扶霞向東，川菜向西

許曉迪

扶霞·鄧洛普

1992年秋天，英國姑娘扶霞·鄧洛普，在一家港式餐館里，與兩瓣籠罩著硫黃色光暈的皮蛋相遇。礙于禮貌，她夾了一塊放在嘴里，三觀俱裂——對(duì)她來說，這一坨臟兮兮、黑黢黢、綠幽幽、黏糊糊的東西，“如同闖入噩夢(mèng)的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光”。

從小就見識(shí)過土耳其、蘇丹、伊朗、日本等各種“全球化”味道與綠色炒雞蛋、紫色土豆泥等“超現(xiàn)實(shí)主義”菜肴，扶霞絕不是那種看見桌上端來蝸牛和腰子就嚇昏過去的女孩。但是1992年秋天，她第一次來中國，面前這道“千年老蛋”還是讓她猝不及防，全身發(fā)麻。

英倫舌頭與中國胃，中間隔著多遠(yuǎn)？一年后，坐在成都一家餐館桌前大快朵頤的扶霞找到了答案：一盤魚香茄子。幾個(gè)月后，她申請(qǐng)了一個(gè)少數(shù)民族研究計(jì)劃，填著表格上一欄欄的項(xiàng)目，編出一串串的理由，心里想的卻是魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花的香味。

扶霞菜譜《川菜》新版中譯本。

1994年，扶霞成了四川大學(xué)的一名留學(xué)生，一頭扎進(jìn)了成都生活的喧嘩與騷動(dòng)。7年后，她在倫敦出版了第一本中餐菜譜《川菜》。那時(shí)，英國沒有地道的川菜館，更不可能找到正宗的調(diào)料。一次座談會(huì)，扶霞給一個(gè)人嘗了點(diǎn)花椒，沒提前打招呼，“結(jié)果他以為我要下毒害他，從那以后再也沒搭理過我”。

20年過去，滄海桑田，川菜館開始林立于西方城市，麻婆豆腐風(fēng)靡全球，花椒飛出國門，麻遍全世界。扶霞也更新了自己的菜譜，從熟悉的魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到獨(dú)特的自貢小煎雞、橋頭一嫩、活水豆花、蛋烘糕，200道經(jīng)典菜肴，都是她在倫敦廚房一點(diǎn)點(diǎn)復(fù)刻下的四川味道。

2020年12月，《川菜》中譯本出版?！拔艺娴淖鰤?mèng)都沒想到，我的菜譜翻譯成中文了。”扶霞興奮地說，中文流暢，也帶著明顯的口音?！皣L到了川菜也就嘗到了生活”，這是新書的副標(biāo)題，也是扶霞這些年沉醉在麻辣鮮香里的所思所感。紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿在序言中說：“我們需要扶霞這樣的中餐使者，游走在東西方文化之間，讓世界更了解中國，也讓中國人站在世界的坐標(biāo)里認(rèn)識(shí)自己的文化，以及自己的一日三餐?！?h3>“我就是一個(gè)廚子”

1994年10月，濕氣彌漫的早晨，四川大學(xué)留學(xué)生樓里，扶霞從被窩里爬出來，睡眼惺忪地看著窗外錦江上的漁夫帶著一船鸕鶿捕魚。待船行遠(yuǎn)，她出門覓食，走過霧氣中的芭蕉樹、叫賣的小販和低矮的居民樓，循著味道找到那家常去的鍋魁攤子。

上世紀(jì)90年代，成都的外國人還很少。隨便在城里騎個(gè)自行車，都有一撥撥的人放下正在做的事，大聲喊著“哈羅”或者“老外”。當(dāng)時(shí)沒有Email，只能打電話，一分鐘30塊錢，“可以買好幾碗面條了”。

扶霞申請(qǐng)到英國文化委員會(huì)的獎(jiǎng)學(xué)金，本是來研究少數(shù)民族史的，可成都自古是個(gè)安逸城市，大伙不可避免地感染了懶散的氣息。她的意大利室友熱衷打麻將，丹麥同學(xué)致力于在公園學(xué)武術(shù)，還有些人夜夜豪飲，到處旅行。

