新派粵菜的底子與面子

Mi

客·Aken's Kitchen的節(jié)氣燉湯釀豆腐。

2020年9月下旬，《2020廣州米其林指南》發(fā)布，這是米其林進(jìn)入廣州的第三年，依然沒有出現(xiàn)三星餐廳。食評(píng)家飛哥倒不意外，“廣州沒有三星餐廳，并不影響粵菜的地位，這跟整個(gè)消費(fèi)業(yè)態(tài)狀況有關(guān)。三星餐廳考慮的是整體體驗(yàn)感，如用餐環(huán)境、菜品穩(wěn)定度、酒單、裝修、服務(wù)，呈現(xiàn)的綜合性最強(qiáng)的才最有可能被這套體系認(rèn)可?！憋w哥的全名是何偉生，廣州土生土長，主持過美食節(jié)目，出過菜譜書。和許多本地老饕一樣，他并不太看重各類榜單，信奉的是“用嘴投票”，早茶夜粥、燒臘靚湯，有數(shù)十年覓食經(jīng)驗(yàn)傍身，哪里正宗對(duì)味，“五臟廟”里最門兒清。

在廣州本地的老牌粵菜餐廳里，北園、惠食佳他倒還不時(shí)去去，蓮香樓、陶陶居早已物是人非，飛哥也曾一度感懷于粵菜退步的不爭(zhēng)事實(shí)。早在記錄清代社會(huì)生活的《清稗類鈔》里，粵菜就被認(rèn)證為我國四大菜系之一。中華民國以后，嶺南飲食在經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)下一路高歌北上，從此開創(chuàng)了“食在廣州”的先河。幾乎整個(gè)20世紀(jì)都是粵菜的黃金時(shí)代。如今川菜勢(shì)頭正盛，江浙菜也出現(xiàn)了以新榮記為代表的高水準(zhǔn)餐廳，對(duì)于百年粵菜的前路在哪、如何改良創(chuàng)新再上高峰，飛哥說，還是要到傳統(tǒng)里去尋，所謂新派粵菜，它又離不開傳統(tǒng)。他相信粵菜的創(chuàng)新是潛移默化的，表層在形式，本質(zhì)在食材，更要緊的在對(duì)傳統(tǒng)的無數(shù)次回溯和對(duì)本味最極致的追求里。

Fine Dining之路

即使到了第三年，粵菜餐廳依舊占據(jù)廣州米其林指南榜單的半壁江山，12家星級(jí)餐廳里除了一家川菜館，其他都主打粵菜。樂觀點(diǎn)兒看，廣府人對(duì)粵菜著實(shí)愛得深沉;換個(gè)角度，相比北京、上海，廣州的餐飲氛圍多少沉悶了一些，國內(nèi)其他菜系難以扎根，尤其是精致餐飲，在廣州處于幾近“失語”的狀態(tài)?！捌届n正”的接地氣之外，粵菜能否有更多細(xì)膩精致的表達(dá)？新一代的本地餐飲人做出了肯定的回應(yīng)，并擲地有聲。

2019年開業(yè)的躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理便是創(chuàng)始人彪哥和柒師傅在全世界餐廳游學(xué)后一次大膽的嘗試。餐廳不接受點(diǎn)單，提供三個(gè)檔位的品嘗菜單，按Fine Dining形式分前菜、主菜、甜品等呈現(xiàn)，并提供香檳配餐。經(jīng)過一年多摸索和改進(jìn)，躍剛奪得2020年廣州米其林餐盤獎(jiǎng);躍系列另一餐廳焯躍也已開業(yè)，同樣主打Fusion粵菜;還有一家新派粵菜餐廳，做的是融合客家菜的法餐?；洸薋ine Dining在路上，這一次不再是玩票性質(zhì)，變的只是形式，粵菜對(duì)好食材和好味道的追求始終如一。

