提取方法對大豆油脂體組成及氧化穩(wěn)定性的影響

馮 雪，錢珊珊，于 彤，周 鑫，江連洲，侯俊財*

（1 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 哈爾濱150030 2 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)國資處 哈爾濱150030）

大豆是我國主要油料作物，也是食用油脂的主要來源，它的開發(fā)利用程度影響著制油工業(yè)以及食品行業(yè)的發(fā)展[1]。大豆富含脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[2]，其中，油脂大多以三酰甘油酯（Triacylglycerols，TAGs）的形式存在，其經(jīng)常存在于亞細(xì)胞的紙質(zhì)顆粒中，通常將這種脂質(zhì)顆粒稱為油脂體（Oil body，OBs）、油體、脂質(zhì)體（Lipid body）。油脂體被定義為可以滿足種子生長發(fā)育，為其代謝活動提供能量的一種富含三酰甘油的離散型細(xì)胞器[3]，其具有易提取，穩(wěn)定性高的特點，其外部是鑲嵌著如油素蛋白等油脂體蛋白的磷脂分子層[4]，能提升食品的營養(yǎng)價值，延長保質(zhì)期，提高食品消化吸收的利用率等，市場前景廣闊[5]。例如：油脂體可以作為天然乳化劑應(yīng)用于蛋黃醬等一些調(diào)味品中[6]，也可以應(yīng)用于肉制品或者烘焙產(chǎn)品中，用作多糖的基質(zhì)[7]。

研究從大豆中提取油脂體的方法及其優(yōu)化手段是相對較新的研究領(lǐng)域，尤其對于食品行業(yè)而言，現(xiàn)階段油脂體的提取方法對于食品工業(yè)技術(shù)及設(shè)施要求比較嚴(yán)格，且價格昂貴，不利于生產(chǎn)。研究高效、穩(wěn)定、可行的提取方法至關(guān)重要。目前，油脂體的提取方法主要分為3 種：水相提取法、緩沖溶液提取法和酶法提取[8]。Nikiforidis 等[9-10]利用水相提取法在玉米胚芽中和葵花籽中提取油脂體，結(jié)果表明，在堿性條件下油脂體的提取率約達(dá)95%；Jacks 等[11]用含有NaCl 的緩沖液，經(jīng)過多次蒸餾水洗滌，得到較純的油脂體，研究表明，包裹油脂體的是一種磷脂半單位膜；Kapchie 等[12]在60℃下，將3 種酶的混合物與過濾的漿液混合20 h，經(jīng)洗滌、離心，即可得到油脂體。利用不同方法提取的油脂體的組成和穩(wěn)定性可能存在差異，這些差異可導(dǎo)致油脂體添加到食品或其它產(chǎn)品中產(chǎn)生的作用不同。而截至目前，關(guān)于不同提取方法對大豆油脂體的組成和氧化穩(wěn)定性的比較研究鮮有報道。

本試驗以大豆為原料，采用緩沖溶液法、水相法和酶提取法3 種方法提取油脂體，探討不同提取方法對大豆油脂體組成和氧化穩(wěn)定性的影響，旨在為大豆油脂體的實際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆（東農(nóng)52 號）由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆研究所提供，其脂肪、蛋白質(zhì)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（24.57±0.14）%，（38.29±0.13）%，（5.48±0.17）%。

1.2 儀器與設(shè)備

GM-21M 型高速冷凍離心機，湖南湘儀離心機儀器有限公司；GC-7890 型氣相色譜儀，美國Agilent 公司；Water-2695 型液相色譜儀，英國Waters 公司；pHS-3C 型pH 計，德國Sartorius 公司；UV-6100 型-紫外可見分光光度計，日本Shimadzu 公司；AlpHal-4 型真空冷凍干燥機，德國Matin Christ 公司；Nano-ZS90 型激光粒度儀、Zetasizer Nano ZS Zeta 電位分析儀，英國Malvern公司。

