吃肉烤著吃，易患糖尿病

都說吃糖多、吃碳水化合物多會增加糖尿病風險，那么吃肉和糖尿病有什么關系呢？按近年來的研究證據(jù)來說，吃肉和糖尿病之間還真的是有關系。

研究顯示，紅肉攝入量高時，會增加糖尿病風險。吃白肉（雞肉、魚肉）會不會促進糖尿病發(fā)生呢？沒有得出可靠結論，因為不同國家的流行病學調查結果不一致。

在美國的研究中，紅肉和糖尿病的關系，基本上是板上釘釘；在歐洲的調查中，這種關系就沒有那么明確了；而在亞洲和澳洲的研究當中，似乎關系被逆轉了，攝入肉類多的人，反而患上糖尿病的風險有下降趨勢。

其實，這種矛盾結果，也體現(xiàn)在肉類和腸癌之間關系的研究當中。在美國的研究中，吃紅肉促進腸癌的關系是杠杠的，但在歐洲這種效果就沒那么強。然而在亞洲調查中，吃紅肉和腸癌之間的關系根本不明顯。不過，在各國調查當中，都發(fā)現(xiàn)白肉（雞肉、魚肉）不會促進腸癌發(fā)生。

各國的研究結果差異這么大，到底是為什么呢？有關紅肉和腸癌的關系，倒是有了一個比較可靠的原因分析。學者們發(fā)現(xiàn)，美國人吃紅肉的重要方式是燒烤，就是用鐵架子明火烤肉，或者是燒烤店做的那種烤肉。相比而言，歐洲主要是用烤箱來烤成外黃里嫩的狀態(tài)。在中國等大部分亞洲國家，人們最愛吃的是燉肉、鹵肉和炒肉，除了部分少數(shù)民族，大部分人吃烤肉只是偶爾為之，平均到一年來說數(shù)量很少。吃法不一樣，肉的受熱溫度不一樣，產生雜環(huán)胺、苯并芘之類致癌物的數(shù)量就不一樣，那么促進消化道癌癥的效果當然不一樣。明火烤的時候，沒辦法控制受熱溫度，局部受熱超過200 攝氏度是不可避免的。而烤箱烤的時候，是控溫的，只要不烤到焦煳，很大程度可以避免過熱問題。早有研究發(fā)現(xiàn)，烤箱控溫烤時，產生苯并芘之類致癌物的數(shù)量要比明火烤制少得多。燉肉、鹵肉和炒肉，只要不焦煳，產生的致癌物就更少了。

這種烹調方式的差異，是否也是造成肉類與糖尿病風險差異的原因呢？已經有了初步的研究，給出了肯定的答案。近期，有學者綜合了美國三項大型流行病學研究，包括“護士健康研究”“護士健康研究第二期”“健康從業(yè)者跟蹤研究”的資料，對這個問題進行了專門分析。研究者把肉類的烹調方法做了分類，把以上這些屬于高溫烹調的肉類和沒有過高溫度的烹調方法做了比較。同時還把烹調受熱的程度也按顏色分成三檔：淡褐色（輕），中等褐色（中）和深褐色（重）。顏色不同，意味著食物內美拉德反應發(fā)生的程度不一樣，肉的實際受熱溫度不一樣，產生的晚期糖基化末端產物的數(shù)量也不一樣。

研究結果完全不出人意料：和每周吃一份以下的人相比，每周吃兩份（170 克）或更多燒烤肉類的人，糖尿病風險就會顯著上升。紅肉的受熱程度越高，烹調程度越重，則促進糖尿病發(fā)生的效果越顯著。在消除了其他可能影響因素之后，與吃紅肉數(shù)量最少、烹調程度最輕的人相比，吃紅肉數(shù)量最多、烹調程度最重的人，患糖尿病的風險上升了42%之多！即便是白肉，如果烹調程度高，糖尿病風險也會上升15%。研究者還根據(jù)致癌物含量的數(shù)據(jù)庫，對調查結果進行了相關分析，發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺類致癌物攝入量大的人，糖尿病風險也會顯著上升。

最讓人驚嘆的，就是對不同體重人群的分析。如果本來就是體重指數(shù)超過30 的胖人，還喜歡吃這類烹調程度高的燒烤肉類，那么糖尿病的風險會增加8 倍之多。

致癌物和烹調溫度以及食物內美拉德反應帶來的顏色濃重，為什么能和糖尿病搭上關系呢？雖然機制還沒有完全弄清楚，但已經有不少研究發(fā)現(xiàn)，無論是多環(huán)芳烴類致癌物如苯并芘，還是雜環(huán)胺類致癌物，或是美拉德反應的晚期糖基化末端產物，或是明顯肥胖狀態(tài)，都會升高人體的炎癥反應，而高炎癥反應狀態(tài)是與糖尿病有關的。而且，晚期糖基化末端產物已經被證實在代謝調控通路中有促進食欲和降低胰島素敏感性的作用。

比較令人愉快的結果是：用平鍋煎和燉煮的烹調方法來烹調肉類，并不會促進糖尿病。那么也就是說，中國人常用的炒肉、燉肉的方式，不太可能直接增加糖尿病的風險。

適量吃肉，比如一天就吃幾十克（去皮去骨的純肉）時，既能增加營養(yǎng)，有利于保持肌肉，又能延緩消化速度，讓餐后血糖波動減小，反而是有利于預防糖尿病。這就解釋了為什么在吃肉比西方人少的亞洲人當中，吃肉反而會讓患糖尿病的風險降低。

但是鑒于目前愛吃烤肉的人為數(shù)眾多，愛吃烤串幾乎成為年輕人的時尚，中國人被高溫燒烤所害的風險也越來越大，不可不防。還有很多人過于“好色”，總是要把肉類烹調到濃重的褐色甚至黑色才覺得夠味，但是研究一次又一次地告訴我們，過度追求感官欲望，都是要付出健康代價的。

在此提醒各位，在節(jié)日期間，好好吃燉肉、炒肉是明智之選?？救獾旰痛蛇€是偶爾為之吧，不要經常用吃含有致癌物的高溫肉類來狂歡！那些本來就超重或肥胖的人，體內炎癥反應較高，更須節(jié)制。