江畔茶客
很多人都愛喝茶,中國茶藝舉世無雙。但真正的茶藝與民俗的嗜茶還是有區(qū)別的,民間的茶俗不僅沒有茶居、茶室、茶品、茶具和“一嗅二聞三品四嘆”的講究,還堅持與吃緊密相連?!俺院取倍郑荒苋薄昂取?,所喝之物,酒茶比肩。
業(yè)界的大體觀點是,嗜茶之風(fēng)最盛之處,當(dāng)屬閩粵川三省。閩乃產(chǎn)茶大省,而粵川兩地則被認(rèn)為是茶文化與飲食文化融合得最具草根意識的地方。巴蜀一帶,茶館林立,民眾喜在館中擺龍門陣,縱論天下;而嶺南大地,尤以粵桂兩地說粵語的民眾為甚,以“早茶”為一日之計――非喝不足以稱“發(fā)市”(商界特指“每天做成的第一交易”)。倘若哪天沒有“飲早茶”,那么,這一天肯定過得非常不帶勁!
一
嶺南大地民眾早起洗簌完畢,出門見面的問候語就是:“你飲茶未?”無論城市鄉(xiāng)鎮(zhèn),茶樓星羅棋布,自古有“茶樓多過米鋪”之說。一年四季,每天早晨六七點,大家呼朋喚友,或舉家出動,或雙雙對對,出行的目標(biāo)只有茶樓。入得門來,往往熟稔之極地叫牌:“上一壺菊普,加一籠蝦餃、一碟腸粉,來兩碗艇仔粥……”這一天也就算開始了。
嶺南大地,民眾嗜好“早茶”也是有淵源的。這里是中國改革開放的前沿陣地,在歷史上也是對外經(jīng)商、海上絲綢之路的貿(mào)易集散中心。在唐朝名相張九齡的主持下,修建了一條連接長安與番禺(今廣州市)的驛道,長達(dá)4000多公里。據(jù)明代大學(xué)問家張岱的描述,明朝中葉,“諸夷航海而至”,當(dāng)時居住在廣州的波斯、大食、天竺乃至于南洋一帶的商人、僧侶及其眷屬、隨員,就達(dá)到了10余萬人,而廣州市當(dāng)時的人口規(guī)模也就100多萬左右,也就是說,平均每10個人中,就有一個外國人。至今,廣東省仍是中國第一大僑鄉(xiāng)。到了近代,嶺南大地又是推翻滿清王朝的基地,最早聽到帝國主義列強(qiáng)入侵的隆隆槍炮聲――粵語中的“扯大炮”(意即吹牛),蓋源于此。
海陸貿(mào)易如此之盛,民間交流如此之頻繁,自然不可能時時處處以“酒”為媒介,以茶代酒則比較適宜。同時,嶺南地處熱帶、亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候區(qū),溫暖濕潤,民眾對主要以“御寒”為身體所需功能的酒的需求欲望也就并不強(qiáng)烈。再者,嶺南民眾相對性格溫和,崇尚中庸,所謂“買賣不成仁義在”,也比較適合以“茶”,也包括茶品、茶藝、茶具,作為人際交往的橋梁。長此以往,“飲茶”也就成為了嶺南民眾生活中的一項主要內(nèi)容,甚至已經(jīng)成為他們深入骨髓的下意識行為的一部分,“早茶”的習(xí)俗就是這樣煉成的。
早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,一個都不能少。但是,這個順序需要改一改,“茶”是排在第一位的。具體表現(xiàn)就是滿大街都有“涼茶鋪”,隨時供應(yīng)王老吉、生沖雷公根、竹蔗茅根茶等等名目繁多的“茶”,統(tǒng)稱“廣東涼茶”。而且,這些“廣東涼茶”也時時刻刻有人追捧,須臾不可或缺。
二
粵語中的“喝”,不是喝茶喝水喝酒的“喝”,而是近似于氣勢洶洶的“洶”,比如“吆吆喝喝”,多用來表示語言行為、為人處世比較高調(diào)、張揚,多少含有一絲貶意。而喝茶喝酒喝水的“喝”,則用“飲”來表達(dá),“飲早茶”即此謂也。
有時候,“飲早茶”也被稱為“嘆早茶”?!皣@”之一字來源于中原古漢語,在粵語中有“坐擁”和“享受”的意思,十分傳神。嶺南民眾不僅“飲早茶”之風(fēng)很盛,連帶著下午茶和夜茶也基本人滿為患――不少人甚至是“直落”,從早喝到晚。
