嶺南大地：一日之計起于“飲早茶”

江畔茶客

很多人都愛喝茶，中國茶藝舉世無雙。但真正的茶藝與民俗的嗜茶還是有區(qū)別的，民間的茶俗不僅沒有茶居、茶室、茶品、茶具和“一嗅二聞三品四嘆”的講究，還堅持與吃緊密相連?！俺院取倍郑荒苋薄昂取?，所喝之物，酒茶比肩。

業(yè)界的大體觀點是，嗜茶之風(fēng)最盛之處，當(dāng)屬閩粵川三省。閩乃產(chǎn)茶大省，而粵川兩地則被認(rèn)為是茶文化與飲食文化融合得最具草根意識的地方。巴蜀一帶，茶館林立，民眾喜在館中擺龍門陣，縱論天下；而嶺南大地，尤以粵桂兩地說粵語的民眾為甚，以“早茶”為一日之計――非喝不足以稱“發(fā)市”（商界特指“每天做成的第一交易”）。倘若哪天沒有“飲早茶”，那么，這一天肯定過得非常不帶勁！

一

嶺南大地民眾早起洗簌完畢，出門見面的問候語就是：“你飲茶未？”無論城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，茶樓星羅棋布，自古有“茶樓多過米鋪”之說。一年四季，每天早晨六七點，大家呼朋喚友，或舉家出動，或雙雙對對，出行的目標(biāo)只有茶樓。入得門來，往往熟稔之極地叫牌：“上一壺菊普，加一籠蝦餃、一碟腸粉，來兩碗艇仔粥……”這一天也就算開始了。

嶺南大地，民眾嗜好“早茶”也是有淵源的。這里是中國改革開放的前沿陣地，在歷史上也是對外經(jīng)商、海上絲綢之路的貿(mào)易集散中心。在唐朝名相張九齡的主持下，修建了一條連接長安與番禺（今廣州市）的驛道，長達(dá)4000多公里。據(jù)明代大學(xué)問家張岱的描述，明朝中葉，“諸夷航海而至”，當(dāng)時居住在廣州的波斯、大食、天竺乃至于南洋一帶的商人、僧侶及其眷屬、隨員，就達(dá)到了10余萬人，而廣州市當(dāng)時的人口規(guī)模也就100多萬左右，也就是說，平均每10個人中，就有一個外國人。至今，廣東省仍是中國第一大僑鄉(xiāng)。到了近代，嶺南大地又是推翻滿清王朝的基地，最早聽到帝國主義列強(qiáng)入侵的隆隆槍炮聲――粵語中的“扯大炮”（意即吹牛），蓋源于此。

海陸貿(mào)易如此之盛，民間交流如此之頻繁，自然不可能時時處處以“酒”為媒介，以茶代酒則比較適宜。同時，嶺南地處熱帶、亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候區(qū)，溫暖濕潤，民眾對主要以“御寒”為身體所需功能的酒的需求欲望也就并不強(qiáng)烈。再者，嶺南民眾相對性格溫和，崇尚中庸，所謂“買賣不成仁義在”，也比較適合以“茶”，也包括茶品、茶藝、茶具，作為人際交往的橋梁。長此以往，“飲茶”也就成為了嶺南民眾生活中的一項主要內(nèi)容，甚至已經(jīng)成為他們深入骨髓的下意識行為的一部分，“早茶”的習(xí)俗就是這樣煉成的。

早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，一個都不能少。但是，這個順序需要改一改，“茶”是排在第一位的。具體表現(xiàn)就是滿大街都有“涼茶鋪”，隨時供應(yīng)王老吉、生沖雷公根、竹蔗茅根茶等等名目繁多的“茶”，統(tǒng)稱“廣東涼茶”。而且，這些“廣東涼茶”也時時刻刻有人追捧，須臾不可或缺。

二

粵語中的“喝”，不是喝茶喝水喝酒的“喝”，而是近似于氣勢洶洶的“洶”，比如“吆吆喝喝”，多用來表示語言行為、為人處世比較高調(diào)、張揚，多少含有一絲貶意。而喝茶喝酒喝水的“喝”，則用“飲”來表達(dá)，“飲早茶”即此謂也。

有時候，“飲早茶”也被稱為“嘆早茶”?！皣@”之一字來源于中原古漢語，在粵語中有“坐擁”和“享受”的意思，十分傳神。嶺南民眾不僅“飲早茶”之風(fēng)很盛，連帶著下午茶和夜茶也基本人滿為患――不少人甚至是“直落”，從早喝到晚。

嶺南民眾習(xí)慣于把人生的追求統(tǒng)統(tǒng)簡化為一個謀生的概念――“揾吃”?！皳h”者，掙錢也。他們性格溫和，為人不卑不亢，不與人很鐵，也不跟人作對。上得茶樓，為的是休閑，聊的是海闊天空，大多是與人生宏旨沒有什么關(guān)系的家長里短。所謂人生在世，宜求財不宜求氣，喝茶也就喝出了一份恬淡的心境，也就是平平淡淡生活的一部分。因而茶樓也就是“家”的另一種虛設(shè)，不少茶樓的茶桌少則幾十張，多則上百張，茶客一撥一撥的，總會有人落座。

