一道特殊的菜

“一門三進(jìn)士，同胞三翰林”說的是唐景崧三兄弟。在桂劇創(chuàng)始人唐景崧的故鄉(xiāng)廣西桂林灌陽縣新街鎮(zhèn)，鄉(xiāng)親們?cè)谵k紅白喜事時(shí)，有一道讓你從酒桌上打包帶回家的菜，讓很多外來朋友百思不得其解。

新街鎮(zhèn)位于灌陽縣中部，依山傍水，歷史上很長一段時(shí)間都是灌陽縣城城池，境內(nèi)地勢平坦，土地肥沃，灌江由南向北貫穿新街鎮(zhèn)。一日，陪幾個(gè)從南寧來的朋友到唐景崧故居參觀完后，去參加當(dāng)?shù)亓硪粋€(gè)朋友的喬遷之喜，南寧的朋友向我問了許多當(dāng)?shù)亓?xí)俗問題。

在灌陽有個(gè)習(xí)俗，家里來客人了，一般先喝茶再喝酒。喝茶是喝油茶，一般茶喝三杯就要辭杯了，然后上酒席。酒席八個(gè)人一桌，一張凳子坐兩人，四張凳子圍成一個(gè)“回”字形，中間放一個(gè)火盆，火盆上架一口菜鍋。

我往火爐里添了幾塊木炭，火爐立即燒得旺旺的。我招呼幾個(gè)朋友落座，剛好一桌。一個(gè)朋友看著鍋里只煮了幾塊豬排骨，很是驚訝，難道就這一點(diǎn)點(diǎn)菜？其實(shí)，這只是鍋底，好菜還沒上桌呢。

隨著客人陸續(xù)落座，廚房開始上菜了。

在灌陽，紅白喜事、進(jìn)火、滿月酒等正式酒席都是要上十道菜的，叫作“十大碗”。在上灌陽和下灌陽及不同場合的酒席，菜品和上菜的順序略有不同。“十大碗”基本上包括粉絲、雞肉、豬肺、豬肚、蝦米（一道用芋頭丁、花生米、肉丁加蔥花等做的菜湯）、扣肉、圓子、豬腳、豬肉（或牛肉）、魚。魚是最后上的一道菜，廚房是千萬不能搞亂的，因?yàn)閿[酒席時(shí)上到魚，就表示宴席的菜都上齊了，也稱“魚擺尾”。

這“十大碗”在以前，基本上都是生的，菜上桌后，客人一邊喝酒一邊燙菜，相當(dāng)于現(xiàn)在吃火鍋，雞肉、豬肺、豬肚什么的，基本上是八到十塊，沒有多余的，每人最少有一份。隨著時(shí)代的進(jìn)步，現(xiàn)在這“十大碗”基本上是熟食了，一上桌就可以食用，而且口味、品相與酒店不相上下。

灌陽人熱情好客，茶三酒四不能賴，茶要喝三杯，酒要喝四杯，喝四杯酒后主人就不會(huì)再強(qiáng)行勸你喝酒。不管主人用什么菜招待，酒水一定不能少。而且，主人不能提前下桌，只有等客人不喝的時(shí)候主人才能不喝。無論是喝酒還是夾菜，主人會(huì)時(shí)不時(shí)說一句“老實(shí)點(diǎn)，老實(shí)點(diǎn)，大家老實(shí)點(diǎn)”。這是當(dāng)?shù)氐姆窖?，意思是主人勸你不要客氣，隨和一些，多喝點(diǎn)酒，多吃點(diǎn)菜。有不了解意思的朋友，以為主人叫不要喝酒，不要吃菜，老老實(shí)實(shí)看著酒不敢喝，菜不敢夾?？腿嗽绞遣桓页圆桓液?，主人越是說“老實(shí)點(diǎn)，老實(shí)點(diǎn)”。這樣，客人往往就會(huì)錯(cuò)過好酒好菜，不能一飽口福，甚至有的朋友還挨餓。過后說起這一出，讓人哭笑不得。

灌陽人熱情好客，還體現(xiàn)在勸客夾肉喊吃菜。灌陽人一般把肉類食物統(tǒng)稱為菜，而真正的青菜之類的叫小菜。酒席上喝一口酒夾一塊菜，主人勸客人喝一口酒后就會(huì)叫客人夾菜（肉）吃。如果主人說“老實(shí)點(diǎn)，老實(shí)點(diǎn)，大家老實(shí)點(diǎn)”，你還不夾菜，不管你喜不喜歡吃這道菜，主人都會(huì)幫你夾菜到碗里。吃完菜后可以拿調(diào)羹喝點(diǎn)湯，如果鍋里有青菜之類的可以捎帶吃點(diǎn)小菜。一般小菜也會(huì)在喝完酒之后，吃飯的時(shí)候放一點(diǎn)，用來配飯吃。

其實(shí)，酒席上還有一道菜，就是文章開頭說的，有一道讓你從酒桌上打包帶回家的菜。這道菜在當(dāng)?shù)亟兴秩狻Ｒ郧?，這道菜每人一塊，這塊酥肉有一斤多重。它是用豬背部的肥肉做的，肥肉連著豬皮，廚房會(huì)把豬皮酥好，相當(dāng)于現(xiàn)在的扣肉皮，但豬皮下面的肥肉是生的。這塊肉，就是主人讓你打包帶回家的菜。這道菜也是最后從廚房上到餐桌上的，客人基本上是酒足飯飽了。但酒桌上有些人就會(huì)拿不知情的客人開玩笑，說這道菜每人有一塊，問客人要不要放在鍋里煮了吃。不知情的客人看到這么大塊肥肉，嚇得連連說“不要不要”。

為什么會(huì)有這一習(xí)俗呢？據(jù)老一輩的人說，以前物資缺乏，辦酒時(shí)，無論是客人還是幫忙做事的，一家人只能一個(gè)人參加，來的人在主人家喝了酒吃了肉，可在家里的老人和小孩呢，也是盼著有點(diǎn)肉吃的呀。于是有人就想了這個(gè)辦法，每人飯后帶一塊肥肉回家，這塊一斤多重的肥肉可以煉成油，也可稍煉一點(diǎn)油后，做成扣肉給家里的人開開葷，沾點(diǎn)肉味。盡管現(xiàn)在辦酒席，大人小孩老人都可以隨意參加，而且各家各戶的生活水平都有了很大的提高，不再眼巴巴地等肉吃，但這種尊老愛幼的傳統(tǒng)美德卻一直保存了下來。不同的是，這塊肉改為紅包了，每個(gè)人吃完飯，還會(huì)在酒桌上領(lǐng)到主人發(fā)放的一個(gè)小小紅包。

作者簡介：雷琛，瑤族，廣西灌陽縣人。桂林市作家協(xié)會(huì)會(huì)員。作品散見于《南方文學(xué)》《三月三》《散文詩》《廣西日?qǐng)?bào)》《廣西工人報(bào)》《桂林日?qǐng)?bào)》《桂林晚報(bào)》等報(bào)刊。有作品入選《桂林青年作家小說選集》。