天然甜味劑甜菊糖的應(yīng)用與發(fā)展前景

摘要： 甜菊糖是一種從草本植物甜葉菊中萃取提純的天然甜味劑。近年來，甜菊糖由于來源豐富、價格低廉、熱量低、甜度高、穩(wěn)定性好、防齲齒等優(yōu)點，受到全球消費者與生產(chǎn)商的青睞，可應(yīng)用于飲料、酒類、蜜餞、果脯、糕點、面包、乳制品等食品行業(yè)中。但甜菊糖在我國并未得到推廣應(yīng)用，應(yīng)加大宣傳力度，同時提高甜菊糖的性能，研究出合適的甜菊糖復(fù)配甜味劑，相信未來甜菊糖的應(yīng)用前景會越來越廣闊。本文對甜菊糖的特點與人體健康、應(yīng)用、現(xiàn)狀和發(fā)展前景進(jìn)行了綜述。

關(guān)鍵詞：甜菊糖；特點；應(yīng)用；發(fā)展前景

人們喜歡吃甜食，無論是菜肴還是零食都喜歡加糖。有研究表明，攝取甜食有助于緩解壓力，使人們感到快樂，但攝入過多甜食會引起齲齒、導(dǎo)致肥胖，并產(chǎn)生多種疾病，甚至是縮短壽命。超重和肥胖已經(jīng)成為全世界成人和兒童普遍面臨的健康問題。大部分人由于參與體育活動的頻率減少，能量消耗較低，為了控制體重、維持身體健康，人們不得不減少熱量的攝入。近年來，有許多研究人員在尋找一些甜度高、熱量低的糖類代替品，甜菊糖便是其中一種代糖甜味劑。甜菊糖能夠滿足人們對甜味的喜愛，同時又不會增加熱量。此外，甜菊糖是糖尿病人也可食用的天然甜味劑。

1. 甜菊糖的特點與人體健康

甜菊糖又稱甜菊糖苷，是從草本植物甜葉菊中提取得到的天然甜味劑。甜菊糖為白色至微黃結(jié)晶性粉末或顆粒，有清涼甜味，是我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中批準(zhǔn)使用的甜味劑，國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了甜菊糖苷的使用范圍和使用量。甜菊糖在國際上被譽為“世界第三糖源”，是繼甘蔗、甜菜糖之外的第三種極具經(jīng)濟(jì)價值和保健功能的天然甜味劑。甜菊糖的特點如下：

①甜度高、熱量低。甜菊糖具有天然的低熱值特性，并且非常接近蔗糖口味，甜度為蔗糖的200-350倍，而熱量只有蔗糖的1/300。可以作為代糖降低熱量，且甜菊糖難以被人體吸收，不參與代謝，很符合當(dāng)代人追求健康的生活方式。

②穩(wěn)定性好。甜菊糖具有耐熱、防腐等性質(zhì)，是相當(dāng)穩(wěn)定的甜味劑，有利于降低食品粘稠度，抑制細(xì)菌生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

③安全性高。國際上所有主要食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)（JECFA），如歐洲食品安全局（EFSA）、美國食品和藥物管理局（FDA）等均認(rèn)為甜菊糖可安全食用，包括兒童和妊娠期婦女也均可食用。無致畸、致突變及致癌性、也不會導(dǎo)致過敏。

在規(guī)定添加量范圍內(nèi)合理使用甜菊糖，不僅不會對人體健康造成危害，還具有降血壓、降血糖和抗菌消炎功能。甜菊糖作為一種健康、安全的天然甜味劑，可以應(yīng)用于食品行業(yè)中。

2. 甜菊糖在食品行業(yè)中的應(yīng)用

甜菊糖雖然甜度高，但卻帶有苦澀的后味，這個因素一直影響著甜菊糖的推廣應(yīng)用。將甜菊糖與檸檬酸、蘋果酸、乳酸以及氨基酸等混合使用時，可消除甜菊糖后味的影響，有利于提高甜菊糖的口感。

此外，將甜菊糖與其他甜味劑進(jìn)行復(fù)配，制成復(fù)合甜味劑，除了解決甜菊糖苦澀后味問題，也能通過復(fù)配的化學(xué)協(xié)同效應(yīng)減少甜味劑的總使用量，降低成本。如赤蘚糖醇和甜菊糖的天然復(fù)配，不僅增強(qiáng)了其保健功能，而且降低了赤蘚糖醇的成本，赤蘚糖醇純正的甜味和清爽的口感可以掩蓋甜菊糖的不良口感。目前，天然甜味劑的復(fù)配，越來越符合如今人們追求天然、健康、綠色、纖體的時尚潮流。甜菊糖已被廣泛應(yīng)用于飲料、蜜餞、果脯、糕點、乳制品等食品行業(yè)中。