1.3 試驗方法

1） 緩沖溶液提取法 大豆油脂體的緩沖溶液提取法提取步驟參照Sukhotu 等[13]的方法。將大豆浸泡在蒸餾水中，于4 ℃放置16～20 h。用含有蔗糖、氯化鈉的Tris-HCl 緩沖液研磨后，過濾，獲得濾液，在4 ℃，10 000 r/min 離心30 min，收集上層懸浮物在含0.1%吐溫-20 的水溶液中，分裝于離心管中，等體積的Tris-HCl 緩沖液（pH 7.5）置于離心桶上層后，4 ℃，10 000 r/min 離心30 min；收集上層的懸浮物于9 mol/L 尿素中，將相同體積的Tris-HCl 緩沖液（pH 7.5）置于離心桶上層后，4℃，10 000 r/min 離心30 min；收集上層的懸浮物于含Tris-HCl 緩沖液（pH 7.5） 置于離心桶中，4℃，10 000 r/min 離心30 min；重復(fù)最后一次離心步驟后收集的懸浮物，即為油脂體。置于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

2） 水相提取法 大豆油脂體的水相提取法提取步驟參照Chen[14]的方法，溫度不高于4 ℃。將大豆（100 g）在4 ℃的去離子水中浸泡18 h 后，以種子：去離子水（質(zhì)量比）=1∶9 的比例，在4 ℃條件下研磨2 min 得到勻漿。將勻漿用4 層紗布過濾，得到大豆含水提取物。將蔗糖（200 g）加入到大豆水提取物（800 g）中，并在冰水浴中充分混合。將混合物分成4 部分，并用1 mol/L NaOH 溶液將pH 值調(diào)節(jié)至11.0。將其離心（25 000×g，30 min，4℃），收集上層乳膏，使用磁力攪拌器將其分散在質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的蔗糖溶液〔漂浮級分：蔗糖溶液（質(zhì)量比）=1∶8〕中。在4 ℃下，調(diào)節(jié)pH 值至11.0，離心（25 000×g，30 min，4 ℃）。重復(fù)上述步驟2 次。最后，將乳膏分散到去離子水 〔乳膏∶去離子水（質(zhì)量比）=1∶8〕中，調(diào)節(jié)pH 值至11.0。離心（25 000×g，30 min，4 ℃）收集油脂體。

3） 酶法提取 大豆油脂體的酶法提取步驟參照Virginien 等[15]的方法，將大豆研磨粉碎與0.1 mol/L 含有0.4 mol/L 蔗糖和0.5 mol/L NaCl 的新鮮醋酸鉀緩沖液（pH 4.6）混合，在豆粉中以1/6 的緩沖比混合進(jìn)行初次提取。立即加入等份的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶，酶的比例占豆粉質(zhì)量的3%，將勻漿在57 ℃下于振蕩水浴鍋內(nèi)以150 r/min 反應(yīng)10 h。然后將勻漿物與Waring 混合器共混3 min 后離心，從而獲得油脂體。

1.3.2 大豆油脂體提取率的測定方法[16]油脂體提取率計算公式：

式中，m1——提取油脂體所用浸泡后種子的質(zhì)量（g）；m2——提取的油脂體質(zhì)量（g）。

2.3 兩組AECOPD患者血凝血因子檢查結(jié)果 兩組AECOPD患者血凝血因子水平比較，D-二聚體、血漿黏度、全血黏度低、高切均有統(tǒng)計學(xué)差異，患者病情與D-二聚體、血漿黏度、全血黏度低、高切呈正相關(guān)，見表3。

1.3.3 大豆油脂體主要組成成分的測定方法

1.3.3.1 蛋白質(zhì)含量的測定方法 參照GB 5009.5-2016 中的凱式定氮法[17]。

1.3.3.2 脂肪含量的測定方法 參照GB/T5009.6-2016 中的索氏抽提法[18]。

1.3.3.3 水分含量的測定方法 參照GB 5009.3-2016 中的直接干燥法[19]。

1.3.4 大豆油脂體脂肪酸含量的測定方法 脂肪酸含量的測定參照Nash 等[20]的方法，用乙醚抽提樣品中的脂肪。先將總脂肪進(jìn)行甲酯化，取20 mg脂肪樣品于水解管中，加入甲醇鈉，水浴加熱（40℃，20 min），再加入三氟化硼-CH3OH（1∶3，體積比），同上水浴，用正已烷萃取，吸出正已烷，重復(fù)正己烷萃取操作，將2 次萃取液混合，加入無水Na2SO4脫水，取出一定量裝入氣相色譜儀的進(jìn)樣瓶中待測。

