食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中維生素的測(cè)定方法及進(jìn)展

尹維微，孟繁桐

1. 摩天眾創(chuàng)（天津）檢測(cè)服務(wù)有限公司（天津 300399）；2. 天津市桃李滿園食品有限公司（天津 300399）

維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝中起重要作用，且必須從日常飲食中獲取。因此，食物中的維生素?cái)z入對(duì)人體十分重要。但天然的單一食物不可能含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，為彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷，補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，防止人體營(yíng)養(yǎng)不良，可通過在食品加工過程中人為地強(qiáng)化一些營(yíng)養(yǎng)素。為評(píng)價(jià)食品標(biāo)簽上標(biāo)注成分準(zhǔn)確性，美國(guó)FDA規(guī)定在添加食品中的維生素含量必須為標(biāo)簽上標(biāo)注含量的100%或更多[1]。中國(guó)也有相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，要求在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍按營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目分為80%～180%不等。食品中維生素的檢測(cè)結(jié)果，直接反映食品品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，控制并檢測(cè)好食品中維生素的含量是有效保證其質(zhì)量與安全的必要條件[2]。隨著分析化學(xué)新技術(shù)和新方法不斷發(fā)展，檢測(cè)手段層出不窮。近幾年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)更新并整合各食物中維生素及礦物質(zhì)的檢測(cè)方法，增減測(cè)定手段，如GB 5009系列標(biāo)準(zhǔn)。因此，對(duì)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)食品中維生素的各個(gè)檢測(cè)方法、各方法的前處理及檢出限等信息進(jìn)行綜述，旨在為檢測(cè)工作者增加工作效率，為今后食品檢測(cè)方法的研究及發(fā)展提供參考。

1 測(cè)定食品中維生素的檢測(cè)方法

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方面，需要檢測(cè)維生素的食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中大多遵循GB 5009系列，而在此之前，不同食品執(zhí)行不同標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法。如維生素A、D、E的檢測(cè)，分為GB/T 5009.82—2003《食品中維生素A和維生素E的測(cè)定》、GB 5413.9—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素A、D、E的測(cè)定》、GB/T 9695.26—2008《肉與肉制品維生素A含量測(cè)定》等。GB 5009.82—2016增加和修改部分維生素的測(cè)定方法，使得維生素的測(cè)定方法得以優(yōu)化和細(xì)分。如維生素B1測(cè)定，不再執(zhí)行GB/T 5009.84—2003《食品中硫胺素（維生素B1）的測(cè)定》、GB 5413.11—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素B1的測(cè)定》、GB/T 7628—2008《谷物中維生素B1的測(cè)定》和GB/T 9695.27—2008《肉與肉制品維生素B1含量測(cè)定》。統(tǒng)一后的GB 5009.84—2016不僅增加維生素B1的檢測(cè)方法及其定量限，更對(duì)細(xì)節(jié)方法及檢出限進(jìn)行修改。

在檢測(cè)手段方面，如表1所示，在現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，維生素的檢測(cè)手段多以液相色譜、熒光光譜、微生物法，少量采用滴定法。液相色譜法因操作簡(jiǎn)單、高靈敏度、分析快速等特點(diǎn)已成為維生素測(cè)定分析的主要方法，超過80%的維生素均可以用液相色譜的方法來測(cè)定。另外，維生素B1、B2和維生素C本身具有的熒光性，或經(jīng)過反應(yīng)后產(chǎn)生熒光物質(zhì)，可以采用熒光分光光度計(jì)測(cè)定，也可達(dá)到良好的準(zhǔn)確度及重復(fù)性。但并非所有的維生素都可以采用色譜或熒光法測(cè)定，對(duì)于葉酸和生物素這類低于儀器檢出限的維生素[3]，要通過細(xì)菌繁殖程度或代謝產(chǎn)物定量含量進(jìn)行測(cè)定，微生物法是葉酸與生物素的唯一測(cè)定方法。

