乳制品中快速微生物檢測(cè)技術(shù)分析

摘要： 乳制品含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它已經(jīng)成為人們?cè)谏钪忻咳帐秤玫谋匦杵?。乳制品也屬于天然的微生物培養(yǎng)基中的一種，微生物極易對(duì)其造成污染。當(dāng)微生物含量超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍時(shí)，將對(duì)商品的品質(zhì)和保質(zhì)期帶來(lái)很嚴(yán)重的問(wèn)題，從而損害消費(fèi)者的身心健康。食品衛(wèi)生安全形勢(shì)日漸嚴(yán)苛，乳制品企業(yè)需要發(fā)展微生物快速檢驗(yàn)技術(shù)，以保證乳制品的品質(zhì)，為消費(fèi)者提供健康安全的乳制品。

關(guān)鍵詞：乳制品；快速微生物檢測(cè)技術(shù)；電阻抗法；流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法

伴隨著人們生活水平的提升，乳制品已變成大家生活起居的必需品，促進(jìn)了乳制品制造業(yè)的發(fā)展。殊不知，在現(xiàn)如今乳制品制造業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)心乳制品生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生和安全性，這也是乳制品制造業(yè)的一個(gè)難題。因?yàn)槲⑸飼?huì)嚴(yán)重?fù)p害乳制品的品質(zhì)，因而必須對(duì)乳制品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)。傳統(tǒng)式的微生物檢測(cè)方法是微生物取樣和工程施工檢測(cè)，可是工程施工時(shí)間都較長(zhǎng)，對(duì)工作人員實(shí)際操作過(guò)程中的專業(yè)能力明確提出了要求。對(duì)此，乳制品企業(yè)需要對(duì)乳制品中微生物的檢測(cè)方法進(jìn)行改善，促進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。本文對(duì)乳制品中快速微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析，希望能夠?qū)ξ覈?guó)乳制品企業(yè)有所幫助。

1. ATP生物熒光快速檢測(cè)技術(shù)

如果想要快速、準(zhǔn)確地獲取乳制品中的微生物含量，乳制品企業(yè)可以使用ATP生物熒光快速檢測(cè)技術(shù)。ATP生物熒光快速檢測(cè)技術(shù)可以迅速得到定量的結(jié)果，被我國(guó)企業(yè)廣泛應(yīng)用。

在使用ATP生物熒光快速檢測(cè)技術(shù)時(shí)，需要使用到一些檢測(cè)的設(shè)備，如ATP熒光檢測(cè)儀，大體分為兩種：手持型的ATP熒光檢測(cè)儀與商業(yè)無(wú)菌型的ATP熒光檢測(cè)儀。兩者相比較來(lái)說(shuō)，手持的ATP熒光檢測(cè)儀較為低端，利用手持型的ATP熒光檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，只需要相關(guān)人員進(jìn)行取樣操作，ATP熒光檢測(cè)儀就可以對(duì)已經(jīng)取到的樣品中所含的ATP進(jìn)行提取并在提取的過(guò)程中對(duì) ATP進(jìn)行熒光染色，從而使相關(guān)人員在掃描的時(shí)候可以具體得到微生物的數(shù)量以及ATP濃度。但商業(yè)無(wú)菌型的ATP熒光檢測(cè)儀在進(jìn)行操作的時(shí)候比較復(fù)雜，它對(duì)相關(guān)人員的技術(shù)操作要求很高，所以在一些小型的乳制品生產(chǎn)企業(yè)中，手持型的ATP熒光檢測(cè)儀比較常見(jiàn)。

