舌尖上的冬奧，菜單里的科學(xué)

近日，北京2022年冬奧會運(yùn)動員菜單正式發(fā)布：北京烤鴨、蔥爆羊肉、三鮮水餃、宮保雞丁、四喜丸子、西湖牛肉羹，還有薩拉米披薩、扒牛里脊、蔬菜炒烏冬面、冬陰功湯……678道來自世界各地的特色菜品“拼盤”而成“舌尖上的冬奧”，讓廣大網(wǎng)友“看餓了”“饞哭了”。

冬奧菜單可不只是美味，科學(xué)含量更是十足。

為什么是678道菜？

“我們這次的678道菜，是在北京冬奧組委、冬奧村餐飲服務(wù)商和營養(yǎng)師的指導(dǎo)下制定完成的，并經(jīng)國際奧委會審核同意。按照國際奧委會慣例，只要是單獨(dú)擺出來的就算一道餐食。”北京冬奧村（冬殘奧村）場館運(yùn)行團(tuán)隊(duì)餐飲副主任紀(jì)曄介紹，不同的調(diào)料、水果、飲料都會單獨(dú)算作一道，目的是讓運(yùn)動員有多種選擇。

比賽期間，冬奧村餐廳將設(shè)置世界展臺、亞洲展臺、中餐展臺、清真餐臺、面包和甜品臺、鮮果臺等12種餐臺，每天約200道菜品供應(yīng)，并以8天為一個(gè)周期進(jìn)行輪換。“冬奧會期間恰逢傳統(tǒng)春節(jié)，餐廳也會提供北京烤鴨、餃子等獨(dú)具中國和北京風(fēng)味的美食，希望外國運(yùn)動員能在一起過個(gè)中國年。”紀(jì)曄說。

運(yùn)動員菜單有何講究？

好吃，并不是冬奧餐飲的唯一標(biāo)準(zhǔn)。冬奧食譜既要符合各國運(yùn)動員的飲食口味、宗教習(xí)慣等，更要滿足運(yùn)動員對熱量、營養(yǎng)方面的需求，因此與老百姓的日常菜單有所區(qū)別。

比如，有的比賽項(xiàng)目運(yùn)動員在賽前需要食用大量高蛋白食品;比賽期間需要補(bǔ)充碳水化合物;比賽結(jié)束后喜歡吃一些高脂肪、高熱量的食物。因此，冬奧食譜在營養(yǎng)成分的要求上比日常攝取的量要更多。

值得一提的是，冬奧菜單雖然品種豐富，但是一些我們常見的食材卻不能出現(xiàn)在菜品中。據(jù)北京2022年冬奧會延慶村總廚楊辰介紹，由于胡椒屬于食源性興奮劑，所以不會出現(xiàn)在冬奧會運(yùn)動員的菜單里。此外，香葉等48種廚房常見原料也不能出現(xiàn)。

食源性興奮劑有哪些？

食源性興奮劑是指來自于食品的興奮劑，主要包括兩類，一類是食品從生產(chǎn)到加工的過程中天然存在的（內(nèi)源性興奮劑）;一類是該過程中人為故意添加而殘留在食品中的（外源性興奮劑）。

按照化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，食源性興奮劑由分為四類：糖皮質(zhì)激素類、類固醇類、玉米赤霉醇類和β2-受體激動劑類。

日常生活中，我們所熟知的“瘦肉精”就屬于β2-受體激動劑類興奮劑。“瘦肉精”是一類抑制動物脂肪生長的藥物統(tǒng)稱，它被添加于飼料中促進(jìn)動物肌肉的生長從而殘留于食用肉中。而胡椒、香葉等香料中所含有的去甲烏藥堿是一種生物堿，同樣屬于β2-受體激動劑類興奮劑。

如果誤食了含有違規(guī)超標(biāo)的外源性興奮劑食品，其殘留會對人體機(jī)能產(chǎn)生較大的傷害。

如一次性食用過多的β2-受體激動劑（如瘦肉精），會造成頭痛惡心等癥狀的急性食物中毒;類固醇類激素的長期過量攝入則會嚴(yán)重干擾體內(nèi)的激素平衡。因此，在購買食品，尤其是肉、蛋類時(shí)，一定要選擇合法正規(guī)的渠道。

此外，甘草、蓮子、咖啡豆、茶、瓜子等食品都含有食源性興奮劑。但是天然含有食源性興奮劑的食品由于其含量較低，老百姓在日常生活中可正常食用。而運(yùn)動員一旦誤食，不光由于劑量過低無法對比賽成績起到提高作用，反而會使尿檢呈陽性，可謂是得不償失。（本刊綜合）