1.3.5 大豆油脂體磷脂含量的測定方法 磷脂含量的測定參照Lee[21]的方法。取0.5 g 樣品，加入35 mL CHCl3∶CH3OH=1∶1（體積比），漩渦混勻后離心，此過程重復(fù)2 次。向合并的上清液中加入25 mL 的氯化鈉溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%），漩渦，使兩相分離，用無水Na2SO4脫水，過濾，45 ℃水浴真空蒸干，得到脂質(zhì)。用2 mL CHCl3復(fù)溶，過膜，取一定量樣品裝入高效液相色譜進(jìn)樣瓶中待測。進(jìn)樣量10 μL，波長206 nm。

1.3.6 大豆油脂體生育酚含量的測定方法 生育酚含量參照Rossi 等[22]的方法測定。用乙醚對樣品中油脂體進(jìn)行抽提，準(zhǔn)確稱取30 mg 油脂，用2 mL 正己烷復(fù)溶，直到油滴全部溶解消失，變成狀態(tài)均勻的溶液，過膜后將溶液注入高效液相色譜儀進(jìn)樣瓶中，待測。

1.3.7 ζ-電勢和粒徑分布的測定 油脂體ζ-電勢和平均粒徑的測定參照Iwanaga 等[23]的方法。1 g新鮮油脂體，均勻懸浮于39 g Tris-HCl 緩沖液（10 mmol/L，pH 7.0）中，懸浮液于室溫條件下存儲24 h 后，進(jìn)行ζ-電勢和平均粒徑的測定。

1） ζ-電勢的測定 將油脂體懸浮液稀釋至質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.005%，用Zetasizer Nano ZS Zeta 電位分析儀測定。

2） 平均粒徑的測定 油脂體懸浮液稀釋至合適的濃度，采用Mastersizer 2000 激光粒度儀測定。

1.3.8 大豆油脂體氧化穩(wěn)定性的測定方法

1.3.8.1 大豆油脂體過氧化值的測定方法 參照GB5009.227-2016 中的滴定法[24]，準(zhǔn)確稱取2.000～3.000 g 油脂體樣品置于250 mL 碘量瓶中，加入30 mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振蕩搖晃使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00 mL 飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖30 s，在暗處放置3 min。取出加100 mL 水，搖勻后立即用0.01 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時加1 mL 淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點，同時做空白對照。

1.3.8.2 大豆油脂體酸價的測定方法 參照GB 5009.229-2016 中的冷溶劑指示劑滴定法[25]，取一定量油脂體樣品加入到錐形瓶中，加入一定量的C4H10O∶C2H5OH（95%）=1∶1（體積比），加入酚酞指示劑，用標(biāo)定過的0.1 mol/L 氫氧化鉀溶液進(jìn)行滴定，至粉紅色出現(xiàn)（30 s 內(nèi)不變色），記下消耗溶液的體積。

1.3.8.3 大豆油脂體TBARS 值的測定方法 將配制好的質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的三氯乙酸（TCA）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.375%的硫代巴比妥酸（TBA） 溶解在0.25 mol/L 的HCl 溶液中，加熱攪拌使其溶解，制成TCA/TBA 溶液，在溶液中注入已經(jīng)配制好的丁基化羥基甲苯（BHT）的無水乙醇溶液。取800 μL 的油脂體樣品和8 mL TCA/TBA 溶液加入試管中，渦旋混勻，沸水浴加熱15 min，冷卻后，6 000×g 離心5 min。在515 nm 波長下測定，同時做空白對照。

1.4 統(tǒng)計分析

本試驗中所有結(jié)果均平行測定3 次，通過SPSS Statistix 20.0 軟件對所獲得數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，多重比較采用LSD 的方法，P＜0.05 表示差異顯著，P＞0.05 表示無顯著差異，用Sigma Plot 13.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同提取方法對大豆油脂體提取率的影響