2.1 飲料中的應(yīng)用

在碳酸飲料、果汁飲料和固體飲料中，可以用甜菊糖替代20%-100%蔗糖量，改善口感、降低熱量、延長保質(zhì)期。

2.2 冷飲中的應(yīng)用

在冰淇淋等冰品中，可以用甜菊糖替代60%-100%蔗糖量，增強(qiáng)風(fēng)味，口感清新，低熱量，高甜度。

2.3 酒類中的應(yīng)用

甜菊糖可替代10%-100%的蔗糖生產(chǎn)酒類，能提高醇香度、去除辛辣味，而且由于甜菊糖的抑菌效果，還能延長保質(zhì)期。

2.4 糖果中的應(yīng)用

口香糖中用甜菊糖替代50%-100%的蔗糖，口感清涼、甜味持久、不會引起齲齒。

2.5 果脯、糕點類中的應(yīng)用

將甜菊糖用于果脯、糕點，不僅改善了口感，還大大降低了成本和熱量，滿足了日常低糖攝入人群的需求。

2.6 發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

將甜菊糖添加入酸奶中，用甜菊糖取代30%-50%的蔗糖量，不僅能改善乳制品的口感，還能促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖，抑制大腸桿菌的生長。此外，用甜菊糖取代部分蔗糖可以降低酸奶的熱量，適用人群的范圍更加寬廣，還可以節(jié)約生產(chǎn)成本，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)利益。

2.7 水產(chǎn)品中的應(yīng)用

用甜菊糖替代30%-50%的蔗糖加工水產(chǎn)品，能防止水產(chǎn)品中因酸敗反應(yīng)或蛋白質(zhì)變質(zhì)而引起褐變、發(fā)霉現(xiàn)象。

2.8 調(diào)味品、腌制品中的應(yīng)用

將甜菊糖用于醬油等調(diào)味品中，不僅能防止其褐變反應(yīng)，還能改善其風(fēng)味。

3. 甜菊糖的發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)報道，2014-2018年，全球范圍內(nèi)使用甜菊糖的新產(chǎn)品每年大約平均增長13%，2018年含甜菊糖苷的食品新產(chǎn)品數(shù)量增加了27%。從上述報道可明顯看出，近幾年甜菊糖產(chǎn)品的開發(fā)及應(yīng)用發(fā)展迅速。雖然甜菊糖在多個國家廣泛應(yīng)用，且通過了甜菊糖苷系列產(chǎn)品的“公認(rèn)安全（GRAS）”的決議，同時我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)也明確指出，甜菊糖可作為食品添加劑應(yīng)用于食品中，但我國甜葉菊還是以出口為主，甜菊糖由于原料產(chǎn)品的純度不夠高、后味有苦味、科普宣傳極少等問題，在國內(nèi)接受度不高，有待進(jìn)一步開發(fā)利用。

4. 甜菊糖的發(fā)展前景

近年來，我國糖尿病患者、肥胖患者和高血壓患者人數(shù)逐年增加，而且齲齒高達(dá)9成的人并未被治療成功。21世紀(jì)，健康問題將成為人類重點關(guān)注的對象。當(dāng)下，低糖和無糖食品成為人們的健康首選，甜菊糖不僅可以制成無糖食品，還可與其它糖類復(fù)配使用制成低糖食品。甜菊糖的廣泛應(yīng)用，可生產(chǎn)出多樣性的食品供消費者選擇。最重要的是，甜菊糖類產(chǎn)品的消費者并不局限于肥胖者，甜葉菊的多功能保健性適合所有人群。

隨著我國經(jīng)濟(jì)與科技的快速發(fā)展，人們的保健意識不斷增強(qiáng)，知識文化水平較高的群體不僅在意食品的口感風(fēng)味，而且追求健康低熱量，所以甜葉菊在國內(nèi)有很大的市場空間。我們要牢牢把握國內(nèi)市場，通過制造性能優(yōu)良的甜菊糖、甜菊糖復(fù)配甜味劑來提升甜菊糖的口感。通過食品企業(yè)與相關(guān)科研項目合作來加強(qiáng)甜菊糖產(chǎn)品的研發(fā)、食品企業(yè)及單位加大對甜菊糖安全健康的科普宣傳力度等途徑，來吸引潛在消費群提。相信未來有關(guān)甜菊糖產(chǎn)品的研發(fā)會越來越多，甜菊糖的應(yīng)用前景也會越來越好。

作者簡介：

吳惠娟（1993.11-），女，福建漳州人，漢族，碩士學(xué)歷，研究方向：食品營養(yǎng)與質(zhì)量安全研究