干酪乳桿菌純種發(fā)酵燕麥乳工藝及其產(chǎn)品質(zhì)量分析

王鑫媛，盧海強，2，谷新晰，2，李 晨，2，田洪濤，2，3*，王妙姝，康紅艷

（1 河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院 河北保定071001 2 河北省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術研究中心 河北保定071001 3 國家北方山區(qū)農(nóng)業(yè)工程技術研究中心 河北保定071001 4 河北新希望天香乳業(yè)有限公司 河北保定071001）

燕麥（Avena sativa L.）具有抗氧化，降脂、降糖，降低膽固醇[1]，調(diào)節(jié)腸道菌群，抑制肥胖以及免疫增強等功效[2-3]，應用前景廣闊[4]。我國燕麥種植面積廣泛，產(chǎn)量豐富，廣泛應用于燕麥片、燕麥米等初級加工產(chǎn)品，而燕麥功能性成分提取產(chǎn)品以及燕麥飲料等精深加工產(chǎn)品較少，產(chǎn)品附加值低。加強對燕麥精深加工產(chǎn)品的開發(fā)以及提高燕麥產(chǎn)品附加值勢在必行。

干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）作為典型的益生菌，優(yōu)良的耐受性使得其經(jīng)低pH 值的胃酸及膽汁的作用，也能夠順利到達人體腸道，定植并存活下來[5]，從而起到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，發(fā)揮有利于宿主健康的積極作用。目前干酪乳桿菌被用作牛奶、豆奶、奶油和干酪等乳制品的發(fā)酵劑及輔助發(fā)酵劑。近年來，干酪乳桿菌用于發(fā)酵植物蛋白的研究越來越多。王佳等[6]用其發(fā)酵豆乳，李博等[7]用其發(fā)酵花生乳，李麗微等[8]用其發(fā)酵山藥乳，張加敏等[9]用其發(fā)酵核桃乳，均獲得具有良好風味的產(chǎn)品。史燕等[10]用干酪乳桿菌Zhang 固態(tài)發(fā)酵燕麥全粉，獲得1 種具有益生元功效的谷物發(fā)酵食品。

目前，市場上的益生菌發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品大多以牛乳為主要原料，以燕麥為輔料，將燕麥直接加入發(fā)酵產(chǎn)品中或是以燕麥牛奶復配制成的風味飲品。然而，以燕麥為主要原料發(fā)酵制成的活菌型發(fā)酵制品雖有研究，但產(chǎn)品較少[11]。發(fā)酵菌株大多以益生菌和乳酸菌混種發(fā)酵，口感雖佳，但混種發(fā)酵過程中，菌株生長活力和產(chǎn)品活菌數(shù)會大打折扣。鑒于此，新型益生菌純種發(fā)酵植物蛋白燕麥乳制品是亟待解決的關鍵技術問題。開發(fā)益生菌純種發(fā)酵燕麥乳將成為食品行業(yè)的新亮點。

本文通過研究干酪乳桿菌純種發(fā)酵燕麥乳的工藝，分析產(chǎn)品質(zhì)量，以期為工業(yè)化生產(chǎn)以植物蛋白燕麥為主的干酪乳桿菌純種發(fā)酵乳制品提供理論依據(jù)，也為新型益生菌發(fā)酵植物蛋白乳制品研發(fā)提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）05-20，由河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院發(fā)酵工程實驗室保存；α-淀粉酶、糖化酶，索萊寶科技有限公司；白砂糖、純牛乳、燕麥，市售。

