貴州侗族飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)品牌化構(gòu)建路徑研究

王月月 周雨城

[摘 要]貴州侗族地區(qū)飲食資源獨(dú)具特色，是多彩貴州的亮點(diǎn)之一——“黔菜”的重要組成部分。目前，貴州侗族地區(qū)美食以電子商務(wù)、旅游景區(qū)為重要發(fā)展平臺(tái)，加強(qiáng)了侗族地區(qū)美食的宣傳，提升了侗族美食的知名度。然而，侗族美食仍然存在餐飲店分散經(jīng)營(yíng)、規(guī)模小、缺乏品牌意識(shí)、缺少文化內(nèi)涵等問題，阻礙了侗族美食品牌的發(fā)展及壯大。在鄉(xiāng)村振興的時(shí)代背景下，侗族餐飲行業(yè)應(yīng)更加注重創(chuàng)新文化表達(dá)內(nèi)容及方式、保持核心技藝的原真性、在“非遺”脫貧中創(chuàng)新傳承、建設(shè)多元化宣傳體系，以提升侗族美食的認(rèn)知度、美譽(yù)度、忠誠(chéng)度和知名度，促進(jìn)美食資源向美食經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]侗族;飲食;旅游;品牌

貴州省是西南民族地區(qū)多民族聚居的省份，侗族是貴州省世居少數(shù)民族之一。貴州省的侗族同胞主要分布在黔東南苗族侗族自治州，具體多分布于黎平縣、玉屏侗族自治縣、榕江縣、天柱縣、錦屏縣、三穗縣、劍河縣、鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣、從江縣等地。侗族聚居的少數(shù)民族村寨如黎平的肇興侗寨、堂安侗寨，從江的小黃侗寨，榕江的干烈侗寨、烏公侗寨，江口的寨沙侗寨，天柱的三門塘侗寨，鎮(zhèn)遠(yuǎn)的報(bào)京侗寨等廣為人知。侗寨多位于交通不便的偏遠(yuǎn)地區(qū)，寨內(nèi)傳統(tǒng)技藝類“非遺”資源十分豐富，尤其是飲食類“非遺”資源獨(dú)具特色。《文化和旅游部辦公廳關(guān)于大力振興貧困地區(qū)傳統(tǒng)工藝助力精準(zhǔn)扶貧的通知》（辦非遺發(fā)〔2018〕40號(hào)）指出，傳統(tǒng)工藝工作站應(yīng)“幫助貧困地區(qū)傳統(tǒng)工藝企業(yè)和從業(yè)者解決工藝難題，提升設(shè)計(jì)水平，提高產(chǎn)品品質(zhì)，培育品牌，拓展市場(chǎng)”。2020年我國(guó)的脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)實(shí)現(xiàn)了完美收官，貴州作為脫貧攻堅(jiān)的主戰(zhàn)場(chǎng)之一，通過“非遺+扶貧”的發(fā)展理念為貴州后期的脫貧攻堅(jiān)指明了發(fā)展道路，使文化資源轉(zhuǎn)化為文化經(jīng)濟(jì)。如《黎平縣2016年縣級(jí)省標(biāo)“減貧摘帽”工作實(shí)施方案》中指出，大力發(fā)展文化產(chǎn)業(yè)，培育包括侗族飲食在內(nèi)的侗族文化體驗(yàn)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，將侗族飲食在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位進(jìn)行了提升。近年來，貴州省積極推動(dòng)“黔菜出山”，努力打造民族地區(qū)的美食品牌，實(shí)現(xiàn)美食經(jīng)濟(jì)與旅游經(jīng)濟(jì)的比翼齊飛，對(duì)侗族地區(qū)從脫貧攻堅(jiān)走向鄉(xiāng)村振興具有重要價(jià)值。

一、貴州侗族地區(qū)的飲食文化資源的源與流

貴州侗族地區(qū)飲食資源獨(dú)具特色，是黔菜的重要組成部分。獨(dú)特的侗族飲食資源是建設(shè)美食品牌的重要根基。

（一）“非遺”名錄中的侗族美食制作技藝

飲食文化是一種獨(dú)特的遺產(chǎn)類型，是用身體實(shí)踐的反思性傳統(tǒng)1。目前，在國(guó)家級(jí)、省級(jí)、州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中，共有5項(xiàng)侗族地區(qū)的侗族美食制作技藝入選。其認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)為：一是“非遺”項(xiàng)目中明確冠以“侗族”之名的，二是“非遺”項(xiàng)目為侗族所特有的，三是“非遺”項(xiàng)目在侗族地區(qū)流傳，為包括侗族在內(nèi)的多個(gè)民族所共有的。

