楚地有淮揚，剛?cè)岵屝乱?/h1>
2021-02-09 01:59Autumn
美食 2021年1期
Autumn
“我是南京人，從小吃淮揚菜長大，方能把淮揚菜做得地道。”武漢萬達瑞華酒店中餐行政總廚陸明順說。在南京烹飪淮揚菜30年有余，陸明順來到武漢，把地道的淮揚味帶到湖北。整個湖北高端淮揚菜餐廳屈指可數(shù)，陸明順實實在在是淮揚菜在湖北的文化傳播者，而酒店的游宴一品淮揚中餐廳也成為淮揚美味傳播的平臺。
湖北人偏好重口味，菜式受湖南菜影響很大，多辣重咸，頗有楚地的豪放之風(fēng)。而淮揚菜細(xì)膩溫和且精細(xì)，是與楚菜完全不同的風(fēng)格。想來，柔和的、精致的、凝聚匠心的菜肴總會受人喜歡，因此當(dāng)偏好重口味的湖北人邂逅游宴，也會愛上淮揚味。于游宴而言，傳統(tǒng)菜自然是保持淮揚本味，而創(chuàng)意菜則貼近湖北風(fēng)情，融入湖北食材及調(diào)味。
在陸明順看來，淮揚菜源頭很重要，干絲、蝦仁、鹽水鴨等食材都要從江蘇進貨，以及老鹵都是他從南京帶過來的。而淮揚菜并非一成不變，創(chuàng)新菜品時就該勇于創(chuàng)新。來到湖北7年，他幾乎走遍了湖北各地，了解湖北的特色食材與烹飪特色，吸收楚菜精華，令楚味的豪放結(jié)合淮揚之柔，詮釋出新意。
“美食就是人文交往的紐帶，用餐是在享受美味，也是在交流情感。”陸明順說。菜系不同，而食物相通，無論楚菜，還是淮揚菜，融匯情感的味道都是最動人的。
牛油果青檸黑椒鴨脯
湖北洪湖的麻鴨肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過腌制后風(fēng)干，加油烹制，切成薄片，口感鮮香。牛油果盛上色拉，加上山楂糕，與麻鴨搭配，鮮香中更透著清新感。
洪湖老鴨燉雞浮
湖北洪湖的麻鴨燉與十堰的五指毛草一同燉湯，鮮香不膩。蛋清裹著雞肉以低油溫制成的雞浮是淮揚菜中的傳統(tǒng)味道，鴨湯燉雞浮，別有風(fēng)味。
梅汁番茄配櫻桃鵝肝
湖北恩施的有機蕃茄在雪碧和話梅汁融合的汁液中浸泡，蕃茄有了酸甜清爽的口感。做成櫻桃外觀的鵝肝十分香滑，與蕃茄搭配，顏色協(xié)調(diào)，口味不膩。
鍋貼臘味香藕角
傳統(tǒng)淮揚菜中有一道鍋貼魚片，將魚片放在雪菜葉子上面，裹上蛋糊香煎。這道菜正是運用了鍋貼魚片的傳統(tǒng)技法，融入蔡甸藕與恩施的臘肉。以軟糯聞名的蔡甸九孔藕，以黑豬制作的恩施臘肉帶著自然風(fēng)干的咸香氣，將這道淮揚菜暈染上了一絲湖北風(fēng)味。
金湯百花焗龍蝦
金湯以南瓜和雞湯煲出來，濃稠且柔和。龍蝦以油浸熟，肉質(zhì)脆嫩爽滑，融入金湯中，更加鮮美。
拆骨魚臉燴雙元
揚州有“三頭”，清燉獅子頭、扒燒整豬頭和拆燴鰱魚頭。這道菜便借鑒了拆燴鰱魚頭的烹飪方式，以湖北梁子湖的胖魚頭來制作。魚肉用來做魚丸，2種顏色的魚丸分別融入了菠菜汁與蔥姜水，鮮嫩不膩。
珍珠荊醬東方蝦
湖北野生的圓形小辣椒發(fā)酵做成的荊沙醬十分有本地特色。蝦膠混入肥膘，裹上面包糠去炸，外酥里嫩，蘸上咸辣的荊沙醬，有濃郁的湖北風(fēng)味。湖北的粉蒸肉以春卷皮包起來，作為搭配，口感更豐富。
荔枝香芒墨魚球
荔枝的造型，芒果的餡，里外都給人驚喜。餡料中還有墨魚，增加質(zhì)感與鮮味，伴著湖北小香芒的清甜味道，令人回味。
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湖北人偏好重口味，菜式受湖南菜影響很大，多辣重咸，頗有楚地的豪放之風(fēng)。而淮揚菜細(xì)膩溫和且精細(xì)，是與楚菜完全不同的風(fēng)格。想來，柔和的、精致的、凝聚匠心的菜肴總會受人喜歡，因此當(dāng)偏好重口味的湖北人邂逅游宴，也會愛上淮揚味。于游宴而言，傳統(tǒng)菜自然是保持淮揚本味，而創(chuàng)意菜則貼近湖北風(fēng)情，融入湖北食材及調(diào)味。
在陸明順看來，淮揚菜源頭很重要，干絲、蝦仁、鹽水鴨等食材都要從江蘇進貨，以及老鹵都是他從南京帶過來的。而淮揚菜并非一成不變，創(chuàng)新菜品時就該勇于創(chuàng)新。來到湖北7年，他幾乎走遍了湖北各地，了解湖北的特色食材與烹飪特色，吸收楚菜精華，令楚味的豪放結(jié)合淮揚之柔，詮釋出新意。
“美食就是人文交往的紐帶，用餐是在享受美味，也是在交流情感。”陸明順說。菜系不同，而食物相通，無論楚菜，還是淮揚菜，融匯情感的味道都是最動人的。
牛油果青檸黑椒鴨脯
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湖北洪湖的麻鴨燉與十堰的五指毛草一同燉湯，鮮香不膩。蛋清裹著雞肉以低油溫制成的雞浮是淮揚菜中的傳統(tǒng)味道，鴨湯燉雞浮，別有風(fēng)味。
梅汁番茄配櫻桃鵝肝
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鍋貼臘味香藕角
傳統(tǒng)淮揚菜中有一道鍋貼魚片，將魚片放在雪菜葉子上面，裹上蛋糊香煎。這道菜正是運用了鍋貼魚片的傳統(tǒng)技法，融入蔡甸藕與恩施的臘肉。以軟糯聞名的蔡甸九孔藕，以黑豬制作的恩施臘肉帶著自然風(fēng)干的咸香氣，將這道淮揚菜暈染上了一絲湖北風(fēng)味。
金湯百花焗龍蝦
金湯以南瓜和雞湯煲出來，濃稠且柔和。龍蝦以油浸熟，肉質(zhì)脆嫩爽滑，融入金湯中，更加鮮美。
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珍珠荊醬東方蝦
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