1.2 主要儀器及設備

FLC-3 超凈臺，哈爾濱市東聯(lián)公司；YXQSU46-280S 高壓滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司；SHP-250 型生化培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設備有限公司；FOM-Z150-2 磨漿機，鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)紀中電器廠；SIS60-70 實驗型高壓均質(zhì)機，SRH 上海申鹿均質(zhì)機有限公司；TGL16M 臺式冷凍離心機，長沙易達儀器有限公司；752N 型紫外分光光度計，上海精密科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程與技術路線 挑選無腐爛霉變的燕麥→烘烤（180 ℃，20 min）→堿液去皮（5%～8%NaOH 溶液，100 ℃，2～3 min）→加水浸泡（蒸餾水，室溫浸泡10 h）→打漿、過濾（換蒸餾水，料水比1∶8，100 目雙層紗布過濾）→酶解（中溫α-淀粉酶1×104U/g，0.35%，55 ℃，110 min；中溫糖化酶1×105U/g，50 ℃，90 min）→滅酶（100 ℃，10 min）→調(diào)配（牛乳20%；蔗糖7%；乳化劑為單甘酯：蔗糖酯=7：3，0.1%；穩(wěn)定劑為黃原膠0.15%、羧甲基纖維素鈉0.25%、瓜爾豆膠0.25%）→勻漿（膠體磨勻漿20 min，粒徑2～6 μm）→均質(zhì)（45 MPa，粒徑0.1～2 μm）→滅菌（100 ℃，10 min）→冷卻（自然冷卻至室溫，自然pH 值為6.6～6.8）→接種發(fā)酵（接種量5%，發(fā)酵溫度37 ℃，發(fā)酵時間5.3 h）→4 ℃冷藏24 h→成品→產(chǎn)品質(zhì)量分析與評價。

1.3.2 菌種活化 將干酪乳桿菌05-20 按照體積分數(shù)1%接種于液體MRS 培養(yǎng)基[12]中，37 ℃培養(yǎng)，活化2～3 次，備用。

1.3.3 干酪乳桿菌05-20 純種燕麥乳工藝研究

1.3.3.1 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳工藝條件的單因素試驗

1） 接種量對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響 將干酪乳桿菌05-20 經(jīng)液體MRS培養(yǎng)基活化后，按不同接種量（3%，5%，7%，以體積分數(shù)計）分別接種于燕麥乳發(fā)酵基質(zhì)中，37 ℃恒溫培養(yǎng)12 h，在4 ℃下冷藏24 h 后測定其pH 值、滴定酸度以及活菌數(shù)。

2） 發(fā)酵溫度對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響 將干酪乳桿菌05-20 經(jīng)液體MRS 培養(yǎng)基活化后，按3%的體積分數(shù)接種于燕麥乳發(fā)酵培養(yǎng)基中，在不同溫度（35，37，39 ℃）條件下恒溫培養(yǎng)12 h，在4 ℃下冷藏24 h 后測定其pH 值、滴定酸度以及活菌數(shù)。

3） 發(fā)酵時間對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響 將干酪乳桿菌05-20 經(jīng)液體MRS 培養(yǎng)基活化后，按3%的體積分數(shù)接種至燕麥乳發(fā)酵基質(zhì)中，測定菌株在燕麥乳發(fā)酵基質(zhì)37℃條件恒溫發(fā)酵16 h 內(nèi)的生長曲線，確定最佳發(fā)酵時間。

1.3.3.2 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳工藝條件的響應面優(yōu)化試驗 根據(jù)單因素試驗結果，采用Box-Behnken 試驗設計原理，以接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間為影響因素，以滴定酸度、活菌數(shù)為響應值，設計3 因素3 水平響應面試驗，確定最適工藝參數(shù)。試驗因素水平及編碼如表1所示。

表1 試驗因素水平表Table 1 Experimental factors and levels table

1.3.4 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品的質(zhì)量分析與評價

1.3.4.1 感官指標分析與評價 由10 人組成感官評價小組，主要對產(chǎn)品色澤（20 分）、組織狀態(tài)（20 分）、黏稠度（20 分）、氣味（20 分）、滋味（20分）進行綜合評分（總分100 分），取平均值記錄感官評分結果。

1.3.4.2 理化與營養(yǎng)成分指標分析與評價 pH值由pH 計直接測定；滴定酸度采用酚酞指示劑法，按照GB 5009.239-2016 規(guī)定方法測定；蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5-2016 規(guī)定方法測定；脂肪含量按照GB/T 5009.6-2010 “第一法 索氏抽提法”測定；氨基酸含量采用高效液相色譜法測定[13]；脂肪酸含量采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀測定[13]。