從國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄來看，第一批飲食類“非遺”代表性項(xiàng)目數(shù)量較少，僅占傳統(tǒng)技藝類“非遺”項(xiàng)目的9%，第二批所占比重近1/3，第四批、第五批所占比重均超過1/3（見表1），可見飲食類“非遺”項(xiàng)目已經(jīng)成為傳統(tǒng)技藝類“非遺”的重要類別。目前，貴州省共有3項(xiàng)飲食類項(xiàng)目入選國(guó)家級(jí)“非遺”代表性項(xiàng)目名錄（見表1），而侗族飲食尚未有入選項(xiàng)目，僅有3項(xiàng)省級(jí)傳統(tǒng)技藝類“非遺”代表性項(xiàng)目（見表2）。

（二）侗族地區(qū)的主要飲食類別

貴州侗族地區(qū)飲食資源豐富，除入選各級(jí)“非遺”名錄的項(xiàng)目外，仍有許多飲食資源深受人們的廣泛喜愛。本文按照飲食習(xí)慣分為腌制類、主食類、火鍋（湯）類、飲品類等進(jìn)行分析。

1.腌制類

由于腌制類食物保存時(shí)間久，侗族同胞經(jīng)常將富余的食物進(jìn)行腌制保存。常見的腌制類食物有腌魚、腌肉、酸菜、辣醬等，可直接食用，也可炒制后食用。侗族同胞多選擇水源充足、水草豐盛之地聚族而居，這里既有河流中的野生魚富集，也有稻田養(yǎng)殖的稻花魚，從而為腌制魚類提供了充足的食源。侗族同胞腌制魚類傳承著獨(dú)特的工藝，一般先將魚洗凈，而后養(yǎng)上半天，待魚吐干凈泥沙后再去除內(nèi)臟，之后用鹽、料酒腌制1—2天，配以糯米飯、辣椒粉、蒜末、花椒粉等佐料，將其放入木桶，一層魚加一層佐料直至裝滿木桶。最后倒入少許甜酒，加蓋板封存，存放半年后即可食用1。腌肉和腌魚的工藝類似，食材主要選自于豬肉。酸菜的原材料主要有蘿卜、白菜、竹筍、蕨菜、辣椒、黃瓜等，也有干濕之分。辣醬既是一種腌制菜品也是一種腌制佐料，由不同食材配以辣椒粉腌制而成。

2.主食類

貴州侗族地區(qū)的人民主要種植水稻，歷史上以種植糯稻為主2，主食多為大米及米制品，如黑米飯、竹筒飯、糯香扁米等。黑米飯也稱“烏米飯”，之所以稱之為黑米飯并非米粒本身為黑色，而是用植物汁染制而成。竹筒飯顧名思義，通常以一段完整的新鮮竹筒做容器，再將清洗后的糯米加以配料（多為臘肉、玉米粒等）裝入竹筒中，最后放入鍋內(nèi)蒸熟或在火中烤熟。扁米，侗語音為“茍茂”，是侗族地區(qū)常見的美食之一，用晚熟的香糯制成，也是代表秋收的一種食物。

3.火鍋（湯）類

牛癟這一食物在侗族地區(qū)很常見，是在宰殺牛時(shí)取其胃及小腸里尚未消化殆盡的汁液而得。因侗族山區(qū)里多草藥分布，牛又食百草長(zhǎng)大，因此侗族人民也認(rèn)為牛癟具有較高的食用價(jià)值。牛癟火鍋是侗族人民偏愛的一種美味佳肴，在牛癟中加入牛膽汁及佐料，煮沸后文火慢熬，去除表面的泡沫及雜質(zhì)后可回鍋食用。此外，侗族人喜食酸食，幾乎每餐必備3，酸湯魚、酸湯牛肉也是侗家飯桌上的家常菜品。

