十年磨一劍 做好中國食品安全的守望者

墨菲

1月8日，由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會指導(dǎo)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，多家媒體支持的“2020年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會”在北京召開，這也是學(xué)會連續(xù)第10年邀請權(quán)威專家對年度熱點問題進行解讀。本次推出的食品安全與健康十大熱點，從60多個熱點中篩選而出，來自于十余家主流媒體和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會專家的提名、篩選及復(fù)議，基本上反映了2020年輿情的主要關(guān)注點。

中國科協(xié)副主席、書記處書記孟慶海，國家市場監(jiān)督管理總局食品安全抽檢監(jiān)測司二級巡視員郝明虹出席會議并致辭。國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石研究員、北京工商大學(xué)校長孫寶國教授、廣東省微生物研究所名譽所長吳清平研究員3位中國工程院院士，以及來自國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所、中國檢驗檢疫科學(xué)研究院、北京大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研院所及高校的多位權(quán)威專家分別對春節(jié)防疫、米酵菌酸、植物基食品等2020年食品安全與健康十大熱點進行了科學(xué)解讀，表達了學(xué)術(shù)界觀點。

中國科協(xié)副主席、書記處書記孟慶海在致辭中表示，科普事業(yè)的發(fā)展離不開科學(xué)家和媒體的支持和參與，離不開科學(xué)家與媒體間的良性互動和密切合作。黨的十九屆五中全會明確提出：“人民思想道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)和身心健康素質(zhì)明顯提高?！?“弘揚科學(xué)精神和工匠精神，加強科普工作，營造崇尚創(chuàng)新的社會氛圍?！边@標志著科普和科學(xué)素質(zhì)建設(shè)工作進入了新的發(fā)展階段。作為食品安全健康科普領(lǐng)域的品牌活動，食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會到今年已走過第十個年頭。十年來，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會針對年度食品安全與健康熱點，組織權(quán)威專家進行科學(xué)解讀，以“食品科技界共識”的方式，通過主流媒體和新媒體進行廣泛傳播。用科學(xué)的真相和公正的建議引導(dǎo)我們食品安全輿情逐漸向科學(xué)、客觀和嚴謹?shù)姆绞睫D(zhuǎn)變，傳遞中國食品安全的正能量。同時，也探索出了科學(xué)家與媒體間的良性互動，滿足公眾日益增長的高質(zhì)量科普需求供給的科學(xué)傳播新模式。

國家市場監(jiān)督管理總局食品安全抽檢監(jiān)測司二級巡視員郝明虹在致辭中表示，黨的十九大報告明確提出“實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”。經(jīng)過十年的不懈努力，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在科普工作中發(fā)揮了橋梁紐帶作用，打造了“食品安全與健康熱點科學(xué)解讀”平臺，對科學(xué)引導(dǎo)輿情和促進行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，以及中國食品安全監(jiān)管的科技支撐，都發(fā)揮了積極的作用。未來，仍要加強食品安全交流基礎(chǔ)性保障建設(shè)，不斷完善指標體系、分析體系、發(fā)布體系，響應(yīng)系統(tǒng)和再評估系統(tǒng)。努力縮小食品安全信息的不對稱，建立權(quán)威、集中、統(tǒng)一的食品安全信息發(fā)布平臺。同時，推進食品安全社會共治。充分依靠學(xué)會協(xié)會、第三方機構(gòu)、專家、媒體等力量，持續(xù)加強食品安全的國際合作。

確保食品數(shù)量和質(zhì)量雙重安全

“‘抗疫與‘后疫情時代形成2020年兩個不同的主題詞。疫情中，中國食品企業(yè)整體表現(xiàn)出色，為困居家中的人們提供了優(yōu)質(zhì)、安全、健康的美食。這種保障民生、在短時間內(nèi)釋放出強大產(chǎn)能的實力，源于中國食品工業(yè)二十年磨一劍的裝備改造和健康轉(zhuǎn)型?！敝袊称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷教授在會上回顧了2020年疫情之下的中國食品工業(yè)與中國食品安全。