1.3.4.3 益生菌活菌含量與功能性成分指標分析與評價 益生菌活菌含量采用MRS 培養(yǎng)基稀釋平板計數(shù)法[14]；總酚含量采用Foiln-酚法測定[15]；β-葡聚糖采用剛果紅法測定[16]；抗消化物質(zhì)含量采用酶解法測定[17]。

1.3.4.4 安全衛(wèi)生指標分析與評價 酵母菌、霉菌按照GB 4789.15-2016 規(guī)定方法檢驗；大腸菌群按照GB 4789.3-2016 規(guī)定方法檢驗；沙門氏菌按照GB 4789.4-2016 規(guī)定方法檢驗；金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016 規(guī)定方法檢驗；黃曲霉毒素M1按照GB 5413.37-2010 規(guī)定方法檢驗。

1.3.4.5 貯藏穩(wěn)定性與保質(zhì)期指標分析與評價發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品4 ℃冷藏32 d，每隔4 d 測定1 次pH 值、活菌數(shù)以及感官變化，確定產(chǎn)品保質(zhì)期。

1.3.5 生物統(tǒng)計分析方法 試驗數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 22.0 和Design-Expert 8.0.6 軟件進行統(tǒng)計分析。試驗重復次數(shù)n=3，結果以均值±標準偏差（±s）表示。

2 結果與分析

2.1 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳工藝條件的單因素試驗

2.1.1 接種量對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響 接種量對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響的試驗結果見表2。

由表2可見，不同接種量發(fā)酵的燕麥乳，其pH 值之間差異不顯著（P＞0.05）。在5%，7%接種量條件下的滴定酸度無顯著性差異（P＞0.05），兩者與3%之間差異均極顯著（P＜0.01）。5%接種量與另外2 水平下的活菌數(shù)之間存在極顯著差異（P＜0.01）。在接種量為5%時，pH 值為4.16，滴定酸度為52.58°T，活菌數(shù)達到最高值為6.80×108CFU/mL。綜合上述因素考慮，選取接種量5%作為下一步響應面法優(yōu)化發(fā)酵工藝的主要因素與基準水平。

2.1.2 發(fā)酵溫度對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響 發(fā)酵溫度對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響的試驗結果見表3。

表2 接種量對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響Table 2 Effects of inoculum size on fermented oat milk by Lactobacillus casei 05-20

表3 發(fā)酵溫度對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響Table 3 Effects of fermentation temperatures on fermented oat milk by Lactobacillus casei 05-20

由表3可知，37 ℃時活菌數(shù)最高達5.50×108CFU/mL，且極顯著高于另外2 個水平（P＜0.01），pH 值為4.13，滴定酸度達最高值為49.36°T。綜合上述因素考慮，選取發(fā)酵溫度37 ℃作為下一步響應面法優(yōu)化發(fā)酵工藝的主要因素與基準水平。

2.1.3 發(fā)酵時間對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響 發(fā)酵時間對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的影響的試驗結果見圖1。

由圖1顯示，37 ℃條件下，干酪乳桿菌05-20在6 h 時達到對數(shù)末期與穩(wěn)定初期，活菌數(shù)達8.53 lg（CFU/mL），pH 值為4.27。在12 h 時，干酪乳桿菌05-20 的活菌數(shù)略顯增加，達到最大值8.57 lg（CFU/mL）。經(jīng)LSD 法分析，干酪乳桿菌05-20 在發(fā)酵6 h 與發(fā)酵12 h 的活菌數(shù)差異不顯著（P＞0.05），因此確定發(fā)酵時間6 h 作為下一步響應面法優(yōu)化發(fā)酵工藝的主要因素與基準水平。

圖1 37 ℃時干酪乳桿菌05-20 在燕麥乳發(fā)酵基質(zhì)中的生長曲線Fig.1 The growth of Lactobacillus casei 05-20 at 37 ℃in fermented oat milk matrix