嶺南民眾習(xí)慣于把人生的追求統(tǒng)統(tǒng)簡化為一個謀生的概念――“揾吃”?!皳h”者,掙錢也。他們性格溫和,為人不卑不亢,不與人很鐵,也不跟人作對。上得茶樓,為的是休閑,聊的是海闊天空,大多是與人生宏旨沒有什么關(guān)系的家長里短。所謂人生在世,宜求財不宜求氣,喝茶也就喝出了一份恬淡的心境,也就是平平淡淡生活的一部分。因而茶樓也就是“家”的另一種虛設(shè),不少茶樓的茶桌少則幾十張,多則上百張,茶客一撥一撥的,總會有人落座。
民眾中大多有這樣的共識,有朋自遠(yuǎn)方來,自己無論怎樣的生活拮據(jù),請朋友上茶樓是最起碼的待客之道。
三
嶺南民眾很好客,他會請你喝茶,尤其是“飲早茶”,但很少請你喝酒。
這“飲早茶”可不僅僅是“飲”,內(nèi)容可就包含太廣了,簡直就是各種點心和小吃的大聚匯,不僅品種繁多,而且色香味形俱全。僅僅是粥品,就有柴魚花生粥、生滾魚片粥、瑤柱蛤蚧粥、魚翅雞煲粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐皮粥、花蟹海鮮粥、豬骨菜干粥、青口螺肉粥、豬紅蔥花粥、百合蓮子粥等。
供應(yīng)的籠仔味有蝦餃、干蒸、燒麥、鳳爪、豉汁排骨、牛肉精丸、雙冬田雞、粉餃、叉燒蟹王包,另包括滴珠豆?jié){、各式艇仔粥、各式腸粉,百式百味。
應(yīng)市的糕餅則有九層馬蹄糕、青豆牛肉餅、鮮肉芋絲餅、玉米煎餅、甜香麥餅、蓮藕魚肉餅、五味芋絲糕、珍珠南瓜餅、香煎蝦餅、脆酥南瓜餅、荷香糯米餅等,品種可達(dá)150多種。
而且,這些上得了臺面的食品在廚藝上顯然更富于粵菜的“專業(yè)性”――注重食材的時令性、來源的廣泛性,以及講究原汁原味;也因外來人口的眾多而顯得更具包容性,而包容性也包括了在飲食傳統(tǒng)上的核心挖掘與相互遷就。
四
在嶺南大地茶樓酒樓“飲早茶”,少不了會有一款名為“云吞”的食物。不少北方朋友認(rèn)定,北方的“餛飩”和南方的“云吞”是一回事――其實謬矣。
在嶺南民眾心目中,說粵語要講究“口彩”,要討吉利。所以苦瓜不能叫“苦瓜”,要叫“涼瓜”;豬舌頭因避“舌”(蝕)諱,要叫“豬利”,凡“舌頭”都叫“利前”,或叫“豬橫利”;雨傘有個“一拍兩散(傘)”的諧音,所以雨傘叫“遮”,寓意“遮風(fēng)避雨”。北方的“餛飩”在南方人聽起來有“混沌”之嫌,不太吉利;而南方的同類小吃則更精致,更順溜爽滑,食之如云飄逸,可以大口吸溜而下,故謂之“云吞”,其名十分形象傳神。
在制作工藝方面,“云吞”與“餛飩”外形類似,其用料和烹調(diào)要求卻不相同。“餛飩”講究“大肉餛飩”,“云吞”卻沒有“大肉”一說。正宗的粵式云吞,無鮮蝦不可理喻,其餡所用魚肉或牛肉必須用木錘在木墩上搗打成泥狀,攪至起膠,擠成丸狀,或者做餡,才會爽口筋道;云吞皮要非常細(xì)薄,云吞面的面條必須是有蛋香的雞蛋面,入口要爽滑彈牙;湯底也非常重要,須是用干貨八爪魚或蠔豉加胡椒粉(粵語忌“胡焦”,稱之為“古月粉”)來“吊味”,湯水清澈,清香撲鼻,而不見一點油星,這樣做出的“云吞”或“云吞面”才算上乘。
五
嶺南民眾喝茶喝久了,喝多了,也喝出了一副云卷云舒、寵辱不驚的心態(tài)和境界。廣東、廣西的許多城市大多臨江依山而建,年年都有水患。洪水來時,民眾會很從容地與之做“你進(jìn)我退,你退我進(jìn)”的周旋,十分老練且淡定。
但無論洪水如何兇猛,“飲早茶”是雷打不動的。有些地勢低矮的街區(qū),洪水都已經(jīng)漫進(jìn)家門了,那里的市民依然會先找個地方喝早茶。甚至還有些人置洪水于不顧,仍是堅持劃小船過江上茶樓。坐在臨江茶樓上,他們看著洪水洶涌而來,卻沒有半點驚慌。
千百年與大自然災(zāi)害抗?fàn)幍臍v史告訴他們,年年歲歲,洪水肯定是要來的,也肯定是要退的,這是一種自然規(guī)律和法則,就像人有生老病死、命運有興旺阻滯一樣,一切都很正常,沒有什么值得抱怨,只需順其自然。只要還有錢喝茶,這也就足夠了。
喝茶喝到這個份上,可謂上品。