?躍·Yuè現(xiàn)代粵菜料理的護(hù)國海參，以護(hù)國菜打汁作蓉呼應(yīng)整個(gè)菜單的潮汕元素。

躍·Yuè現(xiàn)代粵菜料理的包房。

?躍的香芋扣肉蒸蛋。

躍的主廚柒師傅。

子?；邸で瑴剀暗挠貌铜h(huán)境。

客·Aken's Kitchen的25年陳皮板栗。

躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理

在深耕華南大眾餐飲數(shù)十年后，主理人堅(jiān)定了要做一家現(xiàn)代粵菜料理餐廳的心思，于2019年開出了這家頗具實(shí)驗(yàn)性質(zhì)的粵菜餐廳。室內(nèi)空間是時(shí)下最具質(zhì)感時(shí)髦的設(shè)計(jì)，用餐區(qū)類似于高級(jí)壽司店的吧臺(tái)，水晶蝦餃、白切雞、單樅水鴨湯，聽上去都是再平常不過的傳統(tǒng)菜式，但烹飪和呈現(xiàn)是完全現(xiàn)代的手法：水晶蝦餃以鰲蝦蝦頭熬制的濃湯冷凝而成，白切雞用到了最近流行的低溫慢煮，水鴨湯則采用虹吸壺來萃取茶葉清香。廚房是全開放式的，配備了全套德國廚具和最先進(jìn)的蒸烤箱，能精準(zhǔn)控制牛肉熟度。招牌的豉椒牛肉，便是取安格斯牛小排，先蒸后烤，外層再裹上打碎的豆豉、面包糠和帕馬森芝士煎烤，無論中西食客，他們都能從這道菜里找到熟悉又有新意的共鳴。

廣州市海珠區(qū)新港東路618號(hào)南豐匯4樓;19927528839

客·Akens Kitchen

廣義上，客家菜也屬粵菜種類之一，只因客家人口比重小，菜式叉偏多油多成的重口味菜，相對(duì)于以廣州、順德為中心的廣府菜和以潮州、汕頭為中心的潮汕菜而言，其存在感較低，主廚Aken把餐廳命名為一個(gè)“客”字，也有此考慮。客現(xiàn)有三種套餐可選，十道式菜單設(shè)計(jì)呈現(xiàn)在一面折扇上?？驮诓耸嚼锶谌肓烁嘀鲝N的個(gè)人記憶，比如作為餐前面包的蔥油烤法棍以客家蔥油饅頭為原型，豆腐羹的靈感來源于客家釀豆腐，另有一道貴妃蝦面，是用龍蝦湯底搭配河源當(dāng)?shù)氐拿追?，再加入蝦增添鮮味?？偷某霈F(xiàn)，讓原本少見于酒樓食肆的客家風(fēng)味得以被認(rèn)知，也減少了人們對(duì)客家菜即重口菜的偏見。

廣州市天河區(qū)珠江公園美林基業(yè)大廈4樓;020-38856223

客·Aken's Kitchen的前菜小吃。

燕翅鮑肚之后

粵菜百年魅力不減，除講求本味的食之真理外，還在于豐富，其一便是食材的豐富?！稄V東新語》中說：“天下食貨，粵東盡有之;粵東所有食貨，天下未必盡有。”原料不受局限，形態(tài)自然也就精細(xì)多樣，既有平民之光的早茶點(diǎn)心，也有金字塔頂端的燕翅鮑肚。

過去，粵菜北上，主要憑借“燕翅鮑肚”這—旗幟。如今市場(chǎng)環(huán)境大變，在倡導(dǎo)環(huán)保理念下，經(jīng)過“拒吃魚翅”的風(fēng)潮，核心競(jìng)爭(zhēng)力又回到生猛海鮮、鑊氣小炒、老火靚湯等基礎(chǔ)功底。連以燕翅鮑肚起家的香港新同樂餐廳也早已在兩年前試圖撕掉標(biāo)簽，主廚推薦的都是西班牙紅蝦蒸蛋白、清酒煎雪花和牛等菜式。除卻西方食材的加入，烹飪技法上也打破禁忌，雪花和牛鞭以菊正宗清酒入饌，京韓烤西班牙黑毛豬腩則以泡菜做汁，即便是對(duì)燕翅鮑肚的處理，也有了新的思路。例如調(diào)準(zhǔn)分量，推出了小麥紅棗燕窩露、流沙燕窩煎堆、酥皮焗紅豆燕窩等小巧的燕窩甜品，另有嫩刺參伴煎脆面，其中融入了新意，食客不用花大價(jià)錢也能品嘗到燕窩海參的獨(dú)有口感。

