烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關(guān)系探究

王子楨

摘要：烹飪工藝不僅影響食材的利用率，更關(guān)系到人們對食材營養(yǎng)價值的利用?，F(xiàn)代烹飪工藝，人們希望味道與營養(yǎng)兼?zhèn)?，這一需求促使餐飲行業(yè)不斷探索，尋求利用烹飪工藝實現(xiàn)食物營養(yǎng)的高效利用。本文從烹飪工藝與營養(yǎng)膳食之間需要遵循的原則入手，對烹飪工藝與營養(yǎng)之間的內(nèi)在關(guān)系進(jìn)行簡要探討，希望能為相關(guān)工作者提供一份有效參考。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝；基本原則；營養(yǎng)利用

引言

烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關(guān)系密不可分，無論是一般食材還是特殊食材，工藝的差別往往呈現(xiàn)截然不同的效果，優(yōu)良的烹飪工藝可以將簡單的食材烹飪得精致美味、營養(yǎng)豐富，也可以將復(fù)雜的特殊食材去粕取精，烹飪出營養(yǎng)豐富的珍饈佳肴。作為烹飪工作者，我們應(yīng)明晰工藝與營養(yǎng)之間的原則，深入思考二者之間的關(guān)系，結(jié)合我國烹飪傳統(tǒng)與養(yǎng)生要義，探索烹飪工藝的進(jìn)階之道。

1. 烹飪工藝與飲食營養(yǎng)之間的基本原則

烹飪工藝與營養(yǎng)之間最主要的是要遵從以下兩方面原則：其一，要實現(xiàn)與中醫(yī)養(yǎng)生的結(jié)合，我國烹飪文化與工藝歷史悠久，是傳統(tǒng)文化的重要組成部分，它與中醫(yī)養(yǎng)生之間存在著深刻的關(guān)聯(lián)。因此，烹飪技師在學(xué)習(xí)相關(guān)工藝的過程中，還要了解“食療”知識，將兩者進(jìn)行結(jié)合，使得食物不但味美，還能發(fā)揮出食材中的營養(yǎng)價值。其二，要實現(xiàn)與現(xiàn)代營養(yǎng)理論的結(jié)合，現(xiàn)代人的生活方式與營養(yǎng)攝入類型、方式都有了很大的變化，作為烹飪工作者，應(yīng)該積極了解最新的烹飪理論和營養(yǎng)知識，才能更好地對食譜進(jìn)行科學(xué)化的設(shè)計，做到食物的色、香、味與營養(yǎng)目標(biāo)共同達(dá)成。

2. 烹飪工藝和營養(yǎng)之間的辯證關(guān)系

2.1 注重烹調(diào)中的“療補”

早在唐朝時期，《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》中就曾有記載：“空腹食之為食物，患者食之為藥物?！狈从吵觥八幨惩础钡乃枷?。食物與藥物均來自大自然，很多食材其營養(yǎng)成分同時也是一種藥理成分，科學(xué)的烹調(diào)處理可以起到調(diào)理身體的作用。作為烹飪技師，一定要學(xué)習(xí)食療相關(guān)知識，如沙縣小吃中的百草靈烏雞湯、蓮子豬肚湯、花旗參鴿子湯等就是藥食同源的代表?，F(xiàn)代餐飲科學(xué)業(yè)已證明，采用“食療（又被稱作為食治）”“食補”等方法，實現(xiàn)對人體的調(diào)理，進(jìn)而提升其整體的生理機(jī)能，改善體質(zhì)。

2.2 合理地進(jìn)行食材搭配

要實現(xiàn)營養(yǎng)膳食，其關(guān)鍵之一就是要對食物進(jìn)行合理的搭配，進(jìn)而保障營養(yǎng)元素之間能夠相互協(xié)調(diào)、相互補充，滿足人體的營養(yǎng)平衡。通常，不同的食材，所含的營養(yǎng)物質(zhì)各有差異，例如，蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)以各類維生素為主，而肉類則是蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素居多，動物內(nèi)臟則有豐富的礦物質(zhì)和A、B族維生素。烹飪時，要合理地進(jìn)行搭配，兼顧口味的同時，還要考慮營養(yǎng)的均衡。如烹調(diào)豬肝時，因為其本身膽固醇偏高，烹飪豬肝時可搭配黃豆，黃豆中含有的特殊醇類物質(zhì)可以減少人體腸道對膽固醇的吸收。

2.3 多種烹飪工藝的合理運用

合理地進(jìn)行烹調(diào)是保障膳食中營養(yǎng)價值的基本前提。常見的烹飪方式有油傳熱、水傳熱、汽傳熱以及特殊的鹵、醬、烤、熗等，根據(jù)食材的性質(zhì)和將要呈現(xiàn)的味道選擇不同的烹飪方式，才能將食材的營養(yǎng)充分保留和開發(fā)出來，同時兼具口味。但無論那種烹飪方式，都無法真正完全保留食材的營養(yǎng)，有些烹飪方式還可能對營養(yǎng)造成破壞。比如，我們常食用的雞肉，營養(yǎng)價值很高，但如果我們烹飪時采用油炸方式，不僅會增加成品的熱量值，還會造成蛋白質(zhì)變性，影響有益物質(zhì)的吸收。反之，如果采用燉或蒸的烹飪方式，搭配蘑菇、土豆等食材，其營養(yǎng)成分可以得到最大程度的保留，食用后對人們的健康有益。所以，烹飪技師要針對食材本身的特點，選擇合理的烹調(diào)方式，保障營養(yǎng)元素高效利用。

3. 結(jié)語

綜上所述，隨著人們飲食習(xí)慣和結(jié)構(gòu)的改變，科學(xué)飲食變得更加重要，這對烹飪工藝提出了更高的要求。在追求美味的同時，更要重視營養(yǎng)。秉承藥食同源的原則，通過科學(xué)地配搭食物，在實際工作中對烹飪工藝進(jìn)行優(yōu)化并合理運用，將食物的有益成分充分保留，為公眾的飲食健康和均衡營養(yǎng)做出點滴貢獻(xiàn)。