百菜不如白菜

“冬儲(chǔ)菜”是時(shí)代的產(chǎn)物，大白菜是家家戶戶必囤的蔬菜，脆生生又鮮甜，無(wú)論是入湯，還是炒菜，或是腌制，都十分美味。在天寒地凍的季節(jié)，大白菜當(dāng)?shù)?，熱氣騰騰的白菜煲湯，或佐著一碟鮮美入味的泡菜下飯，都能讓人一天的疲憊感煙消云散。

小小白菜，歷來(lái)贊頌備至

大白菜是中國(guó)土生土長(zhǎng)的蔬菜?！对?shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中寫(xiě)道：“采葑采菲，無(wú)以下體?！痹?000年前的春天，人們就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹來(lái)做食物。

大約在東漢，“葑”在南方地區(qū)演化出了一種沒(méi)有苦味的品種，因其“凌冬晚凋，四時(shí)見(jiàn)長(zhǎng)，有松之操”而被稱(chēng)為“菘”。到了南北朝時(shí)期，這種“菘”已經(jīng)很受人們歡迎。南朝《南齊書(shū)·周颙傳》里記載了文惠太子問(wèn)佛學(xué)家周颙的一段對(duì)話：“菜食何味最勝？”曰：“春初早韭，秋末晚菘?！敝茱J簡(jiǎn)潔的回答說(shuō)明這種“菘”已經(jīng)被視為初冬的美食。此時(shí)的“菘”雖然已經(jīng)演化出大白菜經(jīng)霜回甘的口感，但是它的外形還是和大白菜有很大區(qū)別。

真正的大白菜的出現(xiàn)，要到宋朝的時(shí)候。宋代蘇頌的《圖經(jīng)本草》里有段描寫(xiě)：“菘，舊不載所處州土。今南北皆有之。揚(yáng)州一種菘，葉圓而大，或若箑，啖之無(wú)滓，決勝他土者，此所謂白菘也?！彼未鷮?duì)白菘的口感評(píng)價(jià)已經(jīng)和現(xiàn)今的大白菜相差無(wú)幾了。那時(shí)還出現(xiàn)了一種具有大白菜品質(zhì)的“黃芽菜”?！秹?mèng)梁錄》記載：“黃芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。”

清人王士雄在《隨食居飲食譜》中，稱(chēng)白菜“葷素咸宜，疏中美品”。蘇東坡說(shuō)它：“白菘類(lèi)羊豚，冒土出熊蹯?！边@個(gè)美食家能從大白菜中品味出勝于羔羊、熊掌的美味。與蘇軾同時(shí)代的范成大也有詩(shī)曰：“拔雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃”，在另一首《田園雜興》中又詠白菜：“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥。溪頭洗摘店頭賣(mài)，日暮裹鹽沽酒歸?！睂?xiě)出了白菜的肥嫩甘美。

陸游也曾寫(xiě)過(guò)一首《菘園雜詠》，其詩(shī)曰：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鉏翁?？蓱z遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘?！蓖砟甑年懛盼填^戴笠蓬，荷鉏種菘，一派田園風(fēng)情，顯示出一種生命的風(fēng)雅。

魯迅在其《朝花夕拾》中調(diào)侃大白菜：“北京的白菜運(yùn)往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜?！?/p>

小小白菜，雖然很平常，其味道歷來(lái)贊頌備至。有人吃的是大白菜本身的滋味，有人吃的是高遠(yuǎn)的境界。

乾隆白菜

這道菜據(jù)說(shuō)是乾隆微服私訪時(shí)，吃到的一道餐前涼菜，對(duì)其贊不絕口，于是冠名為“乾隆白菜”。

其實(shí)，這就是一道特別簡(jiǎn)單的芝麻醬拌白菜，也就是乾隆吃慣了大魚(yú)大肉，偶爾來(lái)這么一道清爽小菜，才會(huì)覺(jué)得格外好吃。乾隆白菜味道爽脆鮮美，酸甜開(kāi)胃，特別適合清口解膩，后經(jīng)人們不斷改進(jìn)，一直流傳至今。

大蝦燒白菜

大蝦燒白菜是山東的經(jīng)典菜。山東菜的特點(diǎn)就是鮮香濃郁。御膳中有大部分是從魯菜轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的。因此不要小瞧這道菜。其鮮香之美令人回味悠長(zhǎng)。大蝦鮮香，白菜甘爽，兩者相得益彰，既能解饞，也很營(yíng)養(yǎng)。