Hakkasan

202D年10月中旬，曾因疫情宣布永久歇業(yè)的Hakkasan在外灘18號(hào)的原址上正式回歸，給后疫情時(shí)代的餐飲界帶來了一劑強(qiáng)心針。這家成立于2014年春的粵菜餐廳，是Hakkasan品牌在全球的第12家分店，以精致現(xiàn)代粵菜著稱，也是較早一批將魚子醬、波士頓龍蝦、鱈魚等傳統(tǒng)西方食材融入粵菜的餐廳。這次重新開張后，多數(shù)前場(chǎng)員工和后廚團(tuán)隊(duì)都欣然回歸，餐廳布局、餐盤、酒單等方面也有所升級(jí)，菜單在保留魚子醬片皮、香酥鴨沙律、四式點(diǎn)心拼、咖喱汁蝦球、蒜子黑椒牛仔粒等六大經(jīng)典菜上，加入了近三成新菜。新加入的港島廚師帶來了一味波菜燕窩羹，以燕窩入菜，重點(diǎn)卻不在這珍貴食材的加持，而是落到創(chuàng)意上，雞高湯打底，波菜被打成碧綠的細(xì)茸，搭配燕窩與海珍，鮮咸得當(dāng)，也跳脫出傳統(tǒng)粵菜里處理燕翅鮑肚的窠臼。

上海市黃浦區(qū)中山東一路18號(hào);021-63215888

子?；邸で?/p>

2019年春，在子?；鄢晒\(yùn)營兩年之后，副牌子?；矍谄謻|陸家嘴中心開業(yè)，特設(shè)了酒吧區(qū)域，主打的依然是新鮮的粵菜海鮮：時(shí)令大黃魚、M5和牛、青龍蝦、松茸……子?；蹖?duì)于食材的選擇從開店之初就未局限過地域，采取一貫的高級(jí)路線，外加精致擺盤。在烹飪風(fēng)格上擅于混搭，炒花膠用炒糅條的手法，魚子蛋是魚子醬加黃金溏心皮蛋，黑蒜海膽鲴魚花膠和翅湯花膠肚蟹，則是將多種高級(jí)食材大膽組合，鮮上加鮮，也毫不違和。如此看來，店里的脆皮乳鴿、撈汁鮮鮑魚都算得上常規(guī)菜式了。

上海市浦東新區(qū)浦東南路899號(hào)上海陸家嘴中心L+MallL907;021-58777786

子福慧·乾的瑤柱桂花炒花膠、牛油果土豆泥和花開富貴鵝肝。/廣御軒。

廣御軒的花椒鮮蝦天使面。

壹零貳小館的香汁明蝦球。

在地性與好味道

翻開新晉米其林一星餐廳廣御軒的菜單，首頁赫然印著四個(gè)大字：本地來源。“他們對(duì)廣州在地味道的表達(dá)十分準(zhǔn)確，菜品上也有創(chuàng)新?！?020年廣州米其林榜單中，飛哥尤為認(rèn)可廣御軒，餐廳2019年才開業(yè)，首次入榜即摘得一星，主廚馮永彪也是老廣州，早前在被稱為“粵菜黃埔軍?！钡睦饭ぷ?，有十多年堅(jiān)實(shí)的粵菜底子，對(duì)于粵菜創(chuàng)新也有自己的見解：創(chuàng)新就是基于傳統(tǒng)做出改變，而非改變傳統(tǒng)。