4.飲品類

侗族地區(qū)常見的飲品主要為米酒和油茶。米酒大多為侗族人家用糯米自釀而成，味道甘甜，也稱“甜酒”，多用來自飲或招待賓客，是逢年過節(jié)必不可少的美酒。油茶在侗族地區(qū)并非普通意義上的茶類，而更多的是作為一種特殊的食物（由于一般茶類多作為飲品，因此暫將油茶歸為飲品類）。它在侗族飲食體系中必不可少，形成了“一日三餐吃油茶”的習(xí)俗。其制作工藝較為復(fù)雜，需經(jīng)過燒油茶、炸米花、炒茶葉等十幾道工序，而且通常還有配菜，如花生米等。由此，侗族油茶不僅僅具有“飲”的功能，而且兼具了“食”的功能。

（三）侗族飲食資源之于美食品牌建設(shè)

發(fā)展特色文化產(chǎn)業(yè)可以發(fā)揮民族地區(qū)文化資源稟賦的比較優(yōu)勢(shì)4。飲食資源僅僅為待開發(fā)的資源，待其品牌化后才能成為具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的美食品牌。就其概念來講，“飲食”包含兩層含義：一是指吃喝，二是指飲料和食品?！懊朗场币鉃槲睹赖氖澄铩⒊晕睹赖氖澄?。由二者的基本概念可知，飲食含有滿足溫飽的內(nèi)涵，其本質(zhì)是一種文化，不同地域、不同民族形成了風(fēng)格迥異的飲食文化，而美食在滿足溫飽的基礎(chǔ)上，另含有享受食物的情感因素，是對(duì)食物“美”的享受。因此，飲食資源需通過烹飪、蒸煮、腌制等方式加工以后做出美味的食物成為美食，進(jìn)而形成一定的口碑而塑造為品牌。侗族飲食資源種類豐富，又極具特色，為侗族地區(qū)打造美食品牌奠定了根基。同時(shí)，侗族美食品牌的塑造對(duì)侗族飲食文化的傳承起到了助推作用，形成“文化搭臺(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲”的發(fā)展模式，既為侗族村寨帶來了美食經(jīng)濟(jì)，也傳承了侗族飲食文化的文脈。

二、貴州侗族地區(qū)飲食品牌建設(shè)現(xiàn)狀

目前，貴州侗族地區(qū)美食以電子商務(wù)、旅游景區(qū)為重要發(fā)展平臺(tái)，加強(qiáng)了侗族地區(qū)美食的宣傳，提升了侗族美食的知名度。然而，侗族美食仍然存在餐飲店分散經(jīng)營(yíng)、規(guī)模小、缺乏品牌意識(shí)、缺少文化內(nèi)涵等問題，阻礙了侗族美食品牌的發(fā)展及壯大。

（一）電子商務(wù)助推侗族美食知名度提升

大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展為電子商務(wù)的快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。消費(fèi)者進(jìn)行飲食消費(fèi)通常會(huì)在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上提前了解店鋪的口碑、特色菜品等，團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、外賣網(wǎng)起到了重要的參考作用。以美團(tuán)網(wǎng)為例，查詢到貴陽(yáng)市內(nèi)侗族美食餐飲店共計(jì)23家（截止2021年3月1日），其中醉美苗侗老凱里酸湯魚已有多家分店，在當(dāng)?shù)貥淞⒘艘欢ǖ目诒粌H評(píng)論數(shù)量多而且評(píng)分較高。除經(jīng)營(yíng)酸湯魚的店家外，還有以牛羊癟等為特色的侗香緣牛癟、侗哥小黃牛、火鍋奇中奇苗侗牛羊癟火鍋、苗侗石鍋魚、侗肴烙鍋等。在2020年的疫情期間，全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)體經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢，以線上交易為核心特點(diǎn)的電子商務(wù)憑借其“無直接接觸”的優(yōu)勢(shì)，使人們足不出戶便可購(gòu)買到全國(guó)各地的特色美食。因此，電子商務(wù)在此背景下逆勢(shì)增長(zhǎng)，成為實(shí)體經(jīng)濟(jì)的重要補(bǔ)充力量。貴州作為中國(guó)脫貧攻堅(jiān)的“省級(jí)樣本”，發(fā)展鄉(xiāng)村電子商務(wù)也是重點(diǎn)工作之一。貴州侗族地區(qū)餐飲產(chǎn)品通過電商平臺(tái)進(jìn)行銷售，如京東商城、淘寶商城等都有侗族腌魚、腌酸肉、酸湯等產(chǎn)品銷售。此外，貴州侗族地區(qū)也通過新媒體，如抖音直播等平臺(tái)進(jìn)行直播帶貨。黎平縣的“侗族七仙女”在新媒體平臺(tái)通過直播、短視頻進(jìn)行銷售，通過全國(guó)首家“網(wǎng)紅書院”——竹水書院（2019年8月成立）開班直播培訓(xùn)班，帶動(dòng)直播行業(yè)。2020年3月，該直播帶動(dòng)銷售黎平茶，實(shí)現(xiàn)線上線下交易額180萬元，推動(dòng)黎平茶增銷達(dá)600萬元以上1。