不同提取方法下大豆油脂體的提取率見圖1。由圖可知，酶法提取的大豆油脂體的提取率（19.74 ± 0.14）%顯著高于緩沖溶液法（12.76 ±0.14）%和水相法（6.67±0.32）%（P＜0.05）；緩沖溶液提取法大豆油脂體的提取率顯著高于水溶液提取法（P＜0.05）。這可能是由于果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以水解細(xì)胞壁從而解離出更多脂肪，使得油脂體的提取率升高，這與Farhoosh 等[26]的研究結(jié)果一致。

圖1 不同提取方法下大豆油脂體的提取率Fig.1 Extraction rate of soybean oil bodies by different extraction methods

2.2 不同提取方法對大豆油脂體主要組成的影響

不同提取方法下，大豆油脂體的蛋白質(zhì)含量見圖2。由圖可知，酶法提取下大豆油脂體的蛋白質(zhì)含量（5.27±0.10）%顯著高于緩沖溶液提取法（3.92 ± 0.27）%和水提取法（2.91 ± 0.14）%（P＜0.05）；緩沖溶液提取法大豆油脂體的蛋白質(zhì)含量顯著高于水溶液提取法（P＜0.05）。

不同提取方法下大豆油脂體的水分含量見圖3。由圖可知，大豆油脂體在水溶液法提取下的水分含量（60.27 ± 0.64）%顯著高于緩沖溶液法（49.51±0.27）%和酶提取法（35.16 ± 0.21）%（P＜0.05）；緩沖溶液提取法的大豆油脂體的水分含量顯著高于酶提取法（P＜0.05）。

不同提取方法下大豆油脂體的脂肪含量見圖4。由圖可知，酶法提取下大豆油脂體中脂肪含量（55.27 ± 0.54）%顯著高于緩沖溶液法（47.75 ±0.40）%和水溶液提取法（31.75±0.64）%（P＜0.05）。緩沖溶液法提取下的脂肪含量顯著高于水溶液法（P＜0.05）。

2.3 不同提取方法對大豆油脂體脂肪酸組成的影響

不同提取方法下大豆油脂體的脂肪酸組成見表1。由表可知，在酶法提取出的大豆油脂體中檢測到棕櫚油酸（0.10 ± 0.00）%、銀杏酸（0.07 ±0.00）%和二十三碳酸（0.05±0.00）%，其余2 種提取方法下未檢出。酶法提取和水溶液提取的大豆油脂體中檢測到神經(jīng)酸，緩沖溶液法提取均未檢出。不同提取方法下的大豆油脂體的亞油酸含量均高于其它脂肪酸，其中酶法提取的大豆油脂體的亞油酸含量為（56.09 ± 0.02）%，顯著高于緩沖溶液提取法和水提取法提取的亞油酸（P＜0.05）。酶法和水溶液提取法中均檢測到大豆油脂體中含有二十一碳酸。整體上看，酶法提取檢測出的大豆油脂體的各類脂肪酸含量均顯著高于緩沖溶液法和水溶液提取法（P＜0.05）。本試驗中大豆種子和油脂體的脂肪酸組成含量與Kapchie 等[27]研究的大豆粉和油脂體中的脂肪酸組成成分一致，水相法和酶法提取的大豆油脂體中未檢出亞麻酸，而亞麻酸為人體必需脂肪酸。因此，水相法和酶法提取大豆油脂體在加工應(yīng)用時需要人為添加亞麻酸或者通過調(diào)整制取工藝，增加亞麻酸含量[28]。

圖2 不同提取方法下大豆油脂體的蛋白質(zhì)含量Fig.2 Protein content of soybean oil bodies by different extraction methods

圖3 不同提取方法下大豆油脂體的水分含量Fig.3 Moisture content of soybean oil bodies by different extraction methods

圖4 不同提取方法下大豆油脂體的脂肪含量Fig.4 Fat content of soybean oil bodies by different extraction methods

