健康中國(guó)戰(zhàn)略背景下《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的改革與實(shí)踐

郭迎

摘要：健康是幸福生活最重要的指標(biāo)，健康是1，其他都是下面的0，沒(méi)有1，再多的0也是沒(méi)有意義的。健康取決于良好的心情，有效的運(yùn)動(dòng)，可靠的醫(yī)療和適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)，其中適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)是必不可少的。近年來(lái)，我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)健康狀況有了明顯改善，但仍存在營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生等問(wèn)題。主要原因是中國(guó)居民雖然有營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，但缺乏營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的人才，無(wú)法滿足社會(huì)需求。作為一名中職烹飪與營(yíng)養(yǎng)課程的專(zhuān)業(yè)教師，應(yīng)結(jié)合社會(huì)發(fā)展深化營(yíng)養(yǎng)課程建設(shè)，通過(guò)“課證一體化”的課程改革，解決營(yíng)養(yǎng)人才培養(yǎng)的難題。

關(guān)鍵詞：健康中國(guó);烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué);課程;改革

一、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程內(nèi)涵

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是一門(mén)集理論、實(shí)踐和應(yīng)用于一體的綜合性學(xué)科，它是烹飪、食品等各種專(zhuān)業(yè)的核心課程，主要目的是通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以掌握人體營(yíng)養(yǎng)和能量平衡的一般規(guī)律，熟悉健康人群為主要對(duì)象的食物營(yíng)養(yǎng)與健康，學(xué)會(huì)運(yùn)用合理的烹飪方法和傳統(tǒng)烹飪技巧的原則，以滿足現(xiàn)代人健康飲食的需求，促進(jìn)中國(guó)烹飪和酒店業(yè)的發(fā)展。

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程在中職教學(xué)中不僅僅是單純的知識(shí)和技能，更重要的是讓學(xué)生了解中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，學(xué)習(xí)中國(guó)簡(jiǎn)約而經(jīng)典的營(yíng)養(yǎng)觀念，思政教學(xué)中讓學(xué)生感受中國(guó)飲食文化的博大精深，并進(jìn)一步增強(qiáng)文化自信和民族自豪感，在技能學(xué)習(xí)的同時(shí)達(dá)到思政教育的目的。

二、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的改革探索

俗話說(shuō)“興趣是最好的老師”，只有當(dāng)學(xué)習(xí)成為學(xué)生的內(nèi)在要求，才會(huì)激發(fā)他們的活力和熱情。因此，我們應(yīng)該從學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)態(tài)度出發(fā)，積極構(gòu)建一套集崗位、課程、競(jìng)賽、證書(shū)為一體的課程體系，有效利用教學(xué)資源，突破時(shí)間和空間的限制，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)及案例分析等教學(xué)方法提高教學(xué)效果。

1.合理構(gòu)建課程內(nèi)容

“崗位”是本課程的學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)和方向。課程內(nèi)容應(yīng)以崗位需求為目標(biāo)，與專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程相銜接，吸收行業(yè)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新流程、新方法?？紤]到現(xiàn)有課程內(nèi)容較為冗長(zhǎng)，烹飪營(yíng)養(yǎng)不符合中職學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，需要根據(jù)人才培養(yǎng)方案，以課程標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，圍繞“改革”，比較營(yíng)養(yǎng)師和營(yíng)養(yǎng)配餐員的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、考試取證和技能大賽，梳理烹飪營(yíng)養(yǎng)課程內(nèi)容，重構(gòu)六大模塊（營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物消化吸收、能量與營(yíng)養(yǎng)素需求、食物原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的膳食指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)）。

2.有效推動(dòng)課堂革命

“課”是教學(xué)改革的核心和基礎(chǔ)，要推動(dòng)“課堂革命”，適應(yīng)生源多樣的特點(diǎn)，完善以學(xué)習(xí)者為中心的專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系。