（二）侗族地區(qū)餐飲店多以旅游景區(qū)為主要傳播載體

侗族地區(qū)的餐飲美食，就全國(guó)范圍內(nèi)仍然處于“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”的狀態(tài)，主要伴隨旅游景區(qū)的興盛而發(fā)展。貴州省內(nèi)侗寨主要有肇興侗寨、堂安侗寨、黃崗侗寨、小黃侗寨、三寶千戶侗寨、大利侗寨、占里侗寨等，其中一部分早已開發(fā)成旅游景區(qū)，也有一些目前未被開發(fā)成景區(qū)，仍然保持靜謐的古寨風(fēng)光。其中，肇興侗寨已經(jīng)被開發(fā)成旅游景區(qū)，享有“侗鄉(xiāng)第一寨”的美譽(yù)，自從肇興侗寨2018年作為中央電視臺(tái)春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)的分會(huì)場(chǎng)之一以來聲名遠(yuǎn)播，吸引了更多游客前來參觀，一睹侗寨獨(dú)特的風(fēng)采。肇興鎮(zhèn)依托景區(qū)，同時(shí)發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)，于2019年底實(shí)現(xiàn)10個(gè)貧困村全部脫貧，貧困發(fā)生率也由2014年的22.57%降至1.25%2，居民生活得到極大改善。堂安侗寨是貴州四大生態(tài)博物館之一，與黎平侗寨距離較近，但其旅游景區(qū)的氣息沒有肇興侗寨濃厚，餐飲店也沒有肇興侗寨數(shù)量多。肇興侗寨的主街上分布較多的餐飲店，如侗家辣漢、侗群美食、侗家食悅餐廳、肇興食府、侗寨緣食府、侗郎酒樓等，為游客提供侗族特色美食。

（三）餐飲店分散經(jīng)營(yíng)且缺乏品牌意識(shí)，難以形成品牌聚集區(qū)

雖然侗族餐飲店在侗族地區(qū)的大街小巷林林總總，但是其分布較為分散，規(guī)模大的店鋪比較少，與服裝店、文創(chuàng)店、小吃店等混合分布，多為家庭個(gè)體經(jīng)營(yíng)、小本經(jīng)營(yíng)的路邊店，顧客多為游客，目前仍屬于景區(qū)的配套服務(wù)設(shè)施的性質(zhì)，而且尚未注冊(cè)商標(biāo)，未形成品牌。餐飲店店內(nèi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等，但很少有商標(biāo)。當(dāng)然，這可能與目前侗族飲食技藝尚未有項(xiàng)目入選為國(guó)家級(jí)“非遺”項(xiàng)目代表性名錄有關(guān)。反觀“老凱里酸湯魚”在貴州境內(nèi)就已經(jīng)形成了一定的名氣，分店在省內(nèi)外很多城市都有分布。目前，侗族美食店主要分布在省內(nèi)侗族同胞的聚居區(qū)以及省會(huì)城市。貴州省貴陽(yáng)市內(nèi)“醉美苗侗老凱里酸湯魚”目前已經(jīng)注冊(cè)了商標(biāo)，建立了品牌，成立了多家分店，在貴陽(yáng)市內(nèi)初步形成了一定的名氣。然而，這一侗族美食品牌是依靠老凱里酸湯魚的名氣而非獨(dú)特的侗族味道，仍處于附屬地位。在注冊(cè)商標(biāo)少、品牌未建立的形勢(shì)下，很難形成品牌聚集區(qū)，侗族美食的知名度難以形成。