老北京芥末墩

芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥末墩兒。尤其是過(guò)年的時(shí)候，吃得油膩，換換口味，芥末墩兒最好不過(guò)了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛(ài)。而且芥末墩兒還是老北京年夜飯里必有的涼菜，被人稱(chēng)為“涼菜里的首席”。

它盛行在冬季和初春時(shí)吃，食用的時(shí)候，要用干凈筷子把芥末墩兒逐個(gè)地夾出來(lái)，芥末鉆鼻的香辣味兒，頓時(shí)令人痛快許多。年菜中大魚(yú)大肉甚多，吃口芥末墩兒能起到清口的作用。

白菜豬肉燉粉條

豬肉白菜燉粉條，可謂是無(wú)人不知的東北燉菜，雖然做法各不相同，但食材基本就是豬肉、白菜、粉條，再加上各種配料，放一起小火慢燉的一道菜。燉出來(lái)的菜，湯汁濃郁，豬肉因經(jīng)過(guò)煎制，肥而不膩，粉條Q感爽滑，省事又營(yíng)養(yǎng)。

醋溜白菜里脊肉

醋溜白菜是一道比較家常的菜，在里面加入里脊肉，味道更佳驚喜。

里脊切片之后不包漿直接放入油中煸炸，這樣更能帶出肉的香味，口感更加豐富。

和燉煮白菜的甜軟口感相比，這道菜吃起來(lái)爽脆下飯，肉香味十足。

爛糊肉絲

江南人做菜用的白菜，多是選黃芽菜，配上肉絲一起燜就是家常的爛糊肉絲。成菜看著不冒熱氣，吃著卻燙口，關(guān)鍵就在勾芡這一步，濕淀粉里加一些融化了的豬油，剛好封住了溫度。這樣做出的爛糊肉絲軟糯、香氣十足。

泡菜

韓國(guó)人頓頓離不開(kāi)泡菜。作為越冬的主要蔬菜，每家每戶的泡菜腌制量巨大。少則100棵、多則500～600棵的白菜，以“車(chē)”為單位運(yùn)入家門(mén)，搬進(jìn)傳統(tǒng)的紅色大盆里。首先要去掉黃色的葉子，再將每棵白菜整理好，一一切開(kāi)，腌制泡菜。如今，韓國(guó)泡菜變得越來(lái)越精致，種類(lèi)也不僅局限于白菜，辣、咸、鮮、酸、甜的復(fù)合口味，不斷收獲世界各地游客的青睞。

白菜鹵

白菜鹵是一道中國(guó)臺(tái)灣家常菜，鹵得糯糯的白菜，非常香甜美味。白菜、芋頭、香菇、木耳、炸豬皮混在一鍋燜煮，和東北的一鍋亂燉有的一拼。各種食材的味道相互交融，做一次可以吃上好幾餐，隔夜加熱更入味好吃！

西魯肉

中國(guó)臺(tái)灣宜蘭人家團(tuán)圓的餐桌上一定少不了這道西魯肉，除了豐儉由人的海鮮、肉類(lèi)，雞蛋和白菜是最主要的食材。這道燉菜西魯肉，有點(diǎn)像什錦雜菜羹，這道菜里大多食材都要切絲燉煮而成，包括整道菜的主角蛋酥，口感也有點(diǎn)像肉絲，這種燉菜用來(lái)拌飯，味道一絕！

東北酸菜餃子

東北人除了屯白菜，每年冬天都要用它來(lái)腌酸菜，白菜經(jīng)過(guò)漬泡，在乳酸菌的作用下進(jìn)行發(fā)酵而成，味道咸酸、口感脆嫩。腌酸菜，先把大白菜曬幾天去一下水分，然后清洗干凈，削去老根和爛葉片，放酸菜缸里一層層碼好，每碼一層就要撒少許大粒鹽，之后倒入溫水，壓上大石頭。等白菜沉了下去，表面長(zhǎng)出白毛，起了白泡，酸菜就腌好了。

做好的酸菜，再用上好的豬梅肉剁成肉碎，加蔥姜末、醬油和豆油等調(diào)味，加切末洗凈的酸菜拌成餃子餡。東北人包餃子也是一把好手，元寶、柳葉、麥穗、太陽(yáng)形的餃子信手拈來(lái)，煮好的餃子蘸蒜醬吃，酸香肥腴，別具風(fēng)味。

腌一手好泡菜，享一冬好滋味

如果要用一種蔬菜來(lái)代表冬季，非大白菜莫屬。尤其在中國(guó)北方，大白菜幾乎是家家必備的冬令時(shí)蔬，看似簡(jiǎn)單的大白菜卻也有自己的精彩。鮮美爽口的大白菜泡菜，希望能給大家?guī)?lái)一個(gè)冬季的專(zhuān)屬好滋味。