大多廣州人都有個(gè)共識(shí)，相比創(chuàng)新，遵循傳統(tǒng)也不容易。飛哥說起老一輩廣府人，他們愛吃的蝦餃都很小，里面多是小河蝦、冬筍干，一口就能吃完。后來受港式點(diǎn)心影響，其個(gè)頭越來越大，動(dòng)輒小拳頭大，里面裹著一整只大海蝦，不僅能唬住外地人，本地人也開始買賬。面對(duì)這荒腔走板，一代老廣府人也只能無奈搖頭?！巴ǔ鹘y(tǒng)的都帶有一個(gè)特眭，就是麻煩?！憋w哥感慨說，像粵菜中常見的調(diào)料蠔油，早先是用鮮蠔汁熬制而成的，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但做拌面、炒牛肉時(shí)放少許一點(diǎn)兒就能派上大用場(chǎng)，現(xiàn)在都是工業(yè)調(diào)和而來的，那細(xì)微處的鮮就丟失了。煲湯也同理，好味的湯都是原味主義者，要煲好湯，挑選食材是頭等大事，好食材加清水，要花好幾個(gè)小時(shí)燉成?，F(xiàn)在大多粵菜餐廳通行的做法是先做湯膽，如此能在相對(duì)短的時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)，穩(wěn)定度也夠，但湯的特性就丟了?！安灰獮榱巳∏砂岩恍┖梦兜纴G掉了，這個(gè)很重要，它對(duì)一個(gè)菜系真正的生命力是很重要的。”

廣御軒（飛哥推薦）

2019年開業(yè)的廣州瑰麗酒店設(shè)有七間不同風(fēng)格的餐廳和酒吧，廣御軒位于酒店五樓，是中餐廳，主打廣州和順德風(fēng)味的傳統(tǒng)粵菜。它采用了中餐廳少見的開放式廚房，并設(shè)有相當(dāng)現(xiàn)代化的烤爐，食客可以看到烤鵝掛爐和廚師烹調(diào)的全過程。對(duì)于現(xiàn)燒的黑棕鵝，為了保持鵝皮脆度，酸梅醬、鹵汁、燒鵝同時(shí)上桌。另有一味傳統(tǒng)名菜順德拆魚羹，因食材復(fù)雜、做工繁復(fù)、講究時(shí)令，很多餐廳已不再將其列入菜單，但是主廚特意保留了這道菜式，以鯪魚為主料，配以香茅、松子，并在此基礎(chǔ)上引入了非洲青檸葉。

廣州市天河區(qū)珠江東路6號(hào);020-88526881

壹零貳小館（飛哥推薦）

壹零貳小館藏在遠(yuǎn)離都市的佛山鄉(xiāng)間，由嶺南風(fēng)格的舊屋改造而來，外觀像城鄉(xiāng)接合部，內(nèi)里環(huán)境卻極為雅致。宣紙上的手寫菜單、彩色陶瓷器皿，顯山不露水，處處透出一股古早韻味。在一眾叫囂著創(chuàng)新的粵菜館里，煮零貳小館是在向縱深發(fā)展的，鷓鴣粥、奇燕羹、蟹黃煎魚翅等都是現(xiàn)在粵菜館里少見的，道道有老菜的神氣。白灼象拔蚌以扒的形式呈現(xiàn)，用自家熬的八爪魚油和泥蝦芥末籽提味，有特別的發(fā)酵味。禮云子是老饕們見到必點(diǎn)的，這是南方一種特別的食材，生長在成淡水交界的蟹子一般只有產(chǎn)子季才有，當(dāng)?shù)厝肆餍杏盟鼇碚綦u蛋或蒸豆腐，現(xiàn)時(shí)因水質(zhì)及環(huán)境污染則日漸稀少?！岸Y云子戈乍”是凝固的高湯，先把高湯放冰箱冷藏，高溫定型，低溫慢炸到整個(gè)酥掉，禮云子瓊山白玉下面則是蒸蛋白，在傳統(tǒng)上做出了極致，這菜式便有了新意。

佛山市黃洞坊一巷1號(hào);13302426644

左上起順時(shí)針 三谷水麗世山居的麗世咖啡和餐廳區(qū)域。/車窗外的哈巴雪山。/小米地麗世山居客房。/麗世山居的餐飲頗具納西特色。/在三谷水麗世山居的客房內(nèi)可以遠(yuǎn)眺金沙江。/小米地麗世山居的清晨光景。