要位置，這項(xiàng)技術(shù)也受到了更多廚師的應(yīng)用以及消費(fèi)者的喜愛(ài)。食品雕刻不但能夠成為餐盤(pán)中的裝飾品，還能夠起到美化宴會(huì)環(huán)境的作用，給消費(fèi)者帶來(lái)全新的視覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)。因此食品雕刻是餐飲烹飪中不可被替代的一個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)提高食品雕刻技術(shù)水平，能夠有效推動(dòng)餐飲烹飪行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介；焦光超（1977.04-），男，漢族，安徽休寧，本科，助理實(shí)驗(yàn)師，研究方向：中式烹調(diào)工藝學(xué)。