2. 電阻抗法

對(duì)乳制品中微生物的快速檢測(cè)技術(shù)還有電阻抗法，主要指應(yīng)用微生物在新陳代謝過(guò)程中形成大量代謝物質(zhì)，然后相關(guān)人員可以借助這些代謝物質(zhì)，對(duì)培養(yǎng)基中的惰性物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)作用，以此來(lái)改變培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，從而改變培養(yǎng)基的阻抗，然后根據(jù)電阻抗的變化狀況，準(zhǔn)確得到微生物的生長(zhǎng)繁殖情況。使用這種技術(shù)的好處是可以通過(guò)選擇培養(yǎng)基來(lái)培養(yǎng)某一類特定的微生物。電阻抗法由于自身的敏感性和特異性很強(qiáng)，從而呈現(xiàn)出反應(yīng)迅速和可以重復(fù)的優(yōu)點(diǎn)。電阻抗法相比于ATP生物熒光檢測(cè)法來(lái)說(shuō)，需要的相關(guān)操作難度要高，專業(yè)性強(qiáng)，需要相關(guān)人員選擇特定的培養(yǎng)基來(lái)實(shí)施增菌操作，從而讓培養(yǎng)基中的微生物達(dá)到所規(guī)定的濃度后，使用阻抗測(cè)量?jī)x來(lái)對(duì)其進(jìn)行測(cè)量，獲取相應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果。電阻抗法對(duì)即將到期的乳制品以及原料奶進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候很便捷，但對(duì)成品和已經(jīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后的半成品進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，就需要耗費(fèi)大量的時(shí)間。在乳制品企業(yè)使用電阻抗法對(duì)乳制品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，主要分為兩種方法：直接阻抗法和間接阻抗法。間接阻抗檢測(cè)法大多用于乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中的檢測(cè)。直接阻抗法檢測(cè)時(shí)由于所檢測(cè)的樣品會(huì)干擾阻抗的測(cè)量，這種情況一直未得到處理，因此對(duì)乳制品進(jìn)行檢測(cè)后所得到的數(shù)據(jù)可靠性很低。因此，乳制品企業(yè)在采用電阻抗法技術(shù)時(shí)大多使用間接阻抗檢測(cè)法。

3. 流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法

流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法可以對(duì)細(xì)胞進(jìn)行具體的檢測(cè)，并且可以同時(shí)進(jìn)行多個(gè)參數(shù)的測(cè)量，它所得到的信息主要來(lái)自特異性熒光信號(hào)以及非熒光散射信號(hào)。因此，運(yùn)用流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法主要是通過(guò)對(duì)細(xì)胞的各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)和分析，從而得出乳制品中微生物的含量。運(yùn)用流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法相較于ATP生物熒光檢測(cè)法與電阻抗法的好處是，在使用流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法后，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程中并不需要對(duì)樣品進(jìn)行培養(yǎng)和制備，這不僅能夠提高乳制品檢測(cè)水平以及對(duì)乳制品中微生物檢測(cè)的效率，而且整個(gè)檢測(cè)過(guò)程比較全面，得出的數(shù)據(jù)也相對(duì)可靠，因而流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法在當(dāng)前乳制品企業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。使用流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法對(duì)乳制品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)需要用流式細(xì)胞儀，但是流式細(xì)胞儀的價(jià)格十分昂貴，并且使用的相關(guān)染色劑價(jià)格也比較高，因此需要乳制品企業(yè)投入大量的資金，對(duì)相關(guān)人員的操作要求比較高，而且需要對(duì)流式細(xì)胞計(jì)數(shù)法儀器進(jìn)行定期的保養(yǎng)維護(hù)。

4.分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)也是乳制品生產(chǎn)企業(yè)常用的快速微生物檢測(cè)技術(shù)，一般分為兩種，即基因芯片技術(shù)與基因探針技術(shù)。在使用基因芯片技術(shù)的過(guò)程中，主要是將被標(biāo)記基因探針與寡核苷酸點(diǎn)進(jìn)行雜交，運(yùn)用具體的檢測(cè)系統(tǒng)來(lái)對(duì)芯片進(jìn)行掃描，從而對(duì)所測(cè)樣本中的微生物進(jìn)行分析和鑒定?；蛱结樇夹g(shù)在乳制品檢測(cè)中進(jìn)行應(yīng)用的時(shí)候，主要是通過(guò)觀測(cè)接受檢測(cè)的樣品以及DNA探針，從而觀察是否存在雜交分子，以此來(lái)判斷被測(cè)樣品中的微生物含量，然后進(jìn)行相應(yīng)的處理。