2.2 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳工藝條件的響應面優(yōu)化試驗

干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳工藝條件的3 因素3 水平響應面優(yōu)化試驗結果見表4。

通過Design-Expert 8.0.6 軟件對表4中的數(shù)據(jù)進行回歸分析，得到如下二次多元回歸方程：

經(jīng)方差分析，2 個回歸方程均具有顯著性，失擬項和誤差項均不顯著，方程擬合，試驗結果良好。因此，利用Design-Expert 8.0.6 軟件的響應面法的Box-Behnken Design 版塊優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，得到干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳的最佳工藝條件為：接種量5.17%，發(fā)酵溫度37.08℃，發(fā)酵時間5.36 h，在此最優(yōu)發(fā)酵條件下干酪乳桿菌05-20 的活菌數(shù)達到8.95 lg（CFU/mL），滴定酸度為49.05°T。為便于實際操作，將工藝參數(shù)修正為：接種量5%，發(fā)酵溫度37 ℃，發(fā)酵時間5.3 h。

表4 Box-Behnken 試驗設計及相應響應值Table 4 Box-Behnken experiment design and the corresponding responses

2.3 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品的質(zhì)量分析與評價

2.3.1 感官指標分析與評價 干酪乳桿菌05-20純種發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品感官質(zhì)量分析與評價的結果見圖2。

圖2顯示，該發(fā)酵乳感官評分綜合分值為95分，色澤呈微乳黃色，組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，產(chǎn)品黏稠度適中，氣味良好，酸甜可口，風味俱佳。

2.3.2 理化與營養(yǎng)成分指標分析與評價 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品理化與營養(yǎng)成分指標分析與評價的結果見表5。

由表5可知，該發(fā)酵產(chǎn)品的pH 值為4.23，滴定酸度為48.83 °T，蛋白質(zhì)含量達1.76 g/100 g，脂肪含量達0.75 g/100 g。

圖2 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳感官評分圖Fig.2 Lactobacillus casei 05-20 fermented oat milk sensory score map

燕麥乳發(fā)酵前、后氨基酸含量發(fā)生不同程度的變化，未發(fā)酵燕麥乳的必需氨基酸含量占總氨基酸含量的20.16%，發(fā)酵后的必需氨基酸含量占總氨基酸含量的55.92%，原因可能是經(jīng)過干酪乳桿菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)氨基酸降解產(chǎn)物更加豐富，使得終產(chǎn)品必需氨基酸構成更趨合理，大大提高了蛋白質(zhì)生物利用率，提高了產(chǎn)品應用價值。

表5顯示，燕麥脂肪中的主要脂肪酸是棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸，其中α-亞麻酸是合成不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸（DHD）和二十碳五烯酸（EPA）的前體物質(zhì)。未發(fā)酵燕麥乳的不飽和脂肪酸含量達78.22%，經(jīng)過發(fā)酵燕麥乳的不飽和脂肪酸含量達79.20%，表明經(jīng)干酪乳桿菌發(fā)酵后不飽和脂肪酸含量更加豐富，產(chǎn)品營養(yǎng)價值更高。

表5 發(fā)酵燕麥乳理化和營養(yǎng)指標檢測結果Table 5 Results about physiochemical and nutritional indicators of fermented oat milk

2.3.3 益生菌活菌含量與功能性成分指標分析與評價 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品益生菌活菌含量與功能性成分指標分析與評價的結果見表6。