表1 食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中需檢測(cè)的維生素及其檢測(cè)方法

2 食品中維生素檢測(cè)的前處理及檢出限

如表2所示，在現(xiàn)行檢測(cè)維生素的GB 5009系列中，檢測(cè)維生素的適用范圍更為廣泛；前處理與樣品制備方法更為細(xì)化；方法檢出限、定量限表達(dá)得更為準(zhǔn)確。以維生素C為例，GB 5009.86—2016有3種檢測(cè)方法：色譜法、熒光法、滴定法。新標(biāo)準(zhǔn)刪除原有的2, 4-二硝基苯肼法，增加2, 6-二氯靛酚滴定法；增加高效液相色譜法及相關(guān)方法的定量限；擴(kuò)大方法的適用范圍，適用于乳粉、谷物、蔬菜、水果及其制品、肉制品、維生素類補(bǔ)充劑、果凍、膠基糖果、八寶粥、葡萄酒樣品的測(cè)定，使得各檢測(cè)方法更趨于完善，針對(duì)性強(qiáng)。

表2 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)維生素檢測(cè)的前處理及檢出限

轉(zhuǎn)下頁

接表2

3 討論

經(jīng)過不斷制定及修改，我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)得到完善和細(xì)化，并且逐步和國(guó)際接軌，標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和程序與國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)十分契合，標(biāo)準(zhǔn)體系框架也充分借鑒和采納了國(guó)際食品法典的內(nèi)容。但是在標(biāo)準(zhǔn)制定方面仍然還面臨不少挑戰(zhàn)。如有關(guān)維生素B12檢測(cè)的相關(guān)國(guó)標(biāo)，僅GB 5413.14—2010《保健食品中維生素B12的測(cè)定》和GB/T 5413.14—2010《嬰幼兒食品和乳粉 維生素B12的測(cè)定》。但是強(qiáng)化維生素B12的食品，不只是保健食品與嬰幼兒食品和乳粉，在GB 14880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了維生素B12可以強(qiáng)化的食品范圍還包括即食谷物、其他焙烤食品、飲料類包括固體飲料、果凍[18]這些普通食品。在實(shí)際的產(chǎn)品檢測(cè)中，這些食品也只能參照這2個(gè)國(guó)標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，針對(duì)性不強(qiáng)，結(jié)果也只能作為參考。而且，根據(jù)已有報(bào)道[19]，測(cè)定維生素B12含量的方法主要有微生物法、儀器法（HPLC法、LC-MS等）、酶聯(lián)免疫法、化學(xué)發(fā)光分析法等。微生物法是測(cè)定如食品中維生素B12的通用方法，靈敏度特別高，可測(cè)定出樣液中0.01 ng/mL含量。但由于方法存在操作繁瑣，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)、技術(shù)難度大、影響因素多、重現(xiàn)性差、成本高等問題，不能得到廣泛應(yīng)用。特別是用該方法測(cè)定添加劑等維生素B12含量高的樣品，由于稀釋倍數(shù)較大且難于掌握等使測(cè)定誤差較大，不很適宜；其他方法大都用于藥品、保健品等含量較高的樣品，一般含量mg/g級(jí)。食品中強(qiáng)化的維生素B12最高也不超過70 μg/kg或更低。因此，現(xiàn)有的檢測(cè)方法很難用于檢測(cè)食品中維生素B12含量。因此獲得一種準(zhǔn)確度高、重復(fù)性高、操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)限極低、適用于普通食品中維生素B12含量的檢測(cè)方法就顯得尤為重要。

4 結(jié)語與展望

在食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中很多維生素的檢測(cè)方法不止一種，在實(shí)際的檢測(cè)中，多種檢測(cè)方法的選擇尤為重要，除維生素本身不穩(wěn)定之外，不同的檢測(cè)方法可能會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)穩(wěn)定性弱、組間偏差大等現(xiàn)象，從而產(chǎn)生各種人力物力的消耗。因此各個(gè)企業(yè)及檢測(cè)機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)室要盡量統(tǒng)一實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法，提升實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)水平，盡可能開發(fā)儀器檢測(cè)方法是確保檢測(cè)穩(wěn)定性的前提，有利于給企業(yè)生產(chǎn)時(shí)提供準(zhǔn)確的檢測(cè)數(shù)據(jù)[20]，對(duì)制定產(chǎn)品穩(wěn)定性具有重要指導(dǎo)意義。隨著檢測(cè)新技術(shù)和新方法在實(shí)踐中的不斷開發(fā)和應(yīng)用，未來檢測(cè)手段的發(fā)展趨勢(shì)，檢測(cè)效果、靈敏度、使用途徑及檢測(cè)成本會(huì)有進(jìn)一步優(yōu)化。