5.紅外光譜技術(shù)

乳制品安全的重要環(huán)節(jié)就是原料乳的安全，所以在對(duì)乳制品的檢測(cè)過(guò)程中，對(duì)原料乳的檢測(cè)是不可缺少的工作環(huán)節(jié)。雖然目前我國(guó)的乳品行業(yè)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，但是我們對(duì)于乳品原料乳的檢測(cè)技術(shù)還比較原始、簡(jiǎn)單，采用化學(xué)反應(yīng)、生物反應(yīng)等傳統(tǒng)的檢測(cè)方式速度較慢，無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)某些致病菌的快速檢測(cè)。同時(shí)，這種檢測(cè)方式會(huì)對(duì)原料乳形成損傷，從而破壞了原料的質(zhì)量，也就不能達(dá)到檢測(cè)的目的。而運(yùn)用紅外光譜技術(shù)對(duì)乳制品進(jìn)行檢測(cè)，能夠快速而準(zhǔn)確地對(duì)原料乳進(jìn)行如細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素等方面的檢測(cè)，還能夠?qū)崟r(shí)、快速地對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析并得出檢測(cè)結(jié)果，這樣能夠大大提高檢測(cè)效率。同時(shí)，紅外光譜技術(shù)不需要樣品的準(zhǔn)備過(guò)程，是一種無(wú)損化的分析技術(shù)，對(duì)于檢測(cè)樣品無(wú)影響。

傳統(tǒng)的乳制品檢測(cè)技術(shù)大多是用化學(xué)物質(zhì)去檢測(cè)乳制品中其他物質(zhì)的含量，這就意味著在檢測(cè)樣品中會(huì)加入部分化學(xué)藥劑，而這些藥劑的加入本身對(duì)檢測(cè)樣品就有一定的影響，再加上檢測(cè)工作人員在工作過(guò)程中出現(xiàn)誤差，種種因素都會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大誤差，而這是在食品衛(wèi)生安全檢測(cè)中不被允許的。而紅外光譜技術(shù)是采用的簡(jiǎn)易的濾光片技術(shù)，且與計(jì)算機(jī)相連接，不需要添加其他東西，工作人員也不需要過(guò)多接觸檢測(cè)對(duì)象，其儀器能夠自動(dòng)快速地分析乳脂、蛋白、乳糖、總固形物和非脂乳固體指標(biāo)。這樣能夠有效降低檢測(cè)對(duì)象來(lái)自外界環(huán)境污染的概率，從而有效提高乳制品檢測(cè)的準(zhǔn)確性。同時(shí)，紅外光譜技術(shù)除了能夠檢測(cè)傳統(tǒng)的測(cè)試指標(biāo)外，還能夠分析酪蛋白、尿素、游離脂肪酸、葡萄糖、果糖等，這些可以應(yīng)用于原料乳、奶油和含糖乳制品以及發(fā)酵乳制品的檢測(cè)分析中，大大增加了乳制品的檢測(cè)范圍。

6.結(jié)語(yǔ)

近幾年來(lái)，國(guó)家針對(duì)食品衛(wèi)生安全的要求在持續(xù)提升，加大了對(duì)乳制品安全性的監(jiān)管力度。乳制品安全隱患主要來(lái)自微生物菌種的環(huán)境污染難題。利用傳統(tǒng)的方式對(duì)食源性病原菌開展檢驗(yàn)，全過(guò)程比較繁雜，并且對(duì)微生物菌種開展檢驗(yàn)的時(shí)間周期較長(zhǎng)，對(duì)實(shí)際操作工作人員也有較高的要求。這就需要乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)，依據(jù)本身的具體情況首選快速微生物檢測(cè)技術(shù)。乳制品生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)用快速微生物檢測(cè)技術(shù)，能夠更好地解決食品衛(wèi)生安全存在的問(wèn)題，促進(jìn)我國(guó)乳制品生產(chǎn)制造業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，為人們提供促高品質(zhì)的乳制品。

作者簡(jiǎn)介：

段瀟瀟（1984-），女，碩士，工程師；研究方向：乳制品質(zhì)量管理。