2.4 不同提取方法對大豆油脂體磷脂含量的影響

不同提取方法下大豆油脂體的磷脂含量見表2。由表可知，緩沖溶液法提取下大豆油脂體的磷脂總量為（8.65±0.02）mg/g；水相提取法下大豆油脂體的磷脂總量為（0.77±0.04）mg/g；酶法提取下大豆油脂體的磷脂總量為（1.14±0.01）mg/g。不同提取方法下，大豆油脂體中卵磷脂含量顯著高于腦磷脂和溶血磷脂酰膽堿（P＜0.05）；緩沖溶液法提取下，大豆油脂體中卵磷脂含量（5.71±0.01）mg/g 顯著高于水相提取法（0.44±0.07）mg/g 和酶提取法（0.85±0.03）mg/g（P＜0.05）；酶法提取下的大豆油脂體中溶血磷脂酰膽堿含量與水相法提取下的大豆油脂體溶血磷脂酰膽堿含量無顯著差異（P＞0.05）。

表1 不同提取方法下大豆油脂體脂肪酸組成（%）Table 1 Fatty acid composition of soybean oil bodies by different extraction methods（%）

2.5 不同提取方法對大豆油脂體生育酚含量的影響

不同提取方法下大豆油脂體的磷脂含量見表3。由表可知，緩沖溶液法提取出的大豆油脂體中，檢測出γ-生育酚和δ-生育酚，而在水相法和酶法提取下的大豆油脂體中只檢測出γ-生育酚，其中

酶法提取下大豆油脂體中γ-生育酚含量（0.27±0.01）mg/g 顯著高于水相法（0.23±0.01）mg/g 和緩沖溶液法（0.20±0.01）mg/g（P＜0.05），這可能與油脂體中的脂肪含量有關(guān)[29]。

表2 不同提取方法下大豆油脂體的磷脂含量（mg/g 油脂體）Table 2 Phospholipids content of soybean oil bodies by different extraction methods（mg/g OBs）

表3 不同提取方法下大豆油脂體的生育酚含量（mg/g TAGs）Table 3 Tocopherol content of soybean oil bodies by different extraction methods（mg/g TAGs）

2.6 不同提取方法對大豆油脂體ζ-電勢和平均粒徑的影響

不同提取方法下大豆油脂體的ζ-電勢見圖5。由圖可知，大豆油脂體在酶法提取下的電勢（|-34.73 ± 0.47| mV） 顯著高于緩沖溶液提取法（|-27.37 ± 0.93| mV）和水提取法（|-24.69 ± 0.74|mV）（P＜0.05）。緩沖溶液提取法和水提取法下的ζ-電勢差異不顯著（P＞0.05）。油脂體蛋白帶正電的區(qū)域與帶負(fù)電的區(qū)域（磷脂或游離脂肪酸）通過鹽橋相連，帶負(fù)電的殘基暴露在外側(cè)，因此整個油脂體帶負(fù)電，這與Tzen 等[30]提出的油脂體模型一致。酶法提取下大豆油脂體的ζ-電勢顯著降低（P＜0.05），可能由于添加的酶在一定程度上解離蛋白質(zhì)。

不同提取方法下大豆油脂體的平均粒徑見圖6。由圖可知，大豆油脂體在酶法提取下的粒徑（9.27 ± 0.18）μm，顯著高于緩沖溶液提取法（1.19 ±0.12）μm 和水提取法（1.37±0.35）μm（P＜0.05）。水提取法的大豆油脂體的平均粒徑顯著高于緩沖溶液提取法（P＜0.05）。油脂體粒徑變化的差異可能與不同提取方法下pH 值的變化有關(guān)。在提取過程中，油脂體表面殘留了種子中的貯存蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)分子間的相互作用，在油脂體表面又形成了一層蛋白膜，從而影響了油脂體的大小，這與Ting 等[31]的結(jié)果相一致。

2.7 不同提取方法對大豆油脂體氧化穩(wěn)定性的影響

2.7.1 不同提取方法對大豆油脂體過氧化值的影響 不同提取方法對大豆油脂體過氧化值的影響見圖7。由圖可知，在60 ℃加速氧化的條件下，隨著貯藏時間的延長，不同提取方法下大豆油脂體的過氧化值逐漸升高；在貯藏第0～2 天時，不同方法提取下大豆油脂體的過氧化值無明顯變化，在貯藏第2～12 天時，大豆油脂體過氧化值顯著增加（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，緩沖溶液法提取的大豆油脂體過氧化值顯著高于酶法和水相法（P＜0.05）；酶法和水相法提取的大豆油脂體的過氧化值無顯著差異（P＞0.05）。由此說明水相法和酶法提取下的大豆油脂體穩(wěn)定性優(yōu)于緩沖溶液法。