大白菜泡菜

蘋(píng)果、梨子各1/3個(gè)水果在泡菜里有提香的作用，增強(qiáng)口感，讓泡菜變得更加鮮美、清爽。一般腌泡菜要放糖，但是放太多的糖并不符合健康飲食的理念，放梨也能在一定程度上起到糖的作用。

大白菜1顆 市場(chǎng)上能見(jiàn)到的大白菜多是北方品種， 比如山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜等等。腌泡菜的大白菜選擇的是東北的黃心大白菜，味道鮮美、甘甜，作為泡菜的原料再合適不過(guò)了，鮮明的色澤在腌制之前就能激起人的食欲。

白蘿卜50克 很多人或許會(huì)疑問(wèn)大白菜泡菜為什么要加白蘿卜，白蘿卜在這里起到與大白菜融合發(fā)酵的作用。給大家科普一下：蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C 和消化酶——淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C 主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

PICKLED CABBAGE

粗辣椒面70 克、細(xì)辣椒面30 克 粗辣椒面起調(diào)味的作用，細(xì)辣椒面是調(diào)色的作用，東北或韓國(guó)產(chǎn)的包裝好的辣椒面，比較方便而且易保存。若自己選擇辣椒做辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。辣椒除胡蘿卜素和維生素C 之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。

粗鹽50 克 泡菜用的鹽采用天然海鹽，因其不含碘，有利于發(fā)酵。如果買(mǎi)不到，可以用超市買(mǎi)來(lái)的粗鹽來(lái)代替。顆粒粗的泡菜鹽腌出來(lái)的菜泡好久都是脆的，細(xì)鹽是經(jīng)過(guò)多次加工而成的，菜容易軟塌。而且粗鹽要比細(xì)鹽更加入味一些，比較容易均勻地把菜腌透，細(xì)鹽容易粘在菜上，就會(huì)造成有的地方鹽多、有的地方?jīng)]有腌到的情況。

糯米粉20 克 1. 起發(fā)酵作用，做韓國(guó)泡菜放糯米粉是有利于產(chǎn)生乳酸菌，和韭菜一樣起發(fā)酵作用。2. 起到粘稠的作用，加水將糯米粉熬開(kāi)與辣椒粉、蒜等調(diào)味料才能很好地融到一起，不容易散，是非常好抹的醬料。

蝦醬10 克 正宗的韓國(guó)泡菜需要放蝦醬，主要是提鮮的作用。蝦醬是中國(guó)沿海地區(qū)以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。蝦醬還可以讓泡菜有粘一點(diǎn)的感覺(jué)，不過(guò)放的時(shí)候量要適中，才能很好地起到調(diào)味提鮮的作用。

韓國(guó)魚(yú)露10 克 魚(yú)露是韓國(guó)泡菜最必不可少的東西，魚(yú)露是一種以魚(yú)、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁，具有提鮮、調(diào)味的作用，含有17 種氨基酸，其中8 種是人體所必需的，蛋白質(zhì)含量也很豐富。儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。其作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品。

韭菜10 克、洋蔥15 克 韭菜和洋蔥主要是提味，使口感更佳。另外韭菜也有發(fā)酵的作用。

生姜10 克、蒜頭5 瓣、蔥10 克 生姜與食醋、醬油、鹽等相合，不會(huì)損壞食品固有的味道。具有特有的香味和辛辣味道。蔥姜蒜主要是為了使泡菜更加入味，也能增強(qiáng)發(fā)酵作用。

制作

1. 將東北黃心大白菜去除外表發(fā)綠的老的部分，中間切一刀，掰開(kāi)以后撒上韓國(guó)泡菜鹽，鹽要均勻得撒在白菜的每一處;

2. 抹好鹽的大白菜腌制8小時(shí)后清洗干凈;

3. 取蘋(píng)果、梨子的1/3切成絲，生姜去皮，和蔥、蒜等輔料切碎成泥;

4. 將糯米粉加水熬開(kāi)，把辣椒面燙熟;

5. 將蔥、姜、蒜、洋蔥等輔料混合均勻，加入糯米粉，再放入辣椒面、蝦醬、魚(yú)露調(diào)成醬;

6. 把調(diào)好的醬均勻地抹在白菜上，壓緊;

7. 密封發(fā)酵5小時(shí)后入冰箱，第2 天即可食用。