做“最有營(yíng)養(yǎng)”的研究

高祎

近百年來，世界食品工業(yè)界不斷探索著食品加工從傳統(tǒng)“熱加工”向“冷加工”的變革與創(chuàng)新。非熱超高壓技術(shù)就是其中的佼佼者。1946年相關(guān)研究獲得諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)，并于1991年研制出第一個(gè)超高壓食品，在日本率先實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。

我國(guó)在20世紀(jì)90年代才開始相關(guān)研究，在國(guó)家的大力推動(dòng)下，已在食品非熱加工技術(shù)方面取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。這一技術(shù)進(jìn)步的背后離不開一代代相關(guān)科研人員長(zhǎng)期艱苦卓絕的努力攻關(guān)，王超便是他們中的一員。做“最有營(yíng)養(yǎng)”的研究，將自主研發(fā)的非加熱高科技食品帶進(jìn)千家萬戶惠及普通百姓，便是讓她感到“最幸福的事情”。

堅(jiān)守本心 循心而動(dòng)

人的選擇往往會(huì)受特定環(huán)境的影響，但無論是怎樣的境遇、做怎樣的選擇，都應(yīng)當(dāng)堅(jiān)守本心，循心而動(dòng)。

早在高中時(shí)期，生物化學(xué)這門課便引起了王超的興趣，她尤其偏愛學(xué)習(xí)物質(zhì)代謝與合成反應(yīng)方面的知識(shí)。一番了解之后，她感到食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)的消化吸收過程其實(shí)與我們的社會(huì)生活有著緊密的聯(lián)系?！斑@樣的求知過程很接地氣，很有意思。”她說。高中畢業(yè)后，王超有志于把自己對(duì)生物化學(xué)的興趣延續(xù)下去，于是大學(xué)時(shí)期順應(yīng)內(nèi)心的探索欲，報(bào)考了生物科學(xué)與工程專業(yè)。大學(xué)4年的時(shí)光，夯實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，王超對(duì)食品生物研究萌生了強(qiáng)烈的好奇心，而研究生階段的學(xué)習(xí)讓她進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到食品與生物之間的緊密聯(lián)系，恰逢當(dāng)時(shí)媒體頻頻爆出與食品安全相關(guān)的負(fù)面新聞，在感到觸目驚心的同時(shí)，王超更加堅(jiān)定了自己的科研初衷：“把關(guān)注點(diǎn)放在加強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)的提高上，為保障大家的食品安全和健康做一些力所能及的事情。”

在明確了科研發(fā)展方向和自我定位以后，2007年王超來到美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)攻讀博士學(xué)位，從事植物化學(xué)與人體營(yíng)養(yǎng)研究，她的博士論文課題為“天然葉酸生物利用性的研究”。說起為何選擇這個(gè)課題，王超坦陳：“葉酸補(bǔ)劑中有一部分毒性物質(zhì)是人體代謝不掉的，所以我希望用天然的葉酸來取代化學(xué)合成的葉酸，讓大家擺脫對(duì)葉酸補(bǔ)劑的過度依賴，轉(zhuǎn)變?yōu)橥ㄟ^飲食攝入足量的葉酸。”為了深入了解葉酸在人體中的代謝過程，探究如何使食品中的葉酸更易被人體吸收，埋首科研、連續(xù)熬夜測(cè)試對(duì)王超來說已是常事。全身心地投入研究除了讓她收獲豐碩的科研成果之外，也讓她形成了良好的科研心態(tài)——從焦慮不安到從容淡靜，王超學(xué)會(huì)了放慢節(jié)奏，沉下心來做科研。

基礎(chǔ)科研 助力應(yīng)用

心懷學(xué)以致用、報(bào)效祖國(guó)的強(qiáng)烈愿望，2011年，博士畢業(yè)后的王超選擇到暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系開展教研工作。埋首科學(xué)研究10年間，她先后承擔(dān)了國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金、廣東省重點(diǎn)研發(fā)、國(guó)際交流合作、廣東省自然科學(xué)基金、廣州市科技攻關(guān)項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放項(xiàng)目和企業(yè)合作項(xiàng)目等23項(xiàng);發(fā)表核心期刊論文42篇，SCI論文27篇，申請(qǐng)專利12項(xiàng)。這些項(xiàng)目和研究技術(shù)涉及的對(duì)象多數(shù)是蜂蜜、甜橙油、大米等大眾常見的食品，十分“接地氣”。以不懈的精神腳踏實(shí)地做科研，將成果搬上書架和貨架，這些年，王超一直在努力踐行著自己最初的夢(mèng)想。

21世紀(jì)，隨著我國(guó)物質(zhì)和文化生活水平的不斷提高，綠色健康的消費(fèi)理念在大眾中越來越普及。在飲食方面，消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、新鮮度有了更高的要求。為了滿足消費(fèi)者需求，對(duì)食品進(jìn)行“最少化加工”也越來越受到研究者的關(guān)注。各種各樣的加工手段對(duì)食品會(huì)造成怎樣的影響？什么樣的加工才能最大程度地留住食品的營(yíng)養(yǎng)？這些都是王超及其團(tuán)隊(duì)一直關(guān)心，且一直在追索的問題。

以他們近期發(fā)表在《食品與發(fā)酵工業(yè)》上的研究成果為例，為探究超高靜壓技術(shù)對(duì)蜂蜜主要品質(zhì)的影響，王超所在團(tuán)隊(duì)以荔枝蜂蜜為原料，研究超高靜壓處理在不同壓力和保壓時(shí)間下對(duì)蜂蜜中的果糖、葡萄糖含量淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性，以及5-羥甲基糠醛和二羰基化合物含量的影響等。結(jié)果表明，超高靜壓處理未對(duì)蜂蜜的果糖和葡萄糖含量和比值產(chǎn)生影響，但使淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性分別損失了17.1%～40.4%和17.2%～56.3%;蜂蜜中5-HMF的含量經(jīng)超高靜壓處理后有所下降，而主要的二羰基化合物——3-脫氧葡萄糖醛酮，經(jīng)超高靜壓處理后其濃度顯著增加22.3%～31.2%。研究結(jié)果為超高靜壓在蜂蜜加工中的應(yīng)用提供了重要依據(jù)和參考。

