扶霞向東，川菜向西

許曉迪

扶霞·鄧洛普

1992年秋天，英國姑娘扶霞·鄧洛普，在一家港式餐館里，與兩瓣籠罩著硫黃色光暈的皮蛋相遇。礙于禮貌，她夾了一塊放在嘴里，三觀俱裂——對她來說，這一坨臟兮兮、黑黢黢、綠幽幽、黏糊糊的東西，“如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光”。

從小就見識過土耳其、蘇丹、伊朗、日本等各種“全球化”味道與綠色炒雞蛋、紫色土豆泥等“超現(xiàn)實主義”菜肴，扶霞絕不是那種看見桌上端來蝸牛和腰子就嚇昏過去的女孩。但是1992年秋天，她第一次來中國，面前這道“千年老蛋”還是讓她猝不及防，全身發(fā)麻。

英倫舌頭與中國胃，中間隔著多遠？一年后，坐在成都一家餐館桌前大快朵頤的扶霞找到了答案：一盤魚香茄子。幾個月后，她申請了一個少數(shù)民族研究計劃，填著表格上一欄欄的項目，編出一串串的理由，心里想的卻是魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花的香味。

扶霞菜譜《川菜》新版中譯本。

1994年，扶霞成了四川大學的一名留學生，一頭扎進了成都生活的喧嘩與騷動。7年后，她在倫敦出版了第一本中餐菜譜《川菜》。那時，英國沒有地道的川菜館，更不可能找到正宗的調料。一次座談會，扶霞給一個人嘗了點花椒，沒提前打招呼，“結果他以為我要下毒害他，從那以后再也沒搭理過我”。

20年過去，滄海桑田，川菜館開始林立于西方城市，麻婆豆腐風靡全球，花椒飛出國門，麻遍全世界。扶霞也更新了自己的菜譜，從熟悉的魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到獨特的自貢小煎雞、橋頭一嫩、活水豆花、蛋烘糕，200道經典菜肴，都是她在倫敦廚房一點點復刻下的四川味道。

2020年12月，《川菜》中譯本出版。“我真的做夢都沒想到，我的菜譜翻譯成中文了?！狈鱿寂d奮地說，中文流暢，也帶著明顯的口音?！皣L到了川菜也就嘗到了生活”，這是新書的副標題，也是扶霞這些年沉醉在麻辣鮮香里的所思所感。紀錄片導演陳曉卿在序言中說：“我們需要扶霞這樣的中餐使者，游走在東西方文化之間，讓世界更了解中國，也讓中國人站在世界的坐標里認識自己的文化，以及自己的一日三餐。”

“我就是一個廚子”

1994年10月，濕氣彌漫的早晨，四川大學留學生樓里，扶霞從被窩里爬出來，睡眼惺忪地看著窗外錦江上的漁夫帶著一船鸕鶿捕魚。待船行遠，她出門覓食，走過霧氣中的芭蕉樹、叫賣的小販和低矮的居民樓，循著味道找到那家常去的鍋魁攤子。

上世紀90年代，成都的外國人還很少。隨便在城里騎個自行車，都有一撥撥的人放下正在做的事，大聲喊著“哈羅”或者“老外”。當時沒有Email，只能打電話，一分鐘30塊錢，“可以買好幾碗面條了”。

扶霞申請到英國文化委員會的獎學金，本是來研究少數(shù)民族史的，可成都自古是個安逸城市，大伙不可避免地感染了懶散的氣息。她的意大利室友熱衷打麻將，丹麥同學致力于在公園學武術，還有些人夜夜豪飲，到處旅行。

于是開學一個月后，扶霞也放棄了學術事業(yè)，全身心擁抱市井生活。她和朋友們成了各種“蒼蠅小館”的?？?，在街邊搖搖晃晃的桌子邊，狼吞虎咽地吃下一碗刺激火爆的“擔擔兒”;在夏夜的梧桐樹下，大口喝啤酒，小口啃豬耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鮮的煮毛豆從豆莢里“噗”地擠出來。

她沉迷于城中迷宮般的老街，理發(fā)匠用鋒利得可以割開喉管的刀片給顧客刮胡子，磨刀的穿著臟兮兮的圍裙慢悠悠走過，小販叫賣親手做的竹編簸箕和千層底棉布鞋，賣風箏的展示著五顏六色的鳥和昆蟲，賣蛐蛐兒的在自行車上掛滿幾百個小籠子，酒鋪巨大的陶缸里泡著枸杞和雜七雜八的“鞭”。走不了幾步就有好吃的：麻圓、葉兒粑、蛋烘糕包著果醬，賣丁丁糖的敲著鐵板叮當作響，賣豆花兒的從木桶里盛出熱騰騰的一碗，“淋一點醬油、紅油、醋、花椒面兒，再來一些大頭菜末、蔥花、炸黃豆，真正是錦上添花”。