孟素荷教授表示，食品工業(yè)成為中國工業(yè)經(jīng)濟在突變環(huán)境中持續(xù)發(fā)展的穩(wěn)定器。疫情期間中國食品工業(yè)的出色表現(xiàn)，是全行業(yè)從2008年食品安全低谷，歷經(jīng)12年爬坡，走向成熟、成功的厚積薄發(fā)。

“我國的食品安全經(jīng)受住了疫情的考驗。除了確保數(shù)量的供應(yīng)安全，更重要的是，我們所提供的食品是安全健康的。”孟素荷談到，疫情初期，在進口原料受阻、交通被隔斷、供應(yīng)鏈尚未全部打通、員工返崗不充分的背景下，我國的糧食安全與食品安全均遇到強勁挑戰(zhàn)。面臨這種強勁挑戰(zhàn)的中國食品工業(yè)毫不畏懼，以重點食品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)為主力陣容的頭部方陣，發(fā)揮自身原料貯備充足、實力雄厚、布局合理的優(yōu)勢，承擔(dān)起確保市場穩(wěn)定的中堅力量。而這部分企業(yè)正是中國食品安全產(chǎn)業(yè)鏈管理充分到位、讓人放心的優(yōu)質(zhì)板塊，由此完成了2020年抗擊疫情中對食品工業(yè)的第一輪大考。

“臨危不亂，保持了較高水平”，她在對比了2014-2020年前三季度全國食品安全監(jiān)督抽檢總體情況后表示。她介紹說，2020年前三季度總體合格率為97.82%，總體不合格率同比下降0.06個百分點。過去比較突出的食品安全問題有所減少，如食品添加劑“雙超”的不合格率從2014年1.8%降至2019年的0.9%。對比2014-2020年數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，乳、蛋、食用油等大宗食品整體合格率較高。

2020年輿情四大主要關(guān)注點

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會收集的主流媒體提名輿情熱點，涵蓋了新冠肺炎疫情、食品安全、營養(yǎng)健康、監(jiān)督管理等多方面。最終從60余個熱點中按投票數(shù)多少選擇了排名靠前的10個，形成了2020年輿情的主要關(guān)注點。

關(guān)注點一：疫情之下，對食品安全關(guān)注的熱度在下降，對疫情與食物安全關(guān)聯(lián)度、對冷鏈食品的關(guān)聯(lián)度加大。

關(guān)注點二：與提升人體免疫力相關(guān)的食品營養(yǎng)健康問題受到關(guān)注。

關(guān)注點三：“老問題”穿上“新馬甲”，此前已被多次解讀的安全問題，2020年再成熱點。

關(guān)注點四：持續(xù)不斷的“和平時期”的消費者教育和公眾科普，逐步緩解了中國消費者對食品安全的信任危機，形成了中國食品安全由“危機應(yīng)對”向“風(fēng)險預(yù)防”的穩(wěn)健、從容的轉(zhuǎn)折。這其中，科技界與媒體的互補對接，影響重大。

后疫情時代食品安全的五大新特征

特征一：消費模式快速變化，家庭購買成主要消費重心，網(wǎng)購的習(xí)慣將被保持。在現(xiàn)有網(wǎng)紅食品企業(yè)中，諸多企業(yè)品牌之下有數(shù)百個不知名的代加工廠。雖然這些中小企業(yè)的生存和創(chuàng)新意識激活了其產(chǎn)品創(chuàng)新，為食品工業(yè)帶來活力，但它同時伴生的是，品牌企業(yè)對這些代加工企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈安全的把控尚未到位，快而不穩(wěn)，有重大風(fēng)險與空白。急需夯實食品安全的科學(xué)基石。對網(wǎng)購食品安全的管理，對半生鮮食品、餐飲店外賣產(chǎn)品及休閑食品的標準制定和安全體系建設(shè)，對網(wǎng)紅食品安全的全過程管控，是一道世界性難題，應(yīng)成為2021年食品安全的重點。

特征二：以植物基肉為代表的新一代食品，因具有健康內(nèi)涵已形成被全球市場追捧而快速發(fā)展的格局，大規(guī)模進入市場。在我國，功能食品、植物基肉制品等面向未來、具健康內(nèi)涵的食品仍處于謹慎觀望中，對于這一類新食品的監(jiān)管，相關(guān)配套的標準、法規(guī)等，需同步推進。