于是開學(xué)一個(gè)月后，扶霞也放棄了學(xué)術(shù)事業(yè)，全身心擁抱市井生活。她和朋友們成了各種“蒼蠅小館”的常客，在街邊搖搖晃晃的桌子邊，狼吞虎咽地吃下一碗刺激火爆的“擔(dān)擔(dān)兒”;在夏夜的梧桐樹下，大口喝啤酒，小口啃豬耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鮮的煮毛豆從豆莢里“噗”地?cái)D出來。

她沉迷于城中迷宮般的老街，理發(fā)匠用鋒利得可以割開喉管的刀片給顧客刮胡子，磨刀的穿著臟兮兮的圍裙慢悠悠走過，小販叫賣親手做的竹編簸箕和千層底棉布鞋，賣風(fēng)箏的展示著五顏六色的鳥和昆蟲，賣蛐蛐兒的在自行車上掛滿幾百個(gè)小籠子，酒鋪巨大的陶缸里泡著枸杞和雜七雜八的“鞭”。走不了幾步就有好吃的：麻圓、葉兒粑、蛋烘糕包著果醬，賣丁丁糖的敲著鐵板叮當(dāng)作響，賣豆花兒的從木桶里盛出熱騰騰的一碗，“淋一點(diǎn)醬油、紅油、醋、花椒面兒，再來一些大頭菜末、蔥花、炸黃豆，真正是錦上添花”。

11歲那年，扶霞就想做一個(gè)廚子，但在既定的社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)中，沒人會(huì)鼓勵(lì)一個(gè)在學(xué)?？几叻值暮脤W(xué)生去餐館當(dāng)伙夫。但成都的溫暖慵懶，能融化任何英國式的刻板僵硬。牛津長大、劍橋上學(xué)、倫敦工作的扶霞，在彌漫著豆瓣醬與茉莉花茶香味的空氣里，終于對(duì)自己承認(rèn)：“我就是一個(gè)廚子。只有在廚房里切菜、揉面或者給湯調(diào)味的時(shí)候，我才能感受到完整的自我。”

左圖：扶霞在成都“蒼蠅館子”的后廚做菜。右圖：扶霞在“成都藍(lán)翔”——四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)習(xí)。

成都老街上，扶霞與一位阿姨聊天，這個(gè)瞬間被拍攝下來，成為《魚翅與花椒》的封面。

扶霞在倫敦廚房做出的“一雞九食”。

腦花與兔頭

一個(gè)陽光燦爛的下午，扶霞和德國朋友沃爾克騎上單車，去尋找著名的“成都藍(lán)翔”——四川烹飪高等專科學(xué)校。上了樓，幾十個(gè)學(xué)徒穿著一身白，菜刀上下翻飛，瓷勺互相碰撞，長桌上擺著一盆盆的醬油與紅油、一堆堆的糖與鹽，周圍是血紅的辣椒和散落的花椒。他們決定，就在這里學(xué)。

私教課一周兩次，老師叫甘建國，神似上世紀(jì)60年代的好萊塢寵兒詹姆斯·迪恩，教他們拿刀、切菜、調(diào)味、控制火候。上完課，扶霞和沃爾克就將揮勺顛鍋的成果用鐵飯盒裝回去，讓留學(xué)生朋友品鑒。

兩個(gè)月后，扶霞在川大的課程結(jié)束，正打算回英國，“烹?！毖?qǐng)她正式入學(xué)。她交了一筆便宜的學(xué)費(fèi)，開始學(xué)徒生涯。

扶霞是班里唯一的外國人，每天早早起床，騎車穿城，路上喝碗稀飯或者吃碗紅油水餃，到了學(xué)校，穿上白色的廚師行頭、扎好頭發(fā)、拿出菜刀，與45個(gè)四川小伙子及兩個(gè)年輕姑娘一起學(xué)習(xí)。她漸漸掌握了川菜的基本語法，用鹽、醋、糖、醬油、豆瓣醬、芝麻醬、辣椒、花椒、八角、桂皮調(diào)配出豐富的味型，用一把手工菜刀切出“指甲片”“牛舌片”“馬耳朵”“筷子條”“鳳尾”“眉毛”“開花蔥”，在瞬息萬變之中觀察油溫、掌握火候。