11歲那年，扶霞就想做一個廚子，但在既定的社會標準中，沒人會鼓勵一個在學?？几叻值暮脤W生去餐館當伙夫。但成都的溫暖慵懶，能融化任何英國式的刻板僵硬。牛津長大、劍橋上學、倫敦工作的扶霞，在彌漫著豆瓣醬與茉莉花茶香味的空氣里，終于對自己承認：“我就是一個廚子。只有在廚房里切菜、揉面或者給湯調味的時候，我才能感受到完整的自我?！?p>

左圖：扶霞在成都“蒼蠅館子”的后廚做菜。右圖：扶霞在“成都藍翔”——四川烹飪高等?？茖W校學習。

成都老街上，扶霞與一位阿姨聊天，這個瞬間被拍攝下來，成為《魚翅與花椒》的封面。

扶霞在倫敦廚房做出的“一雞九食”。

腦花與兔頭

一個陽光燦爛的下午，扶霞和德國朋友沃爾克騎上單車，去尋找著名的“成都藍翔”——四川烹飪高等?？茖W校。上了樓，幾十個學徒穿著一身白，菜刀上下翻飛，瓷勺互相碰撞，長桌上擺著一盆盆的醬油與紅油、一堆堆的糖與鹽，周圍是血紅的辣椒和散落的花椒。他們決定，就在這里學。

私教課一周兩次，老師叫甘建國，神似上世紀60年代的好萊塢寵兒詹姆斯·迪恩，教他們拿刀、切菜、調味、控制火候。上完課，扶霞和沃爾克就將揮勺顛鍋的成果用鐵飯盒裝回去，讓留學生朋友品鑒。

兩個月后，扶霞在川大的課程結束，正打算回英國，“烹?！毖埶饺雽W。她交了一筆便宜的學費，開始學徒生涯。

扶霞是班里唯一的外國人，每天早早起床，騎車穿城，路上喝碗稀飯或者吃碗紅油水餃，到了學校，穿上白色的廚師行頭、扎好頭發(fā)、拿出菜刀，與45個四川小伙子及兩個年輕姑娘一起學習。她漸漸掌握了川菜的基本語法，用鹽、醋、糖、醬油、豆瓣醬、芝麻醬、辣椒、花椒、八角、桂皮調配出豐富的味型，用一把手工菜刀切出“指甲片”“牛舌片”“馬耳朵”“筷子條”“鳳尾”“眉毛”“開花蔥”，在瞬息萬變之中觀察油溫、掌握火候。

空閑的時候，扶霞就跑去飯館和小吃店的后廚偷師，站在炒鍋旁飛速記錄。筆記本全都臟兮兮的，留下很多印子，有的是菜籽油，有的是面糊糊。

而此時的成都，正以“超現(xiàn)實”的速度發(fā)生巨變。上周她騎車經過的一個全是老木樓的片區(qū)，這周就變成一片瓦礫場，豎起高高的廣告牌，宣傳著特別美好的公寓街區(qū)。很多年后，扶霞才明白，她書寫的美食日記，其實也是老成都的“墓志銘”。

剛來成都，扶霞和大多數(shù)老外一樣，對牛蛙、泥鰍、內臟等等敬而遠之，但漸漸地，一些“狂野”的菜開始挑戰(zhàn)她的味蕾。一個人用小漏勺把煮熟的腦花倒進了她的味碟，她心一橫、眼一閉，張口吃了，結果“那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次”。第一次吃兔頭，扶霞也很抗拒，“沒有耳朵、沒有臉皮，兔眼珠子直勾勾看著你，尖尖的牙齒一覽無余，散發(fā)著不祥的氣息”，只是幾杯酒下肚，她咬了一口，從此每周六晚都會點炒兔腦殼來吃。

扶霞曾震驚于中國菜市場的殘酷血腥——剖魚和削土豆皮一樣稀松平常，一邊給鴨子割喉放血、一邊跟朋友插科打諢。在一家兔肉餐館，她親歷了一場“兔兔之死”，看著角落里吃著萵筍葉子、小嘴兒快速動著的可愛兔子，變成一碗熱氣騰騰的紅燒兔肉，她毫無食欲，但在店主熱切的眼神中，還是動了筷子。

時間一天天過去，她的手上也沾滿鮮血，堅持讓小販當面殺雞殺魚，這樣才知道是新鮮的。從川大到“烹?！?，扶霞在成都生活了一年半，臨走時，打包了好多箱子寄回家，里頭是膠底鞋、竹制品、菜刀、郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒，甚至塞進了一個腌菜壇子……

還有一個“中國胃”。

莼鱸之思

2001年《川菜》食譜出版后，扶霞漸漸在美食圈嶄露頭角，4次將有著“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎收入囊中。當朋友喊她切點胡蘿卜做沙拉時，她腦中是中式刀工的1000種切法;當肉和海鮮擺在案板時，她要用蔥姜料酒去掉西方人嗅不出的所謂“腥膻味”。她開始像個中國人一樣調理身體，陰濕的冬日在餃子湯里多舀一勺紅油，悶熱的夏天喝點綠茶、吃點黃瓜，臉上爆痘，就遠離羊肉、荔枝等上火的食物。