特征三：食品安全整體形勢依然嚴峻。個別品類食品抽檢不合格率仍較高。如餐飲食品的不合格率（2020年前三季度）為5.85%，較上年升高0.34個百分點，主要是微生物污染問題。值得關(guān)注的是，農(nóng)獸藥殘留超標、微生物污染和食品添加劑超標三大問題仍然是當前食品安全面臨的主要問題，且農(nóng)殘、藥殘及土地污染導(dǎo)致的原料污染，短期內(nèi)難以化解。

特征四：輿情認知的長期性、反復(fù)性形勢依然嚴峻。主要體現(xiàn)在：一些陳年謠言仍然很有市場；對食品添加劑的認知仍存誤解；對部分存在重大食品安全風(fēng)險的問題認識不足；部分消費者迷信“純天然”“特殊”等食品；對一些早已形成科學(xué)認知的問題，如丙烯酰胺，被移植到不同行業(yè)進行新一輪炒作。

特征五：新冠疫情不是食品安全問題，但由此帶來的對冷鏈食品與新冠肺炎病毒的關(guān)聯(lián)性受到高度關(guān)注，我國在冷鏈物流環(huán)節(jié)上的疫情防控面臨巨大挑戰(zhàn)。冷鏈食品的安全管控與完善的可追溯體系需要加強。

孟素荷教授強調(diào)，在中國食品工業(yè)的發(fā)展歷程中，2008年是一個關(guān)鍵的節(jié)點。在過去12年中，對中國食品安全的深入治理，實則是一個抓住食品安全的牛鼻子，對整個食品工業(yè)“刮骨療傷”式的綜合治理和體系重建過程。在最嚴格、到位的監(jiān)管之下，12年持續(xù)不斷的梳理，使中國食品行業(yè)的發(fā)展理念、生存方式、發(fā)展目標及生存質(zhì)量，有了重大提升。

“如果說2008年時中國食品工業(yè)像一個負重前行的病人，那么，長期對食品安全的治理，則夯實了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科學(xué)基石?！痹诿纤睾煽磥?，2020年疫情中食品工業(yè)出色的表現(xiàn)，則是全行業(yè)勵精圖治后的必然結(jié)果。由此說明，中國對食品安全的監(jiān)管體系、治理模式，是成功的、有效的。她同時呼吁，當前疫情再次趨緊，疫情的新常態(tài)是我們必須面對的現(xiàn)實。守住中國食品安全的凈土，是食品人一生的職責(zé)。

據(jù)了解，此次活動是中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在2021年伊始，以權(quán)威、專業(yè)及第三方的特征，通過“科技界共識”的方式，就公眾所關(guān)心的食品安全與健康熱點進行分析，為科學(xué)肅清食品安全謠言，引導(dǎo)輿情正能量做出努力。會上，中國科協(xié)科學(xué)辟謠平臺與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會還共同發(fā)布了“2020年食品安全與健康流言榜”，用科學(xué)的聲音營造清朗的網(wǎng)絡(luò)空間。

十大熱點解讀 傳遞科學(xué)共識

熱點一：春節(jié)防疫——嚴防反彈、控制食品污染

解讀專家：陳君石，中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問

新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。盡管中國有證據(jù)表明，新冠肺炎的傳播途徑，除了人傳人以外，還可能物傳人，對于消費者來講，這種感染的機會非常小；目前為止，還沒有消費者由于購買、制備被污染的食品而發(fā)生感染的報道。搬運進口貨物的工人，如果預(yù)防措施不到位，通過物傳人而被感染的機會較大。

熱點二：誤食毒蘑菇——我國食品安全頭號致死因子

解讀專家：吳清平，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、廣東省微生物研究所名譽所長

我國野生蘑菇分布廣泛、種類繁多，其中摻雜著數(shù)量龐大的有毒蘑菇。民間流傳的所謂鑒別野生蘑菇是否有毒的經(jīng)驗并不可靠，目前，還沒有簡易辨別的科學(xué)方法，并且誤食中毒后尚沒有特效治療藥物，因此，消費者預(yù)防野生蘑菇中毒的最根本方法是“不采、不買、不吃”不認識的野生蘑菇。