（1）建構(gòu)情境探究模型。通過(guò)構(gòu)建“課前積累、課中探究、課下延伸”的情境探究模式，將“狠抓重點(diǎn)、分析原理、強(qiáng)化應(yīng)用、展示實(shí)效”有機(jī)地融入實(shí)際工作情境，提高教學(xué)效果。具體地說(shuō)，在講課之前，通過(guò)各種方式讓學(xué)生知道學(xué)習(xí)《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的目的和意義，同時(shí)向?qū)W生闡明烹飪營(yíng)養(yǎng)與日常生活緊密的聯(lián)系，讓學(xué)生深深地意識(shí)到這門(mén)課不僅是一個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程，同時(shí)《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》對(duì)于自身高效健康的生活也有很大的幫助，這樣就能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，從而提高學(xué)習(xí)效率。在具體的實(shí)踐教學(xué)中，教師通過(guò)引入實(shí)用的營(yíng)養(yǎng)學(xué)案例，設(shè)置科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，結(jié)合合理的營(yíng)養(yǎng)（小組）討論，實(shí)現(xiàn)知識(shí)與實(shí)踐的結(jié)合。課后，教師則可以帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)醫(yī)院、工廠、星級(jí)飯店等場(chǎng)所，與相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)師崗位無(wú)縫對(duì)接，讓學(xué)生結(jié)合實(shí)際地切身感受到營(yíng)養(yǎng)師這一職業(yè)的偉大。與此同時(shí)，專(zhuān)業(yè)教師還應(yīng)充分挖掘教學(xué)中的思政元素，真正培養(yǎng)出符合崗位標(biāo)準(zhǔn)的高素質(zhì)技能人才。

（2）運(yùn)用多種教學(xué)資源。通過(guò)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)室，將信息技術(shù)融入實(shí)踐教學(xué)，為學(xué)生提供工作認(rèn)知、崗位經(jīng)驗(yàn)和切身實(shí)踐，打破地域、時(shí)間和空間的限制。通過(guò)利用相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的學(xué)習(xí)平臺(tái)和國(guó)家教學(xué)資源庫(kù)平臺(tái)，為學(xué)生提供豐富多樣的資源，通過(guò)引入相關(guān)的實(shí)踐基地和醫(yī)療機(jī)構(gòu)，學(xué)生可以全方位、多角度地吸收知識(shí)、培養(yǎng)技能，拓寬視野和增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)。

（3）合理開(kāi)展教學(xué)設(shè)計(jì)。課堂教學(xué)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循“學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)”的原則，教師發(fā)揮引導(dǎo)作用，而知識(shí)的吸收和運(yùn)用，應(yīng)由學(xué)生理解和掌握。讓我們以第三講的“碳水化合物”為例來(lái)談?wù)劷虒W(xué)設(shè)計(jì)。①在新課程的介紹中，要求學(xué)生直接思考為什么糖也被稱(chēng)為碳水化合物，并通過(guò)正反兩個(gè)例子告訴他們，一般公式不是完全正確的，從而促進(jìn)學(xué)生的思維，形成“寧可無(wú)書(shū)也不信書(shū)”的習(xí)慣。②在教學(xué)中采用小組探究法和案例分析法，讓學(xué)生掌握碳水化合物的分類(lèi)和應(yīng)用。學(xué)習(xí)的目的是能夠所學(xué)皆為所用，所以二糖可以引入三種常見(jiàn)形式的糖，即：蔗糖、麥芽糖、乳糖，這里在烹飪營(yíng)養(yǎng)中最常見(jiàn)到的蔗糖，其特點(diǎn)和不同的烹飪環(huán)境的變化的比較，可以讓學(xué)生自覺(jué)意識(shí)并理解到其變化的原因并進(jìn)行適當(dāng)分析。在引入多糖時(shí)，應(yīng)該用什么淀粉來(lái)增稠和上漿，使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際。在碳水化合物消化吸收的介紹中，采用視頻與圖表相結(jié)合的方式，讓學(xué)生直觀的感知碳水化合物消化吸收的運(yùn)動(dòng)模式，來(lái)去的方式，從而突破難點(diǎn)。在介紹碳水化合物的生理功能時(shí)，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，可以采用競(jìng)賽的方式，借助學(xué)習(xí)通平臺(tái)讓學(xué)生搶答，以此激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。除此之外，老師還可以帶領(lǐng)學(xué)生共同探究看望肝病患者適合送什么禮品，為了減肥而采用生酮飲食是否科學(xué)等問(wèn)題，讓學(xué)生在頭腦風(fēng)暴中找出正確的方法，并且明白飲食是一把雙刃劍，只有用得恰到好處才是正確的，進(jìn)而讓學(xué)生把握重點(diǎn)，并樹(shù)立正確的飲食觀、人生觀。在介紹糖類(lèi)的食物來(lái)源與供給時(shí)，讓學(xué)生查閱資料并進(jìn)行測(cè)算，最終得出1瓶可樂(lè)相當(dāng)于15塊方糖、1瓶果醬相當(dāng)于22塊方糖、1聽(tīng)八寶粥相當(dāng)于10塊方糖等，讓學(xué)生在這些數(shù)字的影響下，能夠正確選擇碳水化合物，從而促進(jìn)教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成。