鎘是一種嚴(yán)重危害人體健康的環(huán)境和工業(yè)毒物，聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署提出12種具有全球性意義的危險(xiǎn)性物質(zhì)，鎘被列為首位。由于我國(guó)人多地少，很多中低度重金屬污染農(nóng)田還必須從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，導(dǎo)致類似“鎘大米”事件時(shí)有發(fā)生。王超所在的團(tuán)隊(duì)通過研究證明了超高靜壓和超聲輔助提取可以高效且環(huán)保地脫除秈米和米粉中的鎘，有可能應(yīng)用于脫除一些被污染食品中的重金屬鎘。

“科學(xué)研究，特別是與農(nóng)林食品相關(guān)的科學(xué)研究唯有搬下高閣走入尋常百姓家才能真正實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。”投入食品營(yíng)養(yǎng)研究十余年，王超對(duì)此深有感觸。這些年在潛心開展科研實(shí)驗(yàn)的同時(shí)，她始終不忘將研究與農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、一線需求相結(jié)合。針對(duì)企業(yè)需求，她和團(tuán)隊(duì)研發(fā)了高效降低精油中農(nóng)業(yè)殘留物含量的方法，并從廣東當(dāng)?shù)毓r(nóng)的實(shí)際需求出發(fā)，為果蔬保鮮提供技術(shù)支持的同時(shí)，通過研發(fā)椰棗無醇酒、稔子發(fā)酵果酒的制備方法，實(shí)現(xiàn)了延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值等目的。

自2015年8月至今，王超所在的科研團(tuán)隊(duì)先后與多家企業(yè)開展了橫向課題的合作，獲批項(xiàng)目8項(xiàng)。以科研成果助推鄉(xiāng)村振興，為我國(guó)熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)走出去貢獻(xiàn)力量是團(tuán)隊(duì)一直共同追求的目標(biāo)。作為支撐熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)科研隊(duì)伍，王超所在團(tuán)隊(duì)目前正在廣東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“熱帶亞熱帶特色水果產(chǎn)地高效加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目中尋求新的突破。團(tuán)隊(duì)正以產(chǎn)業(yè)問題為導(dǎo)向，充分發(fā)揮“5+3”產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的優(yōu)勢(shì)，以期研發(fā)出芒果、楊梅、三華李等果蔬汁的鮮榨汁加工工藝技術(shù)，從而高品質(zhì)地保持熱帶亞熱帶特色水果非濃縮果汁原有的風(fēng)味、色澤和維C含量。相關(guān)研究瞄準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)，有望打通產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的關(guān)鍵通道，帶動(dòng)廣東省特色水果加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

十年耕耘，立足需求開拓創(chuàng)新，已使得王超從一名求學(xué)者成長(zhǎng)為廣東省優(yōu)秀農(nóng)村科技特派員、暨南大學(xué)優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師，項(xiàng)目成果也先后獲得中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)和廣東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)等。面對(duì)接踵而來的榮譽(yù)，王超依然低調(diào)而謙遜，她再三強(qiáng)調(diào)這是團(tuán)隊(duì)合作的成果。她深感如今的科研工作者受到國(guó)家的優(yōu)待，應(yīng)該把個(gè)人的科研志趣和國(guó)家需求結(jié)合起來。對(duì)于自己的事業(yè)，她信念篤定：“我要做能做的事、有用的事，讓科研成果落地，切實(shí)地為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供幫助。”

未來愿景 始于足下

我國(guó)超高壓技術(shù)與設(shè)備之所以能在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入世界領(lǐng)先行列，有一個(gè)重要秘訣是產(chǎn)學(xué)研結(jié)合。多年來，通過資源的合理配置與優(yōu)勢(shì)集成，王超所在的團(tuán)隊(duì)確立了產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的非熱加工技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟。而身為廣東省十佳農(nóng)村科技特派員，走出實(shí)驗(yàn)室，深入需要幫扶的村落，王超深切體會(huì)到了農(nóng)民的辛勞。她不由得時(shí)常問自己：“農(nóng)民的出路在哪？農(nóng)產(chǎn)品的銷路在哪？我能不能給他們提供一些幫助？”自始至終，王超都堅(jiān)持著科學(xué)研究要與三農(nóng)問題相結(jié)合的理念。

與以往大多數(shù)農(nóng)村科技特派員從事的是育種研究不同，王超走的是一條與眾不同的路。沿著食品營(yíng)養(yǎng)研究路線實(shí)踐多年，她得以摸索出一種理想的方式，幫助農(nóng)民拓寬銷路，即從食品營(yíng)養(yǎng)的角度挖掘農(nóng)產(chǎn)品的“賣點(diǎn)”并為農(nóng)民和企業(yè)搭建合作平臺(tái)。多年來，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)始終是王超的行路指南，也讓她有勇氣向更高的目標(biāo)奮進(jìn)：“未來3～5年，我們將結(jié)合農(nóng)民的需求和產(chǎn)業(yè)的需求，深入研究提升果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和附加值的方法。”

在王超看來，將產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合致力于解決三農(nóng)問題，這不僅是一份沉甸甸的壓力，更是她義不容辭的責(zé)任?！拔覀円欢ㄒ谶@條路上堅(jiān)持走下去！”無懼時(shí)間更迭，王超一直在路上。