（四）餐飲店缺乏文化內(nèi)涵，難以突出侗族特色

隨著旅游業(yè)的深入發(fā)展，當(dāng)代游客選擇外出旅游不再僅僅停留在“觀光”的層面，更加注重“體驗(yàn)”，旅游經(jīng)濟(jì)也由觀光經(jīng)濟(jì)向體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。游客在旅游目的地旅游不僅僅欣賞當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)光，而且更加注重體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情。品嘗當(dāng)?shù)孛朗呈锹糜位顒?dòng)中不可或缺的重要體驗(yàn)方式。美食旅游也已經(jīng)成為當(dāng)前一種新穎的旅游方式。然而，侗族地區(qū)旅游景區(qū)的餐飲店只為游客提供了快餐式的餐飲服務(wù)，很難達(dá)到游客體驗(yàn)為主的旅游目的。游客未見過侗族菜的食材，未參與過蔬菜的采摘，未了解過侗族菜的發(fā)展歷史、烹飪特色，因此，游客僅僅品嘗了侗族菜的味道，卻未能體會(huì)侗族菜的獨(dú)特之處。再者，多數(shù)餐飲店的外觀雖然體現(xiàn)了侗族建筑的傳統(tǒng)風(fēng)格，但內(nèi)部裝飾較為簡(jiǎn)單，未能體現(xiàn)侗族的菜品、特色、歷史、傳說、傳承等文化內(nèi)涵，僅滿足了身體的溫飽未能得到精神上的豐富，導(dǎo)致游客對(duì)侗族美食的體驗(yàn)感不高。

三、貴州侗族地區(qū)美食的品牌化構(gòu)建路徑

在鄉(xiāng)村振興的時(shí)代背景下，侗族餐飲行業(yè)應(yīng)更加注重創(chuàng)新文化表達(dá)內(nèi)容及方式，保持核心技藝的原真性，加強(qiáng)“非遺”脫貧中的創(chuàng)新傳承，建設(shè)多元化宣傳體系，以提升侗族美食的認(rèn)知度、美譽(yù)度、忠誠(chéng)度和知名度，促進(jìn)美食資源向美食經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

（一）創(chuàng)新文化表達(dá)內(nèi)容及方式，提升侗族美食的認(rèn)知度

餐飲品牌作為一種文化產(chǎn)品，文化是美食的靈魂1，文化內(nèi)涵的重要性不言而喻。侗族的飲食習(xí)慣是侗族人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中形成的，與當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑼寥?、水文等地理環(huán)境密不可分，因而具有鮮明的地域特色、民族特色。每種美食在色、香、味俱全的基礎(chǔ)上，也相應(yīng)地蘊(yùn)含一定的文化內(nèi)涵。如油茶，既能飲又能充饑，能夠滿足人們的飲食需求。其來源也有美麗的民間傳說，侗族地區(qū)常見的傳說概括起來有“孔明感恩說”和“祭祀臘衣說”。侗族人民的油茶傳說與三國(guó)時(shí)期的諸葛亮有關(guān)。相傳孔明帶兵途經(jīng)侗鄉(xiāng)時(shí)，很多士兵累倒或病倒，幸得喝了一位侗族老奶奶的油茶得以好轉(zhuǎn)，此后侗鄉(xiāng)各家各戶也效仿做油茶來除病2。臘衣則是一位古代的侗族英雄人物，戰(zhàn)爭(zhēng)中士兵受傷，臘衣派人煮油茶使士兵得以康復(fù)，但自己卻壯烈犧牲，人們?yōu)榱思o(jì)念他而煮油茶3。由此，游客在侗鄉(xiāng)旅游時(shí)，他們可以一邊品嘗美味的油茶，一邊聆聽美麗的傳說，使游客體會(huì)到油茶的文化內(nèi)涵。因此，賦予美食一定的文化內(nèi)涵有利于提升侗鄉(xiāng)美食的辨識(shí)度，有利于增加侗鄉(xiāng)的重游率，從而實(shí)現(xiàn)旅游創(chuàng)收。其他侗族美食也應(yīng)當(dāng)深挖文化內(nèi)涵，通過“講故事”的形式讓人們了解侗族的民族文化，講好侗族故事。就保護(hù)主體之一商界來說，在侗族飲食類“非遺”的保護(hù)與傳承中，餐飲店在美食文化傳播方面能夠起到重要作用。餐飲店在確保制作地道侗鄉(xiāng)美食的基礎(chǔ)上，還應(yīng)對(duì)其所蘊(yùn)含的文化信息有所體現(xiàn)。如在店內(nèi)裝飾方面可以通過實(shí)物展示、圖片介紹、視頻播放等形式對(duì)特色菜品進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，實(shí)現(xiàn)文化表達(dá)形式的多樣化。