2.7.2 不同提取方法對大豆油脂體酸價的影響不同提取方法對大豆油脂體酸價的影響見圖8。由圖可知，酶法提取的大豆油脂體的酸價顯著高于緩沖溶液法和水相法（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，不同方法提取的油脂體酸價均呈明顯上升趨勢（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，3 種提取方法下的油脂體的酸價逐漸增加，不同提取方法對大豆油脂體酸價的影響較小。酸價逐漸上升，可能是受貯藏時間的影響，與Chen 等[32]研究結(jié)果一致。這可能與大豆油脂體中水分含量較高有關(guān)，因為脂肪易在脂肪酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生低碳鏈的游離脂肪酸，脂肪酸值上升較快[33]。

圖5 不同提取方法對大豆油脂體ζ-電勢的影響Fig.5 Effects of different extraction methods on the zeta potential of soybean oil bodies

圖6 不同提取方法對大豆油脂體的平均粒徑的影響Fig.6 Effect of different extraction methods on the average particle size of soybean oil bodies

圖7 不同提取方法對大豆油脂體過氧化值的影響Fig.7 Effect of different extraction methods on peroxidation value of soybean oil bodies

圖8 不同提取方法對大豆油脂體酸價的影響Fig.8 Effect of different extraction methods on acid value of soybean oil bodies

圖9 不同提取方法對大豆油脂體TBARS 值的影響Fig.9 Effect of different extraction methods on TBARS value of soybean oil bodies

2.7.3 不同提取方法對大豆油脂體TBARS 值的影響 不同提取方法對大豆油脂體TBARS 的影響見圖9，由圖可知，在60 ℃加速氧化的條件下，大豆油脂體在緩沖溶液法、酶法和水相法提取下貯藏第0 天時，TBARS 值分別為（1.09 ± 0.02），（1.02±0.02），（1.14±0.01）μg/mL；隨著貯藏時間的延長，水相法和緩沖溶液法提取下大豆油脂體的TBARS 值有微小升高，趨勢較為平穩(wěn)；酶法下提取的大豆油脂體的TBARS 值在第8 天顯著下降（P＜0.05），后又穩(wěn)定升高。Huang[34]認(rèn)為油脂體外部由磷脂層和油脂蛋白組成的半單位膜封閉了油脂體內(nèi)部的不穩(wěn)定成分，從而阻止外部的磷脂酶作用于磷脂[35]。Cummins 等[36]假定油脂體的表面有一層穩(wěn)定的油-水界面，它能保護(hù)油脂體避免被氧化。大豆油脂體中的這種較好的氧化穩(wěn)定性可能與較高的生育酚含量有關(guān)，生育酚具有抗氧化性，能夠保護(hù)油脂體乳液中的氫過氧化避免發(fā)生降解。

3 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，不同提取方法下大豆油脂體基本組成（脂肪、蛋白質(zhì)、水分）、脂肪酸組成、磷脂和生育酚含量、ζ-電勢和粒徑大小之間均存在顯著性差異（P＜0.05）?？刂瀑A藏溫度為60 ℃，隨著貯藏時間的延長，緩沖溶液法提取的大豆油脂體過氧化值顯著高于酶法和水相法（P＜0.05）；酶法和水相法提取的大豆油脂體的過氧化值無顯著差異（P＞0.05）；不同提取方法下的大豆油脂體的TBARS 值均有微小升高，趨勢較為平穩(wěn)；不同方法提取獲得的大豆油脂體酸價均呈明顯的上升趨勢（P＜0.05）。本研究表明，不同提取方法獲得的大豆油脂體在組成和理化性質(zhì)上均存在顯著差異，且由酶法提取的大豆油脂體穩(wěn)定性最好，為大豆油脂體的實際應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。