在扶霞看來，西方人欣賞中餐，最大的障礙是口感。他們覺得鵝腸、毛肚難以下咽，海參惡心至極，拿著骨瘦如柴的飛禽脖子，費好大工夫就為了扯下幾絲肉，或者像嚙齒動物一樣啃一堆爪子，再吐出小小的骨頭和趾甲，簡直是瘋了。

“像毛肚、雞爪，我真的花了好幾年適應?！狈鱿继拱祝暗椰F(xiàn)在最喜歡牛筋、花膠、海參了，軟軟糯糯的，好吃得不得了?！薄拔乙囵B(yǎng)外國人體會中國人的樂趣，改變他們的思想。”她說，毫無身為一個外國人的自覺。

2018年，扶霞的非虛構作品《魚翅與花椒》中譯本出版，將這些年的中國菜冒險之旅一一呈現(xiàn)——從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從福建的深山到迷人的揚州。那一年，她出現(xiàn)在美食紀錄片《風味人間》中，操著一口地道的四川話，穿梭在成都菜場：“師傅，這是啥子海椒？為莫得勒個二荊條？”

一個英國人，不遠萬里來到中國，把中國人民的吃飯事業(yè)當作自己的事業(yè)，其中的動力，來自川菜結下的革命情誼。她會擔心軟嫩的紅棗燉豬腩里有生長激素，酥香的油條里有化學品，膏滿黃肥的大閘蟹來自飄著垃圾的池塘;會反思餐桌上的豐盛奢華，“短吻鱷的肉、小鹿柔軟的鹿角、兔子的腎、掌中寶，還有猩唇……只為我們的口舌之快，多少動物要被奪取生命”。她拒絕味精，卻發(fā)現(xiàn)崇拜的大廚都用味精，做的菜好吃得不行，只好幽默地諷諫一下：“麻婆豆腐已經那么好吃了，再加味精的話，就像把偉哥給了風流才子卡薩瓦諾，或者《金瓶梅》里的西門慶！”

這些議論，沒有居高臨下的“東方主義”調調，反而有一種“自己人”的感同身受，是我們共同面臨的中國現(xiàn)實。

新版《川菜》的每一道菜，扶霞都重新實驗過?！皩m保雞丁，糖酸味重了一點，芡粉多了一點;魚香茄子是我的最愛，也調整了蒜蓉和白糖的用量?！彼衙恳粋€四川人灑脫的“少許”和“適量”，變成英國人精確的幾匙或幾克，細致拆解川菜中的每一個元素，精細到笊籬和竹刷、碼味和碼芡。菜譜里，有扶霞對“老成都”的記憶，比如在川大附近的小面館里，死乞白賴找老板要來的擔擔面配方;也有這些年在成都之外的川菜探蹤，從自貢冷吃兔、南充涼粉、李莊頭碗到峨眉豆腐腦、磁器口毛血旺……

扶霞在倫敦的廚房，充滿各種中國元素。

左圖：廚房里的灶王爺。右圖：扶霞用了多年的菜刀，是她最順手的烹飪工具。

這些菜，都在倫敦的廚房里完成。那是一個中式廚房，炒鍋、菜刀、鏟子，四川豆豉、自熬的紅油和辣椒油、小作坊生產的醬油和醋，一應俱全。廚房一角還供著一位灶王爺。在中國，每年農歷臘月二十三，人們要向灶神上供，用糖瓜擦擦他的嘴唇，讓他上天廷美言幾句。講起這個風俗，電話中的扶霞“yeah”“yeah”個不停，“我就是這么做的”。

幾個星期前，扶霞發(fā)現(xiàn)了一個離家不遠的中國商店，有很多新鮮稀有的食材。她買到了蒜薹、冬瓜、淮山、韭菜、茭白，在疫情封城的至暗時刻，閉門做菜。她用老抽醬油畫了一幅畫，畫上是深棕色的鱸魚和莼菜。西晉時，蘇州人張翰在洛陽做官，秋風一起，想起了老家的莼菜羹和鱸魚膾，毅然辭官回鄉(xiāng)。

一年沒來中國了，扶霞在朋友圈隔三差五地曬著茭白肉絲、麻婆豆腐、臘肉炒蒜薹、涼拌茄子，還用自己煉的紅油、自己種的小香蔥、住在英國的重慶人賣的花椒油以及代替馓子脆黃豆的印度小吃——兵豆花生香味什錦，做出了一碗酸辣豆花。

這也是她的“莼鱸之思”吧。

扶霞·鄧洛普

英國人，中文名鄧扶霞。1994年在四川大學交流學習一年，后在四川烹飪高等?？茖W校學習廚藝。著有《魚翅與花椒》等。2020年12月，菜譜《川菜》推出新版中譯本。