由表6可見，發(fā)酵燕麥乳中益生菌活菌含量為8.8×108CFU/mL，且富含對人體有益的功能性成分：多酚、β-葡聚糖以及抗性物質(zhì)?？偡雍繛椋?3.00±0.38）μg/mL，高于未經(jīng)發(fā)酵燕麥乳的含量（10.90±0.11）μg/mL，由于燕麥多酚類主要存在麩皮中，乳酸菌在發(fā)酵燕麥的過程中微生物產(chǎn)生的水解酶和其它一些復雜反應能夠促進多酚釋放，使產(chǎn)品中游離酚含量增加；β-葡聚糖發(fā)酵后的含量為（92.00±1.29）μg/mL 顯著低于發(fā)酵前的含量（201.09±2.57）μg/mL，這與微生物酶促降解有關，Lynd 等[18]指出微生物能夠產(chǎn)生有細胞或無細胞結構的胞外酶，促進可溶性多糖水解和代謝，β-葡聚糖既是膳食纖維又是益生元，可被微生物降解為可利用的營養(yǎng)物質(zhì)；發(fā)酵后的燕麥乳抗消化物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為（19.61±0.02）%，明顯高于發(fā)酵前的質(zhì)量分數(shù)（11.54±0.01）%，可能由于燕麥乳發(fā)酵完成在4 ℃后熟時淀粉分子相互靠攏，形成晶體，不容易被消化酶所消化導致。綜上所述，經(jīng)干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳更易被人體吸收利用。

表6 發(fā)酵燕麥乳主要功能性成分含量檢測結果Table 6 Results about main functional components of fermented oat milk

2.3.4 安全衛(wèi)生指標分析與評價 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品安全衛(wèi)生指標分析與評價的結果見表7。

表7 發(fā)酵燕麥乳的安全衛(wèi)生指標檢測結果Table 7 The results of hygienic indexes of fermented oat milk

由表7可知，該發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品中未檢出霉菌、酵母菌、大腸桿菌、沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌等致病微生物，考慮到發(fā)酵燕麥乳中添加了少量牛乳以及燕麥為糧谷類食品，該研究一并進行了黃曲霉毒素M1的檢測，結果顯示該發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品中未檢出黃曲霉毒素M1，符合中華人民共和國衛(wèi)生部頒布的《發(fā)酵乳食品安全國家標準》。

2.3.5 發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性分析與評價干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性與保質(zhì)期指標分析與評價的結果見圖3。

由圖3看出，發(fā)酵燕麥乳4 ℃貯藏過程中，活菌數(shù)和pH 值整體呈下降趨勢，貯藏0 d 時干酪乳桿菌05-20 的活菌數(shù)為8.86 lg（CFU/mL），貯藏到第4 天時有所上升，增長至8.94 lg（CFU/mL），可能是由于菌體在低溫貯藏條件下并未停止生長，而是進行緩慢生長，代謝產(chǎn)物使生長環(huán)境pH 值逐漸下降。隨著貯藏時間的延長，活菌數(shù)呈下降趨勢，到32 d 時活菌數(shù)急劇下降至6.30 lg（CFU/mL），可能是酸性環(huán)境對菌體的生長有一定的抑制作用，此時，發(fā)酵燕麥乳有輕微分層現(xiàn)象，質(zhì)地不均勻，出現(xiàn)輕微絮狀，口感變差，可接受值降低。在貯藏第24 天時活菌數(shù)降至7.40 lg（CFU/mL），pH 值為4.20，組織較均勻，風味口感仍受大眾喜愛，活菌數(shù)仍在2.50×107CFU/mL 以上。因此，確定干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品的保質(zhì)期為24 d。

圖3 干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵燕麥乳4 ℃貯藏32 d 內(nèi)活菌數(shù)及pH 值的變化Fig.3 Changes of viable count and pH value in the oat milk fermented by Lactobacillus casei 05-20 stored at 4 ℃for 32 d