空閑的時(shí)候，扶霞就跑去飯館和小吃店的后廚偷師，站在炒鍋旁飛速記錄。筆記本全都臟兮兮的，留下很多印子，有的是菜籽油，有的是面糊糊。

而此時(shí)的成都，正以“超現(xiàn)實(shí)”的速度發(fā)生巨變。上周她騎車經(jīng)過的一個(gè)全是老木樓的片區(qū)，這周就變成一片瓦礫場(chǎng)，豎起高高的廣告牌，宣傳著特別美好的公寓街區(qū)。很多年后，扶霞才明白，她書寫的美食日記，其實(shí)也是老成都的“墓志銘”。

剛來成都，扶霞和大多數(shù)老外一樣，對(duì)牛蛙、泥鰍、內(nèi)臟等等敬而遠(yuǎn)之，但漸漸地，一些“狂野”的菜開始挑戰(zhàn)她的味蕾。一個(gè)人用小漏勺把煮熟的腦花倒進(jìn)了她的味碟，她心一橫、眼一閉，張口吃了，結(jié)果“那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次”。第一次吃兔頭，扶霞也很抗拒，“沒有耳朵、沒有臉皮，兔眼珠子直勾勾看著你，尖尖的牙齒一覽無余，散發(fā)著不祥的氣息”，只是幾杯酒下肚，她咬了一口，從此每周六晚都會(huì)點(diǎn)炒兔腦殼來吃。

扶霞曾震驚于中國菜市場(chǎng)的殘酷血腥——剖魚和削土豆皮一樣稀松平常，一邊給鴨子割喉放血、一邊跟朋友插科打諢。在一家兔肉餐館，她親歷了一場(chǎng)“兔兔之死”，看著角落里吃著萵筍葉子、小嘴兒快速動(dòng)著的可愛兔子，變成一碗熱氣騰騰的紅燒兔肉，她毫無食欲，但在店主熱切的眼神中，還是動(dòng)了筷子。

時(shí)間一天天過去，她的手上也沾滿鮮血，堅(jiān)持讓小販當(dāng)面殺雞殺魚，這樣才知道是新鮮的。從川大到“烹?！?，扶霞在成都生活了一年半，臨走時(shí)，打包了好多箱子寄回家，里頭是膠底鞋、竹制品、菜刀、郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒，甚至塞進(jìn)了一個(gè)腌菜壇子……

還有一個(gè)“中國胃”。

莼鱸之思

2001年《川菜》食譜出版后，扶霞漸漸在美食圈嶄露頭角，4次將有著“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)收入囊中。當(dāng)朋友喊她切點(diǎn)胡蘿卜做沙拉時(shí)，她腦中是中式刀工的1000種切法;當(dāng)肉和海鮮擺在案板時(shí)，她要用蔥姜料酒去掉西方人嗅不出的所謂“腥膻味”。她開始像個(gè)中國人一樣調(diào)理身體，陰濕的冬日在餃子湯里多舀一勺紅油，悶熱的夏天喝點(diǎn)綠茶、吃點(diǎn)黃瓜，臉上爆痘，就遠(yuǎn)離羊肉、荔枝等上火的食物。

在扶霞看來，西方人欣賞中餐，最大的障礙是口感。他們覺得鵝腸、毛肚難以下咽，海參惡心至極，拿著骨瘦如柴的飛禽脖子，費(fèi)好大工夫就為了扯下幾絲肉，或者像嚙齒動(dòng)物一樣啃一堆爪子，再吐出小小的骨頭和趾甲，簡直是瘋了。

“像毛肚、雞爪，我真的花了好幾年適應(yīng)?！狈鱿继拱?，“但我現(xiàn)在最喜歡牛筋、花膠、海參了，軟軟糯糯的，好吃得不得了。”“我要培養(yǎng)外國人體會(huì)中國人的樂趣，改變他們的思想?！彼f，毫無身為一個(gè)外國人的自覺。

2018年，扶霞的非虛構(gòu)作品《魚翅與花椒》中譯本出版，將這些年的中國菜冒險(xiǎn)之旅一一呈現(xiàn)——從四川熱鬧的市場(chǎng)到甘肅北部荒僻的風(fēng)景，從福建的深山到迷人的揚(yáng)州。那一年，她出現(xiàn)在美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中，操著一口地道的四川話，穿梭在成都菜場(chǎng)：“師傅，這是啥子海椒？為莫得勒個(gè)二荊條？”