熱點三：米酵菌酸——“酸湯子”中毒的罪魁禍首

解讀專家：劉秀梅，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員

椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸，是引起“酸湯子”食物中毒的罪魁禍首。椰酵假單胞菌食物中毒的高危食品包括三大類：谷類自制發(fā)酵制品、變質(zhì)銀耳或木耳、發(fā)酵薯類制品。為避免該類食物中毒的發(fā)生，家庭或小作坊要慎重制作或盡量不制作、不出售酵米面類食品。正確購買和科學(xué)食用銀耳、木耳等相關(guān)食品，禁止出售鮮銀耳。

熱點四：免疫力——后疫情時代消費者的首要健康需求

解讀專家：丁鋼強，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長

免疫力是指機體對外防御和對內(nèi)環(huán)境維持穩(wěn)定的反應(yīng)能力，合理膳食是增強機體免疫力的基礎(chǔ)和保障，此外保證充足睡眠，進行適量運動并保持放松的心理狀態(tài)也是影響免疫力的重要因素。在后疫情時代，食品工業(yè)正以國家政策和消費者健康需求為導(dǎo)向，通過不斷地提升食品營養(yǎng)高質(zhì)量供給能力，將在滿足消費者免疫力提升的健康需求中發(fā)揮不可替代的重要作用。

熱點五：植物基食品——健康飲食的新潮流

解讀專家：郭順堂，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授；江連洲，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、國際食品科學(xué)院院士

隨著人類追求健康與可持續(xù)發(fā)展理念的興起，植物基食品受到消費者廣泛的青睞，成為了食品行業(yè)未來發(fā)展的主要方向。為大力促進植物基食品的快速發(fā)展，滿足消費者的健康新選擇，科技界和產(chǎn)業(yè)界應(yīng)注重夯實植物基食品的科學(xué)理論基礎(chǔ)，開展技術(shù)創(chuàng)新研究，以科技進一步提升植物基食品的營養(yǎng)水平，滿足健康、美味的新需求。

熱點六：糧食安全——喚醒危機意識，杜絕食物浪費

解讀專家：孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、北京工商大學(xué)校長

疫情影響，引發(fā)了對全球糧食安全的重新審視。目前，我國糧食和重要農(nóng)副產(chǎn)品安全穩(wěn)定，但面對全球經(jīng)濟下行壓力和外部環(huán)境的深刻變化，我國糧食安全也將面臨深刻挑戰(zhàn)。

要強化以食品科技為依托的糧食安全保障，加快構(gòu)建更高層次、更高質(zhì)量、更有效率、更可持續(xù)的糧食安全保障體系。研究實施“藏糧于食品”工程。

熱點七：直播帶貨——堵住火熱營銷下的安全漏洞

解讀專家：馬冠生，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任

網(wǎng)絡(luò)直播帶貨作為一種新興的流量經(jīng)濟，在促進經(jīng)濟社會發(fā)展，滿足消費者的獲得感和幸福感方面發(fā)揮了積極的作用。食品作為直播帶貨中重要的商品品類，更要明確相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)、政府監(jiān)管部門、電商平臺等環(huán)節(jié)的食品安全主體責(zé)任，維護消費者合法權(quán)益。消費者應(yīng)秉持理性消費觀念，從規(guī)范和、信譽度好網(wǎng)購平臺選購產(chǎn)品。

熱點八：進口冷鏈食品——疫情防控下的難點與重點

解讀專家：李寧，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任

新冠病毒可能對食品及其包裝造成污染，因此對食品全產(chǎn)業(yè)鏈的安全提出了更高的衛(wèi)生要求。進口冷鏈食品及其包裝可能成為遠距離跨境運輸攜帶并傳播新冠病毒的載體，因此疫情防控要著重加強關(guān)口前移，在強化源頭控制的同時，相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)嚴格落實疫情防控主體責(zé)任，做好“人”“物”同防。

熱點九：諾如病毒——導(dǎo)致食源性疾病的“慣犯”

解讀專家：陳穎，中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長兼總工程師；李鳳琴，國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實驗室主任