民眾中大多有這樣的共識，有朋自遠(yuǎn)方來，自己無論怎樣的生活拮據(jù)，請朋友上茶樓是最起碼的待客之道。

三

嶺南民眾很好客，他會請你喝茶，尤其是“飲早茶”，但很少請你喝酒。

這“飲早茶”可不僅僅是“飲”，內(nèi)容可就包含太廣了，簡直就是各種點心和小吃的大聚匯，不僅品種繁多，而且色香味形俱全。僅僅是粥品，就有柴魚花生粥、生滾魚片粥、瑤柱蛤蚧粥、魚翅雞煲粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐皮粥、花蟹海鮮粥、豬骨菜干粥、青口螺肉粥、豬紅蔥花粥、百合蓮子粥等。

供應(yīng)的籠仔味有蝦餃、干蒸、燒麥、鳳爪、豉汁排骨、牛肉精丸、雙冬田雞、粉餃、叉燒蟹王包，另包括滴珠豆?jié){、各式艇仔粥、各式腸粉，百式百味。

應(yīng)市的糕餅則有九層馬蹄糕、青豆牛肉餅、鮮肉芋絲餅、玉米煎餅、甜香麥餅、蓮藕魚肉餅、五味芋絲糕、珍珠南瓜餅、香煎蝦餅、脆酥南瓜餅、荷香糯米餅等，品種可達(dá)150多種。

而且，這些上得了臺面的食品在廚藝上顯然更富于粵菜的“專業(yè)性”――注重食材的時令性、來源的廣泛性，以及講究原汁原味；也因外來人口的眾多而顯得更具包容性，而包容性也包括了在飲食傳統(tǒng)上的核心挖掘與相互遷就。

四

在嶺南大地茶樓酒樓“飲早茶”，少不了會有一款名為“云吞”的食物。不少北方朋友認(rèn)定，北方的“餛飩”和南方的“云吞”是一回事――其實謬矣。

在嶺南民眾心目中，說粵語要講究“口彩”，要討吉利。所以苦瓜不能叫“苦瓜”，要叫“涼瓜”；豬舌頭因避“舌”（蝕）諱，要叫“豬利”，凡“舌頭”都叫“利前”，或叫“豬橫利”；雨傘有個“一拍兩散（傘）”的諧音，所以雨傘叫“遮”，寓意“遮風(fēng)避雨”。北方的“餛飩”在南方人聽起來有“混沌”之嫌，不太吉利；而南方的同類小吃則更精致，更順溜爽滑，食之如云飄逸，可以大口吸溜而下，故謂之“云吞”，其名十分形象傳神。

在制作工藝方面，“云吞”與“餛飩”外形類似，其用料和烹調(diào)要求卻不相同。“餛飩”講究“大肉餛飩”，“云吞”卻沒有“大肉”一說。正宗的粵式云吞，無鮮蝦不可理喻，其餡所用魚肉或牛肉必須用木錘在木墩上搗打成泥狀，攪至起膠，擠成丸狀，或者做餡，才會爽口筋道；云吞皮要非常細(xì)薄，云吞面的面條必須是有蛋香的雞蛋面，入口要爽滑彈牙；湯底也非常重要，須是用干貨八爪魚或蠔豉加胡椒粉（粵語忌“胡焦”，稱之為“古月粉”）來“吊味”，湯水清澈，清香撲鼻，而不見一點油星，這樣做出的“云吞”或“云吞面”才算上乘。

五

嶺南民眾喝茶喝久了，喝多了，也喝出了一副云卷云舒、寵辱不驚的心態(tài)和境界。廣東、廣西的許多城市大多臨江依山而建，年年都有水患。洪水來時，民眾會很從容地與之做“你進(jìn)我退，你退我進(jìn)”的周旋，十分老練且淡定。

但無論洪水如何兇猛，“飲早茶”是雷打不動的。有些地勢低矮的街區(qū)，洪水都已經(jīng)漫進(jìn)家門了，那里的市民依然會先找個地方喝早茶。甚至還有些人置洪水于不顧，仍是堅持劃小船過江上茶樓。坐在臨江茶樓上，他們看著洪水洶涌而來，卻沒有半點驚慌。

千百年與大自然災(zāi)害抗?fàn)幍臍v史告訴他們，年年歲歲，洪水肯定是要來的，也肯定是要退的，這是一種自然規(guī)律和法則，就像人有生老病死、命運有興旺阻滯一樣，一切都很正常，沒有什么值得抱怨，只需順其自然。只要還有錢喝茶，這也就足夠了。

喝茶喝到這個份上，可謂上品。