（4）采取多元考評(píng)方式。傳統(tǒng)的課程考核存在重結(jié)果、輕過(guò)程的現(xiàn)象，為了更加全面、客觀地考察學(xué)生對(duì)《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的掌握情況，應(yīng)當(dāng)采用多元評(píng)價(jià)方式。一是評(píng)價(jià)主體的多元，堅(jiān)持學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)、師生共評(píng)、導(dǎo)師點(diǎn)評(píng)相結(jié)合。二是評(píng)價(jià)范圍的多元，堅(jiān)持過(guò)程性與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，定性與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合。過(guò)程性評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)結(jié)合學(xué)生的日常表現(xiàn)、課堂提問(wèn)、活動(dòng)參與、課后作業(yè)、模塊考核等環(huán)節(jié)，終結(jié)性評(píng)價(jià)則應(yīng)該側(cè)重學(xué)生對(duì)成果的應(yīng)用、實(shí)際配膳能力的考核。

三、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程改革的成效以及需要改進(jìn)的地方

1. 課程改革的結(jié)果。經(jīng)過(guò)一個(gè)學(xué)期的課程改革實(shí)踐，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣由50%提高到95%;課程滿意度從78%提高到98%;學(xué)習(xí)目標(biāo)的達(dá)成率也提高了，從85%提高到98%。

2.需要改進(jìn)的地方。教學(xué)內(nèi)容在滿足崗位需求的前提下，要秉著開(kāi)放共享的理念，進(jìn)一步融入營(yíng)養(yǎng)學(xué)的社會(huì)熱點(diǎn)、焦點(diǎn)，使教學(xué)內(nèi)容不斷優(yōu)化;教學(xué)方式在確保特色有效的情況下，要突出營(yíng)養(yǎng)學(xué)的實(shí)用性與指導(dǎo)性，讓更多的學(xué)生學(xué)有所用、學(xué)以致用，為健康中國(guó)、合理膳食發(fā)揮自己的貢獻(xiàn)。

綜上所述，《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》作為烹飪技術(shù)專(zhuān)業(yè)的核心課程，在健康中國(guó)戰(zhàn)略背景下的新時(shí)期，還要注意結(jié)合實(shí)施思想政治課程對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)發(fā)展的影響，深入挖掘《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程中所包含的思想政治要素，提高學(xué)生觀察、分析和判斷問(wèn)題的能力。培養(yǎng)他們一絲不茍的工作作風(fēng)，實(shí)事求是的職業(yè)態(tài)度，勤儉節(jié)約的生活方式和精益求精的工匠精神，最終實(shí)現(xiàn)以德育人的教學(xué)根本任務(wù)。

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