諾如病毒是引發(fā)人類感染性腹瀉的主要病原之一，流行具有明顯的季節(jié)性。諾如病毒雖然有很強的感染性且傳播途徑廣泛，但引發(fā)的感染屬于一種自限性疾病。專家建議：保持良好的衛(wèi)生和飲食習(xí)慣是預(yù)防和控制諾如病毒感染最有效的措施；發(fā)現(xiàn)疑似病例要及時上報，加強感染者的治療和管理；加強食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從業(yè)人員的監(jiān)督管理。

熱點十：食物過敏——被忽視的食品安全“隱形殺手”

解讀專家：吳永寧，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品真實性與溯源分會理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)總師；陳紅兵，南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院院長、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室教授

食物過敏是一個全球性的食品安全和嚴重的公共衛(wèi)生問題，目前避免攝入致敏物質(zhì)是防治食物過敏的唯一有效途徑，實施食品致敏物質(zhì)標簽制度是避免食物過敏的有效措施。當前，我國迫切需要基于中國人群流行病學(xué)調(diào)查確定過敏食物清單，通過多學(xué)科協(xié)同創(chuàng)新以應(yīng)對我國人群食物過敏問題。消費者應(yīng)增強對食品包裝上致敏物質(zhì)標示認識，避開食用會導(dǎo)致自己過敏的相關(guān)食品。

發(fā)布2020年食品安全與健康流言榜

在會上，中國科協(xié)科學(xué)辟謠平臺與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會共同發(fā)布了“2020年食品安全與健康流言榜”，對以下10個流言進行辟謠。

流言一：冷鏈食品外包裝發(fā)現(xiàn)新冠活病毒，看來不能再吃冷凍食品了。

科學(xué)真相：正規(guī)渠道購買的正常冷凍食品可以食用。截至目前全球8000多萬例確診病例，并沒有發(fā)現(xiàn)因為直接食用冷凍食品而引起的感染。

流言二：復(fù)原乳沒營養(yǎng)是“假牛奶”。

科學(xué)真相：復(fù)原乳是一種普遍使用的乳制品原料，并非“劣質(zhì)產(chǎn)品”，其同樣可以為人體提供蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素。

流言三：泡發(fā)食物都很危險，都會造成米酵菌酸中毒。

科學(xué)真相：米酵菌酸是由椰毒假單胞菌酵米面亞種在特定溫度和生長條件下才會產(chǎn)生的小分子毒性代謝產(chǎn)物。家庭泡發(fā)谷物自發(fā)酵食品、變質(zhì)鮮銀耳和變質(zhì)薯類食品是容易導(dǎo)致此類中毒的主要食品。

流言四：吃冷凍肉有害健康。

科學(xué)真相：正規(guī)生產(chǎn)的冷凍肉經(jīng)過嚴格的標準和生產(chǎn)程序，安全有保證。其解凍后，除了營養(yǎng)成分會有少許損失，其他食用品質(zhì)幾乎沒有影響。

流言五：加食品添加劑的零售都是不健康的。

科學(xué)真相：按照食品安全國家標準的相關(guān)要求使用食品添加劑，不會影響人體健康。

流言六：速凍食品沒有營養(yǎng)。

科學(xué)真相：速凍食品是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的優(yōu)良載體，是采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品，其特征是利用低溫最大限度保存食品的原有品質(zhì)。

流言七：生乳標準低，所以奶味變淡了。

科學(xué)真相：《食品安全國家標準生乳》適用于生乳，不適用于即食生乳。“奶味”是主觀因素，不能作為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的指標，不影響產(chǎn)品的營養(yǎng)。

流言八：國產(chǎn)食鹽里的亞鐵氰化鉀有毒。

科學(xué)真相：亞鐵氰化鉀是我國食用鹽中允許添加的一種抗結(jié)劑，在常規(guī)烹飪條件下不會產(chǎn)生氰化鉀。按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會對人體健康造成危害。

流言九：食用隔夜菜會導(dǎo)致腎衰竭。

科學(xué)真相：隔夜菜密封后冷藏較短時間食用不會對健康造成危害，但發(fā)生腐敗變質(zhì)的隔夜菜則不可再食用。盡量“按需適量制作，避免剩飯剩菜”。

流言十：塑料包裝的食品會引發(fā)癌癥。

科學(xué)真相：允許用于食品包裝的塑料都經(jīng)過嚴格的安全性審查，食品使用符合國家標準的塑料包裝，不存在安全問題。