一個(gè)英國人，不遠(yuǎn)萬里來到中國，把中國人民的吃飯事業(yè)當(dāng)作自己的事業(yè)，其中的動(dòng)力，來自川菜結(jié)下的革命情誼。她會(huì)擔(dān)心軟嫩的紅棗燉豬腩里有生長激素，酥香的油條里有化學(xué)品，膏滿黃肥的大閘蟹來自飄著垃圾的池塘;會(huì)反思餐桌上的豐盛奢華，“短吻鱷的肉、小鹿柔軟的鹿角、兔子的腎、掌中寶，還有猩唇……只為我們的口舌之快，多少動(dòng)物要被奪取生命”。她拒絕味精，卻發(fā)現(xiàn)崇拜的大廚都用味精，做的菜好吃得不行，只好幽默地諷諫一下：“麻婆豆腐已經(jīng)那么好吃了，再加味精的話，就像把偉哥給了風(fēng)流才子卡薩瓦諾，或者《金瓶梅》里的西門慶！”

這些議論，沒有居高臨下的“東方主義”調(diào)調(diào)，反而有一種“自己人”的感同身受，是我們共同面臨的中國現(xiàn)實(shí)。

新版《川菜》的每一道菜，扶霞都重新實(shí)驗(yàn)過?！皩m保雞丁，糖酸味重了一點(diǎn)，芡粉多了一點(diǎn);魚香茄子是我的最愛，也調(diào)整了蒜蓉和白糖的用量。”她把每一個(gè)四川人灑脫的“少許”和“適量”，變成英國人精確的幾匙或幾克，細(xì)致拆解川菜中的每一個(gè)元素，精細(xì)到笊籬和竹刷、碼味和碼芡。菜譜里，有扶霞對(duì)“老成都”的記憶，比如在川大附近的小面館里，死乞白賴找老板要來的擔(dān)擔(dān)面配方;也有這些年在成都之外的川菜探蹤，從自貢冷吃兔、南充涼粉、李莊頭碗到峨眉豆腐腦、磁器口毛血旺……

扶霞在倫敦的廚房，充滿各種中國元素。

左圖：廚房里的灶王爺。右圖：扶霞用了多年的菜刀，是她最順手的烹飪工具。

這些菜，都在倫敦的廚房里完成。那是一個(gè)中式廚房，炒鍋、菜刀、鏟子，四川豆豉、自熬的紅油和辣椒油、小作坊生產(chǎn)的醬油和醋，一應(yīng)俱全。廚房一角還供著一位灶王爺。在中國，每年農(nóng)歷臘月二十三，人們要向灶神上供，用糖瓜擦擦他的嘴唇，讓他上天廷美言幾句。講起這個(gè)風(fēng)俗，電話中的扶霞“yeah”“yeah”個(gè)不停，“我就是這么做的”。

幾個(gè)星期前，扶霞發(fā)現(xiàn)了一個(gè)離家不遠(yuǎn)的中國商店，有很多新鮮稀有的食材。她買到了蒜薹、冬瓜、淮山、韭菜、茭白，在疫情封城的至暗時(shí)刻，閉門做菜。她用老抽醬油畫了一幅畫，畫上是深棕色的鱸魚和莼菜。西晉時(shí)，蘇州人張翰在洛陽做官，秋風(fēng)一起，想起了老家的莼菜羹和鱸魚膾，毅然辭官回鄉(xiāng)。

一年沒來中國了，扶霞在朋友圈隔三差五地曬著茭白肉絲、麻婆豆腐、臘肉炒蒜薹、涼拌茄子，還用自己煉的紅油、自己種的小香蔥、住在英國的重慶人賣的花椒油以及代替馓子脆黃豆的印度小吃——兵豆花生香味什錦，做出了一碗酸辣豆花。

這也是她的“莼鱸之思”吧。

扶霞·鄧洛普

英國人，中文名鄧扶霞。1994年在四川大學(xué)交流學(xué)習(xí)一年，后在四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)習(xí)廚藝。著有《魚翅與花椒》等。2020年12月，菜譜《川菜》推出新版中譯本。