（二）保持核心技藝的原真性，增強(qiáng)侗族美食的美譽(yù)度

《文化部關(guān)于加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的指導(dǎo)意見》（文非遺發(fā)〔2012〕4號(hào)）提出，在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護(hù)工作中，“堅(jiān)持保護(hù)傳統(tǒng)工藝流程的整體性和核心技藝的真實(shí)性原則”，“反對(duì)擅自改變非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式、傳統(tǒng)工藝流程和核心技藝”。飲食類“非遺”的核心技藝主要指制作工藝，包括選材、配料、烹制、調(diào)料、火候等主要工序。核心技藝的改變可能會(huì)導(dǎo)致美食口感的變化。因此，侗族飲食類“非遺”在其他方面可以根據(jù)時(shí)代變化適當(dāng)進(jìn)行創(chuàng)新，但核心技藝卻不能擅自改變。正如劉魁立先生提出的“非遺傳承是在認(rèn)真保護(hù)它的基質(zhì)真實(shí)性的原則上進(jìn)行的，但不是墨守成規(guī)、一成不變”4。在侗族飲食類“非遺”的保護(hù)和傳承、發(fā)展過程中，傳承群體應(yīng)自覺地傳授、學(xué)習(xí)其核心技藝，以保持美食的原汁原味。然而，在實(shí)際的傳承實(shí)踐中也存在“留一手”的境況，尤其是在師徒傳承這種方式中，此類現(xiàn)象較為突出。一般的家傳關(guān)系中，父母或祖父母通常會(huì)將其所掌握的全部技藝毫無保留地傳授給下一代。然而，師徒傳承中一方面常有“教會(huì)徒弟餓死師傅”的保守觀念，導(dǎo)致師傅在傳授徒弟技藝的同時(shí)，通常難以傾囊相授，而且目前“非遺”保護(hù)部門所出臺(tái)的各種政策措施中也不能在條文中明確要求師傅毫無保留地傳授核心技藝給徒弟1，另一方面“核心技藝”的掌握程度與徒弟的悟性及經(jīng)驗(yàn)也有密切關(guān)聯(lián)，意即即使師傅傾囊相授，由于徒弟的悟性不夠、經(jīng)驗(yàn)不足等問題也容易導(dǎo)致“核心技藝”的失傳。針對(duì)核心技藝的傳承困境，傳承人應(yīng)當(dāng)積極開展傳承活動(dòng)，并盡最大可能地將核心技藝完整地傳承下去。這一群體應(yīng)當(dāng)在學(xué)校優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、民族文化的相關(guān)教育中，培養(yǎng)對(duì)民族文化的濃厚興趣，通過校園里舉辦的“校園美食節(jié)”等活動(dòng)發(fā)揚(yáng)侗族美食文化。