3 討論

研究表明[19-20]，目前發(fā)酵燕麥乳的菌種多為傳統(tǒng)發(fā)酵乳常用菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌），傳統(tǒng)發(fā)酵乳常用菌株屬于腸道“過路菌”，并不能定植于人體腸道，其益生作用大打折扣?，F(xiàn)有發(fā)酵燕麥乳的研究中主要以幾種乳酸菌混種發(fā)酵為主，菌株混種發(fā)酵過程中菌株生長活力和產(chǎn)品活菌數(shù)亦會大打折扣。鄢夢潔等[21]對發(fā)酵植物蛋白乳酸菌的特性及功能進行研究，表明干酪乳桿菌05-20 具有較高的胃腸道耐受性，對致病性大腸菌群、金黃色葡萄球菌及單細胞增殖李斯特菌均具有抑制作用，還表現(xiàn)出較高的抗氧化性。研究顯示，干酪乳桿菌05-20 曾用于發(fā)酵以豆科植物大豆、薯蕷科植物山藥、油料種子花生、胡桃科植物核桃等非動物源乳制品為主要原料的發(fā)酵乳中，且長勢良好，風味俱佳。結合前期菌株篩選試驗，選取干酪乳桿菌05-20 作為發(fā)酵燕麥乳的新型益生菌。

本文一改傳統(tǒng)以牛乳為主要原料生產(chǎn)發(fā)酵乳的模式，以80%燕麥為主要原料，20%牛乳為輔助原料，通過干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵而成。燕麥經(jīng)過堿液去皮可以有效去除燕麥皮所帶來的苦澀味，經(jīng)烘烤產(chǎn)生的香氣掩蓋了燕麥本身的生青味，使得所研制的產(chǎn)品具有濃郁的發(fā)酵香氣和燕麥香氣。通過對燕麥漿適度酶解，將淀粉分解成小分子糊精，從而減輕由于淀粉分子重新聚集回生帶來的凝沉和失穩(wěn)現(xiàn)象，糖化酶將糊精水解為還原糖從而供微生物利用。通過進一步加入乳化劑、穩(wěn)定劑以及牛乳、蔗糖優(yōu)化后的發(fā)酵燕麥乳基質(zhì)，不僅改善了風味與口感，益生菌活菌數(shù)量增加至8.8×108CFU/mL，使得產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性得以提升。

目前，有關益生菌發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品的研究，已見報道：趙麗娜等[22]利用嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌發(fā)酵燕麥芽、燕麥粉、脫脂乳粉混合物制備燕麥乳飲料；葛磊等[20]以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，制備出一種燕麥乳酸菌發(fā)酵飲料；白娜等[23]利用植物乳桿菌P-8、植物乳桿菌PC 30301 和干酪乳桿菌Zhang 混菌制備出燕麥活性乳酸菌飲料。梁淑霞[24]以植物乳桿菌作為發(fā)酵劑，研制出共生燕麥飲料。迄今尚未見到有關新型益生菌干酪乳桿菌純種發(fā)酵燕麥乳的研究報道。

本文對干酪乳桿菌05-20 純種發(fā)酵以燕麥為主的新型乳制品進行了比較全面系統(tǒng)的分析評價，并檢測分析了發(fā)酵前、后主要功能性成分的變化。該產(chǎn)品的感官、理化與營養(yǎng)成分、益生菌活菌含量、安全性均達到中華人民共和國衛(wèi)生部頒布的《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》[25]。此外，本產(chǎn)品比市售發(fā)酵乳的保質(zhì)期更長，較市售酸奶的脂肪含量更低，而且含有燕麥多酚、燕麥β-葡聚糖以及抗性淀粉等多種營養(yǎng)成分，更易滿足大家對健康食品的需求，為下一步研究益生菌純種發(fā)酵以燕麥為主的乳制品的功能性機制提供了依據(jù)。

綜上所述，本發(fā)酵燕麥乳產(chǎn)品具有低脂、高蛋白、高活菌數(shù)含量的特點，以及含有β-葡聚糖等生物活性成分，是集感官風味與多種營養(yǎng)保健成分于一體的新型發(fā)酵產(chǎn)品。該產(chǎn)品不僅可以拓寬發(fā)酵植物蛋白的品類，滿足消費者需求，也可以為燕麥的精深加工提供一個更好的利用途徑，也為新型益生菌發(fā)酵植物蛋白乳制品提供新方法和思路，以及為制定益生菌純種發(fā)酵以燕麥為主的乳制品或益生菌純種發(fā)酵植物蛋白乳制品的新標準提供依據(jù)。