（三）加強(qiáng)“非遺”脫貧中的創(chuàng)新傳承，提高侗族美食的忠誠(chéng)度

2018年，文化和旅游部連續(xù)出臺(tái)了《文化和旅游部辦公廳關(guān)于大力振興貧困地區(qū)傳統(tǒng)工藝助力精準(zhǔn)扶貧的通知》（辦非遺發(fā)〔2018〕40號(hào)）、《文化和旅游部辦公廳? 國(guó)務(wù)院扶貧辦綜合司關(guān)于支持設(shè)立非遺扶貧就業(yè)工坊的通知》（辦非遺發(fā)〔2018〕46號(hào)），為“非遺”創(chuàng)新性發(fā)展提供了政策支持。自此，“非遺扶貧”工作掀起了一股熱潮。劉魁立先生認(rèn)為，“非遺+扶貧”在脫貧攻堅(jiān)的過程中創(chuàng)造了大量的有效經(jīng)驗(yàn)。創(chuàng)新并非全盤否定傳統(tǒng)，誠(chéng)如日本匠人所信奉的“守破離”精神：“守”即遵循師傅所傳授的技能，“破”即在模仿師傅技藝的基礎(chǔ)上，形成自己的技藝，“離”則指開創(chuàng)新工藝2。侗族飲食類“非遺”作為傳統(tǒng)技藝的重要組成部分，其創(chuàng)新性傳承為振興傳統(tǒng)工藝注入了內(nèi)生動(dòng)力。隨著社會(huì)發(fā)展和變遷，人們的生產(chǎn)生活方式發(fā)生了變化，因此美食的“供”和“需”均發(fā)生了變化，需要?jiǎng)?chuàng)新性傳承迎合當(dāng)代社會(huì)的美食需求。如打油茶在傳統(tǒng)的配制中一般有陰米、炸花生、香菜等，而隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)在菜品更加豐富多樣，配有玉米、豬肝、糍粑、湯圓等，這種變化并非核心制作技藝的改變，而是根據(jù)人們的實(shí)際生活需求做出的適當(dāng)調(diào)整。

（四）建設(shè)多元化宣傳體系，提高侗族美食的知名度

品牌的建立與發(fā)展離不開廣泛而有效的宣傳。因此，侗族地區(qū)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加大對(duì)侗族美食的宣傳，建設(shè)多元化的宣傳體系，使侗族美食的品牌享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。一是利用自媒體進(jìn)行記錄并傳播。目前隨著網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的快速發(fā)展，社會(huì)已經(jīng)進(jìn)入5G時(shí)代，信息的傳播速度隨之加快。以之為載體的自媒體平臺(tái)也迎來了新的生機(jī)，如微博、抖音、快手等使侗族同胞或游客能夠突破時(shí)間、空間的限制，隨時(shí)隨地通過發(fā)布美食類短視頻分享各種美食的制作技藝，讓國(guó)內(nèi)外更多的用戶了解侗族美食。如新冠肺炎疫情期間，抖音平臺(tái)興起了直播帶貨，縣長(zhǎng)們、明星們也進(jìn)入直播間，為美食創(chuàng)造新的銷路。二是制作侗族美食電視節(jié)目。大型美食類節(jié)目《舌尖上的中國(guó)》在國(guó)內(nèi)家喻戶曉，黎平縣的米粉在第一季第二集中出現(xiàn)，讓國(guó)內(nèi)觀眾對(duì)侗族美食有了初步了解。美食類節(jié)目通常以視覺呈現(xiàn)的形式刺激觀眾的味蕾，使之對(duì)美食產(chǎn)生好感，從而產(chǎn)生旅游或線上下單的消費(fèi)行為。另外，在宣傳的同時(shí)，一定要注重誠(chéng)信宣傳。這就需要銷售方對(duì)食品的選材、品種、包裝、品質(zhì)等方面高度重視。正如中國(guó)餐飲業(yè)提出的“美食扶貧”所要求的，農(nóng)副產(chǎn)品要注重?zé)o污染、品種優(yōu)、重包裝和保鮮等，使宣傳名副其實(shí)。

四、結(jié)語

隨著近年來國(guó)家對(duì)“非遺”保護(hù)、傳承的重視程度日益加深，“非遺”保護(hù)工作呈現(xiàn)由大而精的發(fā)展態(tài)勢(shì)。貴州侗族地區(qū)飲食類資源豐富，在“非遺進(jìn)景區(qū)”的旅游背景下，美食品牌的塑造對(duì)提升游客對(duì)侗族文化的感知度具有重要意義。因此，侗族地區(qū)的餐飲行業(yè)應(yīng)密切聯(lián)系旅游產(chǎn)業(yè)，通過創(chuàng)新文化表達(dá)方式，建設(shè)多元化的宣傳體系，全方位塑造侗族美食品牌，促進(jìn)飲食資源向美食經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，帶動(dòng)地方旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)文化效益、經(jīng)